郫縣豆瓣黃曲霉毒素B1污染調查與分析

趙紅宇，李揚明，楊國華，劉元福，王繼明，DENG Mu－qian，張良

（1.西華大學生物工程學院食品生物技術四川省高校重點實驗室，成都 610039；

2.四川省丹丹郫縣豆瓣集團股份有限公司，成都 611732；3.四川友聯味業食品有限公司，成都 611731；4.巴中市疾病預防控制中心，四川巴中 636400；5.School of Chemistry，University of Sydney，Sydney NSW2006，Australia）

郫縣豆瓣黃曲霉毒素B1污染調查與分析

趙紅宇1＊，李揚明1，楊國華2，劉元福3，王繼明4，DENG Mu－qian5，張良1

（1.西華大學生物工程學院食品生物技術四川省高校重點實驗室，成都 610039；

2.四川省丹丹郫縣豆瓣集團股份有限公司，成都 611732；3.四川友聯味業食品有限公司，成都 611731；4.巴中市疾病預防控制中心，四川巴中 636400；5.School of Chemistry，University of Sydney，Sydney NSW2006，Australia）

川菜之魂——郫縣豆瓣是中國傳統地域特色發酵調味品，黃曲霉毒素B1作為食品安全風險防控重點，一直受到各方的重視。為了解郫縣豆瓣被黃曲霉毒素B1污染的現狀，提高郫縣豆瓣食品安全水平，研究從不同消費渠道分別采集密閉和散裝樣品124批次，通過酶聯免疫吸附法檢測黃曲霉毒素B1，其平均含量為3.566μg／kg，檢出率為96.77%，合格率為92.74%。黃曲霉毒素B1污染郫縣豆瓣總體形勢不容樂觀，但大型商超和批發市場可作為城鄉居民購買首選之地，謹慎對待農貿市場中銷售的非知名企業散裝產品。

郫縣豆瓣；黃曲霉毒素B1；污染調查；食品安全

黃曲霉毒素（Aflatoxin，AFT）是目前發現毒性和致癌性最強的化學物質之一，于1993年被世界衛生組織（WHO）癌癥研究機構劃定為一類致癌物［1］。黃曲霉毒素主要是由黃曲霉（Aspergillus flavus）和寄生曲霉（Aspergillus parasiticus）等產生的一類含有二氫呋喃環結構的次生代謝產物，常見的有B1，B2，G1，G2，M1 5種，其中又以B1具有強烈致癌、致畸和致突變作用為甚［2］。

郫縣豆瓣屬中國傳統發酵食品，迄今為止已有300多年的歷史，被列為“中國非物質文化遺產”。郫縣豆瓣不僅生產工藝獨特，而且以其味辣香醇、粘稠絨實、紅棕油亮、醬香濃郁等特點在我國醬類產品中獨樹一幟，堪稱“川菜之魂”［3，4］。截止2015年末，“郫縣豆瓣”品牌價值已達607.16億元，位列“加工食品類地理標志產品”全國第一，產品總產量達到110萬噸，實現工業產值102億元，出口世界絕大部分國家和地區，創匯超過4000萬美元［5］。

隨著“川菜、川味、川菜調味品”走出四川走向全國，我國開始“集體嗜辣”，中國已成為辣椒生產、消費和出口大國，中國辣椒產業的發展對全球辣椒產業發展具有重要的影響［6］。據第三次全國經濟普查統計，國內50萬家規模以上餐飲企業當中，就有10萬家是以川菜為主打菜品，更有超過100萬家的小型川菜餐館幾乎分布于世界的各個角落［7］，川菜之魂——郫縣豆瓣作為川菜調味品代表也得到了廣泛傳播和使用。與此同時，據統計，四川居民總食物消費中，調味品日均消費量占到了94.13g，其中豆瓣醬消費量占到了10.25g，遠高于全國其他地區［8］。

郫縣豆瓣的生產包括前期發酵和后熟發酵兩個階段，前期發酵主要是指霉瓣子的制曲和辣椒坯的預處理［9］；后熟發酵主要是將成熟霉瓣子和成熟辣椒坯按比例配料混合，加入適量食鹽和水，進入發酵池發酵，經過一定時期的翻曬和陳化，即是郫縣豆瓣特有的日曬夜露工藝［10，11］。但是，相當一部分生產企業不重視霉瓣子的制曲、后發酵期的管理和環境衛生，常出現黃曲霉毒素B1超過國家標準限量的問題，帶來食品質量安全隱患。

目前，國內專家關于黃曲霉毒素B1污染食品的情況做了大量卓有成效的工作，主要集中在食用植物油、米面［12］、醬油［13］、花生［14］、食源性動物組織［15］等方面。關于郫縣豆瓣黃曲霉毒素B1的研究主要集中在檢測技術［16］、發酵過程控制［17－19］方面，關于污染情況調查分析還未見報道。

為了解成都市郫縣豆瓣黃曲霉毒素B1污染狀況，制定控制措施提供輔助，提高郫縣豆瓣食品安全水平，本研究從代表性生產企業、農貿市場、大型商超、批發市場等地分別采集袋／瓶裝品和散裝稱重樣品124批次，檢測黃曲霉毒素B1的含量，通過與國家標準比對分析了郫縣豆瓣黃曲霉毒素B1的檢出率、合格率、分布情況等，以期為郫縣豆瓣的食品安全風險評估提供可靠依據，為中國傳統發酵調味品的現代化改造提供科學支撐。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

124批次郫縣豆瓣樣品取自重點企業（四川省丹丹郫縣豆瓣股份有限公司、四川省郫縣豆瓣股份有限公司、四川友聯味業食品有限公司，合計47批次）、大型商超（其他品牌袋／瓶裝成品，合計19批次）、農貿市場（其他品牌袋／瓶裝品、散裝稱重品，合計41批次）、批發市場（其他袋／瓶裝品、散裝稱重品，合計17批次）。

1.2 儀器與試劑

1.2.1 儀器

90mm研缽 唐山市開平盛興化學瓷廠；恒溫培養振蕩器 上海智誠分析儀器制造有限公司；漩渦振蕩器 德國IRM公司；酶標儀 美國Bio－Rad公司；恒溫水浴鍋 金壇市富華儀器設備公司。

1.2.2 試劑

甲醇、正己烷、三氯甲烷（均為分析純） 成都市科龍化工試劑廠；黃曲霉毒素B1（AFB1）ELISA kit德國R－Biopharm公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品預處理

取郫縣豆瓣樣品20g左右，于研缽中研磨成均勻糊狀，封袋保存后備用。

1.3.2 黃曲霉毒素B1提取

提取方法采用改進后的國標方法［20］，具體為：稱?。?.5±0.05）g研磨后的豆瓣樣品，置于250mL具塞錐形瓶中，加入5mL正己烷與12.5mL 60%甲醇水溶液，強力振蕩5min，靜置后于4000r／min離心5min。取5mL中間層于分液漏斗中，加入10mL三氯甲烷，震蕩后靜置分層，放出并收集下層三氯甲烷。取1mL收集的三氯甲烷于蒸發皿中，將蒸發皿放入通風櫥于65℃水浴揮干后，加入100μL 60%甲醇水溶液復溶，再加入400μL樣品稀釋液（試劑盒所附）進行稀釋，4℃保存待測。

1.3.3 檢測方法

按照試劑盒使用說明書上的方法進行樣品測定，具體如下：取適量的孔條固定在微孔板架上，準備好已室溫放置2h以上的所需試劑和樣品提取液；將標準品和待檢測樣品加入相應孔中，在每孔中加入50μL抗體酶結合物，輕微振蕩后放于37℃溫浴30min；水浴結束后倒掉孔中液體，用試劑盒中洗液洗滌微孔板5次，最后一次應在吸水紙上拍干；洗滌后于每孔中加入50μL顯色液A，再加50μL顯色液B，輕微振蕩后于37℃溫浴10min；每孔中加入50μL終止液，混勻后于450nm檢測吸光度，結果在5min內讀取。

1.3.4 數據處理

以黃曲霉毒素B1標準品濃度的對數值為X軸，其百分吸光度值（各孔測得吸光值除以0濃度標準品吸光值）為Y軸，繪制標準曲線。則樣品中AFB1含量為：X＝10＾c×k。

式中：X為樣品中AFB1含量，μg／kg；c為標準曲線中各樣品的百分吸光度值所對應的濃度對數值；k為稀釋倍數。

2 結果與分析

2.1 不同來源郫縣豆瓣樣品中AFB1污染情況

不同來源郫縣豆瓣樣品中AFB1污染情況見表1。

表1 不同來源郫縣豆瓣樣品中AFB1的污染情況Table 1 AFB1contamination situation in Pixian soybean paste from different sources

由表1可知，不同采樣渠道的郫縣豆瓣樣品間AFB1污染情況差異較大，AFB1平均含量依次為（由大到小排序）農貿市場（4.290μg／kg）＞批發市場（3.868μg／kg）＞大型商超（3.360μg／kg）＞重點企業（2.904μg／kg）；未檢出AFB1的4批次樣品均來自重點企業，且重點企業47個樣品的平均含量為2.904μg／kg，低于其他3類樣品的平均含量。不同包裝形式樣品中AFB1的平均含量差異較大，密閉包裝樣品（3.471μg／kg）相比散裝樣品（3.703μg／kg）低了6.27%。值得注意的是，農貿市場樣品中AFB1最低值均比其他來源樣品的最低值多1倍有余，這說明食品風險較高的郫縣豆瓣生產廠家將農貿市場作為主要銷售渠道，也說明農貿市場是食品安全監管的薄弱環節，農貿市場中郫縣豆瓣產品給消費者帶來的食品安全風險較大。

2.2 不同來源郫縣豆瓣樣品中AFB1含量合格率分析

表2 不同來源郫縣豆瓣樣品的合格率Table 2 Acceptability of Pixian soybean paste from different sources

由表2可知，不同采樣渠道樣品合格率差異巨大，合格率排序依次為重點企業（97.87%）＞大型商超（94.74%）＞批發市場（88.24%）＞農貿市場（87.8%）；同時，農貿市場和批發市場獲得的58個樣品中就有7個樣品含量超標，合格率僅為87.93%，遠低于大型商超的94.74%；從生產廠家來看，排名行業前列的重點生產企業樣品合計47批次，僅有1批次不合格，合格率達97.87%，遠高于其他廠家的89.61%。另外，全部樣品中，散裝稱重樣品的合格率90.20%，遠低于袋裝樣品的95.89%。

2.3 總體情況

本研究從代表性生產企業、農貿市場、大型商超、批發市場等地分別采集袋／瓶裝品和散裝稱重樣品124批次，僅有4份樣品沒有檢出AFB1，其檢出率為96.77%。檢出樣品中AFB1含量為1.062～7.119μg／kg，平均含量為3.566μg／kg。通過與GB／T 20560《地理標志產品郫縣豆瓣》對比，AFB1超過限量5.0μg／kg的樣品共有9個，合格率達92.74%，這與成都市質監局多次市場抽檢結果相符。值得注意的是，共有22.58%（共28個樣品）中AFB1含量超過4.2μg／kg，接近限量臨界點。

3 討論

成都市政府授權許可使用“郫縣豆瓣地理標示產品”的生產企業僅有96家，大量地理標志區域外“冒名”生產廠家和少量地理標志區域內非許可使用單位的生產和無序競爭，造成了郫縣豆瓣行業監管困難、食品安全問題頻發的現狀。

從本研究共計124個批次的郫縣豆瓣樣品檢測情況來看，郫縣豆瓣中AFB1污染情況總體不容樂觀，產品抽樣合格率（92.74%）低于國家質檢總局公布的2012年度全國加工食品95.6%和醬類調味品96%的平均合格率［21］。但值得肯定的是，行業排名靠前的重點企業經過多年技術提升和相關部門的有效監督管理，平均合格率明顯高于其他同行業生產企業，在行業內部起到了模范帶頭作用。

選擇城市大型商超和鄉鎮批發市場中知名企業生產的袋裝郫縣豆瓣產品更有安全保障，同時也應該加大對農貿市場和散裝產品的監督抽查力度，為人民群眾的食品衛生保駕護航。

有學者報道，散裝植物油［22］和散裝花生［23］樣品的黃曲霉毒素B1的含量明顯高于定型密閉包裝樣品。但從檢出率來看，也有報道表明咸陽市2014年市售的谷物及其制品和調料粉中，散裝包裝和定型包裝并無具有統計學意義的差異（P＞0.05）［24］。目前，關于不同包裝形式對郫縣豆瓣黃曲霉毒素B1含量的影響并沒有相關報道。但是，對郫縣豆瓣而言，定型密封包裝是傳統產業現代化的發展趨勢，引進、借鑒其他發酵食品的包裝技術，是今后提升食品安全質量的必由之路。

有報道表明郫縣豆瓣原材料蠶豆和辣椒坯的黃曲霉毒素B1的含量分別為1.50，1.32μg／kg，經過前發酵和后發酵，成曲的霉瓣子及成品郫縣豆瓣的含量分別為1.47，3.22μg／kg。郫縣豆瓣主體發酵菌株米曲霉的生長條件與產毒黃曲霉和寄生曲霉非常類似，常規發酵管理難以避免黃曲霉污染，其代謝產物黃曲霉毒素B1通過常規烹飪手段也并不能有效去除。因此筆者認為，郫縣豆瓣作為地域特色發酵調味品，其傳統制曲工藝和開放的后發酵環境決定了黃曲霉毒素風險存在于從原料到產品的整個流程，只有從原料、制曲、發酵再到包裝、存儲過程的全產業鏈嚴格管理才能有效降低其黃曲霉毒素B1食品安全風險。

另外，也可考慮通過發酵調控篩選取影響黃曲霉毒素生產的關鍵發酵因子（溫度、pH、發酵時間、抑制劑等）及其限制性生產條件；亦或是篩選對黃曲霉毒素產生有抑制作用、降解作用的乳酸菌、細菌、霉菌等拮抗菌，在不影響風味的情況下控制黃曲霉毒素的產生。

4 結論

成都地區郫縣豆瓣黃曲霉毒素B1污染狀況總體形勢不容樂觀，但重點龍頭企業產品值得信賴。

大型商超和批發市場可作為城鄉居民購買郫縣豆瓣的首要選擇，謹慎對待農貿市場中非知名企業的散裝產品。

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Investigation and Analysis on the Contamination of Aflatoxin B1in Pixian Soybean Paste

ZHAO Hong－yu1＊，LI Yang－ming1，YANG Guo－hua2，LIU Yuan－fu3，WANG Ji－ming4，DENG Mu－qian5，ZHANG Liang1
（1.Key Lab of Food Biotechnology in Sichuan Province，College of Bioengineering，Xihua University，Chengdu 610039，China；2.Sichuan Dandan Pixian Soybean Paste Co.，Ltd.，Chengdu 611732，China；3.Sichuan Youlian Condiment Food Co.，Ltd.，Chengdu 611731，China；4.Center for Disease Control and Prevention of Bazhong，Bazhong 636400，China；5.School of Chemistry，University of Sydney，Sydney NSW2006，Australia）

To investigate the contamination of aflatoxin B1（AFB1）in Pixian soybean paste，and provide scientific information and data for health and food safety management，124samples are randomly collected from different locations to detect the AFB1content.Among all the samples，the average concentration of AFB1is 3.566μg／kg，relevance ratio is 96.77%and acceptabilityis 92.74%.The overall situation ofcontamination in Pixian soybean paste by aflatoxin B1is not optimistic.However，supermarket and wholesale market are the first choice.Treat bulk packaging for purchase in farmers＇market with caution.

Pixian soybean paste；aflatoxin B1；investigation of contamination；food safety

TS214.2

A

10.3969／j.issn.1000－9973.2017.04.027

1000－9973（2017）04－0119－04

2016－10－11 ＊通訊作者

四川省戰略性新興產品項目（2015GZX0021）；國家教育部春暉計劃項目（Z2015117）；成都市科技惠民技術研發項目（2015－HM01－00003－SF）；成都市農業技術成果應用示范項目（2015－NY01－00001－NC）；西華大學食品生物技術重點實驗室建設項目（川教2006－313）；西華大學研究生創新基金項目（ycjj2015137，ycjj2016144）

趙紅宇（1992－），男，碩士，主要從事食品生物技術方面的研究。