4種貴州紅酸湯中全反式番茄紅素的提取及含量測定

余越，黃先靜，賀旭，陳文瑩，諶小立＊

（1.遵義醫學院公共衛生學院，貴州遵義 563000；2.遵義醫學院基礎醫學院，貴州遵義 563000；3.南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室，南昌 330047）

4種貴州紅酸湯中全反式番茄紅素的提取及含量測定

余越1，3，黃先靜1，賀旭2，陳文瑩1，諶小立1＊

（1.遵義醫學院公共衛生學院，貴州遵義 563000；2.遵義醫學院基礎醫學院，貴州遵義 563000；3.南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室，南昌 330047）

貴州民族特色食品紅酸湯不但是獨具特色的酸味調味品，而且其中的番茄紅素還具有很好的健康效應，因此對4種代表性的貴州紅酸湯的全反式番茄紅素含量進行研究。實驗確定了最終的番茄紅素提取工藝：乙酸乙酯在25℃下按照料液比1∶8提取30min。在4種代表性的貴州紅酸湯中，貴州金象山野菜資源開發有限公司生產的貴州布依姑娘紅酸湯中所含的全反式番茄紅素含量最高，為1855.76μg／g干重，其全反式番茄紅素含量是新鮮番茄的62.63%，比其他3種貴州紅酸湯可能更具健康效應。

貴州紅酸湯；全反式番茄紅素；提取

紅酸湯起源于貴州黔東南地區，是以紅辣椒和番茄為主要原料經傳統工藝自然發酵而成的色澤紅亮、酸味醇厚、回味酸甜、清香適口的調味品，具有開胃健脾、增強食欲和降脂減肥的獨特作用，是一個在貴州少數民族地區傳承千年的傳統美食［1，2］。貴州紅酸湯目前已經走出貴州，不但深受中國國內各地美食愛好者喜愛，而且漂洋過海出口到韓國和新加坡等地。

作為紅酸湯重要功能成分之一的番茄紅素（Lycopene）是一種多不飽和脂溶性類胡蘿卜素，分子式為C40H56，可以作為一種天然的色素或生物活性成分［3］。有流行病學證據表明血液中的番茄紅素水平越高，腫瘤（前列腺癌、膀胱癌、宮頸癌、乳腺癌、消化道癌、胰腺癌、皮膚癌［4］、胃癌［5］）和心血管疾病（動脈粥樣硬化［6］、腦梗塞和腦出血［7］）的發生率越低，在前列腺癌中番茄紅素的效果尤為明顯。健康專業人員隨訪研究表明血漿番茄紅素最高的1／5人群比最低的1／5人群前列腺癌風險低30%以上，這在老年人和沒有前列腺癌家族史的人群中結果更明顯。前列腺癌確診后比確診前每周增加2份番茄醬消費，前列腺癌復發和進展的風險降低20%［8］。Chen等［9］進行劑量反應meta分析得出每天消費9～21mg番茄紅素時，前列腺癌風險降低與增加番茄紅素消費呈線性相關。Wang等［10］進行劑量反應meta分析表明每天每增加1mg番茄紅素攝入，前列腺癌風險降低3%。Yang等通過對21個流行病學研究的meta分析表明最高消費和最低消費番茄制品組相比，胃癌風險降低（比值比OR＝0.73，95%CI＝0.60～0.90），番茄紅素消費和血清番茄紅素的OR分別為0.88（95%CI＝0.67～1.16）和0.79（95%CI＝0.59～1.07）。Ge等［11］meta分析表明最高攝入比最低攝入番茄紅素組食道癌風險降低，OR＝0.75（95%CI＝0.64～0.86）。Leoncini等［12］meta分析表明番茄紅素攝入對口腔和咽癌有保護作用（OR＝0.74，95%CI＝0.56～0.98），降低喉癌風險（OR＝0.50，95%CI＝0.28～0.89）。Li等［13］meta分析表明高劑量番茄紅素補充（＞12mg／天）能夠有效降低收縮壓，尤其是亞洲人或者收縮壓基線高的人群；但對舒張壓沒有顯著影響。Ried等［14］meta分析表明在輕微膽固醇升高病人中，與小劑量他汀類藥物相比，高劑量番茄紅素補充（≥25mg／天）能夠有效降低約10%低密度脂蛋白膽固醇。Li等［15］meta分析證明番茄紅素攝入降低中風風險19.3%（RR＝ 0.807，95%CI＝0.680～0.957），血清番茄紅素與中風風險負相關關系更明顯（RR＝0.693，95%CI＝0.503～0.954）。番茄紅素對這些疾病的預防與其緩解氧化應激有關［16］，因為番茄紅素是一種強抗氧化劑［17］。此外，番茄紅素在預防神經退行性疾病和輻射方面［18］也有很好的作用。

隨著貴州民族特色食品的開發，貴州紅酸湯已走出少數民族地區，拓展到國內外市場，成為黔菜中獨具特色的酸味調味品。但目前對紅酸湯的研究還比較匱乏，因此本文首先對貴州紅酸湯中的全反式番茄紅素的提取工藝進行初篩，然后比較了幾種不同貴州紅酸湯中全反式番茄紅素的含量，以期給貴州紅酸湯的選擇提供數據支持，給消費者提供健康建議。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

貴州布依姑娘紅酸湯 貴州金象山野菜資源開發有限公司；吳滿滿紅酸湯 貴州省石阡和記綠色食品開發有限公司；冠香源貴州紅酸湯 貴州金沙冠香坊調味食品有限公司；玉夢凱里紅酸湯 凱里市明洋食品有限責任公司；市售新鮮番茄；乙酸乙酯（分析純）

江蘇強盛功能化學股份有限公司；石油醚、正己烷、95%乙醇（分析純） 成都市科龍化工試劑廠；全反式番茄紅素標準品（純度≥90%） Sigma－Aldrich公司。

1.2 儀器設備

FA2004N電子分析天平 上海菁海儀器有限公司；TD5K低速離心機 長沙東旺實驗儀器有限公司；HH－6數顯恒溫水浴鍋 上海上登實驗設備有限公司；RT6500酶標儀 BIO－RAD公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 標準曲線的繪制

在1mg的全反式番茄紅素標準品中加入10mL的乙酸乙酯進行溶解，配制成0.1mg／mL的溶液；按照逐級稀釋的方法，將全反式番茄紅素標準品濃度配制為40，30，20，10，1μg／mL。在450nm的條件下，測定其吸光度，所得數據即可繪制成全反式番茄紅素標準曲線，見圖1。所得標準曲線方程為y＝0.0226x＋0.0641，R2＝0.998。其中，y是450nm下的吸光度值，x是全反式番茄紅素濃度（μg／mL）。

圖1 全反式番茄紅素標準曲線Fig.1 Standard curve of all－trans lycopene

1.3.2 樣品前處理

用95%的乙醇進行除雜處理，紅酸湯樣品與乙醇（95%）按照1∶5（g／mL）添加，震蕩后靜置15min，以2000r／min離心10min，棄去上清液，并倒置離心管于濾紙上吸干。

1.3.3 不同溶劑對貴州紅酸湯中番茄紅素含量的影響

選擇乙酸乙酯、石油醚、正己烷3種有機溶劑為番茄紅素的提取劑。分別稱取1g左右前處理后的紅酸湯樣品（玉夢凱里紅酸湯），按照樣品與溶劑的質量體積比為1∶5加入提取溶劑，在50℃的恒溫水浴鍋中水浴提取1.5h，分別過濾，收集濾液，濃縮后用乙酸乙酯定容到10mL。在450nm的波長下用酶標儀測定其吸光度。計算全反式番茄紅素的含量，確定最優的提取溶劑。

1.3.4 不同提取時間對貴州紅酸湯中番茄紅素含量的影響

選擇1.3.3中確定的最優提取溶劑作為提取溶劑。分別稱取1g左右前處理后的紅酸湯樣品（玉夢凱里紅酸湯），按照樣品與溶劑的質量體積比為1∶5加入最優提取溶劑，在50℃的恒溫水浴鍋中水浴提取0.25，0.5，1，1.5，2h，分別過濾，收集濾液，濃縮后用乙酸乙酯定容到10mL。在450nm的波長下用酶標儀測定其吸光度。計算全反式番茄紅素的含量，確定最佳的提取時間。

1.3.5 不同料液比對貴州紅酸湯中番茄紅素含量的影響

在已確定的最優提取溶劑和時間下，在50℃的恒溫水浴鍋中以料液比1∶3，1∶4，1∶5，1∶6，1∶7，1∶8，1∶9，1∶10（g／mL）來進行玉夢凱里紅酸湯中番茄紅素的提取，過濾，收集濾液，濃縮后用乙酸乙酯定容到10mL。在450nm的波長下用酶標儀測定其吸光度。計算全反式番茄紅素的含量，確定最佳的料液比。

1.3.6 不同提取溫度對貴州紅酸湯中番茄紅素含量的影響

稱取1g左右前處理過的紅酸湯樣品（玉夢凱里紅酸湯），選擇根據實驗確定的提取溶劑、時間和料液比，以25，30，40，50℃的恒溫水浴鍋分別提取番茄紅素，過濾，收集濾液，濃縮后用乙酸乙酯定容到10mL。在450nm的波長下用酶標儀測定其吸光度。計算全反式番茄紅素的含量，確定最佳的提取溫度。

1.3.7 4種貴州紅酸湯中全反式番茄紅素含量的比較

從各單因素實驗中選擇出最佳的提取工藝對4種貴州紅酸湯和新鮮市售番茄中的番茄紅素進行提取，并測定其全反式番茄紅素的含量。

2 結果與分析

2.1 不同提取溶劑對貴州紅酸湯中番茄紅素含量的影響

圖2 不同提取溶劑對紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響Fig.2 Effect of different extraction solvent on the content of all－trans lycopene in red sour soup

由圖2可知，乙酸乙酯提取的全反式番茄紅素含量最高，達到186.80μg／g濕重；其次是石油醚，含量為166.98μg／g濕重；最少的是正己烷，為159.33μg／g濕重，但不同提取溶劑對全反式番茄紅素含量的影響無顯著差異（P＞0.05）。根據相似相溶原理，番茄紅素的極性較低，因此較易溶解于極性低的溶劑中，且乙酸乙酯具有無毒、溶解色素能力強、沸點較低、容易回收再利用及價格便宜等特點［19］，因此選擇乙酸乙酯作為番茄紅素提取溶劑。

2.2 不同提取時間對貴州紅酸湯中番茄紅素含量的影響

圖3 不同提取時間對紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響Fig.3 Effect of different extraction time on the content of all－trans lycopene in red sour soup

由圖3可知，乙酸乙酯提取30min時，全反式番茄紅素含量達到最高，為195.02μg／g濕重。在15min時，由于提取時間太短而沒有完全提取出紅酸湯中的全反式番茄紅素。但提取時間大于30min后，全反式番茄紅素含量無顯著提高（P＞0.05），可能是由于全反式番茄紅素對光、熱等比較敏感，長時間提取可能導致全反式番茄紅素發生異構化或降解，從而使含量下降。為了減少外界不利條件導致的全反式番茄紅素異構化或降解，所以選擇30min的提取時間。

2.3 不同料液比對貴州紅酸湯中番茄紅素含量的影響

圖4 不同料液比對紅酸湯中的全反式番茄紅素含量的影響Fig.4 Effect of different solid－liquid ratios on the content of all－trans lycopene in red sour soup

由圖4可知，全反式番茄紅素提取的含量隨著乙酸乙酯的增多而升高，在1∶10的料液比時，全反式番茄紅素含量達240.91μg／g濕重；但當料液比增加到1∶8后，全反式番茄紅素含量沒有顯著增加（P＞0.05）。隨乙酸乙酯提取量的增加，溶液黏度減小，番茄紅素擴散速率增大，從而使提取速率增大。但當料液比增加到1∶8后，提取的全反式番茄紅素含量隨料液比增加的趨勢已不明顯，逐漸達到提取極限，而乙酸乙酯的消耗量增大，提取成本增加，因此，確定最佳料液比為1∶8（g／mL）。

2.4 不同溫度對貴州紅酸湯中番茄紅素提取含量的影響

圖5 不同提取溫度對紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響Fig.5 Effect of different extraction temperatures on the content of all－trans lycopene in red sour soup

由圖5可知，在25～50℃溫度范圍內，不同提取溫度對全反式番茄紅素提取含量沒有顯著差異（P＞0.05）。番茄紅素對熱不穩定，溫度過高增加番茄紅素結構變化的幾率［20］，故最佳提取溫度選擇25℃。

2.5 4種貴州紅酸湯和新鮮番茄中全反式番茄紅素含量比較

本文選取了貴州省很有代表性的4種紅酸湯產品來進行比較，為了有更好的可比性，選取市售的新鮮番茄作為對照。考慮到不同紅酸湯產品水分含量差異可能很大，因此本文對每種紅酸湯產品及新鮮番茄的水分含量進行了測定，將最終全反式番茄紅素的含量換算為干重。

圖6 不同生產廠家的紅酸湯以及新鮮番茄中的全反式番茄紅素含量比較Fig.6 The comparison of all－trans lycopene in content red sour soup from different manufacturers and fresh tomatoes

由圖6可知，新鮮番茄中的番茄紅素含量最高，為2963.10μg／g干重，布依姑娘紅酸湯中的番茄紅素含量是新鮮番茄的62.63%，含量相對較高，為1855.76μg／g干重。玉夢凱里紅酸湯的含量為1267.57μg／g干重，吳滿滿紅酸湯的含量為951.51μg／g干重，冠香源貴州紅酸湯的含量為75.32μg／g干重。進行進一步統計學分析表明：布依姑娘紅酸湯的全反式番茄紅素含量顯著大于其他3種紅酸湯（P＜0.05），但還是顯著低于新鮮番茄中全反式番茄紅素的含量（P＜0.05）。

3 結論

根據最后優化的番茄紅素提取工藝，選擇乙酸乙酯為提取溶劑，以料液比為1∶8在25℃水浴中提取30min的方法對4種貴州紅酸湯中全反式番茄紅素含量進行了提取測定，發現貴州金象山野菜資源開發有限公司生產的貴州布依姑娘紅酸湯中所含的全反式番茄紅素含量最高，為1855.76μg／g干重，其全反式番茄紅素含量是新鮮番茄的62.63%，全反式番茄紅素含量顯著高于其他3個公司生產的紅酸湯。

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Extraction and Determination of All－trans Lycopene in Four Kinds of Guizhou Red Sour Soup

YU Yue1，3，HUANG Xian－jing1，HE Xu2，CHEN Wen－ying1，SHEN Xiao－li1＊
（1.School of Public Health，Zunyi Medical University，Zunyi 563000，China；2.School of Basic Medical Sciences，Zunyi Medical University，Zunyi 563000，China；3.National Key Laboratory of Food Science and Technology，Nanchang University，Nanchang 330047，China）

Red sour soup，as a food with Guizhou national characteristics，is not only a unique sour condiment，but also has good health effects.The all－trans lycopene content of four kinds of Guizhou typical red sour soup is studied.The final extraction process of lycopene is confirmed as follows：extraction with ethyl acetate at 25℃for 30min according to the solid－liquid ratio of 1∶8.In the four kinds of representative Guizhou red sour soup，the content of all－trans lycopene of Guizhou Buyiguniang red sour soup made by Guizhou Jinxiangshan Wild Vegetable Resources Development Co.，Ltd.is the highest，with 1855.76μg／g dry weight，the all－trans lycopene content is 62.63%of fresh tomatoes.Guizhou Buyiguniang red sour soup might be healthier than the other three kinds of Guizhou red sour soup.

Guizhou red sour soup；all－trans lycopene；extraction

TS202.3

A

10.3969／j.issn.1000－9973.2017.04.029

1000－9973（2017）04－0129－05

2016－10－15 ＊通訊作者

大學生創新訓練項目（遵醫［2015］5043）；大學生創新訓練項目（遵醫［2015］5037）；遵義醫學院博士學位授權支撐學科建設經費

余越（1993－），女，貴州遵義人，碩士，研究方向：營養與食品衛生學；諶小立（1983－），男，重慶人，副教授，博士，研究方向：食品營養與安全。