煙花三月宴淮揚

李鳳

淮揚之美，在鮮，在“時”，在意趣和風騷。

葷素有故事，杯盤皆情趣

精選五花，六肥四瘦，一刀刀切成石榴籽大小的肉蓉，加鹽、雞蛋和淀粉摔打上勁后用文火慢燉2小時以上。成品肥肉凹進、瘦肉凸出，形似獅子頭。蟹黃、荸薺、梅菜，一勺下去如同挖寶，口感鮮嫩，湯汁粘稠。難怪宋人萬里贊其：“卻將一臠配兩鰲，世間真有揚州鶴”。

大煮干絲以揚州豆腐干絲為主料，筍絲、雞絲、火腿絲和老母雞湯為輔，廚師將豆干切成細絲，經“浸燙”和“煮”兩道工序，在火候上一緊一慢，煨煮之后，干絲入口鮮香滑嫩，湯汁奶白而濃郁。所謂“揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴”即為是（清代惺庵居士《望江南》詞）。

松鼠鱖魚對刀工與火候要求極高。主廚采用一面斜切一面直切的刀法，使其呈現出精美的形狀；嚴格把握烹制溫度，保證其口感外酥里嫩，再配以主廚秘制醬汁，色香味俱備。鹽水鴨選料講究。精選4斤左右的瘦型鴨，采用“草鹽腌，老鹵泡，小火燜”的傳統工藝精心烹制，制成的鹽水鴨呈現“皮白肉紅骨頭綠”的特點，肉質細膩，口留余香。

近日，濟南魯能希爾頓酒店及公寓邀請南京兩位主廚坐鎮淮揚美食節，為食客們奉上最地道的淮揚美味。

眾所周知，淮揚菜以重視火候、講究刀工而著稱，尤擅長燉燜煨焐，著名的“鎮揚三頭”（扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭）、“蘇州三雞”（叫花雞、西瓜童雞、早紅桔酪雞）以及“金陵三叉”（叉烤鴨、叉烤桂魚、叉烤乳豬）都是其代表之名品。此外兼具造型之美，白汁清燉獨具一格，兼有糟鮮紅曲之味，食有奇香；口味上偏甜，濃而不膩，淡而不薄。

除日常飲食和各類筵席講究菜式搭配外，還有“三筵”具有獨到之處。其一為船宴，見于太湖、瘦西湖、秦淮河；其二為齋席，見于鎮江金山、焦山齋堂、蘇州靈巖齋堂、揚州大明寺齋堂等；其三為全席，如全魚席、全鴨席、鱔魚席、全蟹席等等。

文人菜的雅事與風騷

在八大菜系中，淮揚菜可以說是最“雅”的菜系。

淮揚菜系的文化淵源極為精深，早在《四書》中已有記載。文人、園林、飲食支撐起淮揚菜的文化架構。其中園林是依托。揚州城是園林城，園林化的茶坊酒肆，幽靜淡雅，內設雅座，鬧中取靜，深受文人雅士喜愛。文化人雅集，醉翁之意，在于詩情畫意，有酒一壺，燙蒲包豆腐干一碗、肴肉一盤，熏魚上碟，白湯雞絲面條如數，也就盡興了。這樣慢慢產生的以詩文為主導的茶會或酒會，是食事的升華。

飲食是對象。從滿漢全席到面點小吃，都成了文人們筆下濃墨重彩的詠嘆主調，淮揚菜榮幸地被騷客們從食苑領進了文苑。濃郁的飲食文化氛圍流澤世代，大大促進了飲食文化的發展。

文人是主體。文人是淮揚菜走上巔峰的催化劑。自古以來，淮揚菜入詩、入文、入書、入畫、入聯、入戲者，或以詩詞名句、成語典故等命名淮揚菜者，不勝枚舉。

從枚乘寫王府園林文宴，到唐代的李白、劉禹錫、高駢，宋代的黃庭堅、秦觀、陸游、司馬光、梅堯臣等，都吟詠了大量揚州美食的佳作。清代文人薈萃，孔尚任、曹寅以及揚州八怪也都留下了可觀的烹飪文學及繪畫遺產。

西漢辭賦大家枚乘在他的代表作《七發》中有一段勸楚太子品嘗美食的文字，盛贊江淮一帶的食饌為“天下之至美”。李白在三月下揚州，“搖扇對酒樓，持袂把蟹螯”。蘇東坡曾作揚州太守，留下一首淮揚菜簡史般的《揚州以土物寄少游》：“鮮鯽經年秘醽醁，團臍紫蟹脂填腹。后春莼茁活如酥，先社姜芽肥勝肉。鳥子累累何足道，點綴盤飧亦時欲。”鮮鯽、紫蟹、春莼、姜芽：樣樣都是淮揚味道。