發芽的大蒜有害健康？

張娟

以前人們多以為發芽的大蒜對健康不利，但最近的一項科研卻推翻了這個論斷，研究發現發芽的大蒜比新鮮的大蒜含有更多的抗氧化成分，有著更神奇的功效！讓我們一起來看看！

食用大蒜，或服用含有大蒜提取物的營養補充劑，通常被認為是調節膽固醇、降低血壓水平和患心臟病風險的一種天然方式。

近日，韓國慶北國立大學食品科學與生物技術學院研究發現：發芽的大蒜，比新鮮的大蒜更加有益心臟健康，含有更多的抗氧化成分。發芽5天的大蒜，其抗氧化活性要強于新鮮的大蒜。

發芽的大蒜中富含抗氧化元素硒， 具有很強的抗氧化作用，可以減少自由基的破壞，具有一定的防癌、抗癌功效。大蒜作為公認的“抗癌之王”，它的抗氧化作用甚至要優于人參，也可提高人體對抗輻射的能力。

此外，發芽的大蒜還含有不同的代謝產物，這就表明它生成了不同的物質。發芽大蒜的提取物， 在實驗室條件下 ， 還能保護細胞免受某些類型的損害。

值得注意的是， 在室內陰涼通風處存放的大蒜，發芽后可以吃，但在陽光照射到的地方存放的大蒜，發芽時大蒜表面會變綠，這樣就產生了生物堿，最好不要吃。

獨頭蒜更抗癌

獨頭蒜實際上是植株營養不足、發育不良、不能產生多瓣的大蒜鱗莖。其辛辣味獨特，具有一定的藥用價值，防癌作用要高于普通分瓣蒜。

紫皮蒜比白皮蒜更抑菌

大蒜根據外皮的顏色可分為白皮蒜、紫皮蒜、黑皮蒜等，其中白皮蒜和紫皮蒜比較常見。和白皮蒜相比，紫皮蒜口感更辛辣，活性成分大蒜素的含量更高，抑菌效果也更明顯。

生吃殺菌效果好

因為溫度超過80℃后，就會破壞和流失大蒜中的有效成分，影響其對腫瘤細胞的抑制能力，在加熱過程中，也使得抗菌作用的有機硫化物含量會逐漸下降，溫度越高下降越快，所以， 吃熟大蒜， 并不能很好地起到殺菌效果。

切片吃更保健

蒜頭中的蒜氨酸和蒜酶等物質，經過切片后，放置10～15分鐘，與空氣接觸，從而產生大蒜素，大蒜主要殺菌功效是來源于大蒜素的作用。