牛奶傳言大起底

◎采寫 本刊記者 高姿英

牛奶傳言大起底

◎采寫 本刊記者 高姿英

牛奶在物資匱乏年代屬于奢侈品，普通百姓家難得一見。當物資豐富起來，牛奶擺上尋常百姓餐桌，關于牛奶的各類傳言始終不絕于耳。

“喝牛奶致癌”“牛奶水果不能同吃”“吃榴蓮喝牛奶會中毒”“喝高溫滅菌奶會喝下大量防腐劑”……喝還是不喝，如何喝，成為擺在老百姓面前的難題。

受訪專家 姚穎

華中科技大學同濟醫學院附屬同濟醫院臨床營養科主任

牛奶會致癌嗎？

一篇名為《牛奶將人類送入墳墓》的文章在微信圈被瘋傳。此文稱：“科學家終于找到了牛奶致癌及糖尿病的確實證據。美國研究人員通過調查得出結論：牛奶中的IGF-1導致女性易患乳腺癌，男性易患前列腺癌。研究發現，每一例乳腺癌患者都是愛喝牛奶的女人。牛奶里的酪蛋白會促進各階段癌癥。”

IGF-1的全稱是“胰島素樣生長因子1”，人體內本身就含有IGF-1，它對人體血糖控制、生長發育等方面有重要作用。

華中科技大學同濟醫學院附屬同濟醫院臨床營養科主任姚穎教授表示，牛奶中IGF-1的含量很低，經過加熱后，進入人體內也不再具有生物活性，況且不一定完全被人體消化吸收，一般不會構成健康隱患。在自己多年的工作中，尚未遇到一例牛奶致癌病例。

“牛奶中的酪蛋白會促進各階段癌癥”，經查資料發現，這個說法最早來源于十幾年前美國康奈爾大學教授柯林·坎貝爾的一項“大鼠實驗”：大鼠被給予致癌物黃曲霉素的同時，分別喂食大豆蛋白或酪蛋白（作為唯一的蛋白質來源），結果顯示，吃酪蛋白的大鼠發生肝癌的數量較吃大豆蛋白的大鼠多。

姚穎教授表示，這個實驗結果在此后的十多年中流傳甚廣，不斷在各種牛奶致癌版本中被提及，但黃曲霉素這一重大致癌物前提卻被忽略。有些流言只截取一部分資料，曲解事實，想借此混淆視聽，大家看到類似傳言時不要過度驚慌。假如沒有黃曲霉素這類致癌物，酪蛋白不會引起大鼠發生癌癥。而且在實驗中，酪蛋白是作為大鼠唯一的蛋白質來源，在普通人的飲食結構中，這種情況幾乎不可能出現。坎貝爾研究的是酪蛋白，并沒有說牛奶會致癌，直接得出“牛奶促發癌癥”的結論是誤導。

坎貝爾教授本人也曾表示，這一研究“并不是說乳制品會致癌”，而是說大量食用乳制品可能對健康有不良作用。即使是酪蛋白，坎貝爾教授也不認為它就會致癌。他在專著《中國健康調查報告》中寫道：癌細胞增殖，只在老鼠攝入的酪蛋白“達到或超過身體生長速率所需的蛋白質攝入量時”才會發生。

睡前一杯牛奶有助睡眠？

“牛奶具有助眠效果。睡眠不好的人在睡前喝一杯牛奶，可保證高質量的睡眠。”這個觀點有很強的群眾基礎。在有助睡眠的食物中，牛奶在大眾印象中也是排名第一。事實果真如此嗎？

牛奶具有助眠效果，很重要的理論依據是乳品中富含的色氨酸在體內可轉化為一種叫作“血清素”的物質，血清素能作用于神經，使人感到安寧和放松，促進情緒的穩定。每100g牛奶中色氨酸含量為44mg，一小份牛奶中含有的色氨酸總量并不足以讓身體激素水平發生波動。牛奶里的色氨酸要到達大腦里，也沒預想的那么容易。長期的宣傳讓不少人對熱牛奶能安眠產生了一種心理暗示。“熱牛奶能夠助眠”的積極心理疏導能夠舒緩神經，幫助入睡，而非牛奶本身產生的助眠效果。

姚穎教授認為，對于中老年人來說，臨睡前喝奶，會增加起夜的幾率，反而可能不利于睡眠。如果對牛奶有營養需求，可以在晚上喝，但不必非要在臨睡前喝，可在睡前兩小時喝。有兩類人更不宜在睡前喝牛奶。一類是腎結石病人。結石形成的最危險因素是鈣在尿中濃度短時間突然增高。奶中鈣通過腎臟排出的高峰在飲用后2～3小時，如果臨睡前喝牛奶，高峰時間正處于睡眠狀態，尿液濃縮，鈣通過腎臟較多，易患結石。另一類是服丹參片的高血壓和冠心病病人。丹參分子結構上有羥基氧、酮基氧，可與牛奶中的鈣離子形成絡合物，降低丹參藥效。

牛奶水果不能同吃？

“榴蓮加牛奶，毒過眼鏡蛇。年僅28歲的中國游客，在泰國旅游吃了很多榴蓮后喝牛奶，導致咖啡因中毒致死。”“把橘汁倒進牛奶，會產生絮狀沉淀，喝牛奶前后1小時內不能吃酸味水果。”微信圈和網站中類似關于牛奶與水果搭配禁忌的文章總是特別吸引人眼球，事實有這么恐怖嗎？

據網絡搜索，“年僅28歲的在泰國旅游的中國游客”頻繁出現在各類文章中，要么是吃榴蓮后喝了酒，要么是喝可樂，近段時間變成喝牛奶，最后都是咖啡因中毒血壓飆升致死。但是，搜索報紙新聞，并沒有“客死泰國的中國游客”的報道，文章的真實性可疑。

姚穎教授說，在牛奶中兌入橘汁這類高果酸的果汁，就會產生絮狀的蛋白質凝結，發生蛋白質變性，但這種變性對人體基本沒有危害，只有少數人會引起腸胃不適。水果和牛奶是好搭檔，牛奶富含多種營養物質，而水果一般富含維生素C、膳食纖維等，兩者堪稱絕配。牛奶水果同吃，對大多數人來說都沒有問題，還會讓營養更均衡。如果實在不放心，可間隔少量時間。食物相克導致身體不適甚至致人死亡，很可能是食物本身被污染或者巧合，在公眾中以訛傳訛；還有可能是食用者體質特殊，產生食物過敏。

高溫滅菌奶含有大量防腐劑？

“你是想喝防腐劑還是牛奶？當然應該買保質期短的！鮮牛奶就應該是剛擠出來的牛奶，營養最充分，毫無添加劑。生牛奶的保質期短，是因為沒放添加劑。”“科學家研究認為，加工奶經過均質化工藝和高溫滅菌處理，乳脂和生物酶被破壞，變成了有害物質。這樣的奶實際是一種‘變質物’。”類似關于高溫滅菌奶對人體有害的傳言很容易蠱惑人心，被大量轉發傳播。

牛奶產品主要有三類：未經殺菌的鮮牛奶、巴氏消毒鮮牛奶和高溫滅菌牛奶。在我國，直接從奶牛身上擠出、未經殺菌的鮮牛奶不宜直接食用，因為牛奶養殖場的衛生條件難達到要求。巴氏消毒鮮牛奶是將生奶加熱到72℃～85℃之間燒15秒，瞬間殺死致病微生物，保留有益菌群。超高溫滅菌奶是經過超高溫瞬時滅菌（135℃到150℃，4到15秒）處理的牛奶，保質期最長可達180天。

姚穎教授說，巴氏消毒鮮牛奶和高溫滅菌牛奶都不含防腐劑。牛奶是通過高溫消毒、滅菌等步驟，達到保質期的要求，與防腐劑無關。巴氏消毒鮮牛奶保質期一般在48小時內，營養價值與鮮牛奶差異不大，B族維生素的損失僅為10%左右。高溫滅菌是方便牛奶的儲存與運輸，對牛奶中脂肪、礦物質及主要蛋白質的營養價值不構成較大影響，同時，氨基酸和維生素的營養價值只有極微量的改變。對牛奶的加工是為了保障牛奶在飲用之前不變質，不會破壞牛奶本身的營養，更不會產生有害物質。