桑葚蜜桔風味果凍配方的研究

楊旭，程道梅，李淼，馮靜，趙金梅，宋靜思

（成都醫學院公共衛生系，四川成都610500）

桑葚蜜桔風味果凍配方的研究

楊旭，程道梅*，李淼，馮靜，趙金梅，宋靜思

（成都醫學院公共衛生系，四川成都610500）

以桑葚原汁和蜜桔原汁為主要原料制作營養果凍。單因素試驗和正交試驗研究表明，影響果凍品質的因素主要是復合凝膠、桑葚汁和蜜桔原汁的用量，經感官評價獲得較佳的配方為：復合膠凝劑0.4%（卡拉膠∶魔芋膠=1∶1，質量比）、檸檬酸0.1%、蔗糖16%、復合果汁11%（桑葚原汁∶蜜桔原汁=1∶1，體積比）。制得的果凍呈淡紫色，酸甜可口，具有桑椹和蜜桔的特有風味。

桑葚；蜜桔；果凍；配方

果凍又名咖哩（Jelly），是一種可口、透明、具有特殊風味的休閑食品，深受消費者喜愛。市場上的果凍大多是由海藻提取物、瓊脂、明膠等食用膠作為膠凝劑，添加香精、色素和甜味劑等食品添加劑配制而成的，大部分果凍既無果肉又不含果汁，營養價值較低[1]。隨著人們健康意識的增強，要求消閑食品不僅應美味可口、安全衛生而且應有一定的保健功能。因而天然的果肉、果汁果凍將是未來果凍產品的主流[2]。桑葚（Morus alba L.）為桑科植物的果實，營養豐富，尤其富含花青素，不僅是良好的天然色素，而且具有抗氧化、抗突變、預防心血管疾病等功效[3-5]，但桑葚不耐貯藏且味道較淡，鮮食口味不佳。蜜桔汁多爽口，富含檸檬酸，維生素C，胡蘿卜素，維生素P等，而且汁液色澤艷麗，香氣濃烈，甜酸適度。將蜜桔與桑葚混合汁制成果凍，可利用桑葚的天然色素調配果凍的色澤，蜜桔所含的檸檬酸等天然有機酸可緩解桑葚的甜味，使果凍酸甜可口，蜜桔的香味還可賦予果凍特有的風味。兩者互補可減少合成添加劑的用量。目前，以桑葚與蜜桔汁混合制作果凍鮮見報道，希望通過此研究為今后桑葚和蜜桔復合食品的生產提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

桑葚：產于四川攀枝花；蜜桔：產于成都金堂；卡拉膠：成都駿榮公司；魔芋膠：成都協力魔芋科技種植加工園；檸檬酸、蔗糖：市售，食品級；維生素C、無水氯化鈣：國產分析純。

1.2 儀器與設備

BS124S電子天平：北京賽多利斯；榨汁機：九陽公司；加熱攪拌器：上海恒科；低溫冰箱：海爾公司；封口機：成都樂科。

1.3 方法

1.3.1 桑葚和蜜桔原汁的制備

選取成熟優質的桑葚，去除腐爛、病蟲損害的果子，鹽水浸泡5 min，洗凈，去蒂，榨汁。原汁用2層100目紗布過濾，濾液低溫冷藏待用。

蜜桔洗凈、剝皮后榨汁。原汁用2層100目紗布過濾，濾液低溫冷藏待用。

1.3.2 材料處理及加入順序[6]

將卡拉膠和魔芋膠按不同比例混合均勻，緩緩撒入水中，緩慢加熱并不斷攪拌使之分散、溶解，過濾后，將事先溶解預熱的無水氯化鈣加入溶膠中繼續加熱攪拌，當混合膠稍冷卻后加入溶解預熱好的蔗糖、檸檬酸和維生素C，攪拌均勻，最后加入預熱好的桑葚蜜桔混合汁。

圖1 桑葚蜜桔果凍生產流程Fig.1 The production process of jelly with mulberry and sweet orange flavor

1.3.3 灌裝、密封、冷卻

將調勻的果凍膠體過濾后趁熱、緩慢倒入滅菌后的果凍杯中，立即密封，4℃靜置。

1.3.4 感官評價[7]

觀察果凍成品的凝膠狀態、色澤、透明度，聞其氣味，品嘗滋味，按表1所示要求對產品進行感官評分。滿分為100分。

表1 桑葚蜜桔果凍感官評價標準Table 1 Sensory evaluation standard of jelly with mulberry and sweet orange flavor

2 結果與分析

2.1 單一膠凝劑凝膠效果

選用魔芋膠、卡拉膠和瓊脂作為單一膠凝劑，使用量分別為2%、0.8%、1.4%[8]。單一膠凝劑的成膠情況見表2。

表2 單一膠凝劑的成膠情況Table 2 Gelation of single gel

結果如表2所示，發現單用瓊脂時，凝膠彈性差、易碎，保存過程中容易失水；單用魔芋膠則會出現彈性差、韌性過強的現象；卡拉膠作為單一膠凝劑彈性較好，但也易失水，因此，本試驗確定用魔芋膠和卡拉膠復配制作果凍。

2.2 復合膠凝劑用量和配比的確定

不同混合凝膠配比的產品特性見表3。

表3 不同混合凝膠配比的產品特性Table 3 Product characteristics of different mixed ratio of gel

以0.4%、0.6%、0.8%復合凝膠預試驗，發現復合凝膠添加量為0.4%時，凝膠彈性，脆性好，且持水性強，故確定混合凝膠用量為0.4%。將魔芋膠和卡拉膠分別以質量比2∶1、1∶1、5∶3進一步試驗，得到的產品特性如表3所示，比較后確定選用質量比1∶1的比例。

2.3 桑葚汁和橙汁添加量及比例對果凍品質的影響

果汁添加量對果凍的色澤、口感、風味等有一定的影響，果汁添加量為6%時，則產品風味不突出；添加15%的果汁，添加量過大，則產品風味過于濃郁，顏色過于暗紅，酸味過重，難以接受。添加11%的果汁時，風味適中，甜酸味適中，故預試驗確定果汁添加量為11%。在此添加量下，以桑葚汁：蜜桔汁體積比分別為1∶1、1∶2、1∶3、2∶1再次試驗，結果如表4。最終確定選用體積比1∶1的比例。

2.4 檸檬酸添加量對桑葚果凍品質的影響

檸檬酸主要用于賦予產品酸味、緩沖甜味，調節產品風味。但桑葚中花色苷的存在形式隨溶液pH變化而改變，而呈現不同的顏色。因而，檸檬酸的用量對果凍色澤、口感和凝膠的穩定性影響較大，用量過低發揮不了其應有的作用，當用量增大時，膠液可能發生水解，影響其凝膠性。經研究，當檸檬酸添加量為0.1%時，產品的色澤、凝膠性和口感均令人滿意，也符合國家的添加標準。

表4 復合果汁配比對產品特性的影響Table 4 Effect of compound fruit juice ratio on product characteristics

2.5 桑葚蜜桔營養果凍最佳配方的確定[8]

根據預試驗，選擇復合膠用量（A），檸檬酸用量（B），桑葚蜜桔汁用量（C），糖酸比（D）4個因素進行正交試驗，確定果凍最佳配方。正交試驗設計如表5所示，正交試驗結果如表6所示。

表5 正交試驗設計Table 5 Orthogonal experimental design

表6 正交試驗結果與分析Table 6 Results and analysis of orthogonal experiment

可見4個因素對產品的影響大小為A＞C＞B＞D，即凝膠＞桑葚蜜桔＞檸檬酸＞蔗糖，最佳方案是A1B2C2D3，即桑葚蜜桔果凍最佳配方為復合膠用量0.4%、檸檬酸0.1%、桑葚蜜桔復合果汁11%、蔗糖16%。在此條件下，加工成的桑葚營養果凍色澤鮮艷，不添加任何色素；口感合適，富有彈性，酸甜合適，爽滑不粘口，具有桑葚特有的香氣；果凍完整光滑，組織均勻，透明度好。

3 討論與結論

3.1 果凍產品的衛生學問題

合成色素、防腐劑作為重要的食品添加劑被廣泛使用，果凍生產中也不例外。這類添加劑本身不能向人體提供營養物質，而且大多具有一定的毒性，長期過量食用將會在體內蓄積，對腎臟、肝臟產生一定的傷害，因此，我國對合成色素、防腐劑的使用有著嚴格的規定[9]。果凍類產品的衛生學問題主要出在防腐劑、色素的超標及超范圍使用上[10－11]。本產品中未添加任何香精和色素來賦香和增色，而是完全利用桑葚和蜜桔所含的天然香氣成分和色素物質賦予終產品特有的天然品質，保證了產品的衛生安全。

3.2 果凍生產過程中質量控制的關鍵點[12]

果凍根據組織形態可分為：凝膠果凍和可吸果凍，凝膠果凍是指內容物從包裝容器倒出后，能保持原有形態，呈凝膠狀；可吸果凍是指內容物從包裝容器倒出后，呈半流體凝膠狀，能夠用吸管或嘴直接吸食。市售果凍大部分屬于凝膠類產品，此類產品在加工時應注意控制以下幾個關鍵環節：

加入各種溶液時必須先預熱，以防熱溶膠遇冷時局部發生凝固。

檸檬酸和維生素C必須在混合膠溶解后加入，以防其影響混合膠的黏度，使膠體水解變稀。

在冷卻前若膠體被晃動，會使果凍凝固后出現分層和不平整的現象，影響外觀。

此外，還可以通過對膠凝劑用量的調整，生產出韌、脆、Q等不同強度或是可吸的果凍品種，以滿足不同人群的需要，同時低強度的可吸果凍提高產品的咀嚼安全性，充分滿足老人和小孩對果凍的需求。

本產品生產時，應注意過早加入桑葚原汁會使其紅色素發生氧化反應變色，桑葚特有香味也會丟失。

3.3 結論

單因素試驗和正交設計試驗對桑葚蜜桔營養果凍的制作工藝進行了研究，結果表明，影響桑葚果凍品質的主次因子按順序由大到小分別是蔗糖、檸檬酸、桑葚蜜桔復合果汁、復合膠凝劑；最佳加工配方是0.4%復合膠凝劑、0.1%檸檬酸、16%蔗糖、11%復合果汁。按此配方，經調配、過濾、灌裝、滅菌等工藝加工而成的果凍，色澤美觀、營養豐富、甜酸適宜、風味獨特。產品富含卡拉膠、魔芋粉等多種可溶性膳食纖維，具有低熱量、低糖分、低脂肪、飽腹、預防便秘、清理腸道等功能，有助于防治成年人“三高”、便秘、肥胖等，具有一定的營養價值和保健功能，更符合當前高纖維、低熱量食物消費趨勢。本產品的研制還可充分利用桑葚資源，為開發功能性保健食品開辟新途徑，因而具有良好的前景。

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Study on the Formula of the Jelly with Mulberry and Sweet Orange Flavor

YANG Xu，CHENG Dao-mei*，LI Miao，FENG Jing，ZHAO Jin-mei，SONG Jing-si
（Department of Public Health，Chengdu Medical College，Chengdu 610500，Sichuan，China）

Mulberry juice and sweet orange juice was used as the main raw material for the production of nutritional jelly.Single factor experiments and orthogonal experiments showed that the amount of composite gel，mulberry juice and sweet orange juice were the factors mainly affecting the quality of jelly.A better formula was ob tained by sensory evaluation，which was：compound gelling agent 0.4%（carrageenan：konjac glucomannan= 1∶1，mass ratio），lemon acid 0.1%，16%sucrose，compound fruit juice 11%（mulberry juice：sweet orange juice=1∶1，volume ratio）.The prepared jelly was lavender，sweet and delicious with unique flavor of mulberry and tangerine.

mulberry；sweet orange；jelly；formula

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.08.017

2016-07-26

四川省教育廳川菜發展研究中心項目“富含黃酮的苦蕎籽提取物的制備及系列保健果凍研制”（CC14Z09）；成都醫學院實驗室開放項目“桑葚血橙風味保健果凍的研制”（KF201132）

楊旭（1995—），女（漢），本科在讀，研究方向：預防醫學。

*通信作者：程道梅，女，副教授，博士，研究方向：食品科學，營養與疾病。