獼猴桃發酵果酒的釀造和營養成分分析

朱克永

（四川工商職業技術學院，四川都江堰611830）

獼猴桃發酵果酒的釀造和營養成分分析

朱克永

（四川工商職業技術學院，四川都江堰611830）

研究采用多種獼猴桃為原料，用獼猴桃表皮分離酵母菌株釀造發酵酒，并對加工工藝進行優化；測定獼猴桃發酵果酒的營養成分，并對其微量元素、維生素、氨基酸和多酚的含量進行檢測。測定結果證實獼猴桃發酵果酒具有優秀的香氣和色澤，并大量含有營養物質，是一種極具營養價值的水果發酵酒。

獼猴桃；發酵；果酒；營養價值

獼猴桃產自中國大部分地區，主要分布在長白山山脈和秦嶺南橫斷山脈等地區，以野生和種植兩種方式存在[1]。雖然獼猴桃種類多樣，大小各異，但均具有果實香氣濃郁、味道酸甜可口的特點，其中氨基酸、維生素、鈣、鉀和膳食纖維等營養成分含量豐富，享有“水果之王”的美稱[2]。隨著酒類產品市場需求量增大，消費者開始追求天然健康的酒類，特別是以果品為原料的發酵酒類深得消費者的喜愛，由此采用釀造果酒的方法對獼猴桃進行深度加工，是近年來獼猴桃相關產品開發的主要方向[3]。獼猴桃經過酵母發酵處理得到的果酒在風味、口感、營養成分均保持獼猴桃原始特色，又通過酵母發酵使風味和營養成分再次大幅度提高[4]。過去的研究大部分單純使用一種獼猴桃為原料，進行果酒釀造，造成果酒的風味和口味較為單一，和營養成分的缺乏[5-7]。本研究采用獼猴桃表皮分離酵母菌為發酵菌種，我國多個地區的不同獼猴桃品種為原料，通過優化發酵條件和加工工藝，制得一種獼猴桃發酵果酒，并對其營養成分進行分析。

1 材料與方法

1.1 材料

獼猴桃鮮果：軟棗獼猴桃、狗棗獼猴桃、葛棗獼猴桃：長白山地區，為長白山野生獼猴桃；紅心獼猴桃：四川都江堰；美味獼猴桃：當地市場。酵母：東方伊薩酵母菌株SK5和釀酒酵母AD4均分離自獼猴桃表皮，經鑒定后保存在四川工商職業技術學院食品系微生物實驗室。果酒調配輔料包括：砂糖、氯化鈉、果膠酶購買自當地食品調味劑經銷商；氫氧化鈉、亞硫酸、葡萄糖、次甲基藍、甲基紅、抗壞血酸、過氧化氫、酒石酸鉀鈉等：鼎國生物。

1.2 儀器與設備

UW1020H型電子托盤天平：島津公司；Seven Compact型數字酸度計：梅特勒-托利多公司；SK-0.4型循環水式真空泵：淄博艾格泵業；D-8型分光光度計：菲勒儀器公司；HH-US型恒溫水浴鍋：春蘭實驗儀器廠；RE-2010型旋轉蒸發器：西安安泰儀器科技公司；玻璃發酵瓶：山東億鑫玻璃；BHC-Ⅱ型超凈工作臺：蘇州蘇潔凈化設備；BX-1型手持糖度計：京都電子科技公司；KS25型馬弗爐：山東華威爐業；BYHN-08型凱氏定氮儀：上海秉越電子儀器有限公司；ZS-201型水分測定儀：速賽儀器公司。

1.3 加工方法

獼猴桃發酵果酒的具體加工方法如圖1所示。

圖1 獼猴桃發酵果酒的加工方法Fig.1 Kiwifruit wine fermentation processing method

1.4 加工要點

1.4.1 獼猴桃鮮果的選擇

為最大的體現獼猴桃的果味和營養特點，我們選擇長白山野生獼猴桃、紅心獼猴桃和美味獼猴桃共3種獼猴桃鮮果進行加工。所有選擇的獼猴桃要求外表完整，軟硬適中，采用流動水進行徹底清洗，之后去皮，切碎，制漿處理。

1.4.2 酶解處理

在復合獼猴桃果漿中加入二氧化硫和果膠酶，進行充分的攪拌，在室溫下酶解處理4 h，要求酶解25 min攪拌15 s。

1.4.3 酵母發酵

在酶解的同時，進行酵母菌種的活化，首先取一定量的菌種加入提前加熱至38.5℃的葡萄糖水（質量濃度5%）中，充分攪拌至完全溶解，立即加熱到40.5℃，持續35 min，保持菌種繼續活化，活化完成后冷卻至室溫，備用。

1.4.4 兩次發酵

果酒的制備過程共進行兩次發酵，第一次發酵首先將活化的菌株接入果漿中，充分攪拌，使用可透氣封口進行無菌封裝，之后在24℃條件下發酵120 h。第一次發酵結束后，首先進行獼猴桃酒倒罐，立即進行第二次發酵，發酵條件與第一次相同。

1.4.5 酒品調制

將第二次發酵后的果酒進行酸度測量，根據目標酸度進行降酸處理，過濾后添加輔料進行調制。

1.4.6 成品保存

將調制完成后的果酒進行簡單的封瓶包裝，室溫進行保存。

1.5 獼猴桃發酵果酒的感官評定

邀請專業的發酵果酒評審人員進行感官評定，具體的評定標準如表1所示。

表1 獼猴桃發酵酒的評分標準Table 1 Sensory evaluation standards of kiwifruit wine

續表1 獼猴桃發酵酒的評分標準Continue table 1 Sensory evaluation standards of kiwifruit wine

1.6 果酒加工工藝參數確定

1.6.1 果品用量對獼猴桃發酵酒品質的影響

不同種類獼猴桃具有明顯的酸度和甜度差異，3種獼猴桃不同的用量組合，可能對果品品質造成影響。我們設定組成比例確定試驗進行分析，分別根據美味獼猴桃、紅心獼猴桃及長白山野生獼猴桃用量，設計A組（質量比1∶1∶1）、B組（質量比3∶2∶1）和C組（質量比1∶2∶3）3個組成比例，按照這3種比例分別制備3種果酒，根據感官評分標準（表1）進行評分，并進行糖度、pH、酒精度的檢測。

1.6.2 發酵菌株對獼猴桃發酵酒品質的影響

發酵菌株的接種量和發酵溫度是影響發酵過程的主要因素，我們選擇的發酵菌株按照接種量5%、8%、12%3個接種量接種，在22、24、26℃3個溫度條件下，分別制備果酒，根據感官評分標準（表1）進行評分，并進行起酵時間，透光率、單寧、總糖、總酸和酒精度的檢測。

1.7 飲品營養成分分析

1.7.1 酒體微量元素含量的檢測

檢測內容主要包括鎳、錳、銅、鎂、鈣、鐵、鉀的含量，測定采用微波消解儀處理進行ICP-MS分析。

1.7.2 酒體氨基酸、維生素、多酚含量檢測

維生素A、維生素C、氨基酸、多酚的檢測方法如下：維生素A檢測采用紫外分光光度法，維生素C檢測采用靛酚滴定法，氨基酸含量采用全自動氨基酸分析儀，多酚含量測定采用高效液相色譜法[8]。

1.8 數據統計與分析

所有數據的統計分析均采用spss18.0，計量資料進行采用t檢驗，計數資料采用χ2檢驗，P＜0.05為差異顯著，具有統計學意義。

2 結果與分析

2.1 果品的選擇對果酒釀造的影響

在發酵果品選擇的時，分別比較3種果品組合的檢測結果，具體評分結果如表2所示。

表2 不同果品組成發酵酒指標對比Table 2 Comparison of fermentation wine indexes of different fruit

C組合的評分感官指標評分顯著高于其他兩個組合，糖度為7.50，pH為6.75和酒精度為18%，證明C組合酸甜適中，酒精度最適合飲用，優于A組合和B組合。

2.2 菌株發酵條件對果酒釀造的影響

對于菌株發酵條件的優化，我們主要對接種量和發酵溫度進行選擇，結果如表3所示。

表3 菌株發酵條件對發酵酒品質影響Table 3 Effects of fermentation conditions on fermented wine quality

在初始8%接種量和24℃發酵溫度下，獲得最高的感官評分，遠高于其他發酵條件。通過對起酵時間、透光率、單寧、總糖、總酸和SO2的含量進行檢測，結果發現在初始8%接種量和24℃發酵溫度下，以上指標均優于其他發酵條件，證實理化檢測結果與感官評定結果相符。

2.3 果酒中微量元素含量檢測

對果酒中微量元素的含量檢測，結果如表4所示。

表4 微量元素含量檢測Table 4 Determination of trace element content mg/L

獼猴桃發酵酒中鎳為0.712 mg/L、錳為1.723 mg/L、銅為0.441 mg/L、鎂為0.225 mg/L、鈣為85.563 mg/L、鐵為10.229 mg/L、鉀為1135.32 mg/L，證實獼猴桃發酵果酒中微量元素豐富，參考文獻報道，證實其高于其他果品發酵酒類[9-10]。

2.4 果酒氨基酸、維生素、多酚含量檢測

對果酒中氨基酸、維生素、多酚含量檢測，結果如表5所示。

表5 氨基酸、維生素、多酚含量檢測Table 5 Amino acids，vitamins，polyphenol content detection

果酒中維生素A含量為1.16 mg/L，維生素C含量為355.16 mg/L，必須氨基酸含量達到362.56 mg/L，多酚含量達到2.19mg/mL，證實獼猴桃發酵果酒中微量元素豐富，參考文獻報道，證實其高于其他果品發酵酒類[11-12]。

野生獼猴桃營養物質含量高，但味道酸澀，而種植獼猴桃味道甜美可以彌補野生獼猴桃的缺點。本研究采用果品組合的方法可以有效提高發酵果酒的品質。雖然已有報道指出獼猴桃發酵果酒的最佳接菌量和發酵溫度[8]，但是對于本研究使用的東方伊薩酵母菌株SK5和釀酒酵母AD4的最佳發酵條件尚未有研究報道。試驗中釀造的獼猴桃發酵果酒酒體呈現獼猴桃汁本色，透明清亮，澄清無懸浮物，酒體具有優雅的水果發酵香氣和獼猴桃自然果香，入口后口感濃厚豐滿，微澀，回味濃郁，成品酒精度在18%，屬于低度酒。經過營養學分析，獼猴桃發酵果酒極具營養價值，其中中富含多種微量元素，其中鎳為0.712 mg/L、錳為1.723 mg/L、銅為0.441 mg/L、鎂為0.225 mg/L、鈣為85.563 mg/L、鐵為10.229 mg/L、鉀為1135.32 mg/L，同時維生素A含量為1.16 mg/L，維生素 C含量為355.16 mg/L，必須氨基酸含量達到362.56 mg/L，多酚含量達到2.19 mg/mL。研究證實本研究制備的獼猴桃發酵果酒營養價值豐富，具有較大的經濟價值，值得深入開發應用。

[1]張嵐芝,張先,周美英,等.3種長白山野生獼猴桃營養及功能成分比較[J].延邊大學農學學報,2010,32(2):106-109,118

[2] 趙金梅,高貴田,薛敏,等.不同品種獼猴桃果實的品質及抗氧化活性[J].食品科學,2014,35(9):118-122

[3] 趙中勝,韋娜,富維納,等.獼猴桃酒發酵工藝研究[J].安徽農業科學,2012(6):3548-3550

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[7] 徐清萍,朱廣存.野生獼猴桃酒發酵工藝研究[J].釀酒科技,2010 (10):79-81

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[11]蔣益虹,鄭曉冬.楊梅果酒生產新工藝的研究[J].中國食品學報, 2003,3(2):35-40

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Brewing and Nutritional Composition Analysis of Kiwifruit Fermented Wine

ZHU Ke-yong
（Sichuan Technology and Business College，Dujiangyan 611830，Sichuan，China）

The study was used a variety of kiwifruit as raw materials，fermentation of wine with kiwifruit epidermis isolated yeast strain，and the processing technology was optimized.The nutritive components of the kiwifruit fermented wine were determined and the contents of trace elements，vitamins，amino acids and polyphenols were detected.The results confirmed that kiwifruit fermentation wine had excellent aroma and color，and contains a large number of nutrients，that was a highly nutritional value of fruit wine fermentation.

kiwifruit；fermentation；fruit wine；nutritional value

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.08.020

2017-01-16

朱克永（1964—），男（漢），副教授，本科，研究方向：食品檢測。