豆渣中營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)及其含量聲稱

祝義偉，龍勃，龍勇，周燦，王永青

（1.重慶食品工業(yè)研究所，重慶400020；2.重慶市萬盛經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)農(nóng)業(yè)綜合開發(fā)管理中心，重慶400800）

豆渣中營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)及其含量聲稱

祝義偉1，龍勃1，龍勇1，周燦1，王永青2

（1.重慶食品工業(yè)研究所，重慶400020；2.重慶市萬盛經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)農(nóng)業(yè)綜合開發(fā)管理中心，重慶400800）

采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢測(cè)方法，對(duì)豆渣中的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行檢測(cè)，并對(duì)其含量聲稱進(jìn)行分析。結(jié)果表明：豆渣中營(yíng)養(yǎng)成分豐富，富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、鉀、鈣、磷，是維生素B1、鋅和銅的來源。豆渣符合“高蛋白”、“高膳食纖維”、“高鉀”、“高鈣”、“高磷”、“低糖”、“極低鈉”等含量聲稱，但不符合“低熱量”、“低脂肪”的含量聲稱。

豆渣；營(yíng)養(yǎng)成分；含量聲稱

豆渣是用大豆加工豆?jié){、豆腐等過程中進(jìn)行漿液分離時(shí)得到的副產(chǎn)物[1-2]。豆渣由于口感差、不耐貯藏，尚未得到充分的開發(fā)和利用，除少量用作飼料外，大部分豆渣被直接丟棄，既浪費(fèi)資源，又污染環(huán)境[3]。經(jīng)研究表明，豆渣中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，含有膳食纖維、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等，還含有大豆異黃酮、大豆皂苷、植酸等功能性物質(zhì)[1]。有文獻(xiàn)指出，“豆渣營(yíng)養(yǎng)豐富，天然，低熱量，低脂，低糖，是良好的食品原材料”[4]，“豆渣具有高食物纖維、高粗蛋白、低脂肪、低熱量等特點(diǎn)”[5]。本研究通過對(duì)豆渣中的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行檢測(cè)，并對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的含量聲稱進(jìn)行分析，目的在于更加科學(xué)地了解和認(rèn)識(shí)豆渣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為豆渣的綜合利用提供科學(xué)依據(jù)與理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豆渣：購(gòu)于重慶市觀音橋農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

硫酸銅：重慶茂業(yè)化學(xué)試劑有限公司；硫酸、氫氧化鈉、乙醇、丙酮、石油醚、乙酸鎂、高氯酸、鹽酸、氯化鉀、過氧化氫：重慶川東化工有限公司；重鉻酸鉀：重慶北碚化學(xué)試劑廠；硫酸鉀、氫氧化鉀、正丁醇、無水硫酸鈉：廣東光華科技股份有限公司；磷酸：武漢化學(xué)試劑廠；乙酸鈉：成都市科龍化工試劑廠。

1.2 主要設(shè)備

CS101-2型電熱鼓風(fēng)干燥箱：重慶試驗(yàn)儀器設(shè)備廠；ZJ-1A型電子天平：上海精天電子儀器有限公司；JJ-2B型高速組織搗碎機(jī)：江蘇金壇榮華儀器制造有限公司；HW SY11-K1型電熱恒溫水浴鍋：北京長(zhǎng)風(fēng)儀器儀表公司；PHS-3C型雷磁pH計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司；ICE3500型原子吸收分光光度計(jì)：美國(guó)Thermo Fisher公司；TU1901型紫外可見分光光度計(jì)：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；AFS-2202E型原子熒光光度計(jì)：北京海光儀器有限公司。

1.3 豆渣的制備

新鮮豆渣含水量很高，達(dá)85%。本研究采用微波真空干燥和鼓風(fēng)干燥相結(jié)合進(jìn)行處理，先用微波真空干燥（微波功率：3 kW；微波時(shí)間：3 min～5 min）去掉大部分水分，然后再在60℃下鼓風(fēng)干燥至水分8%以下。干燥后的豆渣放入粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎，再用80目篩過篩處理，之后用于成分檢測(cè)。所制得的豆渣粉粒度精細(xì)、色澤略帶黃褐色、豆香味濃郁。

干豆渣制備工藝為：新鮮豆渣→微波真空干燥→鼓風(fēng)干燥→粉碎→過篩→豆渣。

1.4 營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)

對(duì)豆渣中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維、膳食纖維、灰分、能量、鈉、鉀、鈣、鋅、銅、磷、維生素B1、維生素B2等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，每個(gè)指標(biāo)重復(fù)檢測(cè)3次。檢測(cè)方法為（1）水分：GB 5009.3-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》中第一法直接干燥法；（2）蛋白質(zhì)：GB 5009.5-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中第一法凱氏定氮法；（3）脂肪：GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的測(cè)定》中第二法酸水解法；（4）粗纖維：GB/T 5009.10-2003《植物類食品中粗纖維的測(cè)定》；（5）膳食纖維：GB/T 5009.88-2008《食品中膳食纖維的測(cè)定》；（6）灰分：GB 5009.4-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》；（7）鈉和鉀：GB/T 5009.91-2003《食品中鉀、鈉的測(cè)定》；（8）鈣：GB/T 5009.92-2003《食品中鈣的測(cè)定》中原子吸收分光光度法；（9）鋅：GB/T 5009.14-2003《食品中鋅的測(cè)定》中第一法原子吸收光譜法；（10）銅：GB/T 5009.13-2003《食品中銅的測(cè)定》中第一法原子吸收光譜法；（11）磷：GB/T 5009.87-2003《食品中磷的測(cè)定》中第二法分子吸收光譜法；（12）維生素B1：GB/T 5009.84-2003《食品中硫胺素（維生素B1）的測(cè)定》；（13）維生素B2：GB/T 5009.85-2003《食品中核黃素的測(cè)定》中第一法熒光法；（14）碳水化合物：GB/Z 21922-2008《食品營(yíng)養(yǎng)成分基本術(shù)語》中利用減法計(jì)算，即碳水化合物（g/100g）= 100-（水分+灰分+蛋白質(zhì)+脂肪+膳食纖維）；（15）能量：GB/Z 21922-2008《食品營(yíng)養(yǎng)成分基本術(shù)語》中定義，即能量（kJ/100g）=17×蛋白質(zhì)+37×脂肪+17×碳水化合物+29×乙醇+13×有機(jī)酸+8×膳食纖維。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分含量

經(jīng)檢測(cè)，豆渣中的基本營(yíng)養(yǎng)成分含量結(jié)果見表1。由表1可知，100 g干豆渣中約含有18 g蛋白質(zhì)、7 g脂肪、65 g膳食纖維（20 g粗纖維）、1 g～2 g碳水化合物，這與文獻(xiàn)[4，6-8]中的數(shù)據(jù)略有不同，可能是因品種不同而導(dǎo)致的。

表1 豆渣中基本營(yíng)養(yǎng)成分含量Table 1 Contents of nutrients in okara

豆渣中蛋白質(zhì)質(zhì)量較好，主要由7 s球蛋白和11 s球蛋白組成[2]，其蛋白質(zhì)功效比為2.71，高于豆?jié){和其它一些豆制品[9]。豆渣中含有約7%的脂肪，大多數(shù)脂肪酸為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，其中亞油酸約占54.1%，油酸占20.4%，棕櫚酸占12.3%、亞麻酸占8.8%，硬脂酸占4.7%[10]。豆渣中膳食纖維含量較高，達(dá)65 g/100 g，主要由纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等，其中絕大部分是不可溶的。膳食纖維有助于維持正常的腸道功能，具有調(diào)理腸胃、降脂及膽固醇、調(diào)節(jié)血糖等功能，可以顯著降低便秘、腸癌、肥胖、冠心病等發(fā)病率[11]。豆渣中碳水化合物的含量較低，主要包括果糖、葡萄糖、蔗糖、阿拉伯糖、半乳糖、棉籽糖和水蘇糖等[12]。

2.2 礦物質(zhì)含量

將豆渣中礦物質(zhì)檢測(cè)結(jié)果，與《中國(guó)食物成分表》[13]中的奶片進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果見表2。

由表2可知，對(duì)比奶片中的礦物質(zhì)成分，豆渣中的鉀、鈣、銅要高于奶片，而鈉、鋅、磷低于奶片。豆渣中的鈣質(zhì)含量較高，而且這種鈣極易被人體所吸收利用，可謂是最價(jià)廉、最易得的補(bǔ)鈣佳品[5]。

表2 豆渣和奶片中礦物質(zhì)的含量Table 2 Contents of minerals in okara and milk tablet

2.3 維生素含量

將豆渣中維生素檢測(cè)結(jié)果，與《中國(guó)食物成分表》中的奶片進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果見表3。

由表3可知，豆渣中的維生素B1含量明顯高于奶片，而奶片中的維生素B2含量高于豆渣。維生素B1是能量代謝中不可缺少的成分，且有助于維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常生理功能。

表3 豆渣和奶片中維生素的含量Table 3 Contents of vitamins in okara and milk tablet

2.4 含量聲稱分析

按GB 28050-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》[14]中“能量和營(yíng)養(yǎng)成分含量聲稱的要求和條件”，對(duì)豆渣的能量和營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行含量聲稱分析，結(jié)果見表4。

表4 豆渣的能量和營(yíng)養(yǎng)成分含量聲稱Table 4 Content claim of energy and nutrients in okara

續(xù)表4 豆渣的能量和營(yíng)養(yǎng)成分含量聲稱Continue table 4 Content claim of energy and nutrients in okara

由表4可知，能量的值為1 126 kJ/100 g，大于170 kJ/100 g，故不能用“低能量”的含量聲稱方式；蛋白質(zhì)含量≥20%NRV，故為“高或富含”蛋白質(zhì)；脂肪的值為6.8 g/100 g，大于3 g/100 g，故不能用“低脂肪”的含量聲稱方式；碳水化合物的值為1.4 g/100 g＜5 g/ 100 g，故為“低糖”；膳食纖維64.8 g/100 g＞6 g/100 g，故為“高或富含”膳食纖維或膳食纖維良好來源；維生素B1含量＞15%NRV，故為維生素B1來源或含有維生素B1；鈉的含量＜40 mg/100 g，故為“極低鈉”；鉀、鈣、磷的含量均＞30%NRV，故為“高或富含”鉀、鈣、磷；鋅和銅的含量＞15%NRV，故為“含有”鋅和銅，或鋅和銅來源。

3 結(jié)論

1）豆渣粉中營(yíng)養(yǎng)成分豐富，富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、鉀、鈣、磷，是維生素B1、鋅和銅來源。其中膳食纖維含量高達(dá)65 g/100 g，是良好的膳食纖維原料。

2）豆渣粉中鉀、鈣、維生素B1的含量高于奶片，是良好的鉀源和鈣源。

3）豆渣為“低糖”食品，符合“高蛋白”、“高膳食纖維”、“高鈣”、“高鉀”、“高磷”、“低糖”、“極低鈉”等含量聲稱，但不符合“低熱量”、“低脂肪”的含量聲稱。

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Determination and Content Claim of Nutrients in Okara

ZHU Yi-wei1，LONG Bo1，LONG Yong1，ZHOU Can1，WANG Yong-qing2
（1.Chongqing Food Technology Institute，Chongqing 400020，China；2.Administration Center for Agricultural Comprehensive Development of Chongqing Wansheng Economic and Technology Zone，Chongqing 400800，China）

The nutrients in okara were determinated by standard test methods and those content claim were analyzed.The results showed that okaraholdedmany nutrients.It hada large content of proteins，dietary fiber，potassium，calcium，phosphorus and contained thiamine，zinc and copper.The content claim of okara were high proteins，high dietary fiber，high potassium，high calcium，high phosphorus，low carbohydrates，very low sodium，but not low calorie and low fat.

okara；nutrients；content claim

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.08.027

2016-07-22

重慶市社會(huì)民生科技創(chuàng)新專項(xiàng)項(xiàng)目（cstc2015shmszx80015）

祝義偉（1983—），男（漢），高級(jí)工程師，碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏。