大蔥不同貯藏時間營養成分的變化

張巍巍，王麗喬，安進軍，趙玉靖，馮大領，袁瑞江，*

（1.河北農業大學生命科學學院，河北保定071000；2.石家莊市農林科學研究院，河北石家莊050021；3.河北農業大學園藝學院，河北保定071000）

大蔥不同貯藏時間營養成分的變化

張巍巍1，王麗喬2，安進軍2，趙玉靖3，馮大領1，袁瑞江2，*

（1.河北農業大學生命科學學院，河北保定071000；2.石家莊市農林科學研究院，河北石家莊050021；3.河北農業大學園藝學院，河北保定071000）

以14份大蔥為試材，探究大蔥不同貯藏期營養成分的含量，進行可溶性蛋白質、粗纖維、可溶性糖、游離氨基酸、VC和干物質的測定。結果表明大部分品種隨著貯藏時間的延長，可溶性蛋白、可溶性糖、游離氨基酸和干物質呈現增高趨勢；粗纖維和VC呈現降低趨勢。

大蔥；貯藏時間；營養成分

大蔥（Allium fistulosum L.var.giganteam Makino）是百合科（Liliaceae）蔥屬（Allium）中以葉鞘組成的肥大假莖和嫩葉為產品的一個栽培種，二、三年生草本植物，其含有的植物菌素，除能提高食欲、增強消化功能外，還具有殺菌消炎作用，經研究證明，大蔥具有降血脂、血糖、血壓及補腦的作用，大蔥可減少人體膽固醇在血管中的沉積，防止發生血栓，因此，蔥的食用價值越來越被世界人民所重視[1]。大蔥是中國北方地區重要的蔬菜作物之一，其栽培面積僅次于大白菜和黃瓜位居第三位[2]。

大蔥是人們生活中不可缺少的調味品，雖然現在大蔥市場上周年都有鮮蔥供應，但受氣候、生活習慣和價格的影響，特別是在長江以北人們還是有冬貯大蔥的習慣，那么研究大蔥貯藏期營養成分的變化是很有必要的。

目前有關大蔥不同貯藏時間營養品質分析及評價少見報道。本文對14份大蔥品種的主要品質進行了分析及評價，探討了不同大蔥品種及不同貯藏時間營養品質的變化，為其營養價值研究和優異資源開發提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

選取不同來源的大蔥品種14份，分別為1號、2號、3號、4號、青葉1號、新蔥2號、特選蔥冠、寒豐巨苞、青雜1號、青雜1號母本、青雜1號父本、青雜2號、青雜2號母本、青雜2號父本，由石家莊市農林科學研究院蔬菜研究所提供。

1.1.2 儀器

SIM FD-2.5E凍干機：德國Christ公司；D-37520型離心機：德國Sigma；UV-3100PC型紫外可見分光光度計：日本島津公司；CK 1000組織研磨儀：中國THmorgan。

1.2 方法

可溶性蛋白采用考馬斯亮藍比色法[3]測定；粗纖維采用黃萍[4]等的方法測定，其測定方法主要是在稀硫酸作用下，使淀粉、糖、果膠質、色素和半纖維素采用水解法除去，再用NaOH溶液皂化脂肪酸，溶解蛋白質，然后用乙醇去除單寧、色素、殘余脂肪、蠟、部分蛋白質和戊糖，最后殘渣去灰分即得粗纖維素；可溶性糖采用蒽酮比色法[5]測定。游離氨基酸采用分光光度法進行測定，利用游離氨基酸與水合茚三酮作用產生藍紫色化合物二酮茚一二酮茚胺，產物的顏色深淺與游離氨基酸含量成正比，用分光光度計在570 nm下測定其含量；VC采用2，6-二氯靛酚滴定法[6]測定；干物質采用方云花[7]等方法測定，其測定方法是稱取鮮質量，在烘箱中105℃殺青30 min，80℃烘干至恒質量，稱取干質量，計算干物質含量。

1.3 統計分析方法

試驗結果采用DPS2000和Excel進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 大蔥不同品種和不同貯藏時間可溶性蛋白含量差異分析

大蔥不同品種和不同貯藏時間可溶性蛋白含量結果見圖1。

圖1 大蔥不同品種和不同貯藏時間可溶性蛋白質含量Fig.1 The amount of soluble protein in welsh onion in different varieties and storage time

1號、3號、青葉1號、青雜1號、青雜1號母本可溶性蛋白含量在不同貯藏時間的過程中呈現高-低-高的變化；其它品種隨著貯藏時間的延長，其含量呈逐漸增高趨勢；其中青雜2號母本的可溶性蛋白含量相對其他品種來說一直處于較高水平。

2.2 大蔥不同品種和不同貯藏時間粗纖維含量差異分析

大蔥不同品種和不同貯藏時間粗纖維含量結果見圖2。

圖2 大蔥不同品種和不同貯藏時間粗纖維含量Fig.2 The amount of crude fiber in welsh onion in different varieties and storage time

大蔥在貯藏過程中，隨著貯藏時間的延長，除新蔥2號、青雜1號父和青雜2號外，其粗纖維含量呈下降趨勢。

2.3 大蔥不同品種和不同貯藏時間可溶性糖含量差異分析

大蔥不同品種和不同貯藏時間可溶性糖含量結果見圖3。

圖3 大蔥不同品種和不同貯藏時間可溶性糖含量Fig.3 The amount of soluble sugar contentin in welsh onion in different varieties and storage time

青雜2號在不同時期可溶性糖含量差異不明顯，其它品種，隨著貯藏時間的延長，其可溶性糖含量呈上升趨勢。

2.4 大蔥不同品種和不同貯藏時間游離氨基酸含量差異分析

大蔥不同品種和不同貯藏時間游離氨基酸含量結果見圖4。

所有品種在收獲時氨基酸含量最低；貯藏1個月時，1號、2號、4號、新蔥2號、寒豐巨苞、青雜1號母本氨基酸含量最高；貯藏2個月時、3號、青葉1號、特選蔥冠，青雜1號、青雜1號父本、青雜2號、青雜2號母本和青雜2號父本氨基酸含量最高。

圖4 大蔥不同品種和不同貯藏時間游離氨基酸含量Fig.4 The amount of amino acids contentin in welsh onion in different varieties and storage time

2.5 大蔥不同品種和不同貯藏時間VC含量差異分析

大蔥不同品種和不同貯藏時間VC含量結果見圖5。

圖5 大蔥不同品種和不同貯藏時間VC含量Fig.5 The amount of VCcontentin in welsh onion in different varieties and storage time

收獲時大蔥VC含量最高，除特選蔥冠在貯藏2個月比貯藏1個月時含量高外，其它品種都是降低的趨勢。

2.6 大蔥不同品種和不同貯藏時間干物質含量差異分析

大蔥不同品種和不同貯藏時間干物質含量結果見圖6。

圖6 大蔥不同品種和不同貯藏時間干物質含量Fig.6 The amount of dry matter contentin in welsh onion in different varieties and storage time

收獲時干物質含量最低，隨著儲藏時間的增加，寒豐巨苞與青雜1號母的干物質含量呈先升高再降低的趨勢，其他品種干物質含量都是呈逐漸升高的趨勢。

3 結論與討論

通過試驗測定，可溶性蛋白含量隨著貯藏期的變化，1號、3號、青葉1號、青雜1號、青雜1號母本這5個品種分別在收獲時、貯藏1月、貯藏2月出現高-低-高的現象高，其他品種營養物質含量在貯藏后一直保持著上升趨勢。因此可溶性蛋白含量升高的原因有以下幾點：第一，蛋白酶本身就是一種可溶性蛋白；第二，大蔥在貯藏過程中會大量失水。這個過程中大蔥會產生一些具有脫水保護功能的可溶性蛋白，失水越多，產生的可溶性蛋白量越多[8]。

粗纖維可以延緩衰老，在治療心腦血管疾病和老年性癡呆等方面有獨特的療效[9-10]。本研究表明大蔥大部分品種的粗纖維含量隨著貯藏時間的延長而下降，青雜1號父本與青雜2號粗纖維含量先下降后略有升高且升高幅度不大，這說明要提高對大蔥粗纖維的利用率需盡早對大蔥進行加工處理。

可溶性糖對預防蛋白質的變性具有重要的保護作用，它的含量與植物的抗逆性正相關[11-12]，隨著貯藏時間的延長，大部分大蔥品種的可溶性糖含量呈上升趨勢。

據文獻報道，烘干材料中氨基酸一般是以蒸餾水[13]或50%～70%乙醇[14-16]為溶劑進行提取。本試驗將濾液稀釋5倍，采用60%乙醇作為溶液進行提取。茚三酮溶液，0.3%抗壞血酸溶液都是現配現用，保證了結果的準確性。大蔥在同一時期不同品種之間氨基酸含量存在差異，其中收獲期氨基酸含量最低。在貯藏過程中大蔥氨基酸的含量都比收獲時增高，因此大蔥是適合貯藏的蔬菜。氨基酸作為蛋白質的基本結構單位，分析氨基酸是農業生產及生命科學研究中非常重要的技術，也是其他化工產品的重要原料[17]。本試驗，對14份大蔥品種的氨基酸進行了分析及評價，探討了不同大蔥品種及不同貯藏期間氨基酸的變化，為其氨基酸研究和優異資源開發提供參考依據。

VC不穩定，易受熱、光和氧的破壞，溫度和品種對蔬菜VC的降解速度有很大影響[18]。低溫冷藏方式，是一種對植物VC保存的極佳方式，低溫貯藏讓大蔥的呼吸減慢，進而大蔥中的相關酶和活性氧含量都降低，從而減少了VC的流失[19]。從本次的測定結果中可以看出，VC含量會隨著貯藏時間的延長而呈降低趨勢。

干物質生產是作物產量形成的基礎，受環境和栽培條件的影響，干物質積累與合理分配是提高作物產量的關鍵[20-21]。本試驗表明，隨著儲藏時間的增加，大蔥干物質含量基本是呈逐漸升高的趨勢。

通過對大蔥不同貯藏時間不同品種可溶性蛋白、粗纖維、可溶性糖、游離氨基酸、VC和干物質的測定，為大蔥的高效利用提供了可靠的理論依據。

[1]梁艷榮,胡曉紅,姜偉,等.大蔥生長發育過程中可溶性糖、可溶性蛋白質及游離氨基酸含量變化規律的研究[J].華北農學報, 2007,22(6):119-122

[2]張啟沛.蔬菜種質資源概論[M].北京:北京農業大學出版社,1995: 192-195

[3]趙英永,戴云,崔秀明,等.考馬斯亮藍G-250染色法測定草烏中可溶性蛋白質含量[J].云南民族大學學報(自然科學版),2006, 15(3):235-237

[4]黃萍,鐘新民,李必元,等.雪菜中粗纖維含量的測定[J].吉林農業科學,2011,36(1):45-47

[5]薛應龍.植物生理學實驗手冊[M].濟南:山東科學技術出社,1985: 200-203

[6]李合生,孫群,趙世杰,等.植物生理生化實驗原理和技術[M].北京:高等教育出版社,2000:52-53

[7]方云花,王麗慧,馬元鑫,等.栽培措施對樂都紫皮蒜干物質積累與轉運的影響[J].西北農林科技大學學報(自然科學版),2012,40 (5):105-112

[8]顏華,賈良輝,王根軒.植物水分脅迫誘導蛋白的研究進展[J].生命的化學,2002,22(2):165-168

[9] 王東,胡丹,楊麗君.膳食纖維的保健功能[J].中國食物與營養, 2006(6):48-49

[10]薛殿凱.膳食纖維的健康作用[J].食品與生活,2005(9):16-17

[11]李永剛,王正旭,楊民峰.電導率法測定煙草種子發芽率的研究[J].安徽農業科學,2008,36(34):52-58

[12]周琴,董艷,卞雅姣,等.不同漬水時間對苗期和花期大豆生長及碳氮代謝的影響[J].應用生態學報,2012,23(6):1577-1584

[13]朱旗,施兆鵬,童京漢,等.HPLC檢測分析速溶綠茶游離氨基酸[J].茶葉科學,2001,21(2):134-136

[14]趙復中,莊碧年.黃芪中氨基酸分析[J].南京醫科大學學報,1995, 15(2):270－271

[15]白嵐.香菇蛋白質氨基酸分析[J].菌物研究,2006,4(2):21－24

[16]鄧代信,汪隆植,龔義勤,等.蘿卜雄性不育系內源激素及游離氨基酸分析[J].種子,2006,25(3):31-34

[17]章麗,劉松雁.氨基酸測定方法的研究進展[J].河北化工,2009,32 (5):27-28

[18]關秀杰,張雪,繁志強,等.不同儲存條件對蔬菜中VC含量的影響[J].現代農業科技,2009,12(10):26-29

[19]張娟.貯藏方法和時間對水果中抗壞血酸含量影響的研究[J].新課程(下旬),2013(5):10

[20]崔月,辛貴東,李文,等.不同類型玉米光合特性日變化的比較研究[J].吉林農業大學學報,2011,33(3):243-247

[21]孔麗紅,趙玉路,周福平.簡述小麥干物質積累運轉與高產的關系[J].山西農業科學,2007,35(5):6-8

Variety of Nutritional Ingredient in Different Storage in Welsh Onion

ZHANG Wei-wei1，WANG Li-qiao2，AN Jin-jun2，ZHAO Yu-jing3，FENG Da-ling1，YUAN Rui-jiang2，*
（1.College of Life Science，Agricultural University of Hebei，Baoding 071000，Hebei，China；2.Shijiazhuang Academy of Agricultural Sciences，Shijiazhuang 050021，Hebei，China；3.College of Horticulture，Agricultural University of Hebei，Baoding 071000，Hebei，China）

In order to explore the content of different nutrients storage of welsh onion，14 points welsh onion as the tested material，determination and analysis of soluble protein，crude fiber，soluble sugar，amino acids，Vc and dry matter contentin.The results showed that most of the species with the extension of storage period，soluble protein，soluble sugar，amino acids and dry matter showing increasing trend；Crude fiber and Vc showing decreasing trend.

welsh onion；storage period；nutritional ingredient

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.08.028

2016-08-16

河北省科技計劃項目（16226304D-3）

張巍巍（1975—），女（漢），實驗師，碩士，研究方向：蔬菜生物技術與細胞生物學。

*通信作者：袁瑞江（1974—），男，高級農藝師，學士，研究方向：蔬菜育種。