預包裝面制食品中鋁含量的比較研究

許榮華，馬巧云，吳贊

（1.北京聯合大學旅游學院，北京100101；2.北京市理化分析測試中心，北京100089）

預包裝面制食品中鋁含量的比較研究

許榮華1，馬巧云2，吳贊2

（1.北京聯合大學旅游學院，北京100101；2.北京市理化分析測試中心，北京100089）

利用密閉高壓微波消解預包裝面制食品試樣，采用電感耦合等離子體質譜法（ICP-MS）法分析比較14類共80種預包裝面制食品中的鋁含量。結果表明，樣品均未超過國家食品污染物限量標準，北京超市預包裝面制食品鋁污染程度較小；桃酥酥餅類中鋁含量最高，其次是沙琪瑪類、漢堡類和蛋糕類，而餅干類（除發酵餅干外）鋁含量最低，其次是蛋撻類。

預包裝；面制食品；鋁；ICP-MS

鋁是一種低毒的金屬元素，屬于人體非必需元素，不會導致急性中毒。但長期攝入鋁，肯定會對人體產生危害，如記憶減退，視覺與運動協調失靈，嚴重者可能癡呆，且鋁能置換出沉積在骨質中的鈣，發生骨軟化癥等[1]食物中鋁有3個主要來源：食品中天然存在的鋁；食品加工過程所使用的含鋁添加劑；食品烹調、儲存過程中鋁制炊具、容器中遷移出鋁[2]。根據居民膳食狀況調查發現，我國居民每日鋁攝入量主要來源于面制食品，而面制食品的工藝受到傳統加工方法的影響，鋁添加劑在面制食品中被廣泛使用。1989年，世界衛生組織便已經將鋁確定為食品污染物，至2014年7月1日，國家衛計委等五部門規定，饅頭、發糕等面制品（除油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含鋁膨松劑硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等[3]。

面制食品中鋁的分析方法主要有可見分光光度法、石墨爐原子吸收光譜法（GFAAS）、電感耦合等離子體原子發射光譜法（ICP-AES）、電感耦合等離子體質譜法（ICP-MS）、試劑盒法等。ICP-MS法是近年來發展迅速及應用越來越廣泛的分析方法,其操作方便快速、測定過程干擾小、靈敏度高、線性范圍寬,很快成為無機檢測方面最先進的技術[4-6]。本論文采用密閉高壓微波消解預包裝面制食品試樣,ICP-MS法測定比較不同預包裝面制食品中的鋁。

1 材料與方法

1.1 試劑與儀器

硝酸（ρ=1.42 g/mL優級純）；硝酸（2+98）溶液：取20 mL硝酸加入980 mL水中；內標溶液（鈧）：10 mg/L；鋁標準儲備液：100 mg/L；鋁標準使用液：吸取10.0 mL鋁標準溶液，置于100 mL容量瓶中，用水稀釋至刻度線（該溶液每毫升含10.0 μg鋁）

7900電感耦合等離子體質譜儀ICP-MS：安捷倫科技有限公司；CP224S分析天平（感量0.1 mg）：德國賽多利斯公司；ETHOS1微波消解儀（1 200 W）：意大利milestone公司；Pulverisette 14食品粉碎機：德國FRITSCH。

1.2 原料

采北京各超市售預包裝面制品為樣品，一共14類，80種預包裝面制品：

1）香腸面包類：維也納香腸面包、紫蘇香腸面包、熱狗香腸面包、螺旋香腸包、洋蔥佛卡夏面包；

2）蛋糕類：紅棗蛋糕（紅色）、香橙味蛋糕（淡橙色）、歐式蛋糕（巧克力色）、豆沙蛋糕、棗沙蛋糕；

3）蛋撻類：預包裝蛋撻、原味蛋撻、葡式蛋撻、水果蛋撻；

4）漢堡類：天婦羅素漢堡（油炸）、燕麥蔬菜漢堡、烤雞胸漢堡、雞腿漢堡、奧爾良漢堡；

5）華夫餅類：原味華夫餅1、原味華夫餅2、藍莓夾心華夫餅、什錦果肉夾心華夫餅、奶油味華夫餅；

6）起酥切片面包類：椰絲起酥面包、千層派（桃仁）、起酥面包（巧克力）、玉米切片面包、全麥切片面包；

7）肉松包類：肉松餅、紅豆肉松包、金絲肉松餅、熏雞肉松包、丹麥肉松包；

8）風味軟面包類：草莓味軟面包、香蕉味軟面包、巧克力味軟面包、橙汁味軟面包、奶味軟面包、菠蘿包、木糖醇早餐面包；

9）沙琪瑪類：全酥全蛋沙琪瑪、芝麻味沙琪瑪、苦蕎沙琪瑪；

10）焙烤餡餅類：紅豆餡餅、綠豆餡餅、老婆餅1、老婆餅2、牛舌餅1、牛舌餅2、太谷餅、蘋果派；

11）節令月餅類：椰蓉月餅、玫瑰細沙月餅、黑苦蕎麥月餅、草莓月餅、蓮蓉月餅；

12）桃酥酥餅類：甜酥餅、大桃酥1、大桃酥2、黑芝麻小桃酥、營養酥、瓜仁酥、蕎麥桃酥、麻仁酥、豆沙酥、豌豆酥；

13）曲奇類：奶香曲奇、花式曲奇、奶油曲奇、巧克力曲奇、軟曲奇；

14）餅干類：壓縮餅干、打餅干-蔬菜味（發酵餅干）、椰香薄脆餅干（韌性餅干）、蔥香薄脆餅干、兒童小薄脆餅干、粗糧餅干、酵素餅干、紅豆餅干。

1.3 試驗方法

1.3.1 試樣制備

樣品經粉碎或勻漿后備用，在試劑制備過程中，未使用含鋁器具，避免影響測量結果。

1.3.2 鋁的測定[7]

根據中華人民共和國國家標準GB/T 23374-2009《食品中鋁的測定》電感耦合等離子體質譜法的方法進行。

1.3.3 數據處理

采用Excel軟件進行數據統計分析。

2 結果與分析

2.1 不同類別的預包裝面制食品鋁含量比較

不同類別的預包裝面制食品鋁含量見表1。

表1 不同類別的預包裝面制食品鋁含量Table 1 Aluminum content in different categories of prepackaged flour products

續表1 不同類別的預包裝面制食品鋁含量Continue table 1 Aluminum content in different categories of prepackaged flour products

根據GB 27622－2005《食品中污染物限量》規定面制食品（干重計）＜100 mg/kg[8]，由表1可知，這80種樣品的鋁含量均未超標，樣品的鋁含量測定精密度1.53%～8.62%。

由表1可知，香腸類面包、華夫餅類的鋁含量均在5 mg/kg左右，含量較低且即使是不同生產企業含量差異也不大，說明這兩類面制食品較少使用含鋁食品添加劑來制作。蛋撻類的鋁含量在3 mg/kg左右，含量更低，說明這類產品極少使用含鋁的食品添加劑。肉松包類除紅豆包鋁含量較高，其他肉松包在4 mg/kg左右，這說明大多數肉松包較少添加含鋁食品添加劑。而餅干類，除蘇打餅干－蔬菜味（發酵餅干）的鋁含量高為13.01 mg/kg，其它餅干鋁含量極低，有幾種餅干未檢測到數值。蘇打餅干－蔬菜味（發酵餅干）明確標出是發酵型餅干，制作工藝需要加入膨松劑等食品添加劑。可推測，餅干類面點（除發酵型餅干外）在制作過程中的不加含鋁食品添加劑用量。

將表1中的14類面制食品鋁含量統計出這14類面制食品鋁含量均值，并繪出每一類組內差異程度見圖1。

圖1 不同類別預包裝面制食品鋁含量均值比較Fig.1 Average aluminum content in prepackaged flour products

由表1、圖1可知，桃酥酥餅類的鋁含量從3.57 mg/kg～45.90 mg/kg波動，組內差異度最大，說明這類產品大多數會因不同生產工藝、不同生產企業而添加不同含量的含鋁食品添加劑生產。蛋糕類、漢堡類、起酥切片面包類、風味軟面包、焙烤餡餅類、節令月餅類、曲奇類這7類產品的鋁含量組內差異大，說明這7類產品中的部分產品，不同生產企業而添加不同含量的含鋁食品添加劑，尤其是含有雜糧、豆類的產品其鋁的含量明顯高于同類其他產品，其添加的可能性更大。

由圖1可知：桃酥酥餅類中鋁含量最高，其次是沙琪瑪類、漢堡類和蛋糕類，這4大類產品中添加含鋁食品添加劑可能性較大。餅干類（除發酵餅干外）鋁含量最低，其次是蛋撻類，這兩大類添加含鋁食品添加劑可能性最小。

2.2 雜糧面制食品鋁含量比較

將6種雜糧面制食品中鋁含量進行比較見圖2。

圖2 雜糧面制食品鋁含量比較Fig.2 Aluminum content in coarse cereals-flour products

由圖2可看出，除鋁含量均低的餅干類粗糧餅干外，燕麥蔬菜漢堡的鋁含量最低，為4.75 mg/kg，而鋁含量最高的是蕎麥桃酥14.94 mg/kg。且蕎麥類面制食品鋁含量均不低，蕎麥桃酥（14.94 mg/kg）、黑苦蕎麥月餅（11.08 mg/kg）、苦蕎沙琪瑪（9.11 mg/kg）。故得出結論，在雜糧面制食品中，蕎麥類面制食品的鋁含量高于其他同類面制品，而燕麥類糕點的鋁含量低于其他雜糧糕點。

2.3 豆類面制食品鋁含量比較

將5種不同豆類面制食品中的鋁含量進行比較見圖3。

圖3 豆類面制食品鋁含量比較Fig.3 Aluminum content in beans-flour products

由圖3可知，除鋁含量均低的餅干類紅豆餅干外，其他含豆沙、紅豆、綠豆、豌豆等面制食品鋁含量均較高，尤其是紅豆餡餅為14.31 mg/kg，比綠豆餡餅中鋁含量還高。

3 結論

通過對14大類焙烤面制品，80種樣品采用微波消解法前處理、電感耦合等離子體質譜法測定鋁含量，每個樣品的鋁含量測定精密度1.53%～8.62%。通過試驗研究對比得出以下結論：

1）80種樣品中鋁含量均小于＜100 mg/kg，均未超過國家食品污染物限量標準，且69種樣品鋁含量小于＜10 mg/kg，說明北京超市預包裝面制食品鋁污染程度較小。

2）桃酥酥餅類中鋁含量最高，其次是沙琪瑪類、漢堡類和蛋糕類，這四大類產品中添加含鋁食品添加劑可能性較大。餅干類（除發酵餅干外）鋁含量最低，其次是蛋撻類，這兩大類添加含鋁食品添加劑可能性最小。

3）含有雜糧、豆類的面制食品其鋁的含量明顯高于同類其他產品，其添加的含鋁食品添加劑的可能性更大。

4）在雜糧面制食品中，蕎麥類面制食品的鋁含量高于其他同類面制品，而燕麥類糕點的鋁含量低于其他雜糧糕點。

5）在豆類面制食品中，紅豆餡餅鋁含量高于其他豆類面制食品。

[1]陳建軍,楊雙喜,楊慶榮,等.鋁對人類健康的影響及相關食品安全問題研究進展[J].中國衛生檢驗雜志,2007,17(7):1326－1329

[2]梁雪金.全國部分城市11類食品中鋁含量分析[J].醫學動物防制,2014,7(30):731－735

[3]趙曉光,陳麗華,李威.食品中鋁的測定及管理現狀[J].北方經貿期刊,管理方略,2012(7):118

[4]侯韜喬,孔舒.電感耦合等離子體質譜法測定面制食品中鋁含量[J].中國公共衛生管理,2012,6(28):376－377

[5]李安,郝麗,李海燕,等.微波消解ICP－MS法對食品中鋁含量的測定分析[J].遼寧化工,2008,37(1):68－72

[6]李維克,何碧英,侯韜喬.面制食品中鋁的電感耦合等離子體質譜測定方法[J].現代預防醫學,2008,34(17):3349－3350

[7]中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局,中國國家標準化管理委員會.GB/T 23374－2009食品中鋁的測定電感耦合等離子體質譜法[S].北京:中國標準出版社,2009:8

[8]中華人民共和國衛生部,中國國家標準化管理委員會.GB 2762－2005食品中污染物限量[S].北京:中國標準出版社,2005:10

Comparative Study on Aluminum Content in Prepackaged Flour Products

XU Rong-hua1，MA Qiao-yun2，WU Zan2
（1.Institute of Tourism of Beijing Union of University，Beijing 100101，China；2.Beijing Center for Physical& Chemical Analysis，Beijing 100089，China）

Aluminum content in prepackaged flour products of 14 classes，a total of 80 kinds of samples were analyzed and compared after these sample were digested by closed high-pressure，then measured by ICP-MS method.The results showed that the samples had not exceed the aluminum limits of national food standards，prepackaged flour products have lower aluminum pollution levels in Beijing supermarket；aluminum content in walnut cake pastry was the highest，followed by the caramel treats，burgers and cakes，and cookies（except fermentation biscuits）aluminum content was the lowest，followed by the egg tart classes.

prepackaged；flour products；aluminum；ICP-MS

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.08.033

2016－08－03

許榮華（1972—），女（漢），副教授，碩士，從事烹飪營養、食品安全研究。