山西老陳醋：把“醋葫蘆”做成“寶葫蘆”

□晉帥妮

山西老陳醋：把“醋葫蘆”做成“寶葫蘆”

□晉帥妮

2017年初，山西發布“十三五”食品工業發展規劃，提出做強釀酒、食醋、乳制品三大傳統產業。作為山西的一張名片，山西老陳醋有著鮮明而獨特的地理“標簽”。

然而，素有“天下第一醋”美譽的山西老陳醋，外有江蘇恒順等大型醋企的激烈競爭，內遇產業總量小、低端產品多、行業利潤低等困境，如何才能做強、做優、做大，將“醋葫蘆”做成“寶葫蘆”，是亟待解決的難題。

三大難題待解

山西老陳醋以高粱為主要原料，配以各種雜糧，經過“蒸、酵、熏、淋、陳”工序，“夏日曬，冬撈冰”，最終濃縮為色澤黑紫、味清香、質濃稠的老陳醋。雖被譽為中國四大名醋之首，但在市場逐鹿中，“醋老大”的江湖地位已經動搖，難以為繼。原因有如下幾點：

產業總量小。有數據顯示，2015年全國食醋生產企業達3000家，年產量達400萬噸，其中山西產食醋80萬噸。全省約200家食醋生產企業，年產量超過1萬噸的僅有10余家，其余的基本都是小規模企業。2015年，清徐縣的食醋產量占全省的六成多，醋產業產值16億元，約占全縣工業總產值的8%，與其他傳統產業相比，總量上還存在較大差距。該縣工商和質量監督管理局負責人表示，雖然清徐是中國最大的老陳醋生產基地、銷售中心和集散樞紐，但企業規模小，產業鏈條短，競爭力弱等問題還普遍存在。

行業利潤低。山西省陳醋產品的價格長期徘徊在2500～3000元/噸的較低價位，而4度陳醋的生產成本就達到了2450元/噸，江蘇鎮江恒順香醋的價格則達到4500～5000元/噸。產業總量小、行業利潤低，在激烈的市場競爭中，山西的醋產業已經非常脆弱。

品牌效應發揮不足。據山西省醋產業協會會長曹文杰介紹，山西老陳醋的牌子很響亮，但要將品牌化為競爭力，在瞬息萬變的市場中立于不敗之地，還需下大功夫。為擺脫微利困境，山西省醋企也開發了一些養生醋、保健醋、醋飲料等產品，由調味品向其他市場領域拓展，但產量較低，市場推廣不夠，還沒有形成規模。

突圍路徑：工業化生產+工匠精神

晉醋的生產方式正在向機械化、自動化方向發展，從而引來生產效率和產能的大幅提高。在繼承傳統工藝的基礎上，生產技術不斷創新，釀醋、釀好醋，工匠精神也在一代一代釀醋者身上薪火相傳。

在清徐縣紫林醋業有限公司，“一群人一輩子一件事”，追求的目標不僅寫在宣傳墻上，也落實在員工的具體行動上。1964年就開始從事釀醋生產的老廠長王云發，如今是公司的技術顧問，兒子王志剛從事釀醋，孫女王茜大專畢業后也到了釀醋一線。夫妻、父子皆釀醋，這樣的場景在該公司比比皆是。

不僅要釀出好醋，而且要讓好醋賣出好價錢。從調味品到醋飲料，再到保健醋、美容醋、年份醋等，晉醋系列產品的附加值正在不斷提高。以年份醋為例，寶源老醋坊的20年陳釀賣到280元/斤，30年陳釀售價為680元/斤。

產品的創新離不開先進技術與優秀人才的支撐。

2017年2月7日，31歲的郭兆陽正在根據客戶的需求調配一款米醋產品。畢業于齊魯工業大學發酵工程專業的他，2015年來到地處清徐的山西水塔陳醋有限公司從事技術研發工作。一年多的時間里，看著自己學到的知識能在這個傳統企業的菌種優化、新產品開發中派上用場，郭兆陽覺得非常自豪。

水塔醋業不僅在清徐擁有自己的科研團隊，成立了院士工作站，而且還將實驗室搬進北京，與北京多所高校、科研機構合作研究山西老陳醋的營養價值、保健功能，研發新產品。

紫林醋業為了豐富產品結構，開發出熏蒸醋、足浴醋、洗發醋等產品。同時，與山西省中醫學院合作成立紫林醋與健康研究中心，同山西省食品研究所成立技術聯盟，同山西農大、山西大學、天津科大、南京科大一起承擔國家863計劃山西食醋產業關鍵技術提升課題。

晉醋發展正當時。山西省第十一次黨代會提出，實施傳統優勢產業提質工程。緊盯同行業最高水平，持續加大技術改造力度，淘汰低端、提升中端、發展高端。太原市在“十三五”時期要把醋產業打造成支柱產業，到2020年全市食醋產業產值由30億元提高到100億元。市財政將每年拿出5000萬元資金，用于醋產業新產品研發、市場開拓、電商平臺建設和貸款貼息等，解決醋企財務成本高、貸款利息負擔重以及研發資金短缺等問題。

融合之路：文化旅游+品牌建設

2016年12月26日，《醋味羅曼史》旅游微電影正式上線。電影以一名醋醅工的視角，展示了山西源遠流長的醋文化和創新進取的醋企形象。輕松幽默的敘述方式，讓人在會心一笑中領略到山西老陳醋的酸爽。

以多種形式推介山西品牌，讓山西的好醋走出去，醋香飄全國，正在成為從省到市、縣，再到醋企的共識。文化旅游+品牌建設，晉醋的突圍之路越走越寬廣。

始建于明朝宣德三年（1428年）的“寶源坊”老醋坊重建之后，游客如潮。青磚、灰瓦、雕花木門，進入寶源坊，綿長醉人的醋香如影相隨，穿著明朝服飾的工人手持木锨在車間里翻醅，一口口黑色的大缸從車間這頭延續到那頭。從釀醋原料到成品，寶源坊一步步再現了古代釀醋工藝和場景。水塔醋業股份有限公司黨支部書記韻小強介紹，寶源老醋坊的建成，不僅為公司帶來巨大的旅游收益，而且很多游客都會帶醋產品回家，口口相傳，其宣傳效應無法估量。

紫林醋業有限公司2014年建成食醋工業園，一期工程已投產，可年產15萬噸釀造食醋，10萬噸發酵型果醋、醋飲料，5萬噸發酵料酒，實現了國內同行業單一園區食醋產能最大，釀造食醋機械化程度高、信息化控制水平先進。其獨特之處還在于資源循環利用，大面積種植蔬菜水果，開發餐飲業，工業生產與觀光旅游同步推進。紫林醋業有限公司董事長羅建純告訴記者，食品企業發展工業旅游對品牌的推廣和美譽度的提高有巨大的推動作用，而且還可帶動產品銷售。除贊助各類公益、節慶活動外，該公司近期還將在公交車上投放大量廣告，進行品牌宣傳。

晉醋崛起在路上。2016年年末，山西省出臺《山西省發揮品牌引領作用推動供需結構升級的實施方案》，提出繼續做強做優酒類、食醋、乳品等以知名品牌為支撐的傳統食品產業，出臺扶持政策，帶動更多社會資本投入，支持自主品牌發展。清徐縣“十三五”期間將建設醋產業園，打造現代化的醋產業集群，依托水塔、紫林兩個骨干企業，重點推進16戶擁有“山西老陳醋地理保護產品”企業的項目建設，力爭到2020年醋系列產品產能達到120萬噸，醋產業綜合收入達到100億元。