豆腐產量提高與品質改進技術研究

敖克厚++潘淇++胡明華++周萬英

【摘要】豆腐是一種美味佳肴，有較高的營養價值。本文主要論述了豆腐的制作工藝和點漿時各種凝固劑制作豆腐的品質變化特點，總結出凝固劑選用葡萄糖酸內酯較好，提高豆腐產品產量——采用復合凝固劑配方，可以提高豆腐產量和品質問題。

【關鍵詞】豆腐 產量提高 改進方法

【資助項目】貴州科技廳聯合項目（黔科合J字LKZS[2014]07號）資助，黔科合LH字[2016]7017號重點項目。

【中圖分類號】TS214.2 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2016）29-0029-02

引言：因豆腐不含膽固醇，是“三高”患者的藥膳佳肴，備受廣大患者的青睞；豆腐含有植物雌激素，能防治骨質疏松癥。豆腐還含有抑癌成分，能夠抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌[13]。通過對提高豆腐產量品質的方法探究，給需求者帶來參考價值。

豆腐的制作流程可以簡單概括為：大豆原料的處理→磨漿→濾漿→煮漿→點漿→成型[2]。

一、影響豆腐產量的因素及改善方法

（一）選料及浸泡

選擇新鮮粒大且無發霉變質的優質大豆，清洗干凈加入清水浸泡，浸泡大豆的時間長短影響豆腐的產率，時間過長，蛋白質和淀粉的損失量會上升，時間不充分則磨漿時的產漿率減少，這些因素都會影響豆腐的產量[2]。

春秋季泡豆時間在8小時左右，夏季泡豆時間在5小時左右，冬天的泡豆時間大致為10小時。蛋白質和淀粉的損失會隨著浸泡時間得增大而增加，豆腐的產率會因為泡豆時間不足收到影響而降低[2]。

（二）磨漿

將浸泡好的大豆從木桶中撈出，按一公斤大豆六公斤水的比例來磨漿，豆漿磨制完后，再向盛漿的容器中加適量的水，拌勻，繼續磨一次漿。磨漿時，要避免豆渣混進豆漿內，豆渣若不小心混進豆漿中會影響豆腐的口感與質感[5]。

（三）濾漿

用100目的尼龍布縫制成的濾布進行濾漿[5]，傳統的濾漿就是使用搖架，將濾布掛在搖架上，把豆漿舀進去濾布中進行過濾，現代工業中可以使用分漿機進行濾漿。

（四）煮漿

豆漿中含有胰蛋白酶抑制素和皂角素等，煮漿的目的就是將他們加以破壞。將已經過濾好的豆漿打入大鍋內煮沸，在煮漿的過程中要做到邊煮邊撇去面上的泡沫?；鹆m中，豆漿煮到溫度至90～100℃時即可。溫度達不到或煮漿時間過長，都會影響豆漿的質量。當溫度控制在92℃左右，此時皂角素已被破壞，當溫度達到100℃以上，蛋白質會發生徹底變性[2]。孟宏昌、成宇、寧有才等人在《傳統漿豆腐工藝探討》一文中研究指出：大豆蛋白的黏結性與溫度有關，隨著溫度的提高，大豆蛋白的黏結性增加，當溫度達到90℃時，黏結性急劇下降。因此，豆漿溫度控制在80℃～85℃較為合適[7]。

（五）點漿

將調制好的凝固劑沖入煮好的豆漿里、用勺子輕輕攪拌均勻，一段時間后，豆漿便凝結成了豆腐花[5]。

1.凝固劑的選擇

決定豆腐質量好壞的關鍵因素就是凝固劑的選擇[10]。點漿用的凝固劑有很多，傳統方法多用鹽鹵和石膏，葡萄糖內酯，酸湯，膽巴等。

（1）鹽鹵（氯化鎂）

用鹽鹵作為凝固劑的實質就是鹽析，所謂鹽析就是往蛋白質溶液中加入某些無機鹽溶液后，降低了蛋白質的溶解度，蛋白質便從溶液中聚合起來而析出。

李雨露等[10]研究表明：用鹽鹵做凝固劑，蛋白質的凝固速度較快，蛋白質的網狀結構易收縮[10]，豆香味濃，味道極佳[10]。但是制品保水性差[9]，出品率低[14]，產品擱置時間短。煮沸的豆漿溫度降到75℃時開始點漿較好。

（2）石膏（硫酸鈣）

石膏作為凝固劑：根據大豆的量取適量的石膏粉加水調成糊狀一次性沖人缸內，并用勺子迅速攪動將其混溶在漿液中。石膏點漿能適應于凝固速度不同的豆漿濃度[10]。用石膏做成的豆腐保水能力好，柔滑細膩，產率高，但沒有溶解完全的石膏會殘留在制品中，帶有苦味和雜質，大豆香味不足[1]。

石彥國等[11]研究發現，600mL豆漿，分別用8mL濃度為1.9mol/L鹵水和100mL濃度為0.25mol/L的CaSO4點漿，操作更容易控制；而將兩者復配，當CaSO4與鹵水的比例為4∶6時，制得的豆腐的質量、口感都較好。

（3）葡萄糖內酯

葡萄糖內酯是一種新型凝固劑，它與水發生作用，內酯被水解成葡萄糖酸，水解產物與豆漿中的蛋白質發生反應[2]。根據大豆的量選取適量內酯加水調成溶液倒人缸內，豆漿煮沸后溫度達到90℃以上采用一次沖漿法點漿。燜漿20～40分鐘，豆漿凝固后，用勺子輕輕將凝固好的豆腐腦舀入豆腐箱中，合攏包布，用20～25kg的重物將水擠壓出來。加壓時間大致為半小時，鎮壓時間不宜過長[5]。內酯分解緩慢的特點使凝聚作用反應均勻，效率高，因此做出來的豆腐潔白細膩，無論從產量、色、香、味等方面都優于用鹽鹵和石膏為凝固劑做的豆腐[4]。

（4）酸湯

酸湯點漿的原理是不同蛋白質有各自的等電點，而酸湯則是調節溶液的酸堿度從而改變溶液的等電點，使蛋白質逐級分離開來，當溶液調到某個蛋白質的等電點時，該蛋白質便沉淀下來，而其它不同等電點的蛋白質仍留在溶液中。

酸湯是豆腐制作傳統工藝中的凝固劑，用酸湯點豆腐的過程可以簡單概括為：漿燒開之后減小火力，即降低溫度，將酸湯用勺子舀入鍋中，從邊緣放入，用大勺子在鍋中攪拌，最先的時候放入大量的酸湯，然后慢慢減少酸湯的量，直至鍋中出現大量的絮凝物和清澈的黃漿水（即酸湯）為止。

酸湯點漿制作的豆腐，材料天然，豆腐香味濃郁。但豆漿中各種蛋白質等電點不同，因此此對酸湯的加入速度及量有要求，因而產量不高。

（六）成型

把凝固好的豆腐裝進固定的模型中，對其加壓10～20分鐘，豆腐即成了[5]。

二、提高豆腐產量的方法研究

（一）通電水浸泡提高產量

傳統的點漿方法使豆漿過熱，產生斑點而發生不均勻的蛋白質變性，凝固豆乳時豆腐會產生大片斑點，因而產品質量變差。饒璐[3]在《民間竅門提高豆腐產量》一文中，對通電水浸泡黃豆提高豆腐產量的方法進行研究。這種方法的優點是可以防止蛋白質過熱變性，保證豆腐蛋白質品質，提高了蛋白質含量[3]。

具體做法是：在大豆浸泡膨脹的過程中，往水里通入100V～150V、1A～2A的直流電。加入45℃～63℃的熱水，進行磨漿，采用分漿機將豆漿和豆碴分離開。在63℃～91℃的溫度條件下，對豆漿進行3s的超高溫殺菌處理，（下轉31頁）（上接29頁）并急速冷卻到80℃，其目的是防止蛋白質過熱變性[3]。

（二）在點漿過程中加實用酒精，能大幅度提高豆腐的產量

原理：乙醇是有機溶劑，和水發生較強的作用，破壞了蛋白質周圍的水膜，使蛋白質沉淀下來。因此，加入乙醇破壞了蛋白質的膠體性質使蛋白質沉淀下來。

何衛中[12]在《加壓CO2從乙醇一水溶液中沉淀蛋白質的研究》中研究表明乙醇可以使溶液中的雜蛋白在更高的pH處沉淀出來。產生這種結果是乙醇能夠促進沉淀的生產，使雜蛋白向等電點較高的方向移動[12]。

三、豆腐制作方法改進設想

使用鹽鹵和石膏做出來的豆腐品質不佳，而且含鈣鎂離子在身體里累積起來會傷身體，使用葡萄糖內酯做出來的豆腐品質好，但其成本較高。因此可以把葡萄糖內酯與其他凝固劑按一定比例使用，以提高豆腐的口感與質感。酸湯作凝固劑生產加工出來的豆腐味道鮮美，但是其出品率較低。綜合以上幾點，大膽提出以下幾點改進方法。

（一）盡可能的使用天然有機（酸湯、葡萄糖內酯等）或者以后發現的更優質的凝固劑作為豆腐工藝生產中的凝固劑。

（二）點漿過程中先加入酸湯對蛋白質進行沉淀之后，再加入葡萄糖內酯對未沉淀完全的蛋白質進行沉淀，這樣既減少了成本，也增加了蛋白質的沉淀，提高了豆腐的產出率。

（三）點漿過程中先加入酸湯調節溶液的pH，使等電點較小的蛋白質沉淀下來，再加入乙醇溶液使未沉淀下來的蛋白質沉淀完全，這樣做也可以提高蛋白質的出品率，使豆腐產量達到高產的目的。

四、發展與展望

隨著社會的進步，人民的生活水平日益提高，大多數人都追求健康的食品，因此用酸湯和葡糖糖內酯以及酸湯和乙醇做出來的豆腐在未來的路上會越來越受廣大人民群眾的喜愛，利用有機凝固劑和天然凝固劑作為豆腐生產工藝中的凝固劑，在今后的生產工藝中會有一個良好的開端。

參考文獻：

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[3]饒璐.民間竅門提高豆腐產量[J].農產品加工，2010，（07）：22

[4]李蒙.鹽和多糖制作有機豆腐的研究[D].河南：河南工業大學，2014

[5]丁亮.豆腐高產技術[J].農村新技術，2009，（8）

[6]冉春霞.全豆腐乳加工技術的研究[D].重慶：西南大學，2010

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[12]何衛中.加壓CO2從乙醇一水溶液中沉淀蛋白質的研究[D].浙江：浙江大學材料與化學工程學院，2002

[13]琴音.平橋豆腐[J].健身科學，2011，4：45

[14]張恒.復合凝固劑組分對豆腐品質影響的研究[J].食品與發酵工程，2002，28（11）：21-24