醬菜部分理化性質研究及低鹽醬菜開發探析
——以蝦油醬菜的生產加工工藝為例

＊孫涵穎 趙子彤 于蒙娜 劉珂欣 吳澎

（山東農業大學食品科學與工程學院工程系 山東 271018）

醬菜部分理化性質研究及低鹽醬菜開發探析
——以蝦油醬菜的生產加工工藝為例

＊孫涵穎 趙子彤 于蒙娜 劉珂欣 吳澎*

（山東農業大學食品科學與工程學院工程系 山東 271018）

本試驗以蝦油醬菜為研究對象通過頂空固相微萃取（HS-SPME）結合氣相色譜質譜聯用的方法測定分析醬腌菜產品的揮發性風味物質成分。通過產品感官評價確定醬油、醋、鹽和糖的最佳配方。單因素試驗和正交試驗表明，醬菜腌制的最佳配方為：醬油和醋的比例為1:3，鹽、糖的添加量分別為6%、3%。對傳統的高鹽醬腌菜進行脫鹽處理并進行風味保持研究，并且按照每1kg加入醋泡花生150g，黑芝麻15g，辣椒油25ml，食用油75ml進行調配，然后包裝，經過6個月的貯存，研發出保存效果良好且有益于人體健康的低鹽醬腌菜系列產品。

加工工藝；脫鹽處理；風味保持

醬菜是我國一種具有特色的傳統食品具有助消化，消除油膩，調節脾胃等功能，并且其獨特的風味和口感越來越受到人們的喜愛。如果醬菜含鹽量、含糖量高，色素添加或者防腐劑使用超標，亞硝酸鹽含量過高等都會嚴重影響人們的健康。只有科學的工藝才能造就可口又有營養的醬菜，使醬菜中含有乳酸菌等有益健康的物質，又具有特殊的香味，成為健康食品。

1.材料與方法

(1)材料與設備市售蝦油醬菜，醬油，醋，糖，辣椒油，小米椒，花椒，復合防腐劑，

臺秤，天平，不銹鋼鍋，盆，腌菜缸，菜刀，案板，真空包裝機，食品包裝袋等。……