蔓越莓天然保健果凍生產工藝研究

王筠婷+葛婷+蔡羽宣+李晶瑩+任建軍

摘要：以天然蔓越莓為原料，在不添加任何人工色素的條件下，將蔓越莓漿添加到果凍中，通過單因素試驗和正交試驗設計，對蔓越莓果凍的生產工藝進行試驗研究。結果表明：最優工藝參數為蔓越莓汁添加量40%、白砂糖添加量30%、卡拉膠添加量2%、黃原膠添加量1%、檸檬酸添加量0.4%，此條件下制作出來的果凍品質最佳。

關鍵詞：蔓越莓；果凍；工藝；配方

中圖分類號：TS255.43 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1161（2016）12-0044-04

蔓越莓又稱蔓越橘、小紅莓等，與葡萄和藍莓并稱“北美三大水果”。蔓越莓是一種天然抗菌保健水果，具有抗感染、抗老化、抗腫瘤、預防胃病及養顏美容等功效。目前利用蔓越莓加工的保健食品種類很多，如果汁濃縮物、果肉沙司、果汁飲料、片劑、粉劑等，但對蔓越莓果凍的研究不多。本課題以蔓越莓為原料，選用天然的魔芋膠、卡拉膠及黃原膠為膠體，不添加任何香精和色素，利用蔓越莓的天然色澤和味道，生產天然綠色的蔓越莓天然保健果凍，為蔓越莓的開發利用開辟新途徑。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

蔓越莓干（市售）；卡拉膠、黃原膠、白砂糖、檸檬酸等均為市售食用級。

1.2 儀器設備

電磁爐、恒溫水浴鍋等。

1.3 工藝流程及操作要點

1.3.1 工藝流程

1.3.2 膠體的制備 1） 卡拉膠和黃原膠的溶解。將卡拉膠、黃原膠、白砂糖干混均勻后，分散加入熱水中溶解，快速攪拌防止混入氣泡。2） 過濾。待卡拉膠和黃原膠全部溶解后，用100目篩過濾，待膠液無雜質、無氣泡即可。3） 蔓越莓汁的制作。……