蔓越莓天然保健果凍生產工藝研究

王筠婷+葛婷+蔡羽宣+李晶瑩+任建軍

摘要：以天然蔓越莓為原料，在不添加任何人工色素的條件下，將蔓越莓漿添加到果凍中，通過單因素試驗和正交試驗設計，對蔓越莓果凍的生產工藝進行試驗研究。結果表明：最優工藝參數為蔓越莓汁添加量40%、白砂糖添加量30%、卡拉膠添加量2%、黃原膠添加量1%、檸檬酸添加量0.4%，此條件下制作出來的果凍品質最佳。

關鍵詞：蔓越莓；果凍；工藝；配方

中圖分類號：TS255.43 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1161（2016）12-0044-04

蔓越莓又稱蔓越橘、小紅莓等，與葡萄和藍莓并稱“北美三大水果”。蔓越莓是一種天然抗菌保健水果，具有抗感染、抗老化、抗腫瘤、預防胃病及養顏美容等功效。目前利用蔓越莓加工的保健食品種類很多，如果汁濃縮物、果肉沙司、果汁飲料、片劑、粉劑等，但對蔓越莓果凍的研究不多。本課題以蔓越莓為原料，選用天然的魔芋膠、卡拉膠及黃原膠為膠體，不添加任何香精和色素，利用蔓越莓的天然色澤和味道，生產天然綠色的蔓越莓天然保健果凍，為蔓越莓的開發利用開辟新途徑。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

蔓越莓干（市售）；卡拉膠、黃原膠、白砂糖、檸檬酸等均為市售食用級。

1.2 儀器設備

電磁爐、恒溫水浴鍋等。

1.3 工藝流程及操作要點

1.3.1 工藝流程

1.3.2 膠體的制備 1） 卡拉膠和黃原膠的溶解。將卡拉膠、黃原膠、白砂糖干混均勻后，分散加入熱水中溶解，快速攪拌防止混入氣泡。2） 過濾。待卡拉膠和黃原膠全部溶解后，用100目篩過濾，待膠液無雜質、無氣泡即可。3） 蔓越莓汁的制作。蔓越莓干用熱水（80～90 ℃）浸泡1～2 h后瀝出（蔓越莓∶水=1∶5），將浸泡后的蔓越莓切碎，重新懸浮于浸泡水中，加入白砂糖熬制到糖度為10～20 °Be，制成蔓越莓汁，于冰箱中保存。4） 熬煮。稱取一定量的蔓越莓汁和檸檬酸加入膠液中進行調配。5） 灌裝、滅菌、冷卻成型。

1.4 試驗方法

1.4.1 感官評定 按表1中的標準對蔓越莓果凍產品進行感官質量評價。

1.4.2 單因素試驗

1） 增稠劑的選擇。卡拉膠與黃原膠復合膠粉總含量為3%，將卡拉膠與黃原膠的比例設5個處理，分別為處理1（1.0∶1.0）、處理2（2.0∶1.0）、處理3（1.0∶2.0）、處理4（0.5∶2.5）、處理5（2.5∶0.5）。

2） 白砂糖添加量的選擇。考察糖的添加量分別為15%，20%，25%，30%，35%時，果凍的感官評價得分，確定白砂糖的最佳添加量。

3） 檸檬酸添加量的選擇。考察檸檬酸的添加量分別為0.2%，0.3%，0.4%，0.5%，0.6%時，果凍的感官評價得分，確定檸檬酸的最佳添加量。

4） 蔓越莓汁添加量的選擇。考察蔓越莓汁的添加量分別為20%，30%，40%，50%，60%時，果凍的感官評價得分，確定蔓越莓汁的最佳添加量。

1.4.3 正交試驗 按照單因素試驗結果設計正交試驗，因素水平見表2。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 復合膠的比例及總添加量對果凍品質的影響 復合膠各成分比例及總添加量對果凍品質的影響情況分別如圖1和圖2所示。

由圖1可以看出：卡拉膠∶黃原膠為2.0∶1.0（處理2）時，蔓越莓果凍的感官評分在5組配比中相對最高。因此確定蔓越莓果凍的凝膠劑為卡拉膠∶黃原膠=2.0∶1.0。

由圖2可以看出：凝膠劑添加量為1%～4%時，感官評分隨添加量的增加而提高。當添加量為3%時，評分最高，為95分；而當添加量超過3%時，評分呈下降趨勢。這是由于復合膠在添加適量的情況下，膠粉間協同效應，使果凍凝膠效果最佳，柔軟適中。因此，確定蔓越莓果凍的復合膠添加量為3%。

2.1.2 蔓越莓汁不同添加量對果凍品質的影響 蔓越莓汁不同添加量對果凍品質的影響情況如圖3所示。

由圖3可以看出：蔓越莓汁添加量為20%～40%時，感官評分隨添加量的增加而提高，當添加量為40%時評分最高，為95分；而添加量為40%～60%時，評分逐漸降低。這是由于當蔓越莓汁添加適量時，果凍具有清香的蔓越莓口味，不濃不淡，外形美觀；但添加量過多，會使味道過濃，顯色偏深。因此，確定蔓越莓果凍的蔓越莓汁添加量為40%。

2.1.3 白砂糖不同添加量對果凍品質的影響 白砂糖不同添加量對果凍品質的影響情況如圖4所示。

由圖4可以看出：白砂糖添加量為15%～30%時，感官評分隨添加量的增加而提高，當添加量為30%時評分最高，為93分；而添加量為30%～35%時，評分逐漸降低。這是由于白砂糖添加量過多時會掩蓋蔓越莓的獨特風味，使果凍失去最適糖酸比，且表面觸感粘手。因此，確定蔓越莓果凍的白砂糖添加量為30%。

2.1.4 檸檬酸不同添加量對果凍品質的影響 檸檬酸不同添加量對果凍品質的影響情況如圖5所示。

由圖5可以看出：檸檬酸添加量為0.2%～0.4%時，感官評分隨添加量的增加而提高，當添加量為0.4%時評分最高，為96分。這是由于檸檬酸加入量少時酸味不足，過多會使凝膠強度和彈性都有一定程度的下降，且太酸也難以入口。因此，確定蔓越莓果凍的檸檬酸添加量為0.4%。

2.2 正交試驗結果

經單因素試驗確定單個影響因素的最優選項后，通過正交試驗對數據進行更為合理的搭配，確定制作紅蔓越莓果凍的最優配方，結果見表3。

由表3可知，各因素對蔓越莓果凍品質影響的順序為：B>C>A，即白砂糖添加量>檸檬酸添加量>蔓越莓汁添加量。白砂糖添加量是影響果凍口感最為重要的因素，根據正交試驗結果，同時考慮到消費者對健康和保健的重視，保證果凍具有良好口感及白砂糖添加量在合理健康范圍內，選擇白砂糖添加量為30%，即B2。根據正交試驗結果，選擇蔓越莓汁添加量為40%，即A3。檸檬酸有防止蔓越莓氧化的作用，同時可使果凍具有醇厚綿長的后味，根據正交試驗結果，選擇檸檬酸添加量為0.4%，即C2。因此，確定較優參數組合為A3B2C2，即蔓越莓汁添加量為40%、白砂糖添加量為30%、檸檬酸添加量0.4%。正交試驗所推算出的各因素的添加量與實際試驗最終選定的蔓越莓果凍配方相符合，為該配方提供了合理的科學依據。

3 結論

通過試驗確定蔓越莓果凍的最佳配方為：蔓越莓果汁添加量40%、白砂糖添加量30%、卡拉膠添加量2%、黃原膠添加量1%、檸檬酸添加量0.4%。在此工藝條件下制作出來的果凍無凝塊、質地均勻、無裂縫，凝膠狀態佳、彈性韌性好，呈桃紅色，具有蔓越莓特有的清香氣味，口感光滑細膩，理化指標和微生物指標均符合國家食品衛生標準，是適合兒童、青少年及老年人的理想的消閑食品。

參考文獻

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