噴霧干燥生產(chǎn)豆芽粉的研究

葉春苗

摘要：大豆芽營養(yǎng)豐富，具有很高的食用價值，將其制作成粉可長期貯存。介紹噴霧干燥技術(shù)的原理、優(yōu)缺點及應(yīng)用情況，闡述噴霧干燥技術(shù)生產(chǎn)豆芽粉的重要意義，旨在為大豆芽的深加工及提高其附加值提供一定的理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：大豆芽；營養(yǎng)價值；噴霧干燥

中圖分類號：TS255.4 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1674-1161（2016）12-0061-02

大豆芽，又稱為如意菜，是大豆作為種子培育出的可以食用的一種蔬菜。大豆芽營養(yǎng)豐富、味道鮮美，可以預(yù)防很多疾病。大豆芽在我國已有幾千年的歷史，并由我國傳到日本、泰國等周邊國家。明朝李時珍在《本草綱目》中指出：惟此豆芽白美獨異，食后清心養(yǎng)身。古人贊譽它是“冰肌玉質(zhì)”“金芽寸長”“白龍之須”。大豆作為植物體的營養(yǎng)器官，本身含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、微量元素等大分子營養(yǎng)物質(zhì)，又在生長過程中積累了很多的營養(yǎng)物質(zhì)，所以大豆芽的營養(yǎng)價值很高。大豆芽具有抗癌、防止血管硬化、防止牙齦出血、通便、緩解疲勞等多種生物活性功能。大豆芽的原料作物產(chǎn)地具備良好的生態(tài)環(huán)境，各種有害物質(zhì)的殘留量符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，其栽培管理遵循一定的技術(shù)操作規(guī)程，對化肥、農(nóng)藥、植物生長調(diào)節(jié)劑等的使用遵循國家制定的安全使用標(biāo)準(zhǔn)，因此大豆芽是無污染、安全、有營養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)綠色食品。利用噴霧技術(shù)制作大豆芽粉，可以極大地保留大豆芽的營養(yǎng)成分，是一種長期儲存大豆芽粉的加工方法。

1 大豆芽的營養(yǎng)價值與功效