亞洲米酒有益成分研究進展

劉倩+郭婷婷+興笑汐+趙明晗+宋威+趙迪+張一凡

摘要：米酒中富含大量的有益物質，長期飲用可促進人體的健康。綜合現有文獻報道，對亞洲各國的米酒進行總結歸納，并對其養生情況及作用進行考察分析與綜合對比，以期為米酒的進一步功能開發與利用提供理論基礎。

關鍵詞：米酒；養生；有益物質；研究進展

中圖分類號：TS262 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1161（2016）12-0067-02

世界各國的人們均有飲酒的習慣，制作的酒類產品多以當地盛產的作物為主，如葡萄酒、馬奶酒、水果酒等，其中尤其以谷物類釀酒有著較長的歷史。公元前3世紀人類就有釀酒活動的記錄，而世界各國均有各自特色的谷物，過剩的谷物會用來進行釀造活動。酒在中國自古以來被認為是“百藥之長”，其活血行氣的效果較好；由于米酒多由谷物經發酵制成，因此其中富含各種氨基酸，常年少量飲酒可以改善人體的免疫功能，增強抗病能力，延緩衰老。現對亞洲流行的米酒進行介紹。

1 紹興黃酒

中國自古為農耕國家，因此長期以來中國的酒類多以谷物釀造為主。宋代以前，我國的酒類多以傳統的酒曲釀造為主，并無蒸餾工藝。其中黃酒是最常見的酒類產品，尤以紹興黃酒最為著名。

紹興黃酒又稱紹興老酒，以大米、黍米、栗為原料，一般酒精含量為14%～20%，屬于低度釀造酒。黃酒透明澄澈，主要呈琥珀色（即橙色），這種透明琥珀色主要來自原料米和小麥本身的自然色素和加入了適量糖色。紹興黃酒具有誘人的馥郁芳香，這種芳香是一種復合香，由酯類、醇類、醛類、酸類、羰基化合物和酚類等多種成分組成。黃酒中含有18種氨基酸，其中有8種是人體不能合成而又必需的。這8種必需氨基酸在黃酒中的含量比同量啤酒、葡萄酒多1至數倍。同時，黃酒還具有易于消化、舒筋活血、美容抗衰老、增進食欲、保護心臟等功效。

2 日本清酒

清酒是日本國酒，一直是日本人最常喝的飲料，主要原料為米、水和酵母。日本清酒是借鑒中國黃酒的釀造法釀制而成的，但卻有別于中國黃酒。早期的日本酒多為“濁酒”，后來引入中國的發酵工藝，并加入活性炭，對濁酒進行過濾后再進行飲用，其口感及品質均有較大程度的提高。日本清酒色澤呈淡黃色或無色，清亮透明，芳香宜人，口味純正，綿柔爽口，其酸、甜、苦、澀、辣諸味協調，酒精含量在15%以上。

日本飲用清酒的歷史悠久，且其相關研究的開展較早。現有的研究顯示，清酒具有預防癌癥、心臟病、高血壓、糖尿病、健忘癥、骨質疏松等病癥的作用。適量飲用清酒，可以增加人體內溶栓酶的活性，降低血栓發生的風險，同對照組相比，溶栓酶的活性上升了1.7倍[7]。另外，清酒的酒糟提取液和生酒里有類似胰島素類活性物質，該物質對糖尿病可以起到防治作用。

3 韓國米酒

韓國是酒類產品的消費大國，米酒在韓國有著扎實的群眾基礎。韓國米酒的釀造方法多種多樣，釀造中所使用的材料、加工及發酵方法的不同，所得產品的口感也會有所不同。由于與中國同屬中華文化圈，韓國米酒的釀造方式也同中國的類似，均為以大米為原料，用米曲進行發酵。比較著名的韓國米酒有馬格利酒（Makgeolli）、甘酒（Gamju）等，其中馬格利酒被譽為韓國的國酒，其主要原料是大米、面粉和玉米。韓國米酒的水分含量達80%以上，酒精濃度僅在3%～9%，相比其他酒類度數偏低，稱得上老少皆宜的飲料。

另外，由于韓國米酒未經過濾，因此其有著乳酸菌飲料一樣的顏色及柔順的口感，并且還有淡淡的水果清香。韓國也在加大力度對本國產的米酒進行深入研究，現有的研究顯示，馬格利酒中富含各種氨基酸及蛋白質，其菌類有類似益生菌作用的物質生成。對馬格利酒的成分分析顯示，該酒類中以酯類物質為主，另含有烴類、醛類等物質，在SJ Lee的文獻報道中，馬格利酒有著多種生理學功能，如其中所包含的乳酸菌可以為人體補充益生菌，還有大量可以抑制肥胖的物質。對其有效成分的研究顯示，韓國米酒有降壓的作用，其所含有的氨基酸可以有效降低血管緊張素活性，從而實現降壓的作用。另外，甘酒的發酵同馬格利酒稍有不同，由于其強調甘甜的口感，現有的研究多從底物的角度出發，如選擇有功能性的植物或水果進行復合發酵；甘酒中也含有大量的乳酸菌，同時其抗氧化的作用較強，可以有效保護心腦血管。

4 泰國米酒

泰國本國的米酒SATO和其他米酒一樣，也多由大米發酵而成，其產地為泰國的東北部。與中國及韓國的米酒不同，泰國米酒呈啤酒狀（beer style），多由糯米發酵而成。SATO富含果香，且不同產地的米酒，其口感也由于酒曲的不同而不同。泰國米酒含有大量的氨基酸等有益成分，長期飲用會促進人體的健康。

5 結語

目前對米酒的研究多集中于其中的養生成分。由于亞洲的米酒很少經過蒸餾過程，因此其所含有的酒精較少，接近于飲料的功能。少量飲用米酒，除了可以使人產生欣快感以外，也可以調節氣氛。但是，同其他酒精飲料類似，過量飲用米酒也會影響身體健康，特別是對人的肝臟代謝及心腦血管產生損傷。另外，我國對黃酒等米酒的研究仍停留在發酵過程及發酵工藝的優化上，而對其養生成分，特別是關于對人體產生生理功能的研究不多，今后可以此為突破口，進一步加強研究，以推廣米酒的健康理念。

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