嗜鹽古生菌混合菌株的魚露發(fā)酵工藝優(yōu)化

袁麗，孫楚楚，趙夢(mèng)琴，陸文婷，崔恒林，高瑞昌

(江蘇大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，江蘇 鎮(zhèn)江，212013)

嗜鹽古生菌混合菌株的魚露發(fā)酵工藝優(yōu)化

袁麗，孫楚楚，趙夢(mèng)琴，陸文婷，崔恒林，高瑞昌

(江蘇大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，江蘇 鎮(zhèn)江，212013)

以嗜鹽古生菌TBN4(Halobacteriaceaesp.)、深紅鹽顆粒形菌RO2-11 (Halogranumrubrum)和向煙氏鹽微菌9738(Halomicrobiummukohataei)3株嗜鹽古生菌為混合菌株發(fā)酵劑，以低值龍頭魚為原料，以氨基酸態(tài)氮含量、可溶性總氮含量、組胺含量、游離氨基酸總含量和有價(jià)值揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)比例為指標(biāo)，利用均勻設(shè)計(jì)方法對(duì)加鹽量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、接種量和添加3種菌的比例等參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，利用上述3種嗜鹽古生菌對(duì)龍頭魚發(fā)酵生產(chǎn)魚露的最佳發(fā)酵條件為添加鹽量15%、發(fā)酵溫度42 ℃、發(fā)酵6個(gè)月、添加菌種量107CFU /mL、菌種比例3∶1∶1。氨基酸態(tài)氮含量、可溶性總氮含量、組胺含量、游離氨基酸總含量和有價(jià)值揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)比例理論值分別為1.682 g/100 mL、3.615 g/100 mL、24.395 mg/100 mL、485.898 mg/100 mL和0.856。

嗜鹽古生菌；混合菌株發(fā)酵劑；魚露；發(fā)酵工藝優(yōu)化；均勻設(shè)計(jì)

魚露(fish sauce)，又稱魚醬油，是重要調(diào)味料之一，主要用于潮州菜、閩菜和東南亞料理中。它是在高鹽環(huán)境中，以低值小魚蝦或水產(chǎn)品加工下腳料為原料，通過魚體所含的酶系以及各種微生物分解原料中的脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分來發(fā)酵制成[1]，發(fā)酵周期長達(dá)1年或以上。近幾年來，越來越多的學(xué)者對(duì)縮短魚露發(fā)酵周期進(jìn)行了研究[2-6]，其中采用添加微生物群加快發(fā)酵的方法越來越受到重視[5-7]。

泰國研究人員成功從魚露發(fā)酵液中提取出具有耐鹽性且蛋白酶活性高的微生物，如Halobacteriumsalinarium(嗜鹽桿菌)[8-9]，并針對(duì)枯草桿菌和地衣芽孢桿菌產(chǎn)生的蛋白酶進(jìn)行了特性研究。SINSUWANA等人從泰國魚露中分離出桿菌Virgibacillussp. SK33(枝芽孢菌屬)[10]。但是，單一的嗜鹽古生菌菌株所產(chǎn)生的酶類難以完全分解魚體內(nèi)大分子營養(yǎng)物質(zhì)，而多種嗜鹽古生菌種混合則可以充分利用魚體中的蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)，將其降解為易吸收利用的小分子肽及脂肪酸等，從而提高魚露的營養(yǎng)價(jià)值，改善魚露的風(fēng)味口感[11]。

本文利用前期篩選出的嗜鹽性古生菌種，利用均勻設(shè)計(jì)對(duì)嗜鹽古生菌發(fā)酵龍頭魚的工藝進(jìn)行了優(yōu)化，確定出龍頭魚魚露的最佳發(fā)酵工藝。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

嗜鹽古生菌TBN4(Halobacteriaceaesp.)和深紅鹽顆粒形菌RO2-11(Halogranumrubrum)，由課題組從臺(tái)南鹽田篩選鑒定，保藏于中國普通微生物菌種保藏管理中心(CGMCC)，保藏編號(hào)分別為CGMCC 1.10122和CGMCC 1.7738；向煙氏鹽微菌9738(Halomicrobiummukohataei)，購于中國普通微生物菌種保藏管理中心，保藏編號(hào)為CGMCC 1.6192；龍頭魚購自鎮(zhèn)江歐尚超市。

1.2 儀器與設(shè)備

SW-CJ-2FD型雙人單面凈化工作臺(tái)，蘇州凈化設(shè)備有限公司；LRH系列生化培養(yǎng)箱，上海一恒科技有限公司；HP 6890/5973氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國Agilent公司；頂空固相微萃取器SPMC-57328U，美國Agilent公司；自動(dòng)氨基酸分析儀S433D/S433，德國sykam公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 混合發(fā)酵劑制備

將保藏的3株嗜鹽古生菌置于液體培養(yǎng)基(Neutral Oligotrophic Medium, NOM)中活化，活化后接種至含液體NOM培養(yǎng)基的試管中，置于37 ℃恒溫培養(yǎng)箱中擴(kuò)大培養(yǎng)[17]，于3 d后，每天測(cè)OD600 nm值，直至菌數(shù)達(dá)到109CFU/mL水平，然后根據(jù)均勻設(shè)計(jì)表將菌株按比例和添加量混合，制成混合發(fā)酵劑。

1.3.2 魚露的制作

將龍頭魚去除內(nèi)臟，切碎，按照均勻設(shè)計(jì)表設(shè)計(jì)不同條件下的魚露進(jìn)行發(fā)酵。

1.3.3 均勻設(shè)計(jì)表

對(duì)鹽含量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、菌的接種量(對(duì)數(shù))和添加3種菌的比例進(jìn)行試驗(yàn)，氨基酸態(tài)氮含量、可溶性總氮含量、組胺含量、游離氨基酸總含量和有價(jià)值揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)比例等為指標(biāo)，得出魚露發(fā)酵的最佳條件。各因素的水平范圍如表1所列，采用擬水平方法，隨機(jī)抽取，均勻設(shè)計(jì)表如表2所示。

表1 均勻設(shè)計(jì)因素水平表

注：*混合菌株比例為TBN4∶9738∶RO2-11

表2 均勻設(shè)計(jì)表

注：*混合菌株比例TBN4∶9738∶RO2-11。

1.3.4 數(shù)據(jù)處理

為了解各因素的影響作用，采用均勻設(shè)計(jì)方案，以各指標(biāo)含量為目標(biāo)，利用SPSS軟件和二項(xiàng)式逐步回歸法，對(duì)均勻試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行回歸分析，并對(duì)結(jié)果相互進(jìn)行比較，選取合適的回歸結(jié)果，得出最佳發(fā)酵工藝。

2 結(jié)果與分析

2.1 氨基酸態(tài)氮

2.1.1 均勻試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)表3分析，氨基酸態(tài)氮含量在試驗(yàn)13條件下含量最高，即鹽含量10%，發(fā)酵溫度30 ℃，發(fā)酵時(shí)間5個(gè)月，菌種添加量109CFU/mL，菌種間比例2∶2∶1，氨基酸態(tài)氮含量為0.750 g/100 mL。

表3 氨基酸態(tài)氮均勻設(shè)計(jì)試驗(yàn)結(jié)果

2.1.2 試驗(yàn)結(jié)果的回歸分析

選取氨基酸態(tài)氮含量Y1，含鹽量X1，發(fā)酵溫度X2，發(fā)酵時(shí)間X3，添加菌種量X4，菌種間的比例X5，利用SPSS二項(xiàng)式逐步回歸。擬合決定系數(shù)R2為0.950，擬合度良好。魚露發(fā)酵所得氨基酸態(tài)氮含量(g/100mL)的回歸方程為：

Y1=1.798-0.088X1+0.441X3-0.206X4+0.351X5

對(duì)方程進(jìn)行顯著性分析檢驗(yàn)，分析結(jié)果如表4，F(xiàn)值為57.466，P值為0.000，認(rèn)為回歸模型顯著。

表4 方程顯著性檢驗(yàn)

注：a為預(yù)測(cè)變量。

根據(jù)回歸結(jié)果，以氨基酸態(tài)氮含量為目標(biāo)，得到的最優(yōu)魚露發(fā)酵條件為添加鹽量10%、發(fā)酵溫度30～46 ℃(30、34、38、42、46 ℃)、發(fā)酵時(shí)間6個(gè)月、添加菌種量107CFU/mL、菌種間的比例3∶1∶1，得到最高的氨基酸態(tài)氮含量2.122 g/100 mL，高于直觀分析結(jié)果。一般來說，蛋白酶酶活性受鹽含量的影響較大，鹽濃度過高易使得酶失活?？赡苁且?yàn)楦邼舛塞}環(huán)境造成的高滲透壓作用，降低了菌產(chǎn)生的蛋白酶以及魚體中的蛋白酶結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，使蛋白酶酶活下降甚至蛋白酶發(fā)生變性，進(jìn)而對(duì)蛋白質(zhì)的水解效果產(chǎn)生了不良影響；另外，高鹽度也可能使分解出的蛋白質(zhì)部分發(fā)生鹽析，導(dǎo)致發(fā)酵液中的蛋白質(zhì)含量相對(duì)減少，最終導(dǎo)致氨基酸態(tài)氮下降[12]，所以低鹽度更加有利于氨基酸態(tài)氮的累積。在一定為范圍內(nèi)，添加菌種量越多，產(chǎn)生的蛋白酶更多，發(fā)酵速度也隨之加快，但添加菌種量與分解蛋白質(zhì)并不成正比例關(guān)系[14]。最佳添加菌種量為107CFU/mL，可能是因?yàn)槭塞}古生菌株具有轉(zhuǎn)氨和脫氨作用，嗜鹽古生菌株含量越高，氨基酸的代謝能力越強(qiáng)，不利于氨基酸態(tài)氮的累積，因此高含量菌株對(duì)氨基酸態(tài)氮含量的增長會(huì)產(chǎn)生負(fù)影響。

2.2 可溶性總氮

2.2.1 均勻試驗(yàn)結(jié)果

可溶性總氮均勻設(shè)計(jì)試驗(yàn)結(jié)果如表5所示。

表5 可溶性總氮均勻設(shè)計(jì)試驗(yàn)結(jié)果

據(jù)表5可知，可溶性總氮含量在試驗(yàn)5條件下含量最高，即鹽含量15%，發(fā)酵溫度34 ℃，發(fā)酵時(shí)間4個(gè)月，菌種添加量108.5CFU/mL，菌種間比例1∶1∶1～3∶1∶1(均分為5水平：1∶1∶1、2∶1∶1、2∶1∶2、2∶2∶1、3∶1∶1)，可溶性總氮含量為1.151 g/100 mL。

2.2.2 試驗(yàn)結(jié)果的回歸分析

選取可溶性總氮含量Y2，含鹽量X1，發(fā)酵溫度X2，發(fā)酵時(shí)間X3，添加菌種量X4，菌種間的比例X5，利用SPSS二項(xiàng)式逐步回歸。擬合的決定系數(shù)R2為0.980，故擬合度良好。魚露發(fā)酵所得可溶性總氮含量(g/100mL)的回歸方程為：

Y2=-0.065X1+0.545X3+0.460X4-1.900

對(duì)方程進(jìn)行顯著性分析檢驗(yàn)，回歸分析結(jié)果如表3.7，F(xiàn)值為10.112，P值為0.000，認(rèn)為回歸模型十分顯著。

表6 方程顯著性檢驗(yàn)

注：a為預(yù)測(cè)變量。

根據(jù)回歸結(jié)果，以可溶性總氮為目標(biāo)，得到最佳的魚露發(fā)酵條件為添加鹽量10%、發(fā)酵溫度30～46 ℃(30、34、38、42、46 ℃)、發(fā)酵時(shí)間6個(gè)月、添加菌種量109CFU/mL、菌種間的比例1∶1∶1～3∶1∶1(均分為5水平：1∶1∶1、2∶1∶1、2∶1∶2、2∶2∶1、3∶1∶1)，得到最高的可溶性總氮含量為4.860 g/100 mL，高于直觀分析結(jié)果。類似氨基酸態(tài)氮，可溶性總氮來源于蛋白酶分解蛋白質(zhì)，而魚體自身的酶及菌產(chǎn)生的蛋白酶酶活性受鹽濃度影響較大，鹽濃度過高易使得酶失活，故低鹽度更有利于可溶性總氮的產(chǎn)生。嗜鹽古生菌含量越高，發(fā)酵時(shí)間越長，蛋白質(zhì)分解程度相應(yīng)隨之加深，產(chǎn)生的氨基酸及小分子肽等物質(zhì)含量也增多，越有利于可溶性總氮的累積。

2.3 組胺含量

2.3.1 均勻試驗(yàn)結(jié)果

據(jù)表7可知，組胺含量在試驗(yàn)4條件下含量最低，即鹽含量30%，發(fā)酵溫度38 ℃，發(fā)酵時(shí)間6個(gè)月，菌種添加量109CFU/mL，菌種間比例1∶1∶1～3∶1∶1(均分為5水平：1∶1∶1、2∶1∶1、2∶1∶2、2∶2∶1、3∶1∶1)，組胺含量為1.135 mg/100 g。

表7 組胺均勻設(shè)計(jì)試驗(yàn)結(jié)果

2.3.2 試驗(yàn)結(jié)果的回歸分析

選取組胺含量Y3，含鹽量X1，發(fā)酵溫度X2，發(fā)酵時(shí)間X3，添加菌種量X4，菌種間的比例X5，利用SPSS二項(xiàng)式逐步回歸。擬合決定系數(shù)R2為0.915，擬合度良好。魚露發(fā)酵所得組胺含量(mg/100 mL)的回歸方程為：

Y3=4.752X1+2.441X2-12.176X3+76.248X4-2.726X3X4-2.650X42-335.745

對(duì)方程進(jìn)行顯著性分析檢驗(yàn)，回歸分析結(jié)果如表8，F(xiàn)值為3.253，P值0.002，認(rèn)為回歸模型十分顯著。

表8 方程顯著性檢驗(yàn)

注：a為預(yù)測(cè)變量。

根據(jù)回歸結(jié)果，以組胺含量為目標(biāo)，得到最佳的魚露發(fā)酵條件為添加鹽量10%、發(fā)酵溫度30 ℃、發(fā)酵時(shí)間6個(gè)月、添加菌種量107CFU/mL、菌種間的比例1∶1∶1～3∶1∶1(均分為5水平：1∶1∶1、2∶1∶1、2∶1∶2、2∶2∶1、3∶1∶1)，得到最低的組胺含量為1.069 mg/100 g，略低于直觀分析結(jié)果。魚露中的組胺含量取決于魚發(fā)酵過程中組胺的生成，也取決于原料魚的鮮度程度。組胺分解酶活性與鹽含量有關(guān)[15]，高鹽度會(huì)降低組胺分解活力，低鹽度則有利于組胺的分解。在魚露發(fā)酵過程中，組胺含量會(huì)先上升，達(dá)到一定階段后，逐漸下降。發(fā)酵初期，組胺含量上升主要是因?yàn)辂}在魚體內(nèi)分布不均，導(dǎo)致魚體鹽量較少部分發(fā)生輕微腐敗及在細(xì)菌組氨酸脫羧酶的作用下，魚體游離組氨酸逐漸被分解成組胺，且發(fā)酵初期更適宜組胺產(chǎn)生菌的生長。而隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，鹽分慢慢滲入魚體，漸漸升高的鹽濃度和魚露pH的下降，抑制組胺產(chǎn)生菌的生長，從而使得組胺含量下降[16]。同時(shí)嗜鹽古生菌TBN4具有較強(qiáng)的組胺分解能力，對(duì)組胺的下降也有較大的貢獻(xiàn)[7]。

2.4 游離氨基酸總含量

2.4.1 均勻試驗(yàn)結(jié)果

據(jù)表9可知，游離氨基酸含量在試驗(yàn)8條件下含量最高，即鹽含量20%，發(fā)酵溫度34 ℃，發(fā)酵時(shí)間5個(gè)月，菌種添加量108CFU/mL，菌種間比例1∶1∶1～3∶1∶1(均分為5水平：1∶1∶1、2∶1∶1、2∶1∶2、2∶2∶1、3∶1∶1)，游離氨基酸總含量為521.615 mg/100 mL。

表9 游離氨基酸總量均勻設(shè)計(jì)試驗(yàn)結(jié)果

2.4.2 試驗(yàn)結(jié)果的回歸分析

選取游離氨基酸含量Y4，含鹽量X1，發(fā)酵溫度X2，發(fā)酵時(shí)間X3，添加菌種量X4，菌種間的比例X5，利用SPSS二項(xiàng)式逐步回歸。擬合的決定系數(shù)R2為0.887，擬合度相對(duì)較好。魚露發(fā)酵所得游離氨基酸含量(mg/100 mL)的回歸方程為：

Y4=561.271-1.745(X1-19.892)2-0.332(X2-46.926)2-24.962(X3-4.868)2-20.978(X4-8.265)2

對(duì)方程進(jìn)行顯著性分析檢驗(yàn)，回歸分析結(jié)果如表10，F(xiàn)值為5.233，P值0.035，認(rèn)為回歸模型顯著。

表10 方程顯著性檢驗(yàn)

注：a為預(yù)測(cè)變量。

根據(jù)回歸結(jié)果，以游離氨基酸含量為目標(biāo)，得到最優(yōu)的魚露發(fā)酵條件為添加鹽量20%、發(fā)酵溫度46 ℃、發(fā)酵時(shí)間5個(gè)月、添加菌種量108CFU/mL、菌種間的比例1∶1∶1～3∶1∶1(均分為5水平：1∶1∶1、2∶1∶1、2∶1∶2、2∶2∶1、3∶1∶1)，得到最高的游離氨基酸含量為559.058 mg/100 mL，略高于直觀分析結(jié)果。一般來說，菌產(chǎn)生的蛋白酶酶活性受鹽濃度影響較大，鹽濃度過高易使得酶失活，同時(shí)若鹽度過低，則影響嗜鹽古生菌的生長及產(chǎn)生蛋白酶的能力，不利于將魚體蛋白質(zhì)的分解成氨基酸。一定范圍內(nèi)，發(fā)酵溫度越高，蛋白酶的活性越強(qiáng)，越有利于魚體蛋白酶的分解。最佳發(fā)酵溫度為46 ℃，可能是因?yàn)?6 ℃更適宜嗜鹽古生菌產(chǎn)生蛋白酶，將蛋白質(zhì)降解各種氨基酸，同時(shí)促進(jìn)氨基酸之間的反應(yīng)生成各種功能性肽類物質(zhì)。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，魚露發(fā)酵更加成熟，蛋白酶對(duì)魚體蛋白質(zhì)的分解也隨之加深，氨基酸含量也逐步提高。但發(fā)酵時(shí)間不宜太長，否則易產(chǎn)生呈苦味的氨基酸成分。最佳添加菌種量108CFU/mL，可能是因?yàn)槭塞}古生菌株具有轉(zhuǎn)氨和脫氨作用，嗜鹽古生菌株含量過高，氨基酸的代謝能力強(qiáng)，不利于氨基酸含量的增加，因此過高含量菌株對(duì)氨基酸含量的增長產(chǎn)生負(fù)影響。

2.5 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

2.5.1 均勻試驗(yàn)結(jié)果

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的質(zhì)量評(píng)價(jià)以有價(jià)值的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與總體揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)比例為指標(biāo)。相對(duì)比例均勻設(shè)計(jì)試驗(yàn)結(jié)果如表11所示。

表11 相對(duì)比例均勻設(shè)計(jì)試驗(yàn)結(jié)果

據(jù)表11可知，相對(duì)比例在試驗(yàn)5條件下含量最高，即鹽含量15%，發(fā)酵溫度34 ℃，發(fā)酵時(shí)間4個(gè)月，菌種添加量108.5CFU/mL，菌種間比例1∶1∶1～3∶1∶1(均分為5水平：1∶1∶1、2∶1∶1、2∶1∶2、2∶2∶1、3∶1∶1)，相對(duì)比例為0.952。

2.5.2 試驗(yàn)結(jié)果的回歸分析

選取相對(duì)比例為Y5，含鹽量X1，發(fā)酵溫度X2，發(fā)酵時(shí)間X3，添加菌種量X4，菌種間的比例X5，利用SPSS二項(xiàng)式逐步回歸。擬合的決定系數(shù)R2為0.907，擬合度良好。魚露發(fā)酵所得揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的回歸方程為：

Y5=-0.154X1+0.052X2-0.076(X3-2.257)2+0.1(X4-9.315)2+0.641

對(duì)方程進(jìn)行顯著性分析檢驗(yàn)，回歸分析結(jié)果如表3.13，F(xiàn)值為1.225，P值為0.027，故回歸模型十分顯著。

表12 方程顯著性檢驗(yàn)

注：a為預(yù)測(cè)變量。

據(jù)回歸結(jié)果，以相對(duì)比例為目標(biāo)，得到最佳的魚露發(fā)酵條件為添加鹽量10%、發(fā)酵溫度46 ℃、發(fā)酵時(shí)間2個(gè)月、添加菌種量107CFU/mL、菌種間的比例1∶1∶1～3∶1∶1(均分為5水平：1∶1∶1、2∶1∶1、2∶1∶2、2∶2∶1、3∶1∶1)，得到最高的相對(duì)比例為0.964，略高于直觀分析結(jié)果。一般情況下，高鹽環(huán)境會(huì)大大降低蛋白酶活力，從而降低魚露的發(fā)酵能力，從而影響魚露的風(fēng)味。發(fā)酵溫度高可增加醛類等香味物質(zhì)，改善口味并使魚露香氣變得柔和，同時(shí)有利于蛋白質(zhì)分解成含氮化合物，其中包括魚露揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)重要的組成部分的吡啶及吡嗪類物質(zhì)[14]。發(fā)酵初期，添加的鹽尚未充分分布均勻，嗜鹽古生菌及魚體自身的細(xì)菌相互作用與魚體，產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)多而雜。在發(fā)酵后期，嗜鹽古生菌處于優(yōu)勢(shì)地位，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)慢慢變少，但氣味變得更加醇厚。就有貢獻(xiàn)價(jià)值的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)比例而言，發(fā)酵初期有價(jià)值的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)比例更高。最佳添加菌種量107CFU/mL，含量較低，發(fā)酵初期嗜鹽古生菌與魚體自身的細(xì)菌相互作用明顯，有利于揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類的增多，有利于有價(jià)值的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)比例的提高。

2.6 優(yōu)化條件的確定

由魚露發(fā)酵條件均勻試驗(yàn)針對(duì)不同的指標(biāo)得出不同的最佳發(fā)酵條件，由于最佳條件不能一致，故在不同的最佳條件范圍內(nèi)，將本實(shí)驗(yàn)各因素設(shè)定的每一個(gè)水平分別代入以上各優(yōu)化公式進(jìn)行計(jì)算，參照魚露的國家標(biāo)準(zhǔn)，通過綜合比較得出魚露最佳發(fā)酵條件。最終所得出魚露發(fā)酵條件為添加鹽量15%、發(fā)酵溫度42 ℃、發(fā)酵時(shí)間6個(gè)月、添加菌種量107CFU/mL、菌種間的比例3∶1∶1。

2.7 驗(yàn)證性試驗(yàn)

在優(yōu)化條件下對(duì)魚露進(jìn)行了發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，所得產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮含量、可溶性總氮含量、組胺含量、游離氨基酸總含量和有價(jià)值揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)比例分別為1.682 g/100 mL、3.615 g/100 mL、24.395 mg/100 mL、485.898 mg/100 mL和0.856。國家關(guān)于魚露的標(biāo)準(zhǔn)氨基酸態(tài)氮含量高于0.90 g/100 mL及可溶性總氮含量高于1.20 g/100 mL為一級(jí)魚露，因此優(yōu)化條件下所得魚露品質(zhì)已到達(dá)了國家一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

以嗜鹽古生菌TBN4(Halobacteriaceaesp.)、深紅鹽顆粒形菌RO2-11-(Halogranumrubrum)和向煙氏鹽微菌9738(Halomicrobiummukohataei)等3株嗜鹽古生菌為混合菌株發(fā)酵劑可以用來發(fā)酵低值龍頭魚生產(chǎn)魚露制品，所得魚露制品具有很高的品質(zhì)。

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Optimization of mixedHalophilicarchaeafermentation for fish sauce

YUAN Li, SUN Chu-chu, ZHAO Meng-qin,LU Wen-ting,CUI Heng-lin, GAO Rui-chang*

(School of Food and Biological Engneering，Jiangsu University，Zhenjiang 212013, China)

Bombay duck without internal organs was used to ferment fish sauce usingHalobacteriaceaesp.,HalogranumrubrumandHalomicrobiummukohataeias mixed starter culture. Amino acid nitrogen, total soluble nitrogen, histamine, free amino acids and the relative proportion of value volatile flavor compounds were used as parameters to assess the quality of the fish sauce. Factors affecting the fish sauce fermentation such as the amount of salt, fermentation temperature, fermentation time, inoculation of bacteria and 3 kinds of bacteria proportion were optimized by uniform design. The results showed that the optimum fermentation conditions for fish sauce was 15% salt content, fermentation temperature 42 ℃, fermentation time 6 months, the amount of bacteria 107CFU/mL and the proportion of inter strain 3∶1∶1. The theoretical content of total soluble nitrogen, histamine, amino acid nitrogen, free amino acids and the relative proportion of valuable volatile flavor compounds was 3.615 g/100 mL, 24.395 mg/100 mL, 1.682 g/100 mL, 485.898 mg/100 mL, and 0.856, respectively.

Halophilicarchaea; mixed cultures; fish sauce; fermentation process optimization; uniform design

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201703019

在讀博士，副教授(高瑞昌教授為通訊作者,E-mail：xiyuan2008@ujs.edu.cn)。

國家自然科學(xué)基金(31340065)；江蘇大學(xué)“青年骨干教師培養(yǎng)工程”

2016-08-17，改回日期：2016-11-07