河豚魚的另類登場(chǎng)

櫻花落盡，一年一會(huì)的刀魚季也就過(guò)去了，接下來(lái)輪到河豚魚粉墨登場(chǎng)。好幾個(gè)吃貨朋友見(jiàn)著我就笑嘻嘻地說(shuō)：“去年看了你在《新民周刊》上寫的《河豚魚，老饕為它拼命》一文，當(dāng)時(shí)就叫我垂涎三尺，過(guò)幾天瞞著老婆直奔揚(yáng)中而去，總算……”我不想聽(tīng)他饕餮感受，直接以一聲感嘆堵住他的嘴：“活著就好！”

我再跟他強(qiáng)調(diào)：現(xiàn)在一般飯店供應(yīng)的河豚魚都是養(yǎng)殖的，雖然直到今天河豚毒素的來(lái)源尚未完全弄明白，但國(guó)內(nèi)的水產(chǎn)養(yǎng)殖企業(yè)早已成功培養(yǎng)出無(wú)毒的河豚魚，也就是所謂的“控毒河豚”。日本廚師用的河豚魚，百分之八十五來(lái)自中國(guó)。

有位朋友為了感謝我對(duì)他的河豚魚啟蒙，特意請(qǐng)我去一家新開(kāi)飯店品嘗河豚魚。長(zhǎng)期來(lái)，中國(guó)廚師對(duì)河豚魚的烹治無(wú)非兩種：紅燒、白湯。舊上海，日本人在虹口一帶開(kāi)了不少料理店，以河豚魚刺身招徠食客，大先生魯迅吃過(guò)，他的日記為證。舌尖上的魯迅，也一樣是個(gè)牛人。然而作為創(chuàng)意新概念的河豚魚，大先生肯定沒(méi)有吃過(guò)。

這家飯店名叫“樂(lè)藏”，以“河豚全宴”笑傲江湖，一條小小的河豚魚從頭到尾能整出幾十道佳肴，從風(fēng)味上說(shuō)，包括中式、日式、歐式、泰式。歐洲人也好這一口？

踏進(jìn)飯店我不由得一愣，眼前呈現(xiàn)的不是魚缸里來(lái)回游動(dòng)的河豚魚，而是從巴洛克到安妮公主等各個(gè)時(shí)期的歐洲古董家具，還有大理石雕塑、西洋鐘！原來(lái)老板的另一位身份是古董商，滿坑滿谷的兩百多件古董家具，都是他從歐洲各國(guó)淘來(lái)。

喝了一口茶，三款餐前小食就上來(lái)了，泰式檸檬河豚魚，用香茅、檸檬葉、白胡椒等調(diào)味而成的泰式湯汁將河豚肉溫情提升，酸爽鮮香。巧達(dá)面包湯見(jiàn)得多了，但是將河豚氽入用蛤蜊和新鮮蔬菜熬出原汁的高湯里，那種鮮美難以用語(yǔ)言形容。甜酥酥的蛋撻里，也加入了牛油果和河豚肉，嘗起來(lái)有微微的回咸。

接下來(lái)進(jìn)入正題：河豚宴。前菜之一，用焦糖和紅酒蜜餞而成的金橘，酸甜可口的百香果蘆薈和新鮮蝦仁制成的蝦餅，盛放菜品的食器匠心獨(dú)運(yùn)，好似為此量身定做一般。山椒豚皮海膽，明顯的東洋風(fēng)格。河豚皮膠質(zhì)豐富，經(jīng)廚師去除表皮討厭的堅(jiān)硬魚鱗后，口感就變得軟糯滑韌，經(jīng)過(guò)山椒和檸檬的調(diào)味，酸辣到位，十分開(kāi)胃。

肝醬慕斯河豚水晶凍讓我想起鎮(zhèn)江肴肉，這道菜品先將白葡萄酒、胡椒、洋蔥等放入高湯后煮沸，再把新鮮的鵝肝切塊汆過(guò)，然后剔除血管和筋膜，不厭其煩的操作才能獲得綿密可口的效果。河豚魚皮凍色如琥珀，用河豚內(nèi)皮制成，彈性適宜，入口即化，回上來(lái)的是河豚的鮮甜，與鵝肝相得益彰，設(shè)計(jì)思路很好。

低溫河豚沙拉是以低溫方式進(jìn)行加工的，肉質(zhì)滑潤(rùn)如脂，腴美異常。時(shí)令蔬菜和蝦仁謙遜地貢獻(xiàn)了豐富的層次感，澆上和風(fēng)汁后整體上清爽得宜。

廚師最得意的是三杯魚骨，就借用臺(tái)式三杯雞做法。而河豚鍋貼呢，一口咬下，鍋貼外層香脆酥松，由河豚肉和豬肉配比而成的餡心飛快地?fù)肀愕纳嗉猓胺Q完美。

最后說(shuō)說(shuō)河豚生魚片，這個(gè)要仰仗大廚的手下功夫。廚師在玻璃櫥窗里面，操作過(guò)程全開(kāi)放，去骨后將整張魚皮平鋪在料理臺(tái)上，手持一把锃亮的鋼刀，屏氣切入，穩(wěn)穩(wěn)推進(jìn)，須臾，布滿魚鱗的“黑皮”就被剝離開(kāi)來(lái)。河豚生魚片可以作刺身，也可涮鍋，選用河豚魚最珍貴的魚腩肉，切得晶瑩剔透，能輕易透出盤子的花色，每片幾乎厚薄一致，可謂一絕。

吃完河豚刺身，接著吃河豚涮涮鍋。輕輕夾起半透明的魚片，往熱氣騰騰的鍋內(nèi)晃動(dòng)兩下，再咬一口純手工制作的河豚丸子，搭配特調(diào)的油醋汁或和風(fēng)芝麻醬，細(xì)嚼之下，清甜之味翻涌上舌尖。比河豚更難忘的，是河豚煮過(guò)的湯，可以按照個(gè)人喜好，放入白飯或?yàn)醵嬖阱亙?nèi)滾一滾，吸收湯汁的精華，即使你吃得再飽，也能連進(jìn)三碗。