你不知道海鮮的“苦”

蝦蟹變紅之謎

在蝦蟹表皮細胞下面，有一層結締組織。結締組織是什么東西？切生牛肉時，可以看到在暗紅的瘦肉之間常有白色的薄薄的筋膜，韌度很高，那就是結締組織的一種。結締組織可以運輸營養物質，還可以起到潤滑作用，使關節更靈活。

在蝦蟹的結締組織中，有一些放射狀的細胞，細胞里含有白、紅、藍、黃等各色色素顆粒。這些色素來自蝦蟹日常攝取的食物，其中紅、黃、藍都是類胡蘿卜素。類胡蘿卜素是造福人類的好東西：不僅具有營養價值——在我們體內，類胡蘿卜素可以轉化成維生素，讓我們身體更健康；還能讓我們看到的世界變得色彩斑斕——它讓胡蘿卜和玉米黃澄澄的，讓秋天的銀杏葉金光閃閃。

在蝦蟹的體內，這些類胡蘿卜素有另外一個叫法：蝦青素。蝦蟹在鮮活的狀態時，蝦青素與蛋白質結合在一起，被嚴嚴實實地包裹著，無法展示自己的美麗。當蝦蟹被加熱烹制，作為“看守”的蛋白質受不了酷熱，紛紛擅離職守，蝦青素脫離了管束，就釋放出了自己的絢麗色彩。

蝦蟹“自殘”之謎

假如在生活中留心，你會發現，放入鍋里時肢體健全的蟹，出鍋時大多數是缺胳膊少腿的。這些家伙的胳膊腿難道是用“膠水”粘上去的，這么不結實？當然不是。原來，對于蝦蟹這些弱者來說，用暴力抗議的一種形式，竟然是“自殘”。

就拿螃蟹來說吧！螃蟹很精明，它們并不是將步足從“大腿根”，也就是步足和身體的連接處切斷。如果切得太狠，以后重新長出來會很麻煩。它們會從相當于人體膝蓋的地方，切下步足的倒數兩個肢節。

那么，螃蟹完成“自切”的手術刀在哪里呢？螃蟹的“手術刀”，是一條從胸壁發出的，沿著“大腿”插入到“膝蓋”處的自切肌。當螃蟹感到大敵當前時，這個自切肌劇烈收縮，生生地把“大腿”和“小腿”從“膝蓋”處拉斷。

會出很多血嗎？螃蟹的“膝蓋”處加倍設置了雙層膜，將“大腿”和“小腿”隔開。膜上有個小孔，血管神經從這里穿過。“大腿”和“小腿”拉斷的時候，由于膜也在劇烈收縮，小孔被遮蓋住，順帶也堵住了斷開的血管切口。

作為水生生物，蝦蟹對陸地上的人類顯然了解得不夠多。身在熱鍋里的它們，單純地以為獵食者也在鍋里，以為忍痛切掉自己的步足，可以讓獵食者放自己一馬。它們顯然錯了！