新形勢下餐飲企業中后廚人員職能轉變研究

摘 要：新形勢下餐飲企業競爭激烈，在餐廳環境、營銷策略、產品質量，就餐服務等四個環節提出更高的要求。針對新形勢下的餐飲業態，需要不斷提高企業人員的工作職能效率，增強企業核心能力。餐飲企業后廚人員也需要針對性轉變原有職能，從簡單加工制作發展到能夠參與產品營銷、配合企業文化推廣、建立后廚產品的創新體系以及相關人員管理制度的優化升級。后廚人員需要明確崗位職責，提高崗位勝任能力，打破原有分工體系，增強員工的多崗位、高素質、能創新的能力，建立一專多能、復合型的新餐飲人才培養模式，不斷提高餐飲企業從業人員的水平和素質，建立新形勢下餐飲企業從業人員的精神面貌和職業狀態。

關鍵詞：新形勢 餐飲企業 后廚人員 工作職能

餐飲業作為第三產業中的主要行業之一，對刺激消費需求，推動經濟增長發揮了重要作用，在擴大內需、安置就業、繁榮市場以及提高人民生活水平質量等方面，都做出了積極貢獻。中國烹飪協會曾經在《2012年上半年餐飲行業形勢分析》報告中指出，餐企月倒閉率高達15%，表明2012年我國餐飲業的發展現狀和前景都不樂觀。整個餐飲行業增速陷入2000年以來除2003年非典時期的最低谷。2013年，餐飲行業發展的同時，面臨著食品原材料成本上升、勞動力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題，行業競爭愈演愈烈，全國各地傳出的信息除了顯示餐企營收增幅放緩、成本高起、利潤下滑外，更是出現了較高的倒閉潮。

隨著我國國民經濟的快速發展，居民的收入水平不斷挺好，餐飲消費需求日益旺盛，營業額一直保持較強的增長勢頭，截至2016年第三季度，全國餐飲企業數量約324萬家，呈現快速增長趨勢。

從以上兩個圖標數據可以看出，2015年餐飲企業門店暴漲，而2016年相對來說門店的數量增速也在放緩，愿意伴隨著門店數增長乏力，2016年一線餐飲收入增長相較2015年，也出現增幅大幅下降，而很多大牌餐飲，都是以一線城市為大本營，也難怪很多餐飲人覺得2016年比2015年難過了。截至2016年第三季度，雖然一線城市增長乏力，但依靠二三線及以下城市的爆發，全國餐廳、面包甜點店、咖啡廳以及其他餐飲服務的餐飲門店，增至602萬家，其中中餐占比超75%。目前，旅游餐飲、家宴、婚慶消費成為經營亮點，經營特色化和市場細分化更加明顯，大眾消費進一步成為餐飲業的消費主流。

餐飲行業已經步入精細管理時代，原來粗放式、個體戶式的管理就能掙錢的環境很難再現，進入拐點時期。人工、房租、水電等各項經營成本都在增高，讓餐飲行業粗放管理的問題凸顯了出來，如何優化管理運營體系從而控制成本，需要更加專業的人才進行改革升級。當然，危機是有“危”必有“機”，餐飲行業同其他行業一樣都要經歷多個洗牌的過程，伴隨著中國餐飲市場消費需求的迅猛發展，快速狂奔的餐飲企業在“市場需求”驅動下規模不斷擴大，內部管理遠遠滯后于規模的增長。我們國內餐飲企業審視自身的良機，也是對于企業的一次“升華”和“再造”的嚴峻考驗和契機。

餐飲行業作為我國GDP增長的重要動力之一，其高速的增長態勢及良好的發展勢頭，成為眾多創業者和投資人關注的焦點。但作為餐飲從人員，我們也應當看到餐飲行業面的市場競爭日趨白熱化、企業管理亟待提升等現狀，而隨著食品安全事故頻發、用工荒浪潮席卷全國等問題的出現，我們餐飲企業，特別是中小餐飲企業要想獲得更好的生存與發展，還需要勤練“內功”，搞好內部基礎管理。加強對餐飲安全（食品安全、消防安全、人員安全和資金安全等）和人事方面（人事體系建設、人員招聘、員工激勵等）的管理和控制。餐飲企業之間的合并重組增強，企業改制步伐加快，異地擴張和餐飲集團化、連鎖化成為發展趨勢。1、餐飲企業的連鎖化、集團化是我國餐飲業發展的主流；2、大眾消費成為餐飲消費的主要力量；3、飲食文化成為餐飲競爭的分水嶺，品牌成為餐飲企業的核心競爭力；4、科學化、營養化成為餐飲業的重要指向標。

廚房是餐飲企業產品的核心生產地，同時也是企業人員培養發展，餐飲企業產品文化的發源地，需要不斷提高廚房人員職能轉變，提高工作效能，增強企業核心能力。廚房種類根據不同的風格、不同的規模、不同的功能等可以劃分很多類型。但必須具備具有一定數量的專業技術廚師以及相互的工作人員；生產所必需的設施和設備；必需的生產空間和場地；必需的原料和能源。廚房的生產運作是廚房各崗位、各工種同力協作的過程。原料進入廚房，需要經過加工、配份、烹調，以及制作冷菜、點心等工作及崗位的相應的處理。廚房一般分為5個部門，加工部、配菜部、爐灶部、冷菜部、點心部。餐飲企業一般以滿負荷生產為原則，進行人員的配備，廚房各部需要加強各部門的責任心，不斷提高業務技能，培訓崗位人員需要加強合作，團隊協作，提升一專多能型人才的培養，充分發揮廚房團隊的協作精神和團隊戰斗能力。

廚房人員根據餐飲經營方式、營銷策略、團隊管理風格的變化，人員的組織架構也會發生改變。一般在餐飲企業中，廚房人員的組織架構大體分為總廚師長、中餐廚師長、西餐廚師長、爐灶組、冷菜組、點心組、切配組、初加工組、包餅房組等。不同的組別中，由主管或領班以及相應的員工組成。例如，中餐廚房中，爐灶組就可分為頭爐、二爐、三爐、四爐等，切配組分為頭墩、二墩、水臺等。根據廚房中不同崗位，為適應新形勢下餐飲企業發展的需要，不斷調整廚房員工工作崗位的職責，滿足餐飲企業為了發展的需要，建立新型餐飲廚房人員組織結構模型，規范職能要求。

制定崗位職責，就是對崗位規定工作責任、明確組織關系、提出任職要求；廚房崗位職責就是明確界定廚房員工在廚房組織架構中的組織位置和承擔的責任。明確廚房各崗位員工的組織位置、工作范圍、工作任務以及權限。崗位職責是衡量和評估每個廚房員工的工作依據，是工作中進行溝通和協調的依據，是崗位選擇人員的標準和依據，還是實現廚房高效能安排工作，提高廚房單位時間的產出，保證產品質量的有效方法。形成廚房各項工作的工作指南，實際指導各崗位的工作，激發員工在崗位中的責任感，提高員工在廚房中的創新能力。

本研究主要針對廚房工作人員的職能轉變進行深入的探索。規范廚房崗位工作職責，加強各崗位的配合，利用新的烹飪技術以及加工設備，提高工作人員的職能工作效率，增強廚房人員的創新能力，提高對產品的研究和開發能力。加強廚房工作人員的學習能力，提高相應的國外餐飲優秀經驗的學習，優化后廚人員工作結構，設立相應的績效考核體系，提高后廚工作人員工作的責任心和積極性，不斷增強后廚工作人員的職業核心能力。

參考文獻：

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