蘭州牛肉面企業品牌提升與區域拓展探析

摘 要：隨著我國經濟水平的日益提升，餐飲業尤其是中式快餐業競爭日益激烈。而多年來，享有“中華第一面”美譽的蘭州牛肉面卻在區域市場的開拓中屢屢受挫，使我們不得不對傳統的牛肉面行業的發展模式產生質疑。本文通過分析牛肉面產業發展現狀及其存在的問題，并結合中式餐飲行業特性，旨在探索一種蘭州牛肉面行業發展的新模式，為其區域拓展與品牌提升建言獻策。

關鍵詞：牛肉面 品牌 連鎖加盟 市場機制

一、背景綜述

如今，社會發展使第三產業在人們經濟生活中的比重越來越大，而蘭州牛肉面作為一種快餐式的地方支柱產業，具有非常廣闊的市場前景。中國飯店協會發布的《2016中國餐飲業年度報告》稱，2016年快餐企業的門店數，餐位數，營業面積較上年度分別取得7.1%，10%，及7.5%的增長，營業額平均增長達到11%，而盈利能力平均增長2%，發展態勢驚人。但在中式快餐如此高漲的發展態勢之下，蘭州牛肉面行業在發展的同時卻暴露出諸多的問題。由于牛肉面行業準入門檻較低，又缺乏嚴格的監管和有效的規范，使得牛肉面雖有一定優勢的市場資源，卻并不具備較強的競爭力。

近年來，各種關于牛肉面行業的發展模式紛紛涌現，主要以“產品生產標準化，統一化，管理模式規范化”的模式為主，然而這些模式的產生和應用并沒有解決蘭州牛肉面行業發展的實際問題，究其原因，不外乎有三個：（1）牛肉面產品生產的工藝性造成了牛肉面生產無法標準化和統一化的客觀事實。（1）由于牛肉面行業本身的民族性，宗教性等特點，政府或機構無法對行業中的“劣等企業”進行統一管理或清退。（3）部分區域牛肉面企業已形成如“如牛肉面店間距離不能小于400米”等意識，不僅提高了優良企業開拓市場的成本，也造成“劣幣驅逐良幣”的不完全市場競爭現狀。基于以上這些原因，傳統牛肉面行業的發展模式已經難以適用于當下的挑戰和機遇，尋找新的發展模式和方法迫在眉睫。

二、牛肉面行業在發展中存在的問題

1.行業特性導致整體缺乏競爭力。長期以來，牛肉面行業的發展往往以標準化的生產以及大一統的管理模式為標桿，而忽略了牛肉面本身的內在特質，這就導致了整個牛肉面行業在發展的過程中南轅北轍：（1）標準化的生產以及大一統的管理模式導致了消費者對于牛肉面的品牌印象單一、固化，使得牛肉面雖在整個餐飲業雖占有一定的市場優勢，但并不具備競爭力。（2）牛肉面作為一個極受歡迎的中式快餐，其生產過程本身就有著極強的工藝性以及不可控性，因此盲目的標準化生產往往使得牛肉面的質量大大受損，拉低了整個牛肉面行業的品牌形象。

2.盲目擴張，忽略了品牌的后期建設及維護。大部分牛肉面產業在區域拓展的過程中只是盲目的進行市場開拓，采用主要針對普通消費大眾的小本經營模式，忽略了企業品牌的后期建設及維護。使得牛肉面產業在發展的過程中暴露出各式各樣的問題，如經營環境差，服務質量低，口感參差不齊等。不僅導致企業整體附加值偏低、行業品牌形象良莠不齊；久而久之，也對蘭州牛肉面的整體形象造成了極大的沖擊，使得消費者對蘭州牛肉面品牌的信任逐漸喪失。

3.“大政府、小市場”的發展模式。在以往牛肉面企業在發展過程中，政府往往對其日常的發展規劃干預太多，使得牛肉面企業在發展的過程中較大程度缺乏自主性和創新性，同時也使得整個牛肉面行業的市場缺乏流動性和靈活性，如各地區機場及火車站的牛肉面大多呈現價格高、質量差等諸多弊端。但過度的政府干預卻使得正常的優勝劣汰的市場機制對其失效，導致很多劣質的企業往往占據著有利的地理位置，優良企業卻無法入駐。

4.區域拓展的模式不夠科學。傳統的牛肉面企業的發展往往是以盲目連鎖加盟模式拓展，并不注重直營店和加盟店內在的科學聯系。由于加盟管理松散，直營店與加盟店的數量缺乏合理的配比，使得牛肉面出現了種類不一、品質各異的混亂局面，最終導致品牌成為雞肋。馬蘭拉面開發總監張家棟一語中的，目前國內加盟還沒有一個完整的模式，因此我們更需要去探索一種科學的合理的連鎖加盟模式。

三、針對問題的解決方案

基于以上蘭州牛肉面行業發展中出現的問題和不足，本文主張牛肉面行業內部品牌的多樣化與特色化發展，發揮政府在行業發展中監督把控的職能，并通過市場淘汰機制對牛肉面行業整體進行優化。在個體牛肉面企業的發展過程中，更加強調直營店與加盟店的科學配比，使行業的發展模式趨于科學化，現代化。具體的措施和方案主要有以下幾點：

1.注重品牌的提升和維護。在以綠色消費，生態消費為主導的市場趨勢下，牛肉面企業應建立從原材料生產到產品銷售過程中的食品安全保障體系，添加劑質量和食品安全信息追溯體系，形成從田間到餐桌全過程的食品質量監管責任制和責任追究制度，從源頭和全過程打造人們對蘭州牛肉面的消費信心。并從經營環境，服務方面為消費者打造一種良好的消費體驗，建立起一種良好的品牌文化。注重以品牌多樣化、特色化為核心的二次打造、提升、推廣與引資，強調知名度與美譽度并重，使蘭州牛肉面行業的發展持續的穩健的走下去。

2.“政府監督+市場淘汰”機制。若想突破行業發展瓶頸，激發企業創新活力，政府與企業必須各司其職、分工明確，充分發揮市場在資源配置中的決定性作用。并在后續監督管理中，以法律為準繩保障行業間有序競爭，以防范道德風險的產生。此外，在品牌的打造提升中，應鼓勵品牌的多樣化與特色化，加強對蘭州牛肉面技術衛生監管，提高行業準入門檻。并在核心區域激勵引導優良企業入駐，以樹立行業標桿，提升整體品牌形象。通過加強政府的監督職能，利用行業內部優勝劣汰的市場機制，使牛肉面行業整體得到優化，以此來提升牛肉面行業在餐飲業中的核心競爭力。

3.加盟店管理的科學化、現代化。在個體牛肉面企業市場拓展的過程中，應注意發展模式的合理規劃。在牛肉面企業內部實行直營式、特許經營模式，建立標準化、統一化的全國監管控制經營體系，并且強調直營店與加盟店在數量上的科學配比。而對于整個牛肉面行業，則更加強調品牌的差異化競爭，通過優勝劣汰的市場機制來提升行業整體的競爭力。另外，在網絡信息技術高速發展的今天，我們在管理手段和管理方法方面也應有所創新和突破，如云架構餐飲管理系統的定制，并以此來促進管理模式的科學化、現代化。

四、預期效益

1.經濟價值。與傳統的“牛肉面生產標準化，統一化”的模式不同，此次研究強調牛肉面品牌多樣化，品牌打造特色化，鼓勵牛肉面企業良性競爭，利用市場機制篩選出優良企業。并將政府與企業的職能明晰化，政府不再直接參與企業之間的市場競爭，只負責宏觀調控與監管。通過政府的嚴格監管和把控，使得牛肉面企業在良性競爭的市場機制下優勝劣汰，以此來提高牛肉面行業的整體水平，使得牛肉面行業呈現出一種百花齊放，百家爭艷的局面。

2.社會效益。蘭州牛肉面產業的發展有著巨大的拉動效益，可以帶動相關產業和地方經濟的發展（如：面粉加工行業，農副產品種植業，以及高原牦牛養殖業等），并拉動地方性就業。另外，產品生產的標準化和統一化對消費者的健康起到了一定的保障作用。在品牌打造特色化的過程中，更能夠傳承文化內涵和民族特色。與此同時，蘭州牛肉面在自身產生強大的品牌效應的同時，也能夠作為一張優質的蘭州名片，對于蘭州整體形象的塑造和宣傳有著不可或缺的作用。

作者簡介：蔣雪（1995—）女。民族：漢。甘肅蘭州人。蘭州理工大學經濟管理學院，金融學專業，本科在讀。馮藝（1996—）女。民族：漢。山西呂梁人。蘭州理工大學經濟管理學院，會計學專業，本科在讀。李樹明（1983—）男。民族：漢。甘肅蘭州人。蘭州理工大學經濟管理學院金融系，副教授，博士。研究方向：金融學。