姜仔鴨：我哪里比不上黃燜雞？

古敢水族人吃姜仔鴨的歷史由來已久，這與古敢的自然氣候和勞作環境有關。姜仔鴨是古敢水族人傳統的家常菜，一年四季都可以做，沒有分時而食的嚴苛條件。長久以來，姜仔鴨已成了古敢人菜譜中必不可少的一個內容，也成了古敢飲食文化的標志。

古敢人離不了這碗姜仔鴨

嫁到夫家之前，周勤芬已經能在母親的指導下做出好吃的姜仔鴨了。后來，周勤芬又在婆婆的指導下繼續完善自己的廚藝。如今，周勤芬便是靠著自己這一碗爐火純青的嫩姜燉鴨把自家的農家樂做得紅紅火火。

“姜是我們古敢的特產。鴨子就在河里，想吃的時候就去抓來。河里的鴨蛋大，蛋黃好，腌出來的咸鴨蛋也很好吃。”周勤芬是個能干的女人，她知道如何用自己的本事操持好一家人的生活。“以前，男的去打鳥，女的就在屋頭織麻攆線，做些衣服鞋子。”今年60歲的周勤芬嫁到補掌村已經39年了，她說，舊時候古敢人的生活簡單而富足，一家人守在一起便是最大的幸福，而記憶里的那碗鴨湯便是最美妙的幸福體驗了。

鴨子在古敢水族人的生活中有著舉足輕重的地位。逢年過節，水族人走家串戶都要提一只鴨子上門，“雖然現在鴨子已不稀奇，但是在古敢鴨子是訪親會友最好的禮物。”

周勤芬介紹，他們那個年代，物資匱乏，生活條件不好，青年男女談戀愛，男方到女方家提親，要準備雙雞、雙鴨、雙壇酒作為彩禮，“禮物成雙成對，是男女雙方喜結良緣的好兆頭，是老一輩留下來的傳統。”

不僅如此，外地媳婦嫁到水鄉古敢來，主人家要大肆操辦酒席宴請四方賓客，姜仔鴨必不可少。

“古敢人離不開這碗姜仔鴨。”周勤芬說，古敢人個個都會做姜仔鴨，“每個人做的味道會因佐料和烹飪手法不同稍有區別，但是總體清爽可口，回味無窮。”

“以前古敢都是水田和洼地，栽秧、割谷子都是在水塘里。”周勤芬說，祖祖輩輩的古敢人都是靠種水田過活，“水深齊過大腿，水里寒氣重，每天干活回到家吃一碗嫩姜老鴨湯最能驅寒氣了。”

中醫古方里講究藥食同源，古敢人的姜仔鴨湯就是遵循了這樣的道理。

“鴨肉屬性微涼，夏天燥熱、濕氣重，吃一碗姜仔鴨最能祛濕溫補。”周勤芬說，姜仔鴨是古敢的一道家常菜，也是古敢人招待貴客最好的招牌菜。“老人小孩都能吃，孕婦也能吃。每個人都喜歡吃，吃了一頓還想著吃下頓。”姜仔鴨的食材新鮮，味道鮮美，能輕易調動起人們對鮮食的好感。

跟著小黃選老鴨

要做好姜仔鴨，鴨子的選擇最重要。鴨子的肉質好不好，決定了整鍋鴨肉的口感。

周勤芬叫來了自己的兒子黃春，黃春是選鴨的“老前輩”了。別看今年33歲的黃春細皮嫩肉，但卻是名副其實的“養鴨專業戶”。黃春告訴我們，“老鴨湯老鴨湯，鴨子一定要選一年以上的。”

黃春邊走邊說，帶著我們去補掌河里選老鴨。

說起鴨子，有些木訥的黃春立刻眼睛放光，他告訴我們，古敢的鴨子都很好，“因為它們天天在補掌河里游泳，時不時還去附近的田埂邊散步。”黃春說，選鴨子一要看毛色，好的老鴨毛色油亮，顏色灰暗，毛也較硬；嫩鴨的羽毛則光潔鮮艷。二要靠摸鴨嘴和胸骨，老鴨的嘴殼根部比較硬，胸骨摸上去也硬，嫩鴨則相反。再看鴨腳的顏色和粗糙程度，老鴨的腳皮粗糙，呈深黃色；嫩鴨的腳色淺黃，沒有粗糙的腳皮。最后掂分量，老鴨一般都在3、4斤以上，甚至還有更重的，嫩鴨一般個頭小，也較輕。

古敢的補掌小河河道不寬，卻纏綿數里，古敢人家的鴨子都散養在河里。

我問黃春，“鴨子這么多，你怎么知道哪些是你們家的。”

黃春淡淡地笑了兩聲，“鴨子是會認主人的，你從小喂它，只要你一叫，它就跟著回家了。”

黃春拿著一簸箕的包谷籽，一邊吆喝，一邊撒向水面，“咯咯咯咯”，不一會兒，十多只綠頭鴨就聚集到黃春所在的河邊來了。

黃春指著鴨子說，“綠頭的是公鴨，花頭的是母鴨。我們一般舍不得吃花頭鴨，因為要留著撿鴨蛋。”黃春鼓勵我們自己去抓鴨子，每次我們躡手躡腳地靠近鴨子，鴨子就撲啦啦游走了，最終不得不請黃春出馬。

黃春撒了一兩把包谷籽，嘴里不停吆喝，慢慢蹲下身，佯裝在玩水逗趣的樣子，等看準了一只鴨子，便迅速抓起來。“水里抓鴨子有難度，不像在陸地上抓雞，可以把雞堵在墻角抓，抓鴨子靠眼疾手快，一不小心就掉水里去了。”黃春手里的鴨子無力地扇了扇翅膀便懶得再動，黃春順勢掂了兩下老鴨，“這只夠分量，有三斤七八兩左右了。”果不其然，回到家我們給老鴨一上稱，標準的三斤七兩。

現在回想起來，在古敢吃姜仔鴨，最好的體驗莫過于河上捉鴨了。

古敢養好鴨

今年33歲的黃春，5歲開始與父親一同養鴨子。

“當時年紀小，不知道要怎么養，就是覺得小鴨子好玩，成天抱著玩。”黃春說他對鴨子的感情有些特殊，“我為鴨子掉過眼淚。”黃春回憶，十年前自己喂了3個多月的100多只小鴨子被人下了藥，全部死了，他為此“難過了整整一個多月”。

2002年開始，黃春接下了父母親的擔子，開始正式將養鴨子作為一門營生，“最多的時候養過三四百只鴨子。”說起15年的養鴨經歷，黃春并沒有提及其中的艱辛和困苦，他反而從13年的經歷中感受到“家鄉古敢的鴨子越來越受歡迎了。”

“10多年前，我們晚上12點多鐘還在忙著鴨子的裝車、運送。”黃春說，當時古敢的鴨子都是拉到15公里之外的貴州興義去賣，“那個時候，鴨子10-15元一只”，而現在古敢的鴨子能買到80-100元一只，而且“還供不應求”。

“古敢空氣濕潤，水田多，水質好。”黃春說，古敢的生態沒有遭到破壞和污染，家家戶戶的鴨子都是散養，而且不喂飼料。“從出殼變成成熟鴨子的過程需要150-180天左右。而那些喂了飼料的鴨子只需要90天就可以拿到市場上賣了。”

黃春介紹，鴨蛋從河里撿起來，就要拿回家給母鴨孵化，“一般需要28天的時間小鴨才會出殼。”剛出殼的小鴨，都是黃春一手照料。蒸熟的大米飯用冷水泡開，連續喂養三天，就可以讓小鴨下水了。“剛下水的小鴨子不會自己找食吃，還是需要喂。”黃春說，剛出生的小鴨需要注意每天喂飽食物，留心觀察，一般要過了半個月的“重點觀察期”，鴨子才會好養活。

長大的鴨子開始會自己找食，“鴨子很聰明，他們會沉到河里，把河里的水攪渾，然后翻找里面的小蟲和各種微生物來吃。”雖然田埂、河里有很多螺螄、小蟲、蚯蚓等可以吃，但是黃春每天還是要給鴨子們喂包谷籽。

“鴨子千萬不能喂飼料，喂了飼料做出來的老鴨湯就沒有味道了，鴨肉也不好吃。”黃春告訴我們，古敢的鴨子從來不喂飼料，“而且鴨子們天天做運動，肉質也比較有嚼頭。”

姜與鴨的秘密

“殺鴨子與殺雞一樣，脖子上的大動脈一割掉，放血，鴨就死了。”黃春說，古敢姜仔鴨的獨到之處就在于鴨子是現吃現殺，極大程度地保留了鴨子的鮮味。

滾水去毛之后，羽毛豐滿的綠頭鴨變成了光溜溜的白肉，黃春指著鴨頭上的一些細毛說，“這些毛根拔不了，需要在小火上燎一下。”把鴨子的內臟去掉，洗凈，切成小塊，黃春把剩下的烹飪工作交給了母親周勤芬。

這時，切片的黃姜、切段的干辣椒和當地的花椒粒兒都準備好了。“雞肉不放蔥，鴨肉不放蒜。”周勤芬一直記得水族老一輩傳下來的做飯口訓。周勤芬拿出事先煉好的豬油，顏色凈白無雜質，周勤芬說，“這些豬油都是用自己養了一兩年的豬膘煉的，香味濃郁，用來炒菜最香了。”

等豬油在熱鍋上化開，周勤芬用手背感受了下油溫，她順勢將切好的辣椒段倒入油鍋翻炒，大料出香味以后，將切好的鴨塊倒入鍋中一同翻炒。“要一直翻炒，直到水份炒干”周勤芬動作麻利，絲毫不費力氣。鴨肉炒至出油以后，周勤芬往鍋里倒入開水，水漲之后，又放入花椒、姜片。“一只鴨子可以放滿滿一碗姜。”

在等待美味的間隙，周勤芬向我講起了做好姜仔鴨的要領。

她說，以前都是用柴火燒飯，老鴨湯可以在小火爐上慢慢熬煮，現在用液化氣做飯，就要注意用小火，“一般三年以上的老鴨都要燉一個小時以上。”

鴨肉在沸騰的水里煮得咕隆作響。半個小時以后，周勤芬家的小院已經被老鴨湯的鮮香充斥起來了。一個半小時以后，老鴨湯上桌了。

我把鴨湯盛在碗里，看著那一碗金黃，便覺一股暖流襲遍全身。

古敢的姜仔鴨果然名不虛傳。湯鮮味美、老鴨皮糯肉耙、姜片用來吊味但是味道不霸道，花椒作為點綴也讓湯汁的口感恰到好處。再配上一瓣咸鴨蛋，古敢水寨的美味就完整了。