只有香格里拉本地人知道的食肆，是時(shí)候放出來(lái)了

五月的清晨，香格里拉下著小雨，氣溫只有5度，穿上羽絨服才能抵得住寒冷。

驅(qū)車遠(yuǎn)眺金碧輝煌的松贊林寺，經(jīng)過綠草茵茵的依拉草原，穿過鮮花盛開的高山植物園，路邊還有漫山的粉紫色杜鵑花鋪在連綿的山峰上，朦朧霧靄中如臨太虛幻境。

行駛不到30公里，公路邊一排整齊的瑪尼堆將我們的視線拉回，醒目的標(biāo)牌——“舌尖上的中國(guó)之廚房的秘密”提醒我們目的地到了。

格茸達(dá)瓦是這家餐廳的主人，他和女主人孫諾央楚早已在飯廳為我們布置了一桌菜，最惹眼的當(dāng)然是放在爐子上沸騰的土鍋雞。

黑土鍋想來(lái)已經(jīng)有些年頭，長(zhǎng)年累月經(jīng)過油的浸透變得又黑又亮，鍋?zhàn)永稂S白的雞湯沸騰，香味撲鼻，讓人食指大動(dòng)。

先盛一碗來(lái)品品鮮，孫諾央楚笑著說(shuō)：“這個(gè)湯要配上當(dāng)?shù)氐哪嵛餍∶桌辈藕贸??！?/p>

說(shuō)罷，讓我揉碎一顆炸好的金黃色小辣椒放入湯中，雞湯的鮮和辣椒的辣完美融合，刺激著味蕾，回味無(wú)窮。

云南三大名雞之一

格茸達(dá)瓦說(shuō)：“尼西有五小，雞小、辣椒小、毛桃小、土鍋小、毛驢小?！?/p>

一看還真是，小辣椒胖胖小小的，最大的也就小拇指大，這種辣椒就數(shù)尼西的好吃，一般在七月份成熟。

撈起雞肉，也是小小的，比鴿子大不了多少，旁邊的一盤土雞蛋也小小的，可以一口吃一個(gè)。

煮雞的土鍋個(gè)頭同樣不大，煮一只雞大小剛剛好。

“我們的土雞都放養(yǎng)在海拔2600米左右的山林中，山里有各種各樣的名貴中草藥，我們都不會(huì)去挖，主要是留給雞吃，同時(shí)還輔助喂些包谷、黃豆子，幾家親戚輪流著養(yǎng)，一個(gè)季度我們家大概要養(yǎng)700-800只雞。我們祖祖輩輩都是養(yǎng)這個(gè)土著品種的雞，現(xiàn)在還有人專門培訓(xùn)怎么養(yǎng)雞?！?/p>

格茸達(dá)瓦說(shuō)：“這種雞是云南三大名雞之一，但成活率比較低，尤其在冬天，成活率只有50%左右。一般養(yǎng)半年多就上市，一只雞大概有一斤半，這個(gè)時(shí)候的肉質(zhì)是最鮮嫩的，時(shí)間再養(yǎng)長(zhǎng)了就老了?！?/p>

夾起一塊雞肉，肉呈嫩白色，因?yàn)榉硼B(yǎng)大量運(yùn)動(dòng)，幾乎沒有肥肉，放入嘴里，一品就是地道的土雞，肉質(zhì)鮮嫩有勁道，松軟有嚼勁，香而帶有微微的甜，吃完還意猶未盡。

忍不住問拉茸達(dá)瓦：“那么好吃的雞煮的工序很復(fù)雜吧？”

拉茸達(dá)瓦聽完就笑了：“恰恰相反，煮這只雞最簡(jiǎn)單不過了?！?/p>

先用自家做的琵琶肉煉油，等琵琶肉里的油冒出來(lái)，便把砍好的雞塊倒進(jìn)鍋里翻炒，炒到雞肉微微變黃，加水，放幾顆草果，撒上鹽煮到土鍋里便好了，一個(gè)多小時(shí)肉就pa（火巴）了。

吃完了雞肉，還能下些小菜涮著吃，等到七月份，周圍山上野生菌成熟，往鍋里加入新鮮松茸、一窩菌，竹葉菜等，那滋味別提有多好了。

羅鍋飯配小菜

在香格里拉，吃尼西雞必須配羅鍋飯。

拉茸達(dá)瓦家的羅鍋飯也是一絕。拉茸達(dá)瓦家的爐子上放著三口銅鍋，鍋擦得蹭亮，剛從爐子上拿下來(lái)，還熱得燙手，打開來(lái)，雪白的米飯冒著熱氣，大米特有的清香味直往鼻子里鉆。

生米經(jīng)過一煮一燜，一粒粒膨脹整齊地?cái)D在一起，盛了滿滿一碗，米粒顆顆分開，晶瑩剔透，嚼起來(lái)清香軟糯。

用銅鍋燜出來(lái)的米飯完整保留了大米的原始味道，濃濃的大自然氣息，同桌的人用湯泡飯，佐上小辣椒，足足吃了三大碗。

羅鍋飯的制作對(duì)水量和火候十分講究。

“把米淘洗一兩道以后放入鍋里，先加適當(dāng)?shù)乃w上鍋蓋用大火煮，等到水差不多干了就放在火爐上用小火燜，把水份燜干為止，燜的時(shí)間越長(zhǎng)，米飯?jiān)较恪！?/p>

拉茸達(dá)瓦告訴我們：“我們都好這口飯，比用電飯煲煮出來(lái)的飯好吃多了?！遍L(zhǎng)年的經(jīng)驗(yàn)累積，拉茸達(dá)瓦家燜出來(lái)的羅鍋飯水放得剛剛好，火候也剛剛好。

吃土雞火鍋，還要配點(diǎn)小菜。農(nóng)家自制琵琶肉，用放養(yǎng)的藏香豬腌制成，色澤金黃，肥而不膩。

自種的小洋芋也是地道家常菜，拉茸達(dá)瓦家的洋芋是吃火鍋的標(biāo)配。尼西小洋芋自有它的一番風(fēng)味，尼西洋芋個(gè)頭不大，皮薄肉白，一般就切片炒一盤水煮洋芋或切塊炸成又脆又黃的洋芋條，又香又辣，入口即化，是最好的下飯菜。

一鍋尼西土鍋雞、一鍋羅鍋飯、一盤炒洋芋、一碟小辣椒，食材取自當(dāng)?shù)刈钇胀ǖ耐廉a(chǎn)，卻被這一家人完美地搭配在一起。

名聲大噪的尼西土鍋雞

每天上午七點(diǎn)，拉茸達(dá)瓦一家人就起床了，開始?xì)㈦u，提前一鍋鍋燉好準(zhǔn)備著。拉茸達(dá)瓦平均一天能賣出30多只雞。

過去，拉茸達(dá)瓦家經(jīng)營(yíng)了一個(gè)農(nóng)家樂，在路下面，后來(lái)修了新路，拉茸達(dá)瓦又在路邊開了這家店。

2013年尼西土鍋雞入選《舌尖上的中國(guó)》的一道菜肴，一時(shí)名聲大噪，各地的人都慕名前來(lái)品嘗。

當(dāng)時(shí)的拍攝場(chǎng)地就在拉茸達(dá)瓦家，而這淳樸的一家人并沒有因?yàn)橐粫r(shí)的名利坐地起價(jià)，他們守著這門手藝，把尼西美食傳承下來(lái)。

拉茸達(dá)瓦說(shuō)：“以前客人少，大部分是當(dāng)?shù)厝?，現(xiàn)在路好，回頭客也多起來(lái)，全國(guó)各地的客人都有，很多人都是打聽著來(lái)，現(xiàn)在我們一家人一起經(jīng)營(yíng)著這個(gè)餐廳和黑土陶作坊?！?/p>

確實(shí)，尼西除了有得天獨(dú)厚的自然條件，還有優(yōu)越的地理位置，它位于香格里拉前往維西、德欽的必經(jīng)之路上，離香格里拉只有30分鐘車程。

來(lái)來(lái)往往的人都習(xí)慣算著時(shí)間點(diǎn)出發(fā)，到尼西停下車來(lái)參觀黑土陶制作，再來(lái)一鍋尼西土鍋雞，五、六個(gè)人吃兩只雞足夠，一頓飯菜吃下來(lái)大概200-300元人民幣。

“好馬配好鞍”

旁邊的黑土陶作坊由拉茸達(dá)瓦的侄子拉茸玉點(diǎn)經(jīng)營(yíng)著。

拉茸玉點(diǎn)是個(gè)帥氣的小伙子，他先帶我們參觀黑土陶作坊，屋子里放滿了一排排的黑陶成品，有土罐、土鍋、土火盆、土茶壺，還有花瓶、煙灰缸、牙簽罐、藏八寶等小擺設(shè)，玲瑯滿目讓人目不暇接。

“黑土陶已經(jīng)有3000年的歷史了?！彼f(shuō)：“制陶的技藝都是一代代傳承，我們家到我這已是第六代傳人，我們從小就耳濡目染黑陶的制作?！?/p>

離開校園后，拉茸玉點(diǎn)開始專心學(xué)習(xí)制陶，從起初只能做小茶罐，到如今可以駕馭品種繁多的各類陶器，拉茸玉點(diǎn)已經(jīng)全身心投入制陶6年了，“但我做的還沒有我爸爸做的好。”他有些謙虛地說(shuō)。

尼西湯堆村的山上便有做陶最好的原料：紅色黏土、白色砂土以及白色砂石粉。

“我們祖祖輩輩都是從那座山上取原料，從來(lái)沒有用完過?！崩子顸c(diǎn)指著不遠(yuǎn)處的山說(shuō)：“黑土陶都是手工制作，對(duì)原材料消耗不大，而且只有在我們這里才能做出來(lái)，換個(gè)地方就做不好，我叔叔當(dāng)珍批初還是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承人。”

黑土陶原是祖先們賴以生活的必需品，現(xiàn)在，越來(lái)越多的現(xiàn)代化灶具進(jìn)入家庭。在香格里拉，黑土陶不但沒有被其它炊具取代，反而隨著技藝的傳承不斷發(fā)揚(yáng)光大，陶器越做越精致，樣式越來(lái)越多，名聲也越來(lái)越大。

拉茸玉點(diǎn)驕傲地說(shuō)：“我們?nèi)ッ绹?guó)參加過民間藝術(shù)交流，還到過上海、深圳、四川等地參展?！?/p>

做黑土陶是個(gè)細(xì)致而枯燥的活，拉茸玉點(diǎn)常常在操作臺(tái)前一坐就是一整天。

黑土陶的制作有采集陶土、制胚、干燥、燒制、清潔和打磨五個(gè)步驟，做出一件成品需要15-20天。

“簡(jiǎn)單點(diǎn)的土鍋一天能拉五六個(gè)，火盆大概就能拉兩個(gè)，如果是復(fù)雜點(diǎn)的工藝品，那就需要更長(zhǎng)時(shí)間了?！?/p>

拉茸玉點(diǎn)告訴我們：“以前主要是本地人來(lái)買黑土陶，現(xiàn)在尼西土雞火鍋名聲大了，很多人從遠(yuǎn)處專門過來(lái)買黑土陶去煮雞。一天能賣10多個(gè)土鍋。”

剛說(shuō)著就有兩個(gè)客人進(jìn)來(lái)買鍋，他們說(shuō)一口重慶話，問這鍋能不能放液化灶上用，得到肯定答復(fù)就開心地選鍋，嘴里說(shuō)著：“這鍋不僅煮東西好吃，放在家里頭還是個(gè)藝術(shù)品?！?/p>