一支云南大河烏豬腳的歷險記

富源人對待這道菜的態度就像對待生活一樣仔細：只用本地豬、幾十種富源酸菜中只用紅蘿卜水酸菜。

只有到了富源，才能吃到最本鄉本土、令人嘖嘖贊嘆的傳統好味道。17點，蔣月恒的店迎來了下午第一位客人老劉，他穿過幾大籃油黃亮眼的小豬腳，在店里密密麻麻近20張四方桌里選了一張靠里面的坐下。

老劉是店里的老顧客，他認為大河烏豬腿部膝關節以下是最好吃的部分，特意點了3兩。

廚師炒香底料，加入高湯，前腿肉被切成厚片隨鍋底上桌，老劉脫了外套，抱著二郎腿，連喝數碗酸湯，吃得滿臉泛光。

在富源，人們一年四季都在吃這個菜，每條街最少有一家酸菜豬腳的店鋪，但凡打出“富源酸菜豬腳”招牌而且屹立多年不倒的，都有一個經得起檢驗的美味廚房。

蔣月恒的酸菜豬腳在整個富源都有名，每天，她的食鋪可以賣出去七八十只豬腳，為此蔣月恒的一幫羽毛球友給了她“小豬腳”的江湖名號。

到今天，蔣月恒扎根她的酸菜豬腳事業已經18年了，她說未來還是一樣，只做酸菜豬腳。

酸菜豬腳說起來只是一鍋菜，但做起來不簡單，春夏秋冬，時令不同，做法不同。

把最美貌的豬腳揪出來

清晨6點，最新鮮的豬肉被人們從鄉下運到縣城。

農貿市場是這座城市最早蘇醒的地方，小販們從農用車上拖下各色食材，你一言我一語布置著自己的攤位。每天，蔣月恒總要挑最早的時間趕到市場，在一整條豬肉鋪子里選豬腳。

肉鋪老板都是熟人，知道蔣月恒的習慣，只在旁邊看著她選，并不推銷。蔣月恒把豬肉翻個面，按了按，“豬肉是紅色，看起來亮亮的這種肉質才好，說明豬養的時間最少有一年。”

做酸菜豬腳的肉來自豬四肢的膝蓋關節以下，在多道加工之后，豬小腿肉更經得起煮，經得起嚼，肥瘦比例更好，彈性更佳，更香。

哪怕是前后腿、左右腿上的肉都有區別，“后腿沒有前腳肉多，更瘦。”

給豬腳祛汗味

天色亮堂起來，店里的幾個小伙子已經把直徑50多公分的大爐子火生得旺旺的了。大火把小伙子們的臉照得紅彤彤的，距離爐子還有1米，我們就已經感受到強烈的熱氣。

師傅用鉤子勾住豬腳，貼近火苗，豬腳的表面開始發生變化，先是豬毛被一一燎干凈，接著緊致的豬皮開始滲油，屋里發出焦香，整只豬腿需要反復烤，連關節處的褶皺都不能放過。

雖說噴燈的出現給“燒豬腳”這項工作帶來巨大方便，但真正好吃的豬腳還得用大火燒，燒得表面焦糊、內里鮮嫩，蔣月恒說，這是要把豬腳皮膚表面的汗液燒干凈，“這一步很關鍵，燒得好的豬腳是沒有一丁點汗味的。”

等師傅把豬腳洗干凈，屋里早就肉香四溢，蔣月恒洗洗手，用刀割下表面的一坨肉，抓了點鹽巴拌拌，笑著遞到我手上，送進嘴里，表面焦香，里面多汁，越嚼越香。

一系列準備工作后，時間接近上午十點。火變小了，大爐子上支起一口大鍋，開始燉豬腳。“往鍋里加進冷水以后，馬上就可以放豬腳，等冷水煨漲，把火調小，慢慢燉。我們一鍋里煮的豬腳多，彼此之間的味道湊出來，更香。”

兩個小時后，根據肉色和肉的松緊程度，蔣月恒篤定地判斷，豬腳熟了。撈出鍋，只見豬腳肉上下熟得均勻，顏色黃亮。手起刀落，肉被片下，骨頭卻完好無損。

這時的豬腳肉已經熟了，只欠一個湯底。在大灶上炒香干辣椒、酸菜、鹽等佐料，加入高湯、一整碗酸蘿卜即可上桌。湯是筒子骨和豬腳熬的老湯。

每一片豬腳肉都有肥有瘦帶皮，咬一口，和自家煮的口感黏軟的豬皮不同，這里的豬皮又脆又香。豬肉絲毫不膩，酸得十分開胃。店里還送了我們一盤豆腐圓子，吸飽了酸湯汁水的圓子鮮、燙、酸、香，可口極了。

“養”蘿卜

富源人可以做幾十種酸菜。富源酸菜幾乎可以和一切食物搭配。但酸菜豬腳的酸菜極有講究，在蔣月恒的后廚，我們見到了兩大桶酸菜，酸菜水呈淡粉色。

酸蘿卜被泡了一天，軟塌塌的，里面還夾雜著幾根蔫了的蘿卜葉子。昨天夜晚，這些蘿卜剛經歷了一場蛻變。

從農民手里買回本地紅蘿卜以后，剔掉黃葉子，削掉皮，一刀一刀把蘿卜切成絲。“人工切的雖然不均勻，但是硬度合適。每一根蘿卜，打片多厚，切絲多粗，都有講究。”

把這些蘿卜并少量蘿卜葉放入大桶，加入清水，安置在后廚，靜靜等待一夜，蘿卜就酸了。

夜里兩三點，紅蘿卜開始“呼呼呼”地吐泡泡，硬度開始變化，清水也隨之改變著顏色和粘稠度。

蔣月恒說，酸蘿卜要“養”，“養”的秘訣之一是用水密封。大桶之上不蓋蓋子，用油紙袋蓋住，在袋子上添點水來密封。

“養”的第二個關鍵之處在于環境，多次試驗發現，富源酸菜放在比室外溫度稍微高點的地方腌出來最好吃。正是這個溫暖的屋子讓紅蘿卜一夜就酸了，在對酸味極其挑剔的富源人口中，一夜酸的腌菜和好幾天才酸的腌菜味道大有區別。

梁實秋先生說，“但凡是好吃的東西，都是有個季節的。”酸菜豬腳的關鍵食材：紅蘿卜的成分會隨著時令改變，“有時候蘿卜不太好，實在無招，就用干酸菜來替換，相應的番茄、鹽等配料都要調整。”

記者手記：愛美食的人總是愛生活的，蔣月恒就是，她的幾十年過得十分簡單，從二十歲不到承包一個小餐館開始，只做酸菜豬腳一件事。酸菜豬腳于她而言，是一門藝術，她會靜靜聆聽紅蘿卜吐泡泡的聲音，會仔細端詳每一只豬腳的“長相”，會反復體會菜的滋味。在她做的這道菜里，透著所有富源人對生活的仔細，又似乎處處體現著她的個人元素，和而不同，或許這才是富源酸菜豬腳的精髓吧。