藏在小店里的庖丁和那些出過汗的牛

時間不算長，只是10年。但這10年卻足夠劉保財和妻子把牛肉的性格摸透。選牛，他只要深山出過汗的；買牛，他看看就能估測出重量；解牛，他游刃有余，只見一把長刀都磨成了短刀；烹牛，他信奉極簡。

誰也想不到，這么些工序下來的牛湯鍋竟然那么好吃！前年三月三，客人爆滿，當天賣了整整兩頭牛。

牛排骨，一口就能把人征服

牛湯鍋的第一口，是偷嘴吃到的。

劉保財做的牛排骨

那是夏天下午4點半鐘，我們從鳳凰谷上碼頭漂了兩個多小時到五龍鄉，簡單換洗后直奔劉保財的牛湯鍋小店。

小店位于鄉里主干道的一側，院中放置著牛羊肉鋪子都會有的鐵桿，上面懸掛著牛尾巴、牛骨，近看，牛骨是一副相對完整的骨架子，骨頭回環曲折，沒有砍斷折損的痕跡，骨頭上只有一層非常薄的肉粘著，足見殺牛人刀工之利。

門口的骨架子

從鋪子往外看去，周圍小小的山包上全是樹，道路兩側的少許建筑沒入一片綠意。來往車輛較少，空氣帶著幾分清爽透亮。

其實，哪怕不看小店招牌，聞著肉香也能找到地方。

劉保財在門口設了兩個大火爐。“一口在熬湯，一口在煮牛排。”牛排數量有限，也就剛殺了牛的一兩天里有。牛排湯鍋是比較稀罕的，同行的幾位師宗人雖然常常到劉保財的小店吃湯鍋，但也從未有機會吃過牛排湯鍋。

鍋里煮著的牛排是五龍鄉幾位老餮早上就訂好的，燉了快3個小時，雖然蓋著鍋蓋，但牛排的肉香還是不住地溢出，看著我們嘴饞的樣子，劉保財笑笑：“來嘗嘗吧。”

給牛湯鍋配的蘸水

劉保財用長筷夾了塊精瘦的牛排骨給我，我捏在手里，排骨里浸透了細細密密的湯汁，燙得很，排骨是健康的紅黑色，能看見一絲一縷的肉纖維，骨頭扁平，咬一口，香味氤氳在整個口腔內，每一次咀嚼都帶著清醇的湯汁和牛肉。

牛排的煮法和牛肉其他部位的煮法是不同的。

牛排湯鍋，用剛宰殺出的鮮牛排，過火炒一遍，小火慢燉3個小時左右即可食用，熬煮過程一次性完成。其他部位的牛肉則是多用大鍋統一熬煮，再分開用小鍋煮食，熬煮過程分為兩次。

特別的星期三

每周三，是劉保財家殺牛的日子。

在牛湯鍋食用的淡季，劉保財的小店仍然保持著一周至少一頭牛的銷量。這讓他家的牛肉足夠新鮮。

這天，他和妻子凌晨3點就得起床，天還漆黑，兩人的頭腦卻已十分清醒，牛是前一天就買好的，老兩口把牛綁好，劉保財主要負責殺牛、剝皮、剔肉，妻子則在一邊幫忙。

解牛

劉保財刀法利落，不到2小時，一頭大黃牛已經被收拾得干干凈凈。

10年前，剛從寨子來到鄉上開店的劉保財和妻子還在為怎么殺牛犯愁。

在五龍，殺牛是門謀生的好本事，沒人愿意輕易把秘訣傳授給劉保財。

為了學藝，劉保財一次次到會殺牛的鄉鄰家邊看邊學，心里也在不停地琢磨。

“不想找人殺牛，那樣不干凈，整不好，特別是牛腸子，一定要我自己洗才放心。”

不過幾年，劉保財已經成為殺牛的高手，案上那幾把木柄小刀見證了劉保財手藝的蛻變。

刀具

他說：“最短的這把刀跟了我們10年，這樣的刀有幾十把。用壞的刀數都數不清。”小刀鋒利非常，長度不過8厘米左右，比一般的水果刀還窄些，木柄寬得有些不協調。10年來，磨刀石讓長長的牛刀變得更鋒利、更短，劉保財殺牛的技術也在磨礪后變得嫻熟。

學習殺牛的過程中，劉保財對牛身體的各個部位更加熟悉，“殺牛不費勁，我分牛的時候可以把牛骨頭和肉都分開。我知道哪個部位是什么，刀在里面剔肉可以不碰到骨頭。”

殺牛看似與牛湯鍋關系不大，但劉保財告訴我們，其實殺牛是做好牛湯鍋的關鍵一步。師宗牛湯鍋是全鍋牛，但并非把牛的所有部位扔進鍋一起煮就會好吃。

對牛身體各部位熟悉后，劉保財發現，有的部位煮出來會酸，有幾個部位單獨煮好吃，配起來不好吃。“比如有一塊肉，是跟牛油緊緊連著的，拿出來煮就不好吃。”

全牛鍋，里面什么部位都有點

現在，劉保財每周三殺牛后，會把牛各個部位的用途分得十分明晰，“屁股上部的肉用來做牛干巴，其他部位全部用來煮，有幾個部位要扔掉。這樣配味道才好。”

天色漸亮，劉保財家變得門庭若市，“周三不是什么節日，但周圍的人都知道我家今天殺牛，來吃牛肉、買生牛肉的人特別多，今天能賣掉半頭牛。”

這才是正版的牛味

每周三殺好的牛，劉保財按著當天可能吃掉的量全鍋熬煮，剩下的生牛肉放入冰箱冰凍層。每晚睡前，劉保財要把第二天能吃掉的牛肉從冰箱拿出來用水浸泡一夜。當天煮的當天吃最好，放置到第二天味道就變了。

牛湯鍋的烹飪，在劉保財看來，沒有什么技巧，但即便如此，在不殺牛的日子，劉保財夫妻也得清晨5點起床準備。

第一件事是生火，接著是清洗牛肉，再放入大鍋用大火熬煮。“火越大越好，大火漲得快，小火煮得溫溫吞吞，牛肉不香。”至于熬煮的時間則根據牛的年齡來確定，歲數大的多煮會兒，歲數小的牛有時候兩個小時就能煮好。

清湯味濃

無論什么時候煮牛肉，都必須放上骨頭。師宗牛湯鍋，精髓便是那鍋高湯。

“湯好不好喝全看骨頭，用筒子骨熬出來的湯味鮮。”肋骨熬出來的湯雖然味道也不錯，但呈黑色。熬肉、燉湯最大的特點便是不放什么調料，就放鹽和姜。

劉保財說：“這才是正版的牛味。”

準備工作做好已臨近中午，客人也來了。

調料里會加小米辣

煮熟的牛肉放置冷卻，客人來的時候切片用高湯煮沸便可食用。

牛肉按照半斤一塊分裝在盆里，這些肉來自牛的各個部位，劉保財將牛肉切成厚薄適當的肉片，待鍋里湯汁沸騰，把牛肉放入再次煮沸即可食用。

煮熟冷卻的牛肉

牛肉肥瘦相間，很，容易嚼，牛肚軟而脆，帶著鮮甜。湯清味厚，入口生津，桌上的人有的喝了五、六碗湯，直到肚皮撐了才罷手。

一頭好牛很重要

“調料少，做法簡單，為的是不遮擋牛肉的肉味。”于是，“一頭好牛”在這道美食中便顯得最為重要。

劉保財反復強調，“牛湯鍋要好吃，最關鍵是肉要好。”劉保財選的牛，剛殺完扔進水里，還能看到肉在跳動。做牛湯鍋，最好的是6-8歲的老品種黃牛。

師宗產好牛，五龍平寨、高良雨廈……劉保財的牛全部來自師宗村寨，“寨子里養著打架的牛，不僅不喂飼料，還常常運動，這種牛最好吃。”在師宗，有的村寨還保留著斗牛的習俗，斗牛便是劉保財說的“打架的牛”。

耕地的黃牛也極好，“出過汗，肉勁道，好吃。”平寨今年沒有很合適的牛，劉保財便花上一兩天，去到距五龍鄉50多公里的雨廈買牛，周四是雨廈的牛市街子。牛市街子的牛參差不齊，有好牛，但也有連太陽都沒曬過的牛，好壞全憑買牛人的一雙眼。

選牛，劉保財是吃過虧的。幾年的摸爬滾打終于讓劉保財摸到了買牛的訣竅，“光看看，我就能知道這頭牛有多重，多少歲，殺下來有多少斤肉。也能分清飼料牛和放養牛。”

三月三那天，劉保財提前到村寨買了三頭黃牛，當天就吃掉了兩頭。如今，他的小店也算遠近聞名。

這些年，劉保財只做牛肉，把牛肉越做越精，他的牛干巴供不應求，沒提前預定根本買不到；兩年前，劉保財又開發了干鍋牛肉，選取牛身上勁道好的部位炒成干鍋，“干鍋的做法試驗了快兩年，炒干鍋的油試用過很多種，調料也不停在變，直到有人說好吃我們才開始賣。”

記者手記：劉保財沉默內斂，10年守著一間鄉下小店，唯把做牛肉鉆研得透透的。這個美食師傅，也是中國匠人的一個縮影吧。