毛姝晗
在重慶市武隆區的火鍋館里,或是在仙女山旅游度假區農家樂的餐桌上,都必定少不了這樣一種當地特產——土坎晶絲苕粉。
土坎晶絲苕粉因產于武隆區土坎鎮而得名,距今已有近300年歷史。土坎鎮地處武隆區中部的丘陵山區,北靠仙女山,西臨烏江,在臨水面有高約30余米的土埂,該片土地肥沃,盛產紅苕。在河運興盛的年代,當地人多以拉纖為生。相傳,在清乾隆年間,土坎鎮的一位纖夫,在一次拉船的過程中遇到一位湖南商人,商人看到烏江兩岸種滿紅苕,便好奇地向纖夫詢問當地食用紅苕的方法。纖夫告訴商人,當地人食用紅苕只有蒸、煮二法,多余的則用作豬飼料。商人頓覺可惜,便向纖夫傳授了將紅苕制成苕粉的方法。回到家中,纖夫與妻子按照商人傳授的方法,將紅苕加工成苕粉。讓他們沒想到的是,把制好的苕粉用來煲湯,不僅吃起來鮮嫩有勁,而且湯味香氣撲鼻,口感極佳。這樣的苕粉不僅食用方法多樣、味道好,且存放時間長,改變了當時紅苕因為過多而被浪費的情況,于是,纖夫的妻子毫無保留地將制作苕粉的技術傳授給了土坎鎮的鄉親,這門手藝便傳承至今。
土坎晶絲苕粉不同于其他苕粉品種,外形晶瑩剔透,有質感,成色有光澤,用來烹制湯類時不渾湯,放在火鍋中煮時,久煮不爛,口感滑而不膩,且頗有嚼勁。這上好的口感,與土坎晶絲苕粉獨特的制作工藝密不可分。
幾百年來,土坎晶絲苕粉一直沿襲世代相傳的古法制作,主要原料為當地農戶所種紅苕,集中產于仙女山和烏江流域各村鎮,而制作時使用的水是當地的天然泉水,每次制作都需經過磨漿、過濾、取粉、制成粉片、晾曬等10余道工序,整個過程均為手工加工,過程復雜而精細,且每道工序都有不同講究:磨漿以石磨磨制為最佳;制作粉片時,需要先將粉漿放在鐵盤中,再把鐵盤放到鐵鍋中燙煮,而燙煮的火候、時間則直接關系到苕粉的成敗;晾干時,也必須拿捏好晾曬時間,過長或過短都會影響苕粉的口感,使其功虧一簣。
土坎晶絲苕粉的成品,根據苕粉的形狀、大小,可分為“粉絲”“粉條”“粉塊”三大類,而每一類都有不同的烹制方法。在當地,經過近300年的生活經驗積累,村民們能變著法子將苕粉做成五花八門的菜式:麻辣粉絲、大骨粉絲湯、煎炒粉絲……2013年,經過國家有關食品部門專家的評審,土坎晶絲苕粉被認證為綠色、天然、無公害的原生態農業產品,成為來武隆游客的主要伴手禮。