基于葉榭軟糕類地方傳統食物再生轉化設計的初探

裴紋英

（上海視覺藝術學院，上海 201620）

基于葉榭軟糕類地方傳統食物再生轉化設計的初探

裴紋英

（上海視覺藝術學院，上海 201620）

針對非物質文化遺產中地方傳統食物的保護傳承現狀及產業轉化的需求，通過對松江“葉榭軟糕”的再生性設計實踐，探索地方傳統食物的再生轉化方法與途徑。整個設計包含“格物—假物—造物”3個階段，重新設計了食物產品核心，并再介紹了地方傳統食文化。重點指出傳統食文化再生的本質是設計參與者對食物的魅力體驗和對話，也是一個系統的服務設計過程，應運用時間、在地特征和生產背景的變化條件來設計食物系統。最后文章討論了食物的非遺文化傳承轉化過程中需要面對的問題。

地方傳統食物；傳承；再生；轉化；食用體驗

地方傳統食物從產品的設計構成系統來說，包括3個方面：食物背景、食物構成和食物載體傳達。其中食物的制作背景是指食物的生產條件與社會生產、生活需求、文化審美等因素對食物的影響；生產構成是指食物本身的核心，如食物的配比成分、特色、加工過程、口味設定等等；而食物的載體傳達指的是食物的外觀形式系統，基本包括：外觀形態、食用方式、食用情境、食品包裝與代表性品牌符號等內容。

目前，國內傳統飲食文化基本還是靠師徒、家庭、地域族群這3種主要途徑來傳承。但地方傳統食物的在地特色和核心系統，即非遺文化所要求的“保護型利用、傳承中發展”的原則依據，并沒有被合理且高效地獨立對待。在知識產權方面，它也缺乏專門的保護體系，沒有行之有效的配套的激勵機制，致使地方傳統食物也和很多的地方性非遺文化一樣，面臨生存的種種困境。

下面以上海松江的葉榭軟糕為例，探索踐行葉榭軟糕的再生轉化的可能。

1 葉榭軟糕的再生轉化設計

葉榭在上海松江區東南部，由于地理環境優越，氣候適宜，水質優良，土壤肥沃，特別適宜種植水稻，因此在三國時期，地方農業生產就已相當發達。葉榭作為“松江薄稻”的重要產地，水稻是其主要農作物，唐朝時作為貢米，直貢朝庭——這是葉榭軟糕得以成為上海松江非物質文化遺產的來源依據之一。

葉榭軟糕①葉榭軟糕制作工藝：來源于2011年上海市《葉榭軟糕制作工藝——上海市非物質文化遺產名錄項目申報書》。始于明萬歷元年（1573），歷經400余年。原料選用當地優質粳米、優質糯米，按比例配制而成。葉榭軟糕現有夾心糕、素糕、條形軟糕3類。夾心糕以豬油、豆沙、棗仁等為餡心，外觀方正，色澤鮮艷，松軟香甜；素糕多以綿白糖為主要制作材料，大長方狀，雪白細膩，甜涼清糯，適宜長期存放；條形軟糕則呈羽狀方塊，可隨意分開，甜度適中，清香可口，適宜配佐夏日飲品。

葉榭軟糕制作工藝不同于其他糕點，其粳米、糯米經過冷水浸泡，夏天不會餿壞，口感松軟、有彈性，吃后不會出現胃脹、胃反酸現象，一直很受人喜愛，往往作為招待來客及饋贈親友的禮品，聞名于松江、金山、青浦等區域。民間一直留有：“浦南點心三件寶，亭林饅頭張澤餃，葉榭軟糕刮刮叫”類的順口溜。后來葉榭軟糕還成為“上海之根”松江文化旅游節的禮品。

葉榭軟糕從明代傳承至今，有明確的譜系可尋。除了作為傳統點心類食物的工藝價值外，制作工具（特別是軟糕模具）的紋樣也代表了江南人文美學和農家田園的質樸。2011年，上海文廣局將葉榭軟糕申報為上海市的飲食類非物質文化遺產，通過傳承人傳承的方式開始了對它的保護與傳承（圖1）。

圖1 葉榭軟糕制作（傳承人：顧火南）

但目前葉榭軟糕的現狀比較窘困。一方面，傳承人顧火南②顧火男，男，1948年出生，1978年拜師曾玉妹（女，2011年91歲故）學習制作軟糕工藝。目前，葉榭軟糕制作點在葉榭鎮西市街11號，顧火南與其妻子30年來一直從事軟糕制作、銷售。2011年，錄入為上海市非物質文化遺產名錄中的葉榭軟糕制作傳人。年齡偏高，參與傳承利用的人數有限，且均在60歲以上。食物推廣的途徑也多以家庭小作坊的自產自銷為主，面對大工業批量生產的沖擊，后繼無人。另一方面，葉榭軟糕的口感相對傳統，食材的來源和特性也有物理和地理上的限制，存在銷售區域不能太遠，存放時間不能太長的問題。面對網絡推廣、電商模式的挑戰，軟糕的銷售缺乏市場協助，運營團隊與消費人群都缺乏儲備。

面對這樣的現狀和葉榭軟糕再生轉化設計任務，我們整理了史傳資料，調研了現有的傳承人和整體制作銷售的過程，制作完成了葉榭軟糕的食物檔案。特別針對葉榭軟糕的核心配方、口味設定、制作工具、外觀與包裝、銷售條件和途徑、品牌VI系統等做了重點提取，結果除了常規窘困現狀之外,還發現它從食材的來源、口味設定、食用情境以及制作工具（特別是模具紋樣的審美傾向）等方面，都和現在的需要有著很大的差距。

首先，“松江薄稻”在明朝時期，根據地方的積溫，應該多是一年一熟,且當時地力肥沃,水質優良，病蟲害少，水稻和糯米的品質要比現在好很多。

其次，葉榭軟糕最早是作為富裕家族的子弟讀書休閑之余的點心,配以茶水,作飽腹之用，所以它的口感還是比較馥郁濃厚,體量也較方正,與現在傳統創新性休閑點心有所區別。特別是現在都市的休閑點心,由于種類繁多，花樣精巧，選擇余地寬泛，已經慢慢由飽腹需要轉為嘗鮮消閑需要，因此現在傳統創新型點心的口味往往會更注重時節特征，偏向清淡，外觀也力求精致小巧。此外，傳統的軟糕圖案是迎合了當時的社會審美而產生的，符合當時的食用情境與文化寓意；但現在社會的食用情境已經完全不同，對食物的文化寓意和審美也更加寬泛，中西融合，更具現代特征。因此，葉榭軟糕不論從口味、外觀，還是它所代表的文化價值都不能滿足目前都市消費人群的喜好。

因此，我們要從葉榭軟糕的核心口味、食物外觀和包裝品牌開始重新設計食物主體。

在食物的結構上，保留了粳米、糯米的配置比例。只是將普通粳米換成了包漿期更長的生態野鴨粳米。同時開始研發特色主題性軟糕，如水果類的草莓、芒果口味，季節性的青檸薄荷、栗桂口味，個性化的抹茶、榴蓮口味等等，作為常規的3類傳統軟糕的補充，并根據食品的不同特征和不含添加劑的現狀上，設計了食物的保存方式和再加熱過程。

經過對消費市場的調研和甄別，以上海及其周邊的18～28歲年輕人群、松江地區的外來游客為我們的初級消費對象。從葉榭軟糕外觀的設計出發，為了更好地表達它的在地限制（也是特色），我們梳理了松江30多個傳統文化符號，最后采納了表達松江水土清韻的廣富林遺址公園的斜屋頂（圖2），將這種江南的叉形斜屋頂與大木造梁架中的楔形結構結合，將軟糕傳統的5 cm×5 cm×1.2 cm左右的方正外觀改成了6 cm×1 cm×1 cm楔形條糕。并根據同樣的形式符號，重新設計了食物的包裝，以及葉榭軟糕代表品牌的視覺識別系統。為了強調松江地區外來游客的現場體驗，又針對松江的旅游服務網店，設計了堂食加外帶的消費模式，配設了獨立的包裝系統（圖3）。

在這樣的食用體驗中，消費人群逐步認識到：作為江南稻食文化的杰出代表，葉榭軟糕具有原生態環保無污染的特征，蘊含了江南飲食文化的人文雅致調性和江南食物美學等等食物背后的文化。

圖2 松江廣富林遺址公園

圖3 葉榭軟糕的桂花糕款

2 地方傳統食物再生轉化方法探索

整體的松江葉榭軟糕再生轉化設計過程，歷時一年半，分別經過了“格物——假物—造物”的3個階段。首先通過對葉榭軟糕的核心與這一食物系統的探究，了解具體保護傳承中的錯落，梳理與現今同類型食物之間的結構差異，與使用推廣的差異，并以此設定葉榭軟糕再生轉化設計的任務框架[1]。接著，一方面重新設計軟糕的食物結構，使它盡量符合現代消費人群的口味；另一方面修正現代休閑類食物的普適性，強調松江的在地特色（也是在地限制）。從食材的在地限制，到食品的外觀傳達方式都盡量源自地方典型或非遺文化的形式符號。通過“假物”“借物”的手法、運用現代的設計語言，嫁接到地方傳統食物的構成系統當中，重新定義松江的“葉榭軟糕”。通過這樣的食物消費體驗，將地方特有的食文化和傳統價值環境傳達出去。

整體的再生方法實質是通過食物的轉化設計，將它的魅力系統表達出來，讓現代都市年輕人群對本地傳統食物進行再認識，并通過種種的在地體驗，觀復和理解原有傳統食物的食用情境，食物背后的文化寓意、價值傾向。

其次，傳統食物類的再生與轉化應該是將制作人和消費者結合在一起，共同參與完成食物的體驗。這種體驗隨著歷史的推移會發生很多不同的觸點，可以是食物的本身，也是食物所承載的社會與技術的生態觀念。設計這些觸點、設計整體過程中制作者與消費者的對話，將是食物類再生系統的重點，也是符合“保護型利用、傳承中發展”的原則和目的的。從設計師的角度而言，這也是一個社會型多學科交融的服務設計方法探索。

食物體驗的設計理念應該是從研究食物產生的背景開始，用歷史變遷的維度，反思傳統地方食物對社會價值體系的立場，將食品技術與食用情境的變化對比，延伸為當下社會應用中對地方傳統食物的發展前景與意義的思考。同時還應該強調食物材料來源，強調在地消費體驗的環境意義，用歷史的維度對話引發消費者的反思，培育他們對新地方食物的感情。

3 地方傳統食物類非遺的傳承發展的思考

3.1 傳承人保護制度與創新轉化

對于非遺文化保護的不同方法，地方文化部門出于保護正統與文化的純粹性，還是多采用傳承人保護制度。但目前地方傳統食物受傳承途徑、制作方法的限制已大多陷入手工與量產、作坊與產業的矛盾之中。食品生產背景、非遺食文化系統與現代價值標準格格不入，這也使得地方食文化留存不夠完整。因此，即使飲食文化一直是歷史上最具生命力和市場源動力，但地方型傳統食物到底如何既能“居廟堂之高”，又能“處江湖之遠”，這是需要思考和把握的尺度。

3.2 政府協助與民間協同[2]

在地方傳統品牌的再塑過程中，由地方文化部門主導、推動非遺文化的傳承發展已逐步轉變為政府扶持下的民間團隊融入轉化機制。民間團隊，往往結合傳承人、消費者、產業資本，自發的根據市場的需要，轉變地方傳統食物半封閉、小作坊經營的現狀，擴大為社會性的產業營銷模式。但目前，這種轉化的過程多會出現片面轉化、產業混亂、產品誤讀、文化核心遺失等問題。因此作為地方非遺文化傳承發展計劃的支撐者，除了主持推手的職責外，政府還應該運用行政管理的杠桿，參與專業協同團隊的搭建、地方食物類再生設計的評估，食物技術與文化標準的設立工作，確保地方傳統食物品牌的可持續發展。

3.3 知識產權[3]和市場激勵[4]

非遺保護機制是近年來的熱點話題，知識產權法、專利法、商標法和著作權法等系列保護方式，使地方文化傳承與保護意識在江浙民眾中非常普及，但落實到地方傳統食物的創新市場上的應用，則面臨著尺度的把控。由于地方傳統食物的產權與品牌管理，沒有貫徹到市場銷售的最后一個環節；地方食物的傳承過程又多普及到地域族群的范圍，無法輕易從法權的角度去明晰和維護地方食物的所有權。因此，律法權限與地域利益的沖突無法得以較快解決。

對此，如何在產業的市場運作中，運用產權激勵模式來有效傳承與保護傳統食物文化[5-6]？問題的關鍵還是應該將產權保護的法律制度結合到行業協同的市場運作的細節操作中。通過專業聯合的協會組織，將地方傳統食物的核心與文化含義分層解構，并制定分級保護與再生制度，清晰新舊產權歸屬，將產品系統納入行業標準的評估體系中，通過傳承人—協作生產—組織或公司推廣—網絡服務的過程，完成傳承人和消費者的食物文化體驗、傳承推廣、產業轉化之間的可持續發展。

[1]MACINTYRE M.Service Design and Delivery [M]. Basel:Springer,2011.

[2]鄭子云.設計的立場:擴展的服務設計觀念[M].北京:中國輕工出版社,2014.

[3]劉西懷.知識產權激勵機制研究[J].全國商情 .理論研究,2010(5):105.

[4]孔國慶.民間竹馬燈藝術在創意經濟時代的保護和開發[J].海南大學學報:人文社會科學版,2014,7:P111.

[5]張西昌.傳統手工藝的知識產權保護研究[D].西安:西安美術學院,2013.

[6]韋信寬.地方特色文化創意產業發展模式研究[J].三明學院學報,2011(6):32.

In Places Like Traditional Cakes Yexie Soft Food Regeneration Transformation Based on Design

PEI Wenying
（Shanghai College of Visual Arts，Shanghai 201620，China）

Aiming at the present situation of the inheritance of intangible cultural heritage protection of local traditional food industry,transformation of demand,through the regeneration design practice of Songjiang "Yexie soft cake",exploning the ways and methods of transformation regeneration local traditional food. The design includes＇pseudo-creation theory＇three stages,the redesign of the food product core and then introduces the local traditional food culture. This paper points out that the essence of the traditional food culture regeneration is the charm of the design of the participants to experience and dialogue,but also a system of service design process. We should use the time,the local and the production background change condition to design the food system. Finally this paper discussed the need to face food heritage cultural heritage in the process of transformation of the problem.

local traditional food; inheritance; regeneration; transformation; eating experience.

G112

：A

裴紋英（1972-），女，講師，碩士，主要研究方向為地域營造、旅游策劃及其文創開發、設計。E-mail:siv_419@163.com.