景頗美味拌『鬼雞』

周禮

第一次聽(tīng)到“鬼雞”這個(gè)名字，我不禁被它嚇住了，心想，這是什么恐怖的東西啊！后來(lái)聽(tīng)朋友解釋說(shuō)，“鬼雞”是景頗族的一道難得的美味，于是，我立刻又對(duì)它充滿了好奇，這到底是一道什么菜？它有哪些特色呢？

不久前去云南旅行，我最終見(jiàn)到了期待已久的景頗“鬼雞”。在談“鬼雞”之前，我們先來(lái)了解一下這個(gè)古老而神奇的民族。景頗族，是聚居在云南省德宏傣族景頗族自治州各縣的一支少數(shù)民族，也是我國(guó)云南世居少數(shù)民族之一，由唐代“尋傳”部落的一部分發(fā)展、演化而來(lái)。近代文獻(xiàn)多稱他們?yōu)椤吧筋^”“大山”“小山”“茶山”“浪速”，而他們自稱為“景頗”“載瓦”“喇期”“浪峨”。

景頗族閑時(shí)一日吃三餐，忙時(shí)一日吃兩餐，以大米為主食，吃法有爛米飯、糯米粑粑、竹筒飯，尤其喜歡吃糯米飯和糖粥。蔬菜除部分自種外，其余多靠采集山中的野菜，吃法除煮、燜、炒和涼拌外，最有特色的就是舂菜。他們將野菜洗凈后，加上豆豉、生姜、辣椒、鹽等，在竹筒或杵臼內(nèi)舂碎，其味道鮮美獨(dú)特，常用來(lái)款待客人。肉食以豬肉和雞肉為主，除自養(yǎng)外，農(nóng)閑時(shí)他們還會(huì)進(jìn)山打獵，常常會(huì)斬獲野豬、麂子、山羊、野牛、野雞、鳥(niǎo)雀等野味。

講了這么多景頗族的飲食習(xí)慣，咱們也該回到正題上來(lái)了。原來(lái)，“鬼雞”就是以烏雞為主材的一道涼拌菜，其來(lái)源與祭祀有關(guān)。據(jù)說(shuō)，景頗族自古以來(lái)就有殺雞祭鬼的習(xí)俗，故而將祭祀用的烏雞叫做“鬼雞”。祭祀完畢后，景頗族人將煮熟的雞晾涼，然后撕成絲兒，再佐以剁碎的姜、蒜、緬芫荽、檸檬葉等配料，并加入鹽、味精、醬油等精制而成。后來(lái)，人們將這道菜端上了餐桌，并作為招待客人的上好佳肴，“鬼雞”由此得名。

做好的“鬼雞”色香味俱佳，看上去十分惹眼。火紅的辣椒，青蔥的香菜，加上富有柔韌感的稚嫩雞絲，顯得燦爛多彩，如夜幕下的霓虹燈一般繽紛，而其濃郁香辣的地方風(fēng)味更是讓人味蕾大開(kāi)，吃了還想再吃。當(dāng)然，有好菜還得配好酒，景頗人大多喜歡飲酒，幾乎家家戶戶都有釀酒的器具，人人都是釀酒的高手。他們釀制的水酒甘甜可口，清涼解渴，適合各種人群。

制作“鬼雞”的過(guò)程并不復(fù)雜，空閑時(shí)大家也可以親手做做。首先，準(zhǔn)備好煮熟的雞大腿，并去骨撕碎，最好用土雞，那樣口感會(huì)更好。接著，依次放入姜末兒、香菜、朝天椒、大蒜泥、白糖和檸檬汁，再加入適量的鹽和雞精，然后拌勻即可。另外，雞絲和香菜一定要先與檸檬汁拌勻，再加鹽，否則香菜很容易失去水分而變色。