常熟蒸菜美

鐘穗

一方水土有一方水土吃的特點，一座城市有一座城市吃的風景。

歷史文化名城——常熟，是典型的江南魚米之鄉，“歲無水旱”“歲得常稔”的自然地理優勢和“靈萃勾吳”“道啟東南”的豐厚人文資源，孕育了當地源遠流長的飲食文化。叫花雞、出骨刀魚球、炒血糯、冰葫蘆、盤香餅、炒澆面……可說是款款有特色。但說到最具原生態鄉土氣息，也最讓“老常熟”割舍不下的，無疑還是那清鮮平和，熱氣沸燙的蒸菜。我上次去常熟，便被當地友人帶到一家蒸菜館，領略到了常熟蒸菜那非凡魅力。

那家館子據說已開了近十年，做的是地道本地蒸菜。干凈清爽，古色古香的店堂讓人一眼之下便心生歡喜，而底樓店堂里的6個大蒸籠更是驚艷！

既然稱“蒸菜”，菜品當然全是蒸的。先上桌的是一道咸肉百葉包，菜雖家常，但入口咸肉鮮香，百葉包厚重，滋味非同一般。

叫花雞是常熟地方招牌菜之一，這蒸菜館里自然也少不了它的身影，只是在做法上有了變化。烹制時，不用傳統的黃泥，而改以荷葉來包裹三黃雞，食來別有風味。而平日常吃的清炒蝦仁，到了這里也上了籠屜。還別說，蒸制的蝦仁，似乎少了些清油氣，卻多出了一份清淡幽遠。

菜過一半，店老板過來招呼。別看老板長相憨厚，言語樸拙，但一談到蒸菜，立馬眉飛色舞，滔滔不絕起來。據他介紹，常熟蒸菜作為地方飲食文化的重要組成原素，最早流行于當地民間。

在農耕經濟時代，鄉下但逢婚喪喜事，大多要請鄉間廚師來掌勺。由于舊時的物質生活遠不如現今這般豐富，而排場又不能完全舍棄，廚師們便想到了蒸菜這種能在排場與節儉之間體現中庸的菜式。

先將各色原料備齊，關鍵是提前吊好湯頭。到時候，直接上大鍋、大籠一次性蒸制，以供多桌賓客同時享用。加之常熟境內河網如織又濱江近海，江河湖鮮原料豐富。這些食材原本已很鮮美，用蒸的方法能更好地體現出它們的原味來。

常熟作為中國三大蒸菜之鄉之一，其蒸菜在成菜過程中的烹飪技藝極具原創性與地方性，自蒸法、蒸具、選料、搭配乃至刀工、造型、調味、火候等方面都有自家的秘技絕活。

別看蒸菜的叫法一樣，但實際技法不盡相同。可謂蒸菜繽紛滿桌，各有巧妙不同。常熟蒸菜，會根據食材和季節的特性選用不同的蒸法，具體可分為干蒸、清蒸、扣蒸、粉蒸、糟蒸、荷葉蒸等多種類別。如春季的清蒸刀魚、夏季的糟白肉、秋季的荷葉蒸童雞、冬季的東鄉一品鍋等。這樣，不僅保證了食材質量，還能讓人常吃常新。

正說話間，有著“蒸菜狀元”之譽的東鄉一品鍋登場亮相了。此菜我早聞其名，又名“羅漢一品鍋”。一道菜里共有葷素十二種食材，按順序一層層碼好后，入蒸鍋清蒸而成。端上桌的東鄉一品鍋，觀則湯清，聞則氣香，湯中有菜，菜中有湯，美味入骨，妙不可言，堪與福州名饌“佛跳墻”相媲美。

如果將琳瑯璀璨的江南美食喻為一處百花園，那么，凝聚著民間智慧，散發著濃郁水鄉氣息的常熟蒸菜，無疑是園中一棵至為高潔的幽蘭，搖曳間，娟麗素雅，馥郁清芳。

一席常熟蒸菜，一片鄉土記憶，其暖融融，其樂陶陶。

責任編輯/劉洋