九朝會 士大夫的美食“語境”

隨著產業升級和生活方式變革，中國依靠勞動密集型領域積累的各種成本優勢已經越來越小，整體經濟正在轉型至有高附加值、鮮明民族文化的領域，以中國文化進入世界主流為契機，掌握文化話語權。而從現在開始的30年內，也被預測為中國文化崛起的30年。真正基于中國文化的世界頂級品牌，將在這個時代涌現。九朝會，正是這樣一個充滿了“先鋒又現代的古典情懷”的品牌，古典情懷是因為九朝會根植于中國的傳統文化，從士大夫們的生活中獲取靈感。士大夫們的美食“語境”又是怎么樣？九朝會合伙人、首席品牌官劉磊和行政總廚甘少強共同接受了本刊記者的采訪。

對話九朝會（Q&A）

Q：九朝會為什么會突出中國的士大夫文化？

A：從商業角度來說，它一個核心競爭力。我們有幾十年業界經驗、專精餐飲出品的合伙人，但我們自己也有作為跨界者的特點，就是設計、創意以及對文化的理解，這是我們擅長的。我們的設計能夠賦予餐飲更多的文化附加值，并以此把九朝會和其他社會餐飲加以區別。簡言之，九朝會擁有別致的用餐環境和與眾不同的用餐體驗。

Q：2008年就創立了九朝會，可以說理念是先人一步。設計初衷是什么？

A：2008年，九朝會創建的時候，正是中國傳統文化抬頭之際。彼時，很多人都經歷了這樣一個場面：去海外購買奢侈品，卻被工作人員橫眉冷對。他們覺得“這些土老冒又來送錢來了”。以此為鑒，反觀自己，我們有貨幣自信，但是沒有文化自信。事實上，我們擁有很多美好的東西。比如，我們傳統文化的美，需要傳承，當然更需要我們用具象的方式傳達出來。于是，我們開始構想：如何在一個空間里讓現代人能體驗到古時唯美的生活方式。

最吸引我們的就是魏晉南北朝和唐宋元明清的文人士大夫的生活——他們的用餐方式、精美餐具、健康飲食和歡宴時所熱愛的戲曲昆曲，所有這一切組成了一種優雅的生活方式。只不過是我們有時代斷層，人們因工作而奔忙，忘記了這種慢生活之美。我們希望做一個價值觀輸出的企業，所以九朝會不算是一個純粹的餐飲企業，它更是一個文化設計空間，這是初衷之一。當然，我們要做的不是一個博物館式的文化，而是一個能夠切身體驗的。我們想用現代最先進的設計方式來體現傳統文化。當年，梁思成先生說，建筑分四等：西而古，中而古，西而新，中而新。最高者中而新，所以不要脫離這個時代，用這個時代全球人都能接受的設計理念、設計方式和設計元素來把核心理念體現出來。

Q：您們為什么想到請葉錦添先生做室內設計？

A：葉錦添先生的舞臺設計很多，但是室內設計只有我們九朝會的“牡丹亭”、“重屏會棋”、“韓熙載夜宴”三個VIP包間。當年我們和葉錦添先生聊創意聊了一整天，說準備做幾個包間。它們要絕對與眾不同，把古代魏晉南北朝士大夫的浪漫風骨、歷史上香艷唯美的畫面，烙刻到飽含全球最時尚現代設計的場景空間中。讓人每一秒都穿越著千年之前與千里之外。說想在這個時代打造一個基于中國文化的世界高端家居品牌。隨著GDP崛起，中國需要也必將經歷文化崛起。在西方的審美帝國中，做極簡、做古典，永遠是拾人牙慧。但我們不想純粹復古，那樣不會成就立于世界之巔的文化產品。我想把中國文化最美的內容做給全球人看。說得越來越高興，葉錦添先生一直沉默地聽著。到了半夜，他突然一拍桌子說：“做吧。”于是就有了美輪美奐的“牡丹亭”、“重屏會棋”、“韓熙載夜宴”。

另外，我們還請了意大利殿堂級的極簡主義設計師Mauro Lipparini做了“五行三界”主題包房。Lipparini被我們“發配”到貴州看水梯田，兩個月后，他設計出了“五行三界”主題包房。“五行三界”主題包房，那種超凡脫俗，不受世俗污染和拘束，是國外人眼中中國文化的體現。我們把最流行的設計語言融入傳統文化中，食客既可以體驗中國傳統的餐飲文化，也可以在商業宴請等方面實現自己的需求。

Q：九朝會比較著名的是用了一棵1700年歷史的花梨木做餐桌。為什么有這樣的選擇？

A：對的，我們八十七神仙廳，設計思路源于一整根15米長的花梨木，樹齡1700年。當初把這棵花梨放進來的時候，九朝會還沒有封頂，是用吊車吊進來的。在1700年前它還是小樹苗的時候，正是魏晉南北朝時代，著名的竹林七賢，在竹林里喝酒、縱歌，肆意酣暢。劉伶對他的仆人說，跟著我，扛著鋤頭，我要是喝死在哪兒就地挖坑埋在哪兒，那是文人最放蕩不羈、揮散自由的時代。所以它不僅僅是一個木餐桌，更是一個文化的體現。值得一提的是，1700年前正是魏晉南北朝時期儒佛道互相激蕩各自成型的年代，最終形成了儒釋道三位一體的中國文化基礎。

Q：九朝會的蘇州園林不僅有昆曲助興，而且在設計上還采用了“枯山水”。“枯山水”很多地方都在用，九朝會與眾不同的地方是什么？

A：我們最大的一個特色就是昆曲，每周三晚上有演出。演員會在我們的蘇州園林里面表演。我們的蘇州園林是散客區，演員們穿行在客人當中，旁若無人的自唱《游園驚夢》。

我們的蘇州園林運用了“枯山水”的設計手法，用石塊象征山巒，用白沙象征湖海，用線條表示水紋。與眾不同的是，我們在白沙上做了投影的魚，讓空間一下子就活了。打破了“枯即禪”的冷靜，使之充滿了靈性。

Q：與這樣的空間搭配，九朝會的餐飲有什么樣的特色呢？

A：最重要的一個特色是挖掘古法。精工細做的九朝宅門菜，集官府菜、杭幫菜、養生餐、川菜、粵菜、魯菜等菜系之大成，挖掘古老烹飪技法，傳承士大夫美食，用料考究，合陰陽，隨四季，消補相宜。烹湯調味，不使用味精、雞精等添加劑，以五味調和成就美食。

Q：可以講講具體的菜品嗎？

A：我們這里比較受歡迎的是佛跳墻、花開富貴和九朝藏寶。佛跳墻是將鮑魚、海參、花膠等食材，與自己農場的土雞一起文火煲8小時，吃起來軟嫩柔潤，濃郁葷香，葷而不膩。各料互為滲透，味中有味。同時營養價值極高，具有補氣養血、清肺潤腸、防治虛寒的作用；花開富貴很浪漫，仙桃外形的冰殼里藏著鮮嫩的西芹。破冰之后，方能品嘗西芹。西芹同樣來自九朝會自己的生產基地，不僅新鮮，而且是削去外皮、切去老筋，只留西芹芹心。被冰包裹的芹心，是一道非常討人喜歡的涼菜，翠綠的色澤，仿佛帶來一絲絲涼意，看著就使人倍感舒心，咬上一口，冰鮮脆嫩，透心的涼爽；九朝藏寶是一道素菜，用臺灣省產的小南瓜，搭配松茸、雪芽、牛肝菌等食材一起蒸。其中牛肝菌營養豐富，有清熱解毒的作用。松茸在日本、歐洲被視為食用菌中的珍玉，具有強身、益腸胃的作用。

Q：除了古法烹飪、注重健康等九朝會的特色菜品外九朝會還注重哪些品牌戰略？

A：九朝會是一個能夠創造更多體驗價值的地方，九朝會的高溢價來自服務，來自文化。2017年，九朝會將和藝術家、美術館合作，空間設計、菜品等都將會以藝術品的姿態在公眾視野展出。

Q：大董的意境菜很多藝術界的朋友都非常喜歡，九朝會和藝術館的聯手與大董的藝術有什么區別呢？

A：大董的意境菜有很強的視覺藝術效果，也是中餐西吃的踐行者。我們希望做的藝術展，和我們的設計空間一樣，把食材、菜品、空間，通過國際化的設計藝術語言展現出來。當然核心還是九朝會打造的是“帶有古代文人士大夫雅趣”的生活方式，我們要讓當代的藝術家發“傳統文化”的聲音。

Q：九朝會的服務還有什么？

A：我們很看中“文化”和“文化的衍生物”。因為我們的目標群體非常明確，是高凈值人群，九朝會要做客戶全方位的生活管家。九朝會于2016年和中信·康達信誠合作，他們是在中國第一批做家族信托的金融專家，我們九朝會是做生活方面的服務，衣、食、住、行每個領域。衣就是我們會和品牌調性契合的公司合作，推出茶服、禪服；食就是我們自己的食材和產品；住是我們設計力量的輸出，打造茶室這樣的空間美學作品；行是指文化定制旅行，都是環保、公益、文化方向的。2016年，我們參加了兩次旅行。一次是去古堡體驗英國從中世紀開始的生活，這個古堡屬于一位伯爵夫人，每年只開放半年。另外一次是去挪威斯瓦爾巴群島探訪世界末日種子庫（The Svalbard“Doomsday”Seed Vault）。約1億粒世界各地的農作物種子被保存在零下18攝氏度的種子庫里。在這樣的條件下，小麥、大麥和豌豆等重要農作物種子可持續保存長達1000年；而生存能力最強的高粱種子，大約能存放1.95萬年。此外，該種子庫堪稱全球最安全的基因儲存庫，其安全性堪比美國國家黃金儲藏庫，甚至可以抵御地震和核武器。