谷五 盛世之下的滿漢全席 亂世之外的京菜文化

劉艷杰

1956年出生的谷五先生，從事烹飪相關的職業也30年有余了。不平坦的少年生活、輾轉的從業經歷，讓他對京菜有著獨特的理解。深諳歷史變革中的烹飪之道，這也正是為什么偶然與烹飪結緣的他，能夠在浮世之中品味出不一樣的烹飪哲學。

以史為契展開京菜文化卷軸

“不懂歷史的廚子不是好企業家”這句話用來形容谷五過往經歷，很是貼切，雖然他沒有專修過歷史學，也不是個廚師，但這樣的一句玩笑話大致概括出關于谷五的幾個關鍵詞，歷史、餐飲經營。

在采訪谷五先生的過程中，常常會讓人忘記既定的主題，反而是沉浸在他肆意游走的話題之中，從女真入關到歷史變遷再到京菜文化，從小吃薩其馬再到滿漢全席。他口若懸河、條理清晰，不放過任何一個細枝末節，把觀點說得通透、易懂。他不僅完全展現了一個烹飪專家的職業素養，更把他內心對于烹飪的了解和理解完全展現。有時候，“專業”二字不僅僅代表在職業上的深度，還是在見識上的深刻。

特定時代背景下，谷五1972年初中畢業后，無法繼續讀高中，也無法讀技校。不甘的他在服務學校開始做旁聽生，整整旁聽了兩年烹飪課程。正是這兩年的學習生活，讓谷五與烹飪結緣，也從此奠定了人生的職業方向。從服務學校畢業后，谷五擁有一段在副食公司做售貨員的短暫經歷，但骨子里，他仍然想要學習，于是高考恢復后，1978年谷五開始在紅旗大學學習日語專業。對學習經歷坎坷的他來說，機會來之不易，難度也可想而知。

機會總是給有準備的人的。畢業之后的谷五恰好抓住了一個契機：籌備滕王閣大酒家。1984年酒店開始籌備，“正是因為大家知道我懂這方面”，谷五說，是豐富的實操經驗讓大家相信他的實力和能力。1985年酒店順利開業，谷五也順理成章地成為了滕王閣大酒家的總經理。當時除了八大菜系之外，還有眾多省、市、自治區的名菜館落戶北京，帶來了特殊風味名菜，并在北京享有聲譽，其中就包括滕王閣大酒家。雖不能說這是谷五成就的榮耀，但這與他近十年的用心經營密不可分。

后來的谷五也曾下海、轉行，承包過未名山莊，轉行做過工藝美術。但這些始終沒能夠讓他滿足于現狀。1998年前后，他輾轉來到位于北京藍島大廈對面的曼哈頓大廈，也就是后來的陶陶居海鮮酒家，擔任經理。在當時的北京，陶陶居可謂是北京首屈一指的最大規模、最為高檔的粵菜酒樓。2003年他又輾轉到了規模更加大的仙鶴樓大酒樓。

多年來谷五一直從事著高檔酒樓的經營工作，但并未放下對烹飪的研究。雖然老家在東北，但是谷五出生在北京，對京菜文化有著深入的體會。他酷愛歷史，在讀史之中了解京菜文化。

大宅深院官府菜

“北京一直是一個人口流動頻繁的地區，800多年的建都歷史，各民族和人口的流動與融合，對飲食文化的發展產生了重要的影響。”縱觀北京飲食文化的發展歷程，其發展的特點可以歸結為時代性、多元性和開放性。在谷五看來，北京菜的特點和北京文化變遷有著密不可分的關系。

而談及北京菜的歷史演變，谷五表露出一些不一樣的情緒。先是滿人入關所帶來的一次民族口味融合，再就是回民菜對北京飲食風格的影響，其后山東菜也對北京菜帶來很大程度的改良。除此之外，還有最能象征北京皇族貴氣的官府菜、宮廷菜。

“一提到高檔，北京人心里都認為是粵菜，實際上也不盡然。”谷五說，“高檔的應該還有宮廷菜，以及以譚家菜為代表的官府菜。”譚家菜作為官府菜的原型，能夠在京城扎根實屬不易，軍界的“段家菜”、財政界的“王家菜”、銀行界的“任家菜”都隨著官府老爺的盛衰而起落，最終灰飛煙滅。而譚家菜卻憑借做工細膩，只做高檔菜在北京一直流傳了下來，同時也成為京菜中重要的一個分支。

濃墨重彩滿漢全席

千百年來全國各地各民族的美味佳肴，馳名至今，在此相互影響、融合與升華，形成獨特而又豐盛多彩的北京風味。薈萃百家、兼收并蓄。最早是受滿族文化的影響。滿族入主京城，也將其在白山黑水之間的飲食習慣一并帶到這里，“他們喜吃豬肉、喜吃黏食、甜食和酸菜。可以說，滿族與漢族雜居相處，他們的生活習俗對北京地區產生了深刻且久遠的影響。”而說到這，就不得不提一提能顯現民族融合的集大成餐飲文化——滿漢全席，這也是中國飲食文化長河中，最濃墨重彩的一筆。

滿漢族文化相互交融，漢食入宮，康熙開始陸續創立滿漢全席。“滿漢全席包含六種宴會，用行話說是‘六度，就是六次的意思。每次宴會都包含其職能：延臣宴、節令宴、解決漠北漠西戰亂的九白宴、蒙古親藩宴、萬壽宴、犒賞三品以上大臣的千叟宴。滿漢全席，可以說，吃的就是滿族文化。”宴會極其講究，上菜前需品茗茶、鼓樂伴奏、四干果四蜜餞，上法程序繁瑣禮儀之多，足以體現宴會的高級。

規模龐大，萊肴豐盛，制作程序復雜，工藝頗為考究。該席桌博采燒烤、燕菜、鮑魚、海參等高級席之精華；襄括點心中油、燙、酥、仔、生、發等6種面性；施展立、飄、剖、片等20余種刀法；匯聚蒸、炒、燒、燉、烤、煮等烹技；輔助以冷碟中橋形、扇面、梭子背、一順風、一匹瓦、城墻垛等數十種鑲法；襯墊以規格齊全、形狀各異的碗、盞、盤、碟等餐具于一席，可謂集烹飪技藝之大成。