汪曾祺、李登年、劉樸兵 美食家筆下的宋朝美食

宗蓮籽

宋朝是一個創造美食的年代，豆芽菜、火鍋、火腿、東坡肉等美食的最早記載都在宋朝。安陽師范學院飲食文化研究所所長劉樸兵先生，在其《唐宋飲食文化比較研究》中說，宋代的飲食文化顯得細膩精致。經過宋代的發展，無論是主食面點還是副食菜肴，都全面完成了品類的細化，花色品種眾多。宋代時，素菜開始成為一個獨立的菜系，受到了人們廣泛的歡迎。只有烹飪技術相當精致的基礎上，才有可能把蔬菜、菌類、竹筍、豆腐等素料加工成各種色、香、味俱佳的美饌來。宋人的酒文化也減少了大呼小叫的豪邁成分，多了幾分輕言細語的文雅。酒宴之上，賓主不再像唐人那樣盡情地表演歌舞，而儒雅地坐在座位上欣賞舞女的專業表演。助飲的酒令也漸漸演變成為各種文字游戲了，很少能激起唐代酒宴上那種豪爽的熱烈的氣氛來。宋代的飲食店肆普遍重視內外裝潢，店內多懸名人字畫，文化味十足，這些都盡顯了宋代飲食文化的細膩。

宋朝人的吃喝

當代著名作家汪曾祺先生在散文《宋朝人的吃喝》中細致描述了宋朝的吃喝小事。他在文章中說：“唐宋人似乎不怎么講究大吃大喝。杜甫的《麗人行》里列敘了一些珍饈，但多系夸張想象之辭。五代顧閎中所繪《韓熙載夜宴圖》主人客人面前案上所列的食物不過八品，四個高足的淺碗、四個小碟子。有一碗是白色的圓球形的東西，有點像外面滾了米粒的蓑衣丸子。有一碗顏色是鮮紅的，很惹眼，用放大鏡細看，不過是幾個帶蒂的柿子！其余的看不清是什么。蘇東坡是個有名的饞人，但他愛吃的好像只是豬肉。他稱贊‘黃州好豬肉，但還是‘富者不解吃，貧者不解煮。他愛吃豬頭，也不過是煮得稀爛，最后澆一勺杏酪——杏酪想必是酸里咕嘰的，可以解膩。有人‘忽出新意以山羊肉為玉糝羹，他覺得好吃得不得了。這是一種什么東西？大概只是山羊肉加碎米煮成的糊糊罷了。當然，想象起來也不難吃。”

汪曾祺還在文中講了一些宋朝美食的八卦，他說：“宋朝的面食品類甚多。我們現在叫做主食，宋人卻叫‘從食。面食主要是餅。《水滸》動輒說‘回些面來打餅。餅有門油、菊花、寬焦、側厚、油鍋、新樣滿麻……《東京夢華錄》載武成王廟海州張家、皇建院前鄭家最盛，每家有五十余爐。五十幾個爐子一起烙餅，真是好家伙！”

另外，汪曾祺先生還說：“遍檢《東京夢華錄》、《都城紀勝》、《西湖老人繁勝錄》、《夢粱錄》、《武林舊事》，都沒有發現宋朝人吃海參、魚翅、燕窩的記載。吃這種滋補性的高蛋白的海味，大概從明朝才開始。這大概和明朝人的縱欲有關系，記得魯迅好像曾經說過。”

宋代的筵席

食文化專家李登年的《中國宴席史略》中，詳細解讀了宋代的筵席。宋時的文人，喜歡聚會宴樂，自古亦然。他們擇清節佳日，游名山圣水，詩酒唱和，吟詩作賦。現代人常說，生活要有儀式感。事實上，宋代的飯局充滿了“情調”。

飛英會

李登年的文章中提及飛英會。他寫道：“北宋范外鎮居許下，于長嘯堂前作荼蘼架，春日花時，招友設筵其下，花落誰杯中，誰飲酒一杯。微風輕揚，落英滿座，稱為‘飛英會。”

北宋翰林學士范鎮，居住在許昌（今屬河南），在宅院里建造了一座大堂，起名叫“長嘯堂”。堂前有荼蘼架，每到春末夏初荼蘼花盛開的時候，就在花架下宴請客人，約定說：飛花飄落到誰的酒杯，誰就干杯。有時微風過后，飛花紛紛飄灑，滿座無一不干杯。行這種酒令的宴會，當時號稱“飛英會”（“英”即“花”）。宋時，有一種制作荼蘼酒的方法，是先把一種叫做“木香”的香料研磨成細末，投入酒瓶中，然后將酒瓶加以密封。到了飲酒的時候，開瓶取酒，酒液已經芳香四溢，這時再臨時在酒面上灑滿荼蘼花瓣，酒香聞來正如荼蘼花香，幾乎難以分辨二者的區別。這一做法，是受了“飛英會”的影響。于是，浮著片片荼蘼花瓣的酒杯，便成就了宋人在暮春里的一場場歡宴。

錢龍筵

《中國宴席史略》中還描述了錢龍筵。文章中寫道：“《云仙雜記》載，洛陽富貴人家有歌伎，于三月三日結錢為龍，將錢龍一條條掛起為簾子，在簾內設筵，稱‘錢龍筵。”李登年先生說：“因物而名，因花成宴，可謂酒不醉人花醉人，‘尋常不醉此時醉。”

歐陽修的醉翁亭宴

文人出游，更是別有一番情趣。《中國宴席史略》中摘錄了歐陽修的《醉翁亭記》：“臨溪而漁，溪深而魚肥；釀泉為酒，泉香而酒冽；山肴野蔌，雜然而前陳者，太守宴也。”李登年先生說：“這是北宋文學家歐陽修任滁州（今安徽滁州市）太守時舉辦的郊游宴。”

歐陽修的太守宴，用現代流行語來形容，就是“天然綠色的農家菜”。看得見的好食材，吃得歐陽太守心滿意足，寫下千古名篇《醉翁亭記》。

北宋南味海珍佳肴

海鮮也是北宋王公貴族的心頭大愛。《中國宴席史略》中摘引了歐陽修的《京師初食車蜇》：“累累盤中蛤，來自海之涯。坐客初未識，食之先嘆嗟……自從圣人出，天下為一家。南產錯交廣，西珍富邛巴……豈為貴公候，閭巷飽魚蝦。此蛤今姓生，其來何晚邪。螯蛾聞二名，久見南人夸。璀璨殼如玉，斑爛點生花。食醬不肯吐，得火邃已呀。共食惟恐及，爭先屢成嘩。但善美無厭，豈思來甚遐。多慚海上翁，辛苦斫泥沙。”李登年先生說：“這是歐陽修《京師初食車蜇》詩，形象地描寫北宋時南方海珍大舉進入京城的盛況。宋代經濟繁榮，交通便利，南方的海錯珍品，大批運到京城，進入宮廷盛宴，成為‘貴公候稀世珍味，海鮮佳肴。”

御宴

李登年對御宴有比較詳盡的考證。汪曾祺對御宴的描述比較簡潔。汪曾祺說：“宋朝人的吃喝好像比較簡單而清淡，連有皇帝參加的御宴也并不豐盛。御宴有定制，每一盞酒都要有歌舞雜技，似乎這是主要的，吃喝在其次。幽蘭居士《東京夢華錄》載《宰執親王宗室百官入內上壽》，使臣諸卿只是‘每分列環餅、油餅、棗塔為看盤，次列果子。唯大遼加之豬羊雞鵝兔連骨熟肉為看盤，皆以小繩束之。又生蔥韭蒜醋各一碟。三五人共列漿水一桶，立杓數枚。‘看盤只是擺樣子的，不能吃的。‘凡御宴至第三盞，方有下酒肉、咸豉、爆肉、雙下鴕峰角子。第四盞下酒是子骨頭、索粉、白肉胡餅；第五盞是群仙、開花餅、太平畢羅、干飯、縷肉羹、蓮花肉餅；第六盞假圓魚、密浮酥捺花；第七盞排炊羊、胡餅、炙金腸；第八盞假沙魚、獨下饅頭、肚羹；第九盞水飯、簇饤下飯。如此而已。”

寒食與清明

劉樸兵博士在《唐宋飲食文化比較研究》一書中，對寒食與清明做了細致的解讀，并講出清明兼并寒食的文化依據。他說：“寒食在冬至后的第105日，故此節又稱‘百五節，寒食禁火，只吃冷食，所以又稱‘冷食節。清明為二十節節氣之一，在寒食之后的一二日。唐代以前寒食與清明是兩個主題不同的節日，一為懷舊悼亡，一為求新護生。寒食禁火冷食祭墓。清明取新火踏青出游。一陰一陽，一息一生，二者有著密切的配合關系。禁火為了出火，祭亡意在佑生，這就是后來清明兼并寒食的內在文化依據。”

清明吃什么？劉樸兵的文章中說：“宋代時，寒食期間出現了不少新的節日食品，如蒻葉飯、姜豉凍肉、臘肉等。呂原明《歲時雜記》載：‘寒食以糯米合采蒻葉裹以蒸之，或加魚鵝肉、鴨卵等 ，又有置艾一葉于其下者；‘寒食煮豚肉，并汁露頓，候其凍取之，謂之姜豉。以薦餅而食之，或剜以匕，或裁以刀，調以姜豉故名焉；‘去歲臘月糟豚肉掛灶上，至寒食取之以啖之，或蒸或煮，其味其珍。”

劉樸兵表示，不少寒食食物在兩宋時期也做了改良。他表示，兩宋時期，不少傳統的寒食食物的名稱也發生了變化，莊綽《雞肋編》卷上《馓子》云：“食物中有‘馓子，又名‘環餅，或曰即古之‘寒具也。”王仁興先生據此認為：“北京宋時，寒具始名‘馓子。”宋代馓子的制作技術高超，馓子色澤嫩黃，蘇軾《寒具》詩云：“纖手搓來玉數尋，碧油輕蘸嫩黃深。夜來春睡濃于酒，壓褊佳人纏臂金。”子推蒸餅在宋代改稱為“子推”、“子推燕”等。宋代高承《事物紀原》卷8《子推》載：“故俗，每寒食前一日謂之炊熟，則以面為蒸餅樣，團棗附之，名為子推。穿以柳條，插記戶牖間。”傳統的寒食麥弱在宋代也易名為“醴酪”了。

在宋代清明已經完全取代了寒食的地位，除禁火冷食仍為寒食特有的外，清明已承擔了許多原屬于寒食的節俗功能，如唐開始形成的寒食上墓祭掃的風俗，到宋代時上墓祭掃完全成了清明的節俗了。宋代清明掃墓，除酒肴外，已經普遍使用麥糕、乳酪、乳餅等做祭品了。其中，乳酪、乳餅為宋代新增加的節令食品。劉樸兵說：“人們往往借清明上墳之際踏青宴飲。”他還在文章中引用了《東京夢華錄箋注》，說：“四野如市，往往就的芳樹之下，或園圃之間，羅列杯盤，互相勸酬。”