饅頭變質(zhì)的罪魁禍?zhǔn)?/h1>
2017-05-08 00:19:36郭卓琦
魅力中國(guó) 2017年1期
郭卓琦
摘要：通過測(cè)定饅頭貯存過程中的微生物變化， 得出細(xì)菌數(shù)量與ph值呈現(xiàn)高度顯著負(fù)相關(guān)， 溫度較高濕度較大時(shí)， 引起饅頭變質(zhì)的主要是細(xì)菌，在低溫和水分濕度較低時(shí)引起饅頭變質(zhì)的主要是霉菌。
關(guān)鍵詞：饅頭貯存；微生物；ph值
饅頭味道可口松軟，營(yíng)養(yǎng)豐富，是餐桌上必不可少的主食之一。特別是北方，幾乎每天都要吃到。在我家經(jīng)常遇到饅頭變質(zhì)的問題，夏天更為嚴(yán)重。遇到有一點(diǎn)點(diǎn)變質(zhì)的饅頭，奶奶覺得扔了挺可惜，總是堅(jiān)持吃了，有時(shí)就會(huì)出現(xiàn)腹痛、惡心情況。致使饅頭變質(zhì)的罪魁禍?zhǔn)资钦l(shuí)？變質(zhì)的饅頭吃了為什么會(huì)出現(xiàn)腹痛、惡心？怎樣才能使饅頭更好的儲(chǔ)存呢？這些問題一直縈繞在我的腦海。
夏天變質(zhì)快，我猜想一定與溫度高低有關(guān)，夏天雨水多，可能與濕度大小也有關(guān)系。容易引起食物中毒可能與產(chǎn)生的細(xì)菌有關(guān)，究竟與何種細(xì)菌有關(guān)還有待研究。為了驗(yàn)證猜想我設(shè)計(jì)了以下實(shí)驗(yàn)：
一、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容
饅頭變質(zhì)與溫度、濕度、ph值的關(guān)系，細(xì)菌出現(xiàn)情況。
二、實(shí)驗(yàn)方法
我在超市買了兩袋饅頭，分別貯存在38℃相對(duì)濕度85%和28℃相對(duì)濕度85%的培養(yǎng)箱中，觀察饅頭在貯存過程中氣味和表面的變化，并檢測(cè)其細(xì)菌數(shù)、霉菌數(shù)和ph值的變化。保存期以饅頭表皮不生菌斑、內(nèi)瓤不見連絲，嗅不到異味為準(zhǔn)。
微生物的測(cè)定方法菌落總數(shù)測(cè)定：按GB4789.2——94測(cè)定；霉菌計(jì)數(shù)：按 GB4789.15—94測(cè)定。（在輕工業(yè)學(xué)院指導(dǎo)老師的幫助下完成）
饅頭ph值的測(cè)定取饅頭心10g，加入100mL蒸餾水，再在容器中搗碎揭碎成均漿，離心然后用ph計(jì)測(cè)定其上清液的ph值。（在輕工業(yè)學(xué)院指導(dǎo)老師的幫助下完成）
三、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論
圖1和圖2分別顯示了饅頭貯存過程中的ph值和細(xì)菌數(shù)量的變化曲線。
在38℃相對(duì)濕度85%條件下，饅頭貯存16小時(shí)時(shí)稍有異味產(chǎn)生，表面有點(diǎn)粘，但未見菌斑；細(xì)菌數(shù)量為1.5E+6個(gè)/克；到24小時(shí)時(shí)有明顯的異味，饅頭表面有黃色菌斑，很粘乎，細(xì)菌數(shù)量達(dá)到9.2E+7個(gè)/克；貯存到28小時(shí)時(shí)，饅頭有非常明顯的餿味，且表面有多處黃色菌斑，內(nèi)部有細(xì)絲粘連。饅頭剛蒸制出時(shí)檢測(cè)細(xì)菌數(shù)為3.1E+2個(gè)/克，從圖2中可以看出在38℃相對(duì)濕度85%條件下，細(xì)菌數(shù)量一直呈上升趨勢(shì)，且在10小時(shí)-12小時(shí)和20小時(shí)-24小時(shí)變化率較大。饅頭剛蒸制出時(shí)的ph值為6.14，從圖1中可以看出ph值呈降低趨勢(shì)，但變化幅度不是太大，24小時(shí)時(shí)ph值為5.92。而霉菌，36小時(shí)時(shí)饅頭表面沒有出現(xiàn)霉斑，且微生物未檢驗(yàn)到霉菌。據(jù)相關(guān)分析可知：細(xì)菌數(shù)量與ph值呈現(xiàn)高度相反。
在28℃相對(duì)濕度85%條件下，饅頭貯存28小時(shí)時(shí)稍有異味產(chǎn)生，表面有點(diǎn)粘，但未見菌斑，細(xì)菌數(shù)量為4.7E+6個(gè)/克；到36小時(shí)時(shí)有明顯的異味，饅頭表面有黃色菌斑，很粘乎，細(xì)菌數(shù)量達(dá)到2.7E+8個(gè)/克。 貯存到48小時(shí)時(shí)，饅頭有非常明顯的餿味，表面有多處黃色菌斑，內(nèi)部有細(xì)絲粘連，且饅頭表面有一兩處青霉霉斑。從圖2中可以看出在28℃相對(duì)濕度85%條件下，細(xì)菌數(shù)量一直呈上升趨勢(shì)，且在20小時(shí)-32小時(shí)變化率較大。從圖1中可以看出ph值呈降低趨勢(shì)，但變化幅度較小，36小時(shí)時(shí)ph值為5.96。至于霉菌，36小時(shí)內(nèi)微生物檢驗(yàn)未觀察和檢測(cè)到霉菌，到48小時(shí)時(shí)饅頭已經(jīng)嚴(yán)重腐變時(shí)，表面才出現(xiàn)霉斑。由此可知：細(xì)菌數(shù)量與ph值呈現(xiàn)高度相反。在同一溫度（28℃）濕度較低（45%）條件下貯存饅頭時(shí)，其表面一直未見黃色菌斑，貯存到72小時(shí)時(shí)表面有霉菌菌斑。
饅頭冷卻包裝后在15℃下貯存4天后，發(fā)現(xiàn)有霉斑，觀察檢驗(yàn)得知有黃曲霉、黑曲霉、黑根霉、青霉和白毛霉。
由以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，饅頭的腐敗變質(zhì)情況與環(huán)境的溫度和濕度有很大關(guān)系。溫度較高濕度較大時(shí)，引起饅頭變質(zhì)的大都是細(xì)菌，在饅頭表面形成黃色菌斑，粘手，掰開時(shí)有大量無(wú)色透明的細(xì)絲。
濕度接近常溫時(shí)，引起饅頭變質(zhì)的微生物種類與其貯存的濕度條件有關(guān)。濕度較高時(shí)，先是細(xì)菌生長(zhǎng)，而后才發(fā)現(xiàn)有霉菌，引起饅頭變質(zhì)的主要是細(xì)菌；濕度較低時(shí)，細(xì)菌生長(zhǎng)很慢，引起饅頭變質(zhì)的主要是霉菌。這是因?yàn)槎鄶?shù)細(xì)菌的最適生長(zhǎng)溫度在37℃左右，水分活度0.94-0.99，而饅頭又為其生長(zhǎng)繁殖提供了充足養(yǎng)料和水分，所以溫度高、濕度大時(shí)，其以較快速度生長(zhǎng)繁殖，引起饅頭變質(zhì)的細(xì)菌中有產(chǎn)酸菌，因?yàn)殡S著細(xì)菌數(shù)的增加p小時(shí)值略有降低。霉菌最適生長(zhǎng)溫度在29℃左右，水分活度0.68-0.97，對(duì)低溫和低水分活性有很強(qiáng)的抵抗力，所以在低溫和水分活度較低時(shí)引起饅頭變質(zhì)的主要是霉菌。
四、結(jié)論
通過實(shí)驗(yàn)我了解到溫度較高濕度較大時(shí)，引起饅頭變質(zhì)的主要是細(xì)菌。溫度接近常溫時(shí)，引起饅頭變質(zhì)的微生物種類與其貯存的濕度條件有關(guān)。濕度較高時(shí)，先是細(xì)菌生長(zhǎng)，而后才發(fā)現(xiàn)有霉菌，引起饅頭變質(zhì)的主要是細(xì)菌；濕度較低時(shí)，細(xì)菌生長(zhǎng)很慢，引起饅頭變質(zhì)的主要是霉菌。
針對(duì)實(shí)驗(yàn)情況，結(jié)合實(shí)驗(yàn)結(jié)果，建議大家：饅頭最好及時(shí)食用，如果需要儲(chǔ)存，建議冷卻后儲(chǔ)存在15℃以下、干燥、密閉、干凈的環(huán)境中，且應(yīng)在36小時(shí)之內(nèi)吃掉。遇到變質(zhì)的饅頭，切記不要食用，不要因?yàn)榕吕速M(fèi)，舍不得扔掉，應(yīng)該立即處理掉。
在這次研究的過程中，我不僅收獲了很多知識(shí)，并且收獲了解決問題、尋找答案的方法，非常開心。以后我會(huì)更加留意身邊的問題。不僅要發(fā)現(xiàn)問題，更應(yīng)嘗試解決問題。再接再厲，不懈努力。
在這里還要感謝家長(zhǎng)、老師對(duì)我無(wú)微不至的關(guān)心與幫助。感謝輕工業(yè)學(xué)院為我提供實(shí)驗(yàn)的場(chǎng)所和對(duì)我的指導(dǎo)。
參考文獻(xiàn)：
[1]董彩文， 劉長(zhǎng)虹. 蒸制面制主食防霉初步探索
[2]王明偉 饅頭品質(zhì)研究（J）中國(guó)糧油學(xué)報(bào)2005.14
[3]郭波莉等 饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)方法探析2002.12
郭卓琦
摘要：通過測(cè)定饅頭貯存過程中的微生物變化， 得出細(xì)菌數(shù)量與ph值呈現(xiàn)高度顯著負(fù)相關(guān)， 溫度較高濕度較大時(shí)， 引起饅頭變質(zhì)的主要是細(xì)菌，在低溫和水分濕度較低時(shí)引起饅頭變質(zhì)的主要是霉菌。
關(guān)鍵詞：饅頭貯存；微生物；ph值
饅頭味道可口松軟，營(yíng)養(yǎng)豐富，是餐桌上必不可少的主食之一。特別是北方，幾乎每天都要吃到。在我家經(jīng)常遇到饅頭變質(zhì)的問題，夏天更為嚴(yán)重。遇到有一點(diǎn)點(diǎn)變質(zhì)的饅頭，奶奶覺得扔了挺可惜，總是堅(jiān)持吃了，有時(shí)就會(huì)出現(xiàn)腹痛、惡心情況。致使饅頭變質(zhì)的罪魁禍?zhǔn)资钦l(shuí)？變質(zhì)的饅頭吃了為什么會(huì)出現(xiàn)腹痛、惡心？怎樣才能使饅頭更好的儲(chǔ)存呢？這些問題一直縈繞在我的腦海。
夏天變質(zhì)快，我猜想一定與溫度高低有關(guān)，夏天雨水多，可能與濕度大小也有關(guān)系。容易引起食物中毒可能與產(chǎn)生的細(xì)菌有關(guān)，究竟與何種細(xì)菌有關(guān)還有待研究。為了驗(yàn)證猜想我設(shè)計(jì)了以下實(shí)驗(yàn)：
一、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容
饅頭變質(zhì)與溫度、濕度、ph值的關(guān)系，細(xì)菌出現(xiàn)情況。
二、實(shí)驗(yàn)方法
我在超市買了兩袋饅頭，分別貯存在38℃相對(duì)濕度85%和28℃相對(duì)濕度85%的培養(yǎng)箱中，觀察饅頭在貯存過程中氣味和表面的變化，并檢測(cè)其細(xì)菌數(shù)、霉菌數(shù)和ph值的變化。保存期以饅頭表皮不生菌斑、內(nèi)瓤不見連絲，嗅不到異味為準(zhǔn)。
微生物的測(cè)定方法菌落總數(shù)測(cè)定：按GB4789.2——94測(cè)定；霉菌計(jì)數(shù)：按 GB4789.15—94測(cè)定。（在輕工業(yè)學(xué)院指導(dǎo)老師的幫助下完成）
饅頭ph值的測(cè)定取饅頭心10g，加入100mL蒸餾水，再在容器中搗碎揭碎成均漿，離心然后用ph計(jì)測(cè)定其上清液的ph值。（在輕工業(yè)學(xué)院指導(dǎo)老師的幫助下完成）
三、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論
圖1和圖2分別顯示了饅頭貯存過程中的ph值和細(xì)菌數(shù)量的變化曲線。
在38℃相對(duì)濕度85%條件下，饅頭貯存16小時(shí)時(shí)稍有異味產(chǎn)生，表面有點(diǎn)粘，但未見菌斑；細(xì)菌數(shù)量為1.5E+6個(gè)/克；到24小時(shí)時(shí)有明顯的異味，饅頭表面有黃色菌斑，很粘乎，細(xì)菌數(shù)量達(dá)到9.2E+7個(gè)/克；貯存到28小時(shí)時(shí)，饅頭有非常明顯的餿味，且表面有多處黃色菌斑，內(nèi)部有細(xì)絲粘連。饅頭剛蒸制出時(shí)檢測(cè)細(xì)菌數(shù)為3.1E+2個(gè)/克，從圖2中可以看出在38℃相對(duì)濕度85%條件下，細(xì)菌數(shù)量一直呈上升趨勢(shì)，且在10小時(shí)-12小時(shí)和20小時(shí)-24小時(shí)變化率較大。饅頭剛蒸制出時(shí)的ph值為6.14，從圖1中可以看出ph值呈降低趨勢(shì)，但變化幅度不是太大，24小時(shí)時(shí)ph值為5.92。而霉菌，36小時(shí)時(shí)饅頭表面沒有出現(xiàn)霉斑，且微生物未檢驗(yàn)到霉菌。據(jù)相關(guān)分析可知：細(xì)菌數(shù)量與ph值呈現(xiàn)高度相反。
在28℃相對(duì)濕度85%條件下，饅頭貯存28小時(shí)時(shí)稍有異味產(chǎn)生，表面有點(diǎn)粘，但未見菌斑，細(xì)菌數(shù)量為4.7E+6個(gè)/克；到36小時(shí)時(shí)有明顯的異味，饅頭表面有黃色菌斑，很粘乎，細(xì)菌數(shù)量達(dá)到2.7E+8個(gè)/克。 貯存到48小時(shí)時(shí)，饅頭有非常明顯的餿味，表面有多處黃色菌斑，內(nèi)部有細(xì)絲粘連，且饅頭表面有一兩處青霉霉斑。從圖2中可以看出在28℃相對(duì)濕度85%條件下，細(xì)菌數(shù)量一直呈上升趨勢(shì)，且在20小時(shí)-32小時(shí)變化率較大。從圖1中可以看出ph值呈降低趨勢(shì)，但變化幅度較小，36小時(shí)時(shí)ph值為5.96。至于霉菌，36小時(shí)內(nèi)微生物檢驗(yàn)未觀察和檢測(cè)到霉菌，到48小時(shí)時(shí)饅頭已經(jīng)嚴(yán)重腐變時(shí)，表面才出現(xiàn)霉斑。由此可知：細(xì)菌數(shù)量與ph值呈現(xiàn)高度相反。在同一溫度（28℃）濕度較低（45%）條件下貯存饅頭時(shí)，其表面一直未見黃色菌斑，貯存到72小時(shí)時(shí)表面有霉菌菌斑。
饅頭冷卻包裝后在15℃下貯存4天后，發(fā)現(xiàn)有霉斑，觀察檢驗(yàn)得知有黃曲霉、黑曲霉、黑根霉、青霉和白毛霉。
由以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，饅頭的腐敗變質(zhì)情況與環(huán)境的溫度和濕度有很大關(guān)系。溫度較高濕度較大時(shí)，引起饅頭變質(zhì)的大都是細(xì)菌，在饅頭表面形成黃色菌斑，粘手，掰開時(shí)有大量無(wú)色透明的細(xì)絲。
濕度接近常溫時(shí)，引起饅頭變質(zhì)的微生物種類與其貯存的濕度條件有關(guān)。濕度較高時(shí)，先是細(xì)菌生長(zhǎng)，而后才發(fā)現(xiàn)有霉菌，引起饅頭變質(zhì)的主要是細(xì)菌；濕度較低時(shí)，細(xì)菌生長(zhǎng)很慢，引起饅頭變質(zhì)的主要是霉菌。這是因?yàn)槎鄶?shù)細(xì)菌的最適生長(zhǎng)溫度在37℃左右，水分活度0.94-0.99，而饅頭又為其生長(zhǎng)繁殖提供了充足養(yǎng)料和水分，所以溫度高、濕度大時(shí)，其以較快速度生長(zhǎng)繁殖，引起饅頭變質(zhì)的細(xì)菌中有產(chǎn)酸菌，因?yàn)殡S著細(xì)菌數(shù)的增加p小時(shí)值略有降低。霉菌最適生長(zhǎng)溫度在29℃左右，水分活度0.68-0.97，對(duì)低溫和低水分活性有很強(qiáng)的抵抗力，所以在低溫和水分活度較低時(shí)引起饅頭變質(zhì)的主要是霉菌。
四、結(jié)論
通過實(shí)驗(yàn)我了解到溫度較高濕度較大時(shí)，引起饅頭變質(zhì)的主要是細(xì)菌。溫度接近常溫時(shí)，引起饅頭變質(zhì)的微生物種類與其貯存的濕度條件有關(guān)。濕度較高時(shí)，先是細(xì)菌生長(zhǎng)，而后才發(fā)現(xiàn)有霉菌，引起饅頭變質(zhì)的主要是細(xì)菌；濕度較低時(shí)，細(xì)菌生長(zhǎng)很慢，引起饅頭變質(zhì)的主要是霉菌。
針對(duì)實(shí)驗(yàn)情況，結(jié)合實(shí)驗(yàn)結(jié)果，建議大家：饅頭最好及時(shí)食用，如果需要儲(chǔ)存，建議冷卻后儲(chǔ)存在15℃以下、干燥、密閉、干凈的環(huán)境中，且應(yīng)在36小時(shí)之內(nèi)吃掉。遇到變質(zhì)的饅頭，切記不要食用，不要因?yàn)榕吕速M(fèi)，舍不得扔掉，應(yīng)該立即處理掉。
在這次研究的過程中，我不僅收獲了很多知識(shí)，并且收獲了解決問題、尋找答案的方法，非常開心。以后我會(huì)更加留意身邊的問題。不僅要發(fā)現(xiàn)問題，更應(yīng)嘗試解決問題。再接再厲，不懈努力。
在這里還要感謝家長(zhǎng)、老師對(duì)我無(wú)微不至的關(guān)心與幫助。感謝輕工業(yè)學(xué)院為我提供實(shí)驗(yàn)的場(chǎng)所和對(duì)我的指導(dǎo)。
參考文獻(xiàn)：
[1]董彩文， 劉長(zhǎng)虹. 蒸制面制主食防霉初步探索
[2]王明偉 饅頭品質(zhì)研究（J）中國(guó)糧油學(xué)報(bào)2005.14
[3]郭波莉等 饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)方法探析2002.12
