超聲波輔助醬鹵雞蛋加工工藝研究

王秀娟

超聲波輔助醬鹵雞蛋加工工藝研究

王秀娟

（福建光陽(yáng)蛋業(yè)股份有限公司，福建福州350303）

為研究超聲波輔助醬鹵雞蛋鹵制工藝條件，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)正交試驗(yàn)得到超聲波輔助醬鹵雞蛋鹵制的最佳工藝條件為超聲時(shí)間50 min，超聲功率100 W，超聲溫度90℃。利用該工藝條件下生產(chǎn)的醬鹵雞蛋不僅能顯著縮短鹵制時(shí)間、提高生產(chǎn)效率，而且在產(chǎn)品顏色、光澤、香氣、質(zhì)地和滋味等感官品質(zhì)上優(yōu)于傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品，其入味效果佳、味道分布均勻。

超聲波；醬鹵雞蛋；鹵蛋；工藝研究

隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏加快，醬鹵雞蛋深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，深得大家認(rèn)可。蛋黃中含有豐富的卵磷脂、脂肪、固醇類(lèi)、礦物質(zhì)、蛋黃素和維生素等；蛋白中含有較齊全的人體必需氨基酸和豐富的蛋白質(zhì)[1-3]。醬鹵雞蛋色、香、味俱全，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，而且便于攜帶、食用便捷、清潔衛(wèi)生。我國(guó)醬鹵雞蛋歷史悠久，因其各地喜好和飲食習(xí)慣不同、加工方法不同，風(fēng)味各異[4]。傳統(tǒng)醬鹵雞蛋是由新鮮雞蛋經(jīng)過(guò)煮制、剝殼、醬鹵、包裝等工藝而制得，其制作工藝生產(chǎn)效率低、入味效果不佳、味道分布不均勻。試驗(yàn)主要在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上利用超聲波技術(shù)輔助醬鹵雞蛋鹵制的加工工藝，從而提高了醬鹵雞蛋的加工效率，解決了入味效果不佳等問(wèn)題，為醬鹵雞蛋加工工藝開(kāi)辟一條新的途徑。

1 試驗(yàn)材料與儀器設(shè)備

1.1 試驗(yàn)材料

鮮雞蛋，福建光陽(yáng)蛋業(yè)股份有限公司提供；食鹽、白砂糖、醬油、味精、八角、桂皮、香葉、小茴香等香辛料，購(gòu)于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

1.2 主要試驗(yàn)儀器設(shè)備

YP502N型電子秤，上海精密科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；WK2102T型電磁爐，美的集團(tuán)股份有限公司產(chǎn)品；KQ5200E型超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司產(chǎn)品；YX-280B型手提式不銹鋼蒸汽消毒器，上海三申醫(yī)療器械有限公司產(chǎn)品；DZ-400型真空包裝機(jī)，溫州鹿城成華包裝機(jī)械廠產(chǎn)品。

2 試驗(yàn)方法

2.1 工藝流程

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 原料蛋的挑選

挑選衛(wèi)生檢驗(yàn)合格、無(wú)破裂、無(wú)異味、表面干凈、大小均勻的新鮮雞蛋。

2.2.2 煮制

往鍋里放入新鮮雞蛋，加入水，用電磁爐將水燒開(kāi)微沸煮制20 min左右。

2.2.3 剝殼

用流動(dòng)水冷卻煮好的雞蛋，剝?nèi)ルu蛋殼，剝殼時(shí)注意保持雞蛋完整。

2.2.4 熬制鹵水

先稱取適量的食鹽、白砂糖、味精、八角、桂皮、香葉、小茴香等除醬油外的輔料，混合后裝到紗布袋中密封好，再稱取10倍輔料質(zhì)量的水加入到不銹鋼鍋中，放入事先稱量密封好的輔料包。開(kāi)大火煮至沸騰后，再改用小火熬制10 min，加入醬油，備用[5]。

2.2.5 超聲波輔助鹵制

把事先制得的鹵水倒入超聲波清洗器中，放入剝好殼的雞蛋進(jìn)行鹵制，超聲波頻率40 kHz。

2.2.6 包裝

撈出鹵制好的雞蛋，冷卻、瀝干水分，采用真空包裝機(jī)包裝，為保證產(chǎn)品品質(zhì)，真空度需達(dá)0.09 MPa以上[6]。

2.2.7 殺菌

將真空包裝好的雞蛋放入滅菌鍋，采用121℃殺菌20 min[7]。

2.2.8 冷卻和成品

殺菌后取出冷卻即為成品。

2.3 感官評(píng)定方法

以感官評(píng)分作為產(chǎn)品的主要評(píng)價(jià)指標(biāo)，由公司內(nèi)部10人組成的感官評(píng)定小組，分別對(duì)醬鹵雞蛋的顏色、光澤、香氣、質(zhì)地和滋味進(jìn)行感官綜合評(píng)分。

醬鹵雞蛋的感官評(píng)定見(jiàn)表1[8]。

表1 醬鹵雞蛋的感官評(píng)定

2.4 超聲波輔助鹵制試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以感官綜合評(píng)分為指標(biāo)，通過(guò)反復(fù)的試驗(yàn)，確定相關(guān)因素對(duì)超聲波輔助醬鹵雞蛋鹵制過(guò)程的品質(zhì)影響，其主要因素包括超聲功率、超聲時(shí)間、超聲溫度，并采用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行超聲波輔助鹵制試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

3 試驗(yàn)方案與結(jié)果

在超聲波輔助醬鹵雞蛋鹵制中選擇超聲功率、超聲時(shí)間、超聲溫度進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

采用DPS 7.05數(shù)據(jù)處理軟件對(duì)表3中試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行極差分析，由表3中分析結(jié)果可以看出，在超聲波輔助醬鹵雞蛋鹵制中不同的超聲條件變化會(huì)影響感官評(píng)分，其影響因素由大到小依次是超聲時(shí)間＞超聲功率＞超聲溫度；通過(guò)試驗(yàn)和感官評(píng)分確定最佳超聲工藝條件組合為A2B2C2。為明確各因素對(duì)感官綜合評(píng)分影響的顯著性，進(jìn)一步對(duì)表3中試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析。

方差分析結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 方差分析結(jié)果

由表4方差分析結(jié)果可以看出，各因素對(duì)感官綜合評(píng)分的影響均達(dá)到了顯著水平。結(jié)果表明，超聲波在輔助醬鹵雞蛋鹵制的過(guò)程中，超聲時(shí)間、超聲功率、超聲溫度均是影響醬鹵雞蛋品質(zhì)的關(guān)鍵因素，此3個(gè)因素的選擇決定醬鹵雞蛋的顏色、光澤、香氣、質(zhì)地和滋味。因此，由試驗(yàn)分析結(jié)果得到超聲波輔助醬鹵雞蛋鹵制的最佳工藝條件為A2B2C2，即超聲時(shí)間50 min，超聲功率100 W，超聲溫度90℃。

2000：46-49.

[2]陳冬梅．關(guān)于雞蛋食用價(jià)值的探討[J].中國(guó)釀造，2013，32（6）：12-15.

[3]張星，趙敏．香鹵雞蛋新工藝的研究[J]．肉類(lèi)工業(yè)，2001（2）：27-29.

[4]葉強(qiáng)，賈彩荷．鄉(xiāng)巴佬鹵雞蛋加工技術(shù)研究[J]．肉類(lèi)工業(yè)，2009（7）：26-28.

[5]王進(jìn)青．超聲波輔助醬鹵雞爪腌制工藝的優(yōu)化[J].中國(guó)調(diào)味品，2013，38（10）：66-68.

[6]黃業(yè)傳，鄭詩(shī)超．山椒泡鳳爪的開(kāi)發(fā)[J].肉類(lèi)工業(yè)，2003（5）：19-20.

[7]安森雅，彭志宏，王斌，等．保健醬香軟包裝鹵雞蛋的研制[J].中國(guó)釀造，2012，31（6）：188-191.

[8]嚴(yán)佩峰，周楓．香鹵蛋加工工藝優(yōu)化研究[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2014，38（16）：74-76.◇

4 結(jié)論

試驗(yàn)在傳統(tǒng)醬鹵雞蛋鹵制工藝中運(yùn)用了超聲波輔助技術(shù)，并通過(guò)正交試驗(yàn)得到超聲波輔助醬鹵雞蛋鹵制的最佳工藝條件為超聲時(shí)間50 min，超聲功率100 W，超聲溫度90℃；利用該工藝條件下生產(chǎn)的醬鹵雞蛋不僅能顯著縮短鹵制時(shí)間、提高加工效率，而且在產(chǎn)品顏色、光澤、香氣、質(zhì)地和滋味等感官品質(zhì)上好于傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品，其入味效果佳、味道分布均勻。

[1]蔣愛(ài)民．畜產(chǎn)食品工藝學(xué)[M]．北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，

Ultrasonic Assisted Sauce Pot Stewed Chicken Eggs Processing Technology Research

WANG Xiujuan
（Fujian Guangyang Egg Industry Limited by Share Ltd，F(xiàn)uzhou，F(xiàn)ujian 350303，China）

For the study of ultrasonic assisted sauce pot stewed chicken eggs marinating process conditions，with sensory score as the evaluation index，ultrasonic assisted sauce pot stewed chicken eggs marinating is obtained by the orthogonal experiment the best process conditions for 50 min ultrasonic time，ultrasonic power 100 W，ultrasonic temperature 90℃，the use of the process conditions of the sauce pot stewed chicken eggs not only can significantly shorten the marinating time，improve the production efficiency，but also in the product color，fragrance，gloss and taste sensory quality superior to traditional technology products，such as its flavor effect is good，taste uniform distribution.

ultrasound；sauce pot stewed chicken eggs；marinated egg；technology research

TS251.6

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.03.036

1671-9646（2017）03b-0034-02

2017-02-24

王秀娟（1987—），女，大專(zhuān)，助理工程師，研究方向?yàn)榈爸破泛驼{(diào)味品。