淺談啤酒腐敗微生物與啤酒微生物穩定性的研究進展

韋劍思

摘 要：啤酒是由麥芽、大米等材料經過糖化、發酵釀造而成，其風味、口感的獨特，是一種廣受人們歡迎和喜愛的酒精飲料。啤酒的風味與口感主要受到其釀造工藝的影響，而微生物控制是啤酒釀造的關鍵環節，其直接影響著啤酒的質量。本研究圍繞啤酒釀造展開討論，分析影響啤酒微生物穩定性的相關因素，探討在啤酒釀造中對腐敗微生物的控制方法，提出相關建議。

關鍵詞：啤酒；腐敗微生物；微生物穩定性；研究

前言：啤酒微生物污染的發生，與腐敗微生物侵染有關，在很大程度上影響著啤酒的質量與風味，需要采取有效防控措施。當前的啤酒釀造有著良好的生產環境和衛生條件，但是仍不可避免的產生腐敗微生物，可能出現在生產每一道工序當中，增加了啤酒微生物污染的發生幾率。為了保證的啤酒的質量和風味不受影響，需要進一步啤酒微生物穩定性，采取有效的微生物控制辦法。

1.啤酒腐敗微生物類型

野生酵母、細菌和霉菌是常見的啤酒腐敗微生物。①野生酵母：酵母在啤酒釀造的過程中發揮著重要的作用，用以促進發酵。而野生酵母并不是啤酒釀造所需要的酵母，而是意外添加到生產工藝當中。巴氏酵母、魏氏酵母以及糖化酵母等野生酵母與生產用啤酒酵母的生長條件和菌種條件相似，為同屬酵母，容易發生混淆，將其誤添加入啤酒釀造工藝當中，進而造成微生物污染。而酒香酵母、紅酵母以及畢赤酵母等野生酵母的出現同樣會影響啤酒釀造的質量[1]。

②細菌：在啤酒釀造工序當中，會受到乳酸桿菌、四鏈球菌、醋酸桿菌以及腸埃希氏菌等細菌的影響而造成微生物污染，生成乳酸、雙乙酰、菌膜、絲狀混合物，造成啤酒渾濁、沉淀、酸敗，并產生異味，嚴重影響啤酒的質量，其中四聯球菌的危害程度最高。

③霉菌：啤酒的霉菌污染的產生主要是由于大麥受到霉菌感染，最早可能出現在田間，或是在存儲過程中使大麥受到霉菌感染。受到霉菌感染的影響，麥芽的糖化能力下降。在鐮刀霉、黑曲霉以及根霉等霉菌的作用下，啤酒的口味和色澤會受到損害，甚至會生成真菌毒素，無疑對人們的身體健康構成危害。啤酒生產過程中的儲存和包裝等環節出現衛生問題，為霉菌提供了良好的生長條件，對啤酒質量造成負面影響。

2.啤酒腐敗微生物的分布

啤酒的釀造工序主要包括糖化、麥汁過濾、煮沸、冷卻、發酵、過濾、儲存、灌裝、殺菌等，而腐敗微生物可能會出現其中任何一個環節。

2.1原料

大麥是釀造啤酒的原材料，在一定的生長條件下，大麥中容易產生細菌、野生酵母、以及絲狀真菌等微生物。因此，啤酒中的部分腐敗微生物，可能源自于麥田。另外，大麥在運輸和儲存的過程中，受到環境衛生條件的影響，同樣會受到微生物污染，所產生的污染物和毒素會長期存在于大麥中，并將其攜帶到啤酒的釀造過程中，影響啤酒的質量。另外，保證啤酒用水的清潔，可有效預防啤酒生產污染，反之則會在洗滌酵母等環節當中造成污染[2]。

2.2麥汁

糖化、麥汁過濾后，在麥汁煮沸過程中加入啤酒花，然后予以冷卻。但是在加入啤酒花之前，糖化溫度下降，導致乳酸菌的繁殖。雖然加入啤酒花之后會殺滅乳酸菌，但在此之前，麥汁中會產生一定的乳酸，會使其產生異味。受污染麥汁繼續投入到啤酒的釀造當中，可能會產生雙乙酰和雙甲基硫化物，導致成品啤酒質量的下降。

2.3發酵

發酵是啤酒釀造的關鍵環節，而野生酵母是引起發酵污染的主要微生物。在野生酵母的影響下，啤酒中容易出現混濁和異味。其中以酵母屬野生酵母最為常見，由于和釀酒用酵母類似，不易識別。野生酵母會在一定程度上延長啤酒的發酵時間，造成過度發酵。啤酒腐敗微生物中包括革蘭陰性厭氧菌，其對于發酵具有一定的抑制作用，提高啤酒的pH值，進而損害了啤酒的口感。酵母屬野生酵母和非酵母屬野生酵母的產生，與啤酒生產環境衛生條件差有關。受到野生酵母的影響，所釀造出的啤酒存在著渾濁、異味以及酒精度過高等情況[3]。

2.4灌裝與成品

啤酒的灌裝階段同樣也會出現腐敗微生物感染，進而導致啤酒的腐敗，受到腐敗微生物的影響。其中果膠桿菌和巨型球菌是引起啤酒腐敗的主要菌類，導致啤酒中產生大量的乙酸和丙酸，繼而出現渾濁和沉淀，并會產生硫化氫氣味。而小球菌和乳桿菌則會產生酸味，影響啤酒的質量。造成成品啤酒污染的常見微生物包括Lb.brevis等乳桿菌，Lb.brevis是一種專性異型發酵菌，其具有抗啤酒花能力，會引起啤酒的渾濁，導致雙乙酰含量的增加。另外，足球菌污染則會造成成品啤酒粘附性增加，影響其口感。

3.提高啤酒釀造質量的有效措施

3.1提高啤酒微生物穩定性

啤酒具有良好的微生物穩定性，啤酒環境下，大多數微生物都無法存活，啤酒本身對于腐敗微生物具有良好的抗性。啤酒的酒精濃度、酸性條件、CO2濃度、厭氧環境以及營養物均是維持其微生物穩定性的關鍵要素。啤酒的酒精濃度一般控制在4%～5%左右，有助于提高細胞膜通透，促進胞內酸化，降低pH值，控制在3.8～4.7之間，進而提高啤酒花的抗菌活性，能夠有效抑制多種微生物的生長，有效預防微生物感染。增加啤酒中CO2濃度，進而降低氧含量，進而抑制好氧菌等微生物的生長，同時還具有降低pH的作用效果。對于微生物來說，啤酒無疑是一種貧乏和惡劣的生存環境，極大的限制了細菌的生長，進而有效保障啤酒的質量。啤酒花的加入，則是給啤酒增加了其特有的風味。而啤酒花中的蛇麻酮、蛇麻酸以及異葎草酮等成分具有抑制細胞代謝的作用，具有一定的抗菌活性，對于革蘭陽性菌具有良好的抑制作用，進而有效保障了啤酒的微生物穩定性。

3.2加強對有害微生物的預防和控制

在啤酒的釀造過程中，基于啤酒良好的微生物穩定性，還需要進一步加強對有害微生物的預防和控制，提高啤酒的質量。改善啤酒生產環境，保證其清潔衛生，嚴格進行殺菌和消毒，不留任何死角。在啤酒釀造的過程中，保證無菌操作。大麥、水以及酵母等原、輔材料需要經過嚴格的檢驗，確保其符合衛生標準后方可投入使用。保證其儲存環境的干凈和衛生。加強對釀酒工藝設備的消毒和清洗。采取蒸汽殺菌。深入到糖化、發酵、過濾、儲存、灌裝等環節當中，從細節著手，更加徹底消除野生酵母、細菌和霉菌，有效預防微生物感染，從而保障啤酒的質量，維持其良好的風味和口感[4]。

結論：在啤酒的釀造過程中，微生物污染多有發生，雖然啤酒本身具有良好的微生物穩定性，但是腐敗微生物的產生，則會影響啤酒的口感與質量。這就需要給加強對微生物的控制，妥善、得當的處理啤酒釀造的各個工序環境，嚴格、規范的進行管理，采取針對性的防治策略，預防微生物污染，減少腐敗微生物的產生，維持啤酒的微生物穩定性，進而保證其醇厚的口感，提高啤酒釀造質量。

參考文獻：

[1]王偉，劉雅文，谷鳳霞，孫珍，堵國成，李憲臻.啤酒腐敗微生物與啤酒微生物穩定性研究進展[J].微生物學雜志，2016，01：80-88.

[2]于飛.啤酒釀造過程中微生物控制問題簡述[J].科技資訊，2016，07：46-47.

[3]賀國華.溶菌酶對未經巴氏滅菌啤酒微生物穩定性及風味的影響[J].啤酒科技，2011，09：58-62.

[4]馬曉晴，李蓉.精釀啤酒殺菌前后的微生物鑒定[J].啤酒科技，2012，09：61-67.

[5]張霞.釀造車間的純生啤酒微生物管理[J].啤酒科技，2014，05：55-57.