淺論蔬菜貯藏技術及乙烯防控要點

劉蕾

遼寧省是農業大省，也是蔬菜大省，隨著農村和農業經濟的發展，蔬菜產業已成為全省農業的重要產業。沈陽市蔬菜播種面積也達到173.4萬畝，產量210萬噸，產值可達13億元。要想促進全省及我市的蔬菜產業健康發展，就必須在保鮮貯運方面下工夫，就必須在保鮮技術及其配套的保鮮劑及保鮮材料研制與開發上有所突破，同時，提高基礎理論知識也是非常重要的。只有理論聯系實踐，才能開辟新的經濟增長點，實現經濟效益和社會效益雙豐收，促進蔬菜產業總體發展，保證農業持續穩步發展，以適應市場經濟。開展蔬菜貯藏技術的研究是實現蔬菜產業附加值提升的有效方法。

1 蔬菜貯藏機理概述

貯藏保鮮是一項系統工程技術，主要影響因素包括溫度、濕度、氣體或防腐，甚至采收期不當、采前灌水、采收機械傷過多、野蠻裝卸、采前使用生長調節劑（膨大劑、乙烯利等）不當，以及一些更細微的影響因素，如預冷不充分、包裝箱過大、碼垛過密、保鮮劑放置位置或時間不對，都對貯藏保鮮效果產生不利影響。溫度、濕度、氣體和防腐是蔬菜保鮮4個關鍵因素，其中溫度的作用率占60%～70%，濕度、氣體和防腐各占10%～15%。也就是說，蔬菜保鮮有了冷庫，溫度問題得到解決，相當于蔬菜保鮮的主要問題解決了。但是，從上述保鮮因素分析看，冷庫只是解決了貯藏保鮮問題的60%～70%，如果希望得到更為理想的保鮮效果，還需解決濕度、氣體和防腐另外3個因素。

2 蔬菜采后病害

蔬菜的采后病害分為生理性病害和侵染性病害兩大類。若細分還可以加入冷害、凍害、氣體傷害以及褐燙病害等。

2.1 生理性病害

生理性病害是采前或采后受到某種不適宜理化因素影響而造成的病害；此類病害，常出現表面或內部凹陷、褐變、異味、不能正常成熟等現象，主要原因有：（1）采前土壤、水分、光照等生長條件不適宜，或過早、過晚采收。（2）貯運溫度、濕度、氣體等條件不適宜，如蘋果 的“虎皮病”與“苦痘病”、鴨梨的“黑心病”、柑橘的“褐斑病”等。

2.2 侵染性病害

侵染性病害是由病原微生物的侵染而造成的病害。此類病害是由不同的病原菌侵染，最終導致蔬菜腐爛變質。危害最嚴重、數量最多的是真菌，其次是細菌。80%蔬菜病害由真菌引起，細菌主要引起蔬菜病害。影響蔬菜采后抗病性的主要因素有：（1）蔬菜成熟度。一般情況下，蔬菜成熟度過低或過熟，病原物易侵入。（2）環境溫度、濕度。適當的低溫、低濕度有利于較少蔬菜腐爛。（3）自身生理特性。蔬菜種類、采收期不同，差異較大。多施有機肥、產量少、著色好，采前病害少的蔬菜抗病性強。

3 乙烯作用機理

乙烯又稱植物催熟激素，又被稱之為“成熟激素”。有加強呼吸、促進蔬菜成熟的作用。貯藏環境中的乙烯含量雖然很少，但對呼吸作用的刺激往往起到決定性作用。此外，乙烯作為一種自然代謝產物，也是啟動蔬菜成熟、衰老作用最強的激素，它可以改變細胞生理過程。通常，在固定的環境中，乙烯含量越高，對貯藏越為不利。可以說，乙烯是貯藏界的天敵。要加以防范。雖然乙烯在蔬菜貯藏過程中很不受歡迎，但在產品上市之前的催熟、著色、改變風味上又有很多有利之處，乙烯與蔬菜成熟衰老的關系及調控，一直是采后生理學最關注的研究領域之一。

乙烯是許多蔬菜正常代謝的產物，生理作用非常顯著，只要有千萬分之一（0.1毫克/升）的量就有明顯作用。蔬菜采收后發生的一系列衰老現象，幾乎均與乙烯有關。所以，人們稱乙烯是最有效的催熟致衰劑。對躍變型和非躍變型蔬菜供給外源乙烯，都能刺激呼吸上升，并起到脫澀、脫綠等作用。

4 乙烯調控技術

乙烯作為促進蔬菜成熟衰老的主要激素物質，對蔬菜的貯藏性、蔬菜貯藏期間生理品質的影響主要表現在以下幾個方面。一是對蔬菜呼吸作用的影響。果實成熟時自身可以產生乙烯并且釋放到空氣中，又反過來促進蔬菜的呼吸代謝，加速后熟。不同蔬菜自身內源乙烯的生成以及對外源乙烯的反應也不同。二是對果實品質的影響。乙烯促進淀粉含量下降轉化為可溶性糖，使得果實變甜，促進果膠酶活性增加，使原果膠含量下降，水溶性果膠含量增加，果實變軟，葉綠素減少，有色物質增加。三是乙烯對果實特別是躍變型果實的貯藏壽命起到了決定作用。對蔬菜其他組織影響較小，但是也有不利影響，例如可以使蔬菜中的綠葉菜和嫩綠果失綠、失鮮。

4.1 加入乙烯抑制劑

貯藏乙烯釋放量大的蔬菜時，如香蕉、蘋果、芒果等，尤其是常溫貯藏，推薦使用乙烯吸收劑、乙烯作用抑制劑1-甲基環丙烯。

4.2 不宜混放

不要果菜混貯或幾種果、幾種菜混貯，因為每種蔬菜產品釋放的乙烯含量不同，以防互相影響。

4.3 通風

庫房通風換氣及時，保持空氣清新。

4.4 臭氧處理

使用適宜濃度臭氧破壞乙烯，使乙烯濃度降低。

4.5 降低溫度

低溫貯藏可以降低其呼吸強度，減少蔬菜的呼吸消耗。對呼吸躍變型的蔬菜產品而言，降低溫度，不但可以降低其呼吸強度，還可以延緩其呼吸高峰的出現。適當的低溫貯藏可以減少蔬菜中乙烯的含量，一般情況下，在低溫狀態下，乙烯促進衰老的生理作用受到強烈的抑制。

4.6 濕度控制

控制貯藏環境適宜的相對濕度對抑制乙烯的生成也有促進作用。

4.7 化學藥劑處理

可以用于增加蔬菜產品的著色和硬度，并能抑制蔬菜產品內源乙烯的生成。常見的化學藥劑有赤霉素、細胞分裂素、青鮮素和二甲氨基琥珀酸酰胺等。

4.8 鈣處理

鈣在延緩蔬菜衰老、提高蔬菜品相和控制生理病害方面均有很好的效果。研究表明，鈣處理還可以有效抑制呼吸作用和乙烯的生成，從而延緩蔬菜的成熟與衰老。常見的是采用氯化鈣溶液浸泡，濃度為2%～12%。