餐飲業食品安全現狀及對策研究

朱金艷　丁捷

食品是我們賴以生存的基本保障，隨著我們生活水平的發展，人們對飲食的需求從基本溫飽發展到了營養、安全和健康。餐飲食品環節位于食品產業鏈的末端，種植、養殖、屠宰、生產、加工、流通、運輸等整個食品產業鏈的風險隱患都有可能傳承到該環節，存在著食物中毒及食源性疾病易發、多發的問題。本文通過分析餐飲食品安全問題的原因，提出主要解決措施，為餐飲食品安全各項工作的開展提供依據和建議。

1 餐飲業主要存在的食品安全問題

根據國家衛生計生委2015年公告，食物中毒類突發公共衛生事件報告169份，中毒人數5926人，死亡人數121人。較2014年，報告起數、中毒人數和死亡人數分別增加5.6%、4.8%和10.0%。發生在集體食堂的食物中毒人數最多，占全年食物中毒總人數的42.6%，其次是餐飲服務單位，占全年食品中毒總人數的25.5%。再有就是是材料本身帶有或處理工藝不標準造成毒素殘留，引起食物中毒。除此之外，為外改善食品菜肴的口感、品質，便于食品加工操作及延長保質期食品加工過程添加劑在餐飲業中的使用越來越多，不規范、不合法的使用帶來食品安全隱患。

2 產生餐飲食品安全問題的原因

餐飲業主要存在的食品安全問題主要由于人為或食物天然的因素，引起發生不良變化，對人們健康產生損失。天然因素包括食品本身含有的物質及自身變質而導致的污染；人為因素包括相工作人員相關食品安全知識匱乏或為謀取經濟利益采取不合理方式帶來的食品再污染。餐飲食品安全問題產生的原因還有食物搭配和消費者自身特點，餐飲相關從業者不懂必要的食物搭配導致食物中毒等現象。還有消費者個人身體原因，消費者對一些食品具有過敏性反應產生不適或中毒等問題。此外，缺少必要的產品檢驗，原料、加工過程憑經驗和感覺，在冷凍保鮮的原料，致病菌的污染是感官判斷不出來的，在原料的熱加工過程中，其原料中心溫度不一定滿足加工要求。

3 保證餐飲食品安全的方法

3.1 全過程控制餐飲食品質量安全

根據餐飲食品的自身特點，需要將預防控制體系引入到餐飲業，可以從根本上控制餐飲加工中復雜的原料和工藝對帶來多個食品安全不確定原因，有效地預防、控制食物中毒和食源性疾病的發生。近年來，國家相關部門組織起草了《食品安全管理體系要求》《食品安全管理體系餐飲業要求》和《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》，明確規定了在餐飲行業實施管理的要求。

3.2 實施HACCP管理體系和ISO22000認證管理

一方面管理實施HACCP管理體系，不斷提高從業人員餐飲食品安全意識和專業水平，完善餐飲基礎設施建設。另一方面實施ISO22000認證管理，依照認證管理的規范性文件，認清關鍵控制點，并按規范有效執行，提高餐飲企業食品安全管理水平。

3.3 建立餐飲食品安全標準體系

要制定從原料、人員、設備到加工的全方位實用有效的操作規范和食品安全標準體系。同時要建立培訓、信息交流、食品安全檢查、獎懲、顧客投訴處理等制度，確保在便于員工執行和管理人員監督。

3.4 提高餐飲從業人員的食品安全風險意識水平

要根據餐飲從業人員流動大的特點多宣傳、多普及，通過不斷培訓和宣傳，提高從業水平，增強其食品安全保障意識和能力。

3.5 加強餐飲食品監測頻率

加強餐飲食品監測頻率，對餐飲食品的風險因素進行抽樣檢驗，根據抽樣檢測結果，有效控制餐飲食品可能發展的環節因素，降低餐飲食品安全事件的產生。

李克強總理曾表示：“一飯膏粱，維系萬家；柴米油鹽，關系大局?！笔称钒踩P乎百姓健康與社會安定，國家與百姓共治，監管與自律并行，刻不容緩。

本課題來源于項目：川菜發展研究中心科研項目：涼拌菜生產加工全環節中沙門氏菌的風險評估及預防措施研究（CC16Z03）。