一種高I+G型酵母抽提物醬油的生產工藝研究

張靈芬　陳耿文　符姜燕　侯冶海

摘要：該文主要研究了新型酵母抽提物的提取及應用于醬油的工藝，通過篩選出高I+G型的酵母菌，其總RNA含量達到134.9mg/100mL。通過提取其抽提物，研究不同的添加環節及添加量，得出在調配過程中添加4‰此酵母抽提物后，可增強醬油產品的醇厚感，使鮮香味更為突出。

關鍵詞：T+G；酵母抽提物；醬油；生產工藝

醬油作為一種傳統的調味品，近年來隨著生活水平的提高，人們對其口感及風味提出了更高的要求，需要朝著天然、美味及多功能的方向發展。正是由于天然調味料市場的不斷擴大，對其研究及應用也正不斷的深入。目前，全世界的天然調味料中以酵母抽提物的應用前景最為廣泛。作為新型的蛋白質食品資源，隨著生物技術的發展，其各種使用價值不斷地被開發出來，例如應用于同樣作為調味品的醬油中，在促進醬油產品鮮味的同時，能提供蛋白質、核酸、谷胱甘肽、碳水化合物等營養物質。

1.高I+G型酵母抽提物醬油的生產工藝

1.1工藝流程 其工藝流程如下：分離純化酵母菌-篩選高產率及含量的酵母-酶解提取酵母抽提物-醬油發酵出的原油-加溫-過濾-調配-成品

1.2分離純化 從發酵罐中的醬醅、泥土、樹林地、河流地，分別取樣進行酵母菌分離純化，培養基為PDA培養基。

1.3篩選 對純化后的6株酵母菌進行培養，測定酵母產率及RNA含量，結果見表1。其中，酵母RNA含量的測定方法為：取5mL培養液于預經恒重的離心管中，離心去上清液，沉淀加水5mL，洗滌2次，離心去上清液，沉淀再以95%的酒精洗滌，離心去上清液，再加入丙酮洗滌沉淀，離心去上清液，得酵母泥，置于70℃烘箱干燥8h。稱重，計算干重（mg/5mL）。用10%氯化鈉于沸水中抽提酵母RNA，重復3次，均倒入50mL容量瓶中定容，吸取1mL加5mL蒸餾水于試管中，搖勻，測定OD260。酵母產率的計算方法為：稱量酵母干重（g）x20，得到100mL培養液中酵母干重（g）。由表1可知，以RNA含量X細胞得率為指標，分離出的酵母菌Y003的指標最高，選擇該菌株為目標菌。

1.4提取 將選育出的Y003先進行滅酶，再添加破壁酶、蛋白酶、5'-磷酸二酯酶和5'-腺苷酸脫氨酶，在一定溫度和pH條件下對酵母細胞進行水解，得到高含量呈味核苷酸、氨基酸等物質。不同溫度及pH條件下的酶解結果見表2。由表2可知：對酵母菌進行酶解處理，在pH6.0、溫度50-60℃的條件下，RNA含量為142.6mg/100mL，氨基酸態氮含量為885mg/100mL。

1.5酵母抽提物添加

1.5.1添加環節 提取出酵母抽提物后，按5%0的比例添加到原油中，添加方式有滅菌前、過濾前、調配前3種方案，分別進行鑒評，對比醬油成品的口感風味、體態情況及理化指標。其中，感官鑒評口感風味的方法如表3。

1.5.2添加比例 以2%0、3%0、4%0、5%0、6%0為添加梯度，對比不同添加比例下的成品感官及理化指標，同時以不添加的成品作為空白對照。將不同添加比例的醬油成品進行感官鑒評，有17人參與鑒評，其結果如表5。由表5可知：添加量為4%0時，口感最好，添加量為4%01）2下時，口感等逐漸增強，而高于4%0時，焦味逐漸變強，綜合風味變差。

將不同添加環節的醬油成品分別進行感官鑒評，同時與不添加的空白產品進行對照，安排23人進行鑒評，其結果如圖1。由圖1可知：方案三的綜合結果最佳，即在調配環節中添加酵母抽提物后，醬油成品的口感醇厚，焦味被有效掩蓋，體態澄清。而其它方案中，在滅菌前或過濾前添加，口感及風味被減弱。

產品的理化指標見表4。在過濾或調配時添加酵母抽提物，其理化指標較高。而在滅菌前添加，酵母抽提物的營養物質在滅菌過程中發生生化反應，相應全氮等指標含量降低。

不同添加比例的成品理化結果見表6。隨著酵母抽取物添加比例的增大，全氮、無鹽固形物指標也隨之增大，而其他指標的變化不大。

2.結果

經篩選出的新型酵母抽提物，以4‰的比例于調配過程中添加，醬油成品的口感較添加前更加醇厚，氣味為醬香味，理化指標能達到特級醬油的指標要求。

3.結論

以RNA含量X細胞得率為指標，篩選分離出酵母菌Y003，通過酶解法得到高I+G型的酵母抽提物。在醬油的調配過程中添加4‰的酵母抽提物，成品更為鮮香，口感醇厚，后味持久。