二氧化碳超臨界萃取白簕黃酮類化合物制備潮州菜特色調味品的研究

黃俊生

(韓山師范學院 烹飪與酒店管理學院，廣東 潮州 521041)

二氧化碳超臨界萃取白簕黃酮類化合物制備潮州菜特色調味品的研究

黃俊生

(韓山師范學院 烹飪與酒店管理學院，廣東 潮州 521041)

通過二氧化碳超臨界萃取白簕中的黃酮類化合物，以開發特色蘸粘調味品。再以單因素試驗、正交試驗L9(34)探究白簕提取液、麥芽糊精、谷氨酸鈉和檸檬酸對白簕特色蘸粘調味品感官品質的影響。結果表明：在萃取壓力為25 MPa，萃取溫度為35 ℃，CO2流量為20 L/h，夾帶劑無水乙醇0.5 mL/g時，白簕黃酮類化合物萃取率最高，含量為1.63%。該調味品影響因素順序為：白簕提取液>麥芽糊精>谷氨酸鈉=檸檬酸。最優組合為A1B2C2D2，即食鹽84.17%、白簕膏0.26%、麥芽糊精4.21%、谷氨酸鈉10.52%、檸檬酸0.84%，產品效果最佳。

白簕；超臨界萃??；黃酮類化合物；調味品；潮州菜

白簕，又稱苦刺、三加皮、鵝掌、三葉五加，為五加科(Araliaceae)攀援狀灌木，白簕全株均可入藥，味苦、辛、涼，具有清熱解毒、祛風利濕、舒筋、止咳平喘之功效。主要分布于我國華南、西南、華中等地區，印度、日本和菲律賓也有分布，生于林緣、灌叢或山坡上[1-3]。黃酮類化合物具有多種生物活性，主要表現為清除自由基、抗癌、抗突變、增強免疫等作用。而白簕葉的黃酮含量較為可觀，如何充分利用這一資源加工具有特色的產品將具有十分重大的經濟價值和現實意義。

而在潮州菜中，白簕作為一種野菜使用，既可當蔬菜烹飪成菜肴，也可以做湯料，取其苦中有甘，也可以作為肉丸的佐料，使其味道與動物蛋白充分融合，形成特色肉丸。本文探索以超臨界萃取為工具，提取白簕黃酮類化合物，制備特色調味品，以滿足潮州菜不斷創新的需求。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

白簕(取自韓山師范學院東湖山莊)；味精(谷氨酸鈉≥99%)；檸檬酸(食品級)；麥芽糊精(食品級)；無水乙醇(食品級)；食用酒精(95%溶液)；試驗用水為超純水。

1.1.2 儀器

CO2超臨界萃取裝置 江蘇南通華安超臨界萃取有限公司；LGJ-10B冷凍干燥機 軍事醫學科學院實驗儀器廠；HUMAN型超純水器(韓國)等。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

工藝流程圖見圖1。

圖1 工藝流程圖

1.2.2 原料預處理

白簕，選擇鮮嫩，初長芽為主；粉碎，過40目篩。將所得粉末于二氧化碳超臨界萃取儀中萃取。試驗結果顯示：萃取壓力為25 MPa，萃取溫度為35 ℃，CO2流量為20 L/h，夾帶劑無水乙醇為0.50 mL/g時，總黃酮萃取率最高，為1.63%，所萃取混合物色澤、形態較好，為淺綠色粘稠狀伴有白簕香的半固體膏狀物。萃取后，將樣品在40 ℃下真空濃縮、冷凍干燥，得到白簕膏。向白簕膏中加無水乙醇，即得到白簕提取液，裝瓶備用。

1.2.3 單因素試驗

白簕提取液具有向食品提供濃郁白簕風味的作用。麥芽糊精具有增加粘稠度、增強產品分散性和溶解性等作用。谷氨酸鈉具有刺激舌頭味蕾、增強食品鮮味的作用[4]。檸檬酸具有抑菌、防腐、保鮮、護色和絡合金屬離子等多種作用[5]。因此，單因素試驗分別考察了白簕提取液、麥芽糊精、谷氨酸鈉、檸檬酸加入量對該調味品感官品質的影響。

1.2.4 配方優化

為獲得感官品質更佳的白簕特色蘸粘調味品，本研究通過正交試驗設計對產品品質進行優化，以確定各原料的最佳添加量。單因素試驗表明：影響白簕特色蘸粘調味品感官品質的因素有白簕提取液、麥芽糊精、谷氨酸鈉和檸檬酸。因此，在單因素試驗的基礎上，固定精鹽200.00 g，采用L9(34)正交設計進行試驗，以志愿者品嘗后的感官評價為指標來確定最佳配方。

1.3 感官評價

參考中國復合調味品的要求[6]，考慮潮州菜食客對調味品的心理特點，試驗設定色澤、體態、氣味、口感[7]為產品的評價指標。邀請20名志愿者按表1的評分標準進行評分：單項指標滿分100分，綜合結果滿分100分，綜合結果計算公式：

綜合分數=∑單項指標分數×權重。

表1 調味品的評價指標和標準表

2 結果分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 白簕提取液對白簕特色蘸粘調味品配方感官評價的影響

稱取200.00 g的精鹽，分別加入不同體積的白簕提取液(25.00，50.00，75.00，100.00，125.00 mL)以及20.00 g谷氨酸鈉、15.00 g麥芽糊精、1.00 g檸檬酸，混合均勻后冷凍干燥8 h。取出研磨并過60目篩，至顆粒大小均一，裝瓶儲存，依據表1進行綜合評分。

圖2 白簕提取液添加量對白簕特色蘸粘調味品感官品質的影響

由圖2可知，白簕特色蘸粘調味品的感官品質隨著白簕提取液添加量的增大，先變好后變差。當白簕提取液添加量在50.00 mL以下時，輔料的濃郁風味會遮掩白簕的香味，使調味品顯示不出主料的風味特點；但當白簕提取液的添加量超過50.00 mL時，輔料的風味又會被白簕風味所遮掩，造成產品風味單薄，品質下降。因此，要使白簕特色蘸粘調味品香味濃郁，而又能節約成本，白簕提取液的添加量選擇在50.00 mL為適宜水平。

2.1.2 麥芽糊精對白簕特色蘸粘調味品配方感官評價的影響

稱取200.00 g的精鹽，分別加入不同質量的麥芽糊精(5.00，10.00，15.00，20.00，25.00 g)以及20.00 g谷氨酸鈉、50.00 mL白簕提取液、1.00 g檸檬酸，混合均勻后冷凍干燥8 h。取出研磨并過60目篩，至顆粒大小均一，裝瓶儲存，依據表1進行綜合評分。

圖3 麥芽糊精添加量對白簕特色蘸粘調味品感官品質的影響

由圖3可知，當麥芽糊精添加量在10.00 g以下時，白簕特色蘸粘調味品的感官品質隨麥芽糊精添加量的增加而改善，因為麥芽糊精能夠將各種原料很好地黏合在一起，有利于產品的造粒成形；同時，麥芽糊精的乳化和增稠作用，也能改善產品組織結構，使之具有滑潤的口感。當麥芽糊精添加量在10.00 g以上時，產品的感官品質有所下降，因為過多的麥芽糊精會減弱其他原料的風味，造成產品總體風味品質不佳；而且過多的麥芽糊精還會造成結塊，使產品的美觀效果降低。因此，為獲得感官品質優良的產品，麥芽糊精添加量選擇在10.00 g為適宜水平。

2.1.3 谷氨酸鈉對白簕特色蘸粘調味品配方感官評價的影響

稱取200.00 g的精鹽，分別加入不同質量的谷氨酸鈉(10.00，15.00，20.00，25.00，30.00 g)以及10.00 g麥芽糊精、50.00 mL白簕提取液、1.00 g檸檬酸，混合均勻后冷凍干燥8 h。取出研磨并過60目篩，至顆粒大小均一，裝瓶儲存，依據表1進行綜合評分。

圖4 谷氨酸鈉添加量對白簕特色蘸粘調味品感官品質的影響

由圖4可知，當谷氨酸鈉添加量在10.00～25.00 g時，白簕特色蘸粘調味品感官品質明顯提高。因為谷氨酸鈉可以提高產品的鮮味，使產品滋味更豐富協調。當谷氨酸鈉添加量超過25.00 g時，谷氨酸鈉削弱產品其他原料的風味，造成產品風味單一、不協調，故而不利于產品綜合品質的提升。綜合分析，谷氨酸鈉的添加量選擇在25.00 g為適宜水平。

2.1.4 檸檬酸對白簕特色蘸粘調味品配方感官評價的影響

稱取200.00 g的精鹽，分別加入不同質量的檸檬酸(1.00，2.00，3.00，4.00，5.00 g)以及10.00 g麥芽糊精、50.00 mL白簕提取液、25.00 g谷氨酸鈉，混合均勻后冷凍干燥8 h。取出研磨并過60目篩，至顆粒大小均一，裝瓶儲存，依據表1進行綜合評分。

圖5 檸檬酸加入量對白簕特色蘸粘調味品感官品質的影響

由圖5可知，當檸檬酸添加量在2.00 g以下時，由于添加量偏少，檸檬酸賦香增味的作用不能完全顯現出來，達不到既提供香氣又掩蓋異味的效果，產品的感官品質隨檸檬酸添加量的增多而增強；當檸檬酸添加量超過2.00 g時，由于檸檬酸的酸味過重，掩蓋了主體白簕的苦澀味，使得各種香味、滋味不協調，造成產品整體風味偏差，感官品質隨檸檬酸添加量的增多而降低。綜合考慮，檸檬酸添加量選擇在2.00 g為適宜水平。

2.2 正交試驗

單因素試驗表明:影響白簕特色蘸粘調味品感官品質的因素有白簕提取液、麥芽糊精、谷氨酸鈉和檸檬酸。因此，在單因素試驗的基礎上，本研究采用L9(34)正交設計進行試驗，各因素及水平設計見表2，正交試驗設計及結果見表3。

表2 正交實驗因素及水平

表3 正交試驗設計及結果

由表2和表3可知，4個因素對白簕特色蘸粘調味品感官品質的影響程度依次為A>B>C=D，即白簕提取液>麥芽糊精>谷氨酸鈉=檸檬酸。獲得最佳品質白簕特色蘸粘調味品的最優組合為A1B2C2D2，即精鹽200.0 g，白簕提取液25.00 mL，麥芽糊精10.00 g，谷氨酸鈉25.00 g，檸檬酸2.00 g。

白簕特色蘸粘調味品配方見表4，成品見圖6。

表4 白簕特色蘸粘調味品的配方

圖6 白簕特色蘸粘調味品成品圖

3 理化指標

3.1 感官指標

色澤：淺綠色；風味：咸淡適中，具有苦刺獨特的鮮醇香澀、回甘好等特性。

3.2 微生物指標

細菌總數≤120 cfu/g，大腸菌群≤50 MPN/100 g，均低于國家標準；致病菌未檢出。

4 結論

依據表1的評分標準，通過單因素試驗、正交試驗研制出淺綠、顆粒完整均一、香澀濃郁、滋味醇厚、具有白簕特有風味的白簕特色蘸粘調味品，非常適合潮州菜等清淡菜系的蘸粘調味。

[1]張秋燕,張福平.野生保健蔬菜——白簕[J].食品研究與開發,2003,24(3):66-67.

[2]黃俊生,鄭德和,黃曉慧,等.白簕消炎噴霧劑的研制[J].安徽農業科學,2008(32):14155-14156.

[3]楊慧文,張旭紅,梁嘉君,等.白簕葉黃酮的提取純化及其抗炎作用初探[J].食品工業科技,2014,35(8):295-298.

[4]黃富軍.感官評價在調味品中的應用和注意事項[J].中國調味品，2013,38(6):115-117.

[5]周日尤.我國檸檬酸的生產應用與開發[J].江蘇化工,2001,29(5):10-13.

[6]李金紅.復合調味品的調配[J].中國調味品,2006(4):28-31.

[7]翟瑋瑋.香菇大蒜復合調味品的開發[J].中國調味品，2009,34(10):70-72.

Study on Teochew Cuisine Characteristic Condiment Prepared with Flavonoids fromAcanthopanaxtrifoliatus(L.) Merr. by Supercritical CO2Extraction

HUANG Jun-sheng

(School of Culinary Arts and Hotel Management, Hanshan Normal University, Chaozhou 521041,China)

The study on the characteristic condiment applied in Teochew cuisine is based on the extraction ofAcanthopanaxtrifoliatus(L.)Merr.by supercritical carbon dioxide extraction. The extraction rate of flavonoids reaches the highest of 1.63% when the concentration of extraction pressure is 25 MPa, the extraction temperature is 35 ℃, the carbon dioxide flow is 20 L/h and the ethanol entrainer is 0.5 mL/g. The best formula of the characteristic condiment is determined by orthogonal experiment L9(34).The results show that the sequence of influential factors is the extract ofAcanthopanaxtrifoliatus(L.)Merr.>maltodextrin>sodium glutamate=citric acid. The optimal combination is A1B2C2D2, which means when it contains salt of 84.17%,Acanthopanaxtrifoliatus(L.)Merr. paste of 0.26%,maltodextrin of 4.21%, sodium glutamate of 10.52% and citric acid of 0.84%, the product has the optimum effect.

Acanthopanaxtrifoliatus(L.)Merr.; supercritical extraction;flavonoid; condiment; Teochew cuisine

2016-12-12

中央財政支持地方高校發展專項(GDHS2014)；潮州市科技計劃項目(2012NY)

黃俊生(1982-)，男，廣東陸豐人，高級實驗師，主要從事烹飪科學研究。

TS264.29

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.05.012

1000-9973(2017)05-0057-04