鼠尾藻牛肉醬的研制

冒樹泉,許鵬,胡斌,張延華,馬國紅

(1.山東省淡水漁業研究院，濟南 250013；2.山東省淡水水產遺傳育種重點實驗室，濟南 250013)

鼠尾藻牛肉醬的研制

冒樹泉1,2,許鵬1,胡斌1,2,張延華1,馬國紅1

(1.山東省淡水漁業研究院，濟南 250013；2.山東省淡水水產遺傳育種重點實驗室，濟南 250013)

以鼠尾藻、牛肉為主要原料，研制了一種即食微藻醬——鼠尾藻牛肉醬。將調料全部粉碎后制成調料液再加入醬中炒制，簡化了生產加工步驟。通過正交試驗與感官評價確定調料液的最佳配方組成為食鹽2%、白糖2%、(麻椒+藤椒)0.4%，鼠尾藻牛肉醬的最佳配比為鼠尾藻25%、牛肉25%、調料液15%、辣椒3.5%。醬體成分中各項指標經檢測，符合國家標準。

鼠尾藻；牛肉；即食；辣椒醬

鼠尾藻(Sargassumthunbergii)隸屬于褐藻門、馬尾藻科、馬尾藻屬，是沿海潮間帶礁石上較為常見的野生藻類，從我國遼東半島至雷州半島均有分布[1]。鼠尾藻含有豐富的甘氨酸和丙氨酸，蛋白質含量高，脂肪含量低，此外還含有多種礦物質元素、豐富的褐藻多酚、多糖類等活性物質，是一種可作為食品或營養保健品的優質海洋蔬菜[2-4]。

牛肉是一種低脂高蛋白畜肉食品，富含各類礦物質和B族維生素，其氨基酸比例與人體基本相同，尤以肌氨酸含量最高[5]。牛肉對增強機體免疫力、提高機體抗病能力、補鐵補血以及降低膽固醇有特殊的功效[6,7]。

近年來，愈來愈快的生活節奏使得即食食品深受人們的青睞，而藻類食品因其海洋植物特有的功效而備受推崇。目前醬類食品中，以藻類為食材的只有海帶[8]、龍須菜[9]等，而以鼠尾藻為主要原料的醬料還未見報道。本文以鼠尾藻、牛肉為主料，搭配以辣椒、花生、糖等其他輔料，調配出一種營養豐富、口感獨特的鼠尾藻牛肉醬，以期為拓寬鼠尾藻的加工利用方向、提高鼠尾藻的經濟利用價值、為豐富我國調味品種類提供基礎理論數據。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料

鼠尾藻：2015年5月采自山東省榮成市附近海域，自然晾干后-20 ℃保存備用。

牛肉：購買符合食品衛生安全標準的新鮮牛肉。

辣椒、蔥、姜、蒜、花生、花椒、藤椒、丁香、八角、當歸、白芪、香葉、桂皮、茴香、肉蔻、孜然、鹽、糖、花生油。

1.1.2 設備

DENVER TP-2102電子天平 丹佛儀器(北京)有限公司；慧明JB-300D電動攪拌機 上海南匯慧明儀器廠；Boxun J30501烘箱 上海博訊實業有限公司；DS-1高速組織搗碎機 上海精科實業有限公司；TOMY SX-700滅菌鍋 北京世貿遠東科學儀器有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 鼠尾藻的制備

1.2.1.1 工藝流程

干鼠尾藻→水洗→攪拌→去雜→浸泡→漂洗→烘干→粉碎。

1.2.1.2 步驟說明

將干鼠尾藻里混雜的一些小蝦蟹、雜草與泥沙等，經水洗攪拌后去除。將鼠尾藻浸泡于1%醋酸中6 h，去除腥味。由于鼠尾藻口感較粗，直接做醬后風味不佳，本試驗將鼠尾藻烘干粉碎成粉末后再調制成醬。

1.2.2 牛肉的制備

購買符合食品衛生安全標準的新鮮牛肉，洗去牛肉表面殘留的污血和雜質，剔除筋膜和淋巴，切成大小為5 mm左右的小丁備用。

1.2.3 調料液的制備

將所有調味料花椒、藤椒、丁香、八角、當歸、白芪、香葉、桂皮、茴香、肉蔻、孜然全部打成粉末備用。

使用電磁爐熬制調料液，先將花生油倒入鍋中加熱，放入蔥、姜、蒜后翻炒，香氣溢出后，加入調味料快速翻炒后加水至沸騰，最后加入鹽、糖，冷卻后備用。

1.2.4 鼠尾藻牛肉醬的制作

1.2.4.1 工藝流程

生油→加熱至七分熱→放入辣椒炒至變色→放入牛肉煸炒→調料液、 鼠尾藻炒制→芝麻、花生→裝瓶→密封→殺菌→冷卻→成品。

1.2.4.2 步驟說明

炒制：將花生油倒入鍋中加熱，當油溫升至七分熱時，放入干辣椒片炸出香味，炸辣椒時注意油溫過高容易炸糊，辣椒變色即可。加入牛肉丁煸炒3 min左右加入調料液和鼠尾藻糊(鼠尾藻糊是由鼠尾藻粉加入5倍的水攪拌而成)，翻炒15 min左右至醬體攤開不流動即可。

裝瓶和滅菌：將炒制好的鼠尾藻牛肉醬趁熱裝入瓶中，紅油封頂后將瓶蓋擰緊。放入滅菌鍋中，121 ℃滅菌20 min，自動降壓冷卻后即為成品。

1.3 感官評價

1.3.1 調料液的感官評定

選取鹽、糖、麻椒和藤椒比3個因素，以感官評分為標準，設計三因素三水平的正交試驗，確定調料液的各項配方比例。

1.3.2 鼠尾藻牛肉醬的感官評定

選取鼠尾藻用量、牛肉用量、調料液用量和辣椒用量4個因素，以感官評分為標準，設計四因素三水平的正交試驗，確定鼠尾藻牛肉醬的最適配方。

1.4 鼠尾藻牛肉醬指標的測定

將鼠尾藻牛肉醬成品送至山東省分析測試中心檢測。

鉛的測定：GB 5009.12-2010；砷的測定：GB 5009.11-2014；鎘的測定：GB 5009.15-2014；鉻的測定：GB 5009.123-2014；菌落總數的測定：GB 4789.2-2010；大腸菌群的測定：GB 4789.3-2010；沙門氏菌的測定：GB 4789.4-2010；金黃色葡萄球菌的測定：GB 4789.10-2010。

2 結果與分析

2.1 調料液配方的確定

以食鹽、白糖、麻椒和藤椒比3個因素做正交試驗，對調料液的咸味、甜味和麻感進行感官評價，評分標準見表1。選取10位有感官檢驗經驗的專業人士根據表1對調料液進行評分。

表1 調料液感官評分標準

2.1.1 正交試驗設計

正交試驗因素及水平見表2。

表2 L9(33)正交試驗因素水平表 %

2.1.2 正交試驗結果

正交試驗結果見表3。

表3 L9(33)正交試驗結果

由表3中極差R值可知，影響調料液品質的主次順序為：C因素(麻椒+藤椒)>A因素(食鹽)>B因素(白糖)。各處理組合中以A2B2C2最優，即食鹽2%、白糖4%、(麻椒+藤椒)0.4%，重復驗證3次后，其驗證感官評分為78.94分，高于表3中正交組合結果。

2.2 鼠尾藻牛肉醬配方的確定

選取鼠尾藻用量、牛肉用量、調料液用量和辣椒用量4個因素進行L9(34)正交試驗，選取10位有感官檢驗經驗的專業人士對鼠尾藻牛肉醬的色澤、醬體狀態、氣味和滋味進行感官評價，評分標準見表4。

表4 鼠尾藻牛肉醬感官評分標準

2.2.1 正交試驗設計

正交試驗因素及水平見表5。

表5 L9(34)正交試驗因素水平表 %

2.2.2 正交試驗結果

正交試驗結果見表6。

表6 L9(34)正交試驗因素水平表 %

由表6中極差R值可知，各因素影響醬體品質的主次順序為：B因素(牛肉用量)>C因素(調料液用量)>D因素(辣椒用量)>A因素(鼠尾藻用量)，如感官評定總分所示，鼠尾藻牛肉醬的最優組合為A3B3C2D1，即鼠尾藻25%、牛肉25%、調料液15%、辣椒3.5%，使用最優組合配方重復3次驗證試驗，最高感官評分為89分。

2.3 鼠尾藻牛肉醬理化指標與微生物指標

鼠尾藻牛肉醬理化與微生物指標見表7，其鉛、砷、鎘、鉻、菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌均符合NY/T 1709-2011《綠色食品 藻類及其制品》[10]標準要求。

表7 鼠尾藻牛肉醬各項指標

3 結論

鼠尾藻脂肪含量低，蛋白質和碳水化合物含量較高，富含豐富的鮮味氨基酸和EPA，是一種有益于人體健康的優質海洋蔬菜。以鼠尾藻為主料所制醬料在調味品市場至今未見。

本試驗將調料全部粉碎制成調料液后再加入醬中，使生產加工更為便利。通過正交試驗確定了調料液的最佳配方組成為食鹽2%、白糖2%、(麻椒+藤椒)0.4%；鼠尾藻牛肉醬的最優配方為鼠尾藻25%、牛肉25%、調料液15%、辣椒3.5%。所制成的鼠尾藻牛肉醬經權威部門檢測，符合NY/T 1709-2011標準要求。

[1]何平,許偉定,王麗梅.鼠尾藻研究現狀及發展趨勢[J].上海海洋大學學報,2011,20(3):363-367.

[2]吳海歌,于超,姚子昂,等.鼠尾藻營養成分分析[J].大連大學學報,2008,29(3):84-85,93.

[3]詹冬梅,李美真,丁剛,等.鼠尾藻有性繁育及人工育苗技術的初步研究[J].海洋水產研究,2006,27(6):55-59.

[4]李玉山,崔征,殷軍,等.7種馬尾藻屬海藻碘及微量元素的含量測定[J].中國海洋藥物,1996(4)：35-37.

[5]林清.牛肉的營養價值[J].中國牛業科學,2013(1):66.

[6]楊煜舟.牛肉在低膽固醇飲食中發揮重要作用[J].心血管病防治知識,2012(2):40-41.

[7]麻海峰,常征,楊光輝.牛肉的營養價值及排酸、速凍工藝研究[J].農業科技與裝備,2010(7):34-36.

[8]崔東波.海帶牛肉辣椒醬的研制[J].中國調味品,2011,36(6):69-71.

[9]楊賢慶,夏國斌,戚勃,等.龍須菜風味海藻醬的加工工藝優化[J].食品科學,2013,34(8):53-57.

[10]NY/T 1709-2011，綠色食品 藻類及其制品[S].

Development of Beef Paste with Sargassum thunbergii

MAOShu-quan1,2，XUPeng1，HUBin1,2，ZHANGYan-hua1，MAGuo-hong1

(1.ShandongFreshwaterFisheriesResearchInstitute,Ji'nan250013,China;2.KeyLaboratoryofFreshwaterFisheryGeneticsandBreedinginShandongProvince,Ji'nan250013,China)

Study on the ready-to-eat microalgae paste using beef andSargassumthunbergiias main materials. The paste is stirring-fried after all ingredients are crushed into seasoning liquid, which has simplified the production and processing steps. The orthogonal design is used to research the formula of paste. The result shows that the optimal combination of seasoning liquid is salt of 2%, sugar of 2%, pepper andZanthoxylumarmatum DC.of 0.4%, and the optimal formula isSargassumthunbergiiof 25%, beef of 25%, seasoning liquid of 15%, chili of 3.5%. The indexes of the paste composition detected conform to the national standard.

Sargassumthunbergii; beef; ready-to-eat; chili paste

2016-11-13

國家海洋局海洋公益性行業科研專項(201505022-5)

冒樹泉(1985-)，男，江蘇如皋人，助理研究員，碩士，研究方向：水產動物營養與加工。

TS264.9

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.05.017

1000-9973(2017)05-0080-04