中式快餐業的SWOT分析及策略研究

葉天宏

【摘 要】隨著人們收入水平的提高和消費結構的變化，中國快餐市場日益擴大，快餐企業的競爭也日益加劇。論文通過對中式快餐企業的SWOT分析，即對其具備的優劣勢以及所面臨的機遇和挑戰進行全面的分析，在此基礎上對中式快餐企業的發展提出策略建議。

【Abstract】With the improvement of peoples income level and the change of consumption structure， Chinese fast-food market is expanding day by day， and the competition of fast-food enterprises is becoming more and more serious. Based on the SWOT analysis of Chinese fast-food enterprises， this paper makes a comprehensive analysis of the advantages and disadvantages as well as the opportunities and challenges faced by fast-food enterprises， and puts forward some suggestions on the development of Chinese fast food enterprises.

【關鍵詞】中式快餐；SWOT分析；產業化

【Keywords】chinese fast-food；SWOT analysis；industrialization

【中圖分類號】TS972.3 【文獻標志碼】A 【文章編號】1673-1069（2017）04-0027-04

1 引言

在中國，隨著人們收入水平的不斷提高，生活方式也隨之發生變化，再加上現代人工作和生活節奏的加快，快餐進入了越來越多人的日常生活中。自1987年4月美國肯德基快餐連鎖店在中國落戶，現代快餐的概念開始引入到中國。由此也開啟了中國快餐業發展之路，中式快餐零售額到2015年已達到5976億元，年均增長17%。從其發展趨勢來看，中國快餐業在今后相當長的一段時間內，仍然會保持穩步增長的勢頭。

2 對快餐及快餐業的界定

快餐（Fast food）一詞源于美國，原意是指餐館供應的可以快速提供的飲食。隨著上世紀八十年代肯德基進入中國，也把快餐作為一種業態引入了中國。中國著名科學家錢學森曾在20世紀90年代中期對中國快餐業的發展提出意見，他認為，快餐業就是烹飪的工業化，而烹飪工業將引發一場人類歷史上的又一次產業革命。而筆者認為由國內貿易部在1997年頒布的《中國快餐業發展綱要》中對快餐及快餐業作出比較明確清晰的界定。

快餐是為消費者提供日常基本生活需求服務的大眾化餐飲，具有以下特點：制售快捷、食用便利、質量標準、營養均衡、服務便捷、價格低廉；快餐經營主要采取店堂加工銷售和集中生產加工、現場出售或送餐服務等形式。快餐企業既包括以標準化、工業化和連鎖經營為主要特征的現代快餐企業，也包括以手工操作、現場加工和單店經營為主的傳統式快餐企業。從以上的界定可看出快餐業以價格低廉、服務快捷為基本特征。快餐業經營模式有傳統和現代兩種之分。如以口味習慣來劃分則可分為中式快餐和西式快餐[1]。

3 中國快餐業的發展現狀

3.1 中國快餐業市場份額不斷擴大，增長速度快

自上個世紀八十年代末以來中國快餐業開始興起，近三十年時間里，中國快餐市場不斷擴大，發展非常迅速。快餐業的增長速度超過了餐飲業的增長速度。如圖1所示，中國餐飲業年零售額從2008年的1.265萬億元到2013年的2.557萬億元，中國餐飲市場的零售額復合年增長率為15.1%，預計2018年將進一步增長至4.46萬億元，復合年增長率達11.8%；而快餐行業年零售額從2008年的2438億元增至2013年的5465億元，復合年增長率達17.5%，高于整個餐飲市場零售額的平均數，到2018年快餐業零售額有望達到1.165萬億元，復合年增長率為16.4%，

遠高于餐飲業的11.8%復合年增長率，同進快餐業占整個餐飲業市場份額從2008年的19%到2018年有望增長到26%。

3.2 中國快餐市場以中式快餐為主導

雖然中國快餐業是以西式快餐肯德基的進入為發展契機，但是從目前市場份額來看，國內的消費者還是偏向于中式口味，以中式快餐為主導。如圖2所示，2008到2013年，或者說到預計的2018年中國快餐業零售額中80%的份額為中式快餐所占據，西式快餐僅占20%。

3.3 中國快餐市場以年輕消費者為主體

從快餐消費市場的年齡構成來看，呈現出年輕化的特點，如圖3所示，15～20歲的消費者所占比例為21.9%，20～30歲的消費者所占比例為43.6%，30～40歲的消費者所占比例為18.4%，40～50歲的消費者所占比例為9.8%，50歲以上的消費者所占比例為6.3%。其中40歲以下的消費者所占比例為80%以上。

4 中式快餐業的SWOT分析

SWOT是一種分析方法，是通過評價企業的優勢（Strengths）、劣勢（Weaknesses）、競爭市場上的機會（Opportunities）和威脅（Threats），對企業進行深入全面的分析以及競爭優勢的定位。本文在此運用SWOT分析法對中式快餐業的優劣勢進行分析，識別發展機會與威脅，為中式快餐業發展戰略的制定提供依據。

4.1 優勢（Strengths）分析

4.1.1 以源遠流長的中國飲食文化為基礎構筑文化優勢

中國的飲食文化通過歲月的積淀，綻放出絢爛迷人的光彩。在這樣深厚文化基礎上發展起來的中式快餐自然就有著得天獨厚的文化稟賦。對于一個企業或者一個產業乃至一個國家，究其競爭力的根本來源就在于文化積淀。中國飲食文化可謂源遠流長，博大精深，這一點是西方飲食望塵莫及的。

4.1.2 營養搭配更合理，符合消費者追求健康飲食的理念

中式快餐對于營養的搭配十分講究，葷素之間的搭配，主食和副食的搭配，蒸、煮、燉、炒烹制方式的搭配，綜合其特點，就是突出其營養均衡的特點。這與西式快餐的“三高三低” ，即高熱量、高脂肪、高蛋白質和低礦物質、低維生素和低膳食纖維的膳食特點形成了鮮明的對比。

4.1.3 品種豐富，口味更趨多樣化

中式快餐品種非常豐富，水餃、面條、米粉、煎餅、包子、米飯等等主食品種多樣，再加上不同烹制方式下的多樣化口味選擇，滿足了不同消費者的不同消費習慣和偏好。而西式快餐，雖然也采取了一定的本土化策略，品種和口味也有所調整，但在口感上并沒有過多的變化。從產品的差異性來講，中式快餐具有絕對的優勢。

4.1.4 價格合理親民

中式快餐在價格方面更為合理親民。西式快餐人均消費價格在30～50元，這一價位對于大眾消費者來講偏高。而中式快餐從幾塊到幾十塊不等的價格，對于消費者而言更為合理，并且給予消費者更多的價格選擇。

4.2 劣勢（Weakness）分析

4.2.1 產品和服務標準化程度低

現代快餐業要求通過標準化實現生產經營的現代化管理，而中式快餐在多樣性和差異性的突出表現又構成標準化的障礙。中式快餐缺乏統一的制作標準和規范化的操作程序，產品質量更多依靠廚師的個人經驗，這不利于對產品質量及其穩定性的把控。如果在不同的門店所出售的產品不能夠達到標準和統一，就會導致與顧客的期望產生一定的差距。同時，中式快餐在服務上也缺少標準化的流程，沒有打造出具有自身特色的服務體系。而西式快餐則把生產經營管理進行了完全的標準化，制定了規范化的操作程序、統一的制作標準以及細化的服務流程，通過標準化的細節和程序管理來控制整個生產經營過程，從而更加有利于連鎖擴張。比如肯德基有著全球統一的經營方針“CHAMPS”，要求保持美觀整潔的餐廳，提供真誠友善的接待，確保準確無誤的供應，維持優良的設備，堅持高質穩定的產品，注意快捷迅速的服務。

4.2.2 缺乏現代化的管理模式

相比西式快餐，中式快餐連鎖經營起步較晚，由于缺乏產品的標準化、生產的工廠化和管理的科學化，因此很多中式快餐企業在規模化經營的過程中往往缺乏后繼力。根據調查，中式快餐企業一半以上仍以手工操作為主，并實行適量工廠化生產；完全手工操作的占21%，多數中式快餐企業屬于這種以手工操作、現場加工和單店經營為主的傳統式快餐企業。只有26%的快餐企業采用完全工廠化或以工廠化為主、手工操作為輔的經營操作方式，其中多數西式快餐企業屬于這種以工業化、標準化為主要特征的現代快餐企業。以2015年為例，根據其經營規模和品牌的影響力進行綜合排名，中國連鎖快餐企業前十強依次為：肯德基、麥當勞、真功夫、德克士、必勝客、永和大王、麗華、味千拉面、馬蘭拉面、大娘水餃。無論從數量還是排位上看，中式快餐入圍的只有四家，并且只有真功夫擠入前三名，可見中式快餐企業與西式快餐企業之間的差距。

4.2.3 產業內社會化組織程度低

中式快餐業的連鎖經營離不開標準化的發展，而標準化又需要產業化的支持，包括諸如冷凍鏈等技術開發、相關工業機械的研制以及全國統一的配送體系的建立等等，這些在國內還僅僅處于初步發展階段。

4.2.4 從業人員素質不高，凝聚力差

二十一世紀，競爭的核心無疑是人才的競爭。而中式快餐企業往往忽視對員工的系統培訓，也缺乏人性化的管理，導致員工素質較低，專業技能缺乏，人員流動頻繁。而西式快餐企業如肯德基就有自己的多層次員工培訓體系，從餐廳服務員，餐廳經理到公司職能部門的管理人員，這些培訓不僅幫助員工提高工作技能，同時還豐富和完善了員工自身的知識結構和個性發展，使員工變成人才，人力資源變成人力資本。

4.3 機遇（Opportunity）分析

4.3.1 中國快餐市場發展潛力大

雖然近年中國宏觀經濟發展勢頭有所放緩，但是仍舊保持著穩步增長的態勢，人們的收入水平也在穩步提高，在餐飲消費上的能力也隨之增長。同時，餐飲消費習慣也隨之發生變化，在外就餐的比例在提高，工作餐、學生餐市場不斷擴大，使得快餐業的增長速度超過同期的GDP增長，成為經濟增長最快的行業之一。

4.3.2 國家的支持力度加大

為了扶持中國快餐業，國家和地區政府對快餐企業給予了大力的支持。比如原國內貿易部頒布了《連鎖商店經營管理規范意見》、《中國快餐業發展綱要》、《商業特許經營管理辦法（試行）》，對中國快餐業的發展提出了指導思想和基本方針，同時也制定了支持餐飲業轉型升級的國家戰略，大力支持餐飲企業“全產業鏈”建設，降低餐飲企業稅費負擔，支持餐飲業開展技術創新等。

4.4 威脅（Threats）分析

4.4.1 西式快餐業發展迅速

隨著中國開放程度的不斷加大，西式餐飲進入中國的速度也在不斷加快，并且范圍從一線城市向二、三線城市擴張。伴隨著這種數量的擴張，西式餐飲文化的進入，中國消費者接受西式餐飲文化也越來越普遍，這于中式快餐企業的發展來講是一種挑戰。

4.4.2 行業進入壁壘低

快餐企業從投資的角度看，投入的資本小；從技術角度看，所需技術門檻低。隨著快餐市場的不斷擴大，就會有大量的新進入者，從而加劇市場競爭。

4.4.3 飲食文化的改變

在肯德基和其他西式快餐企業成功的營銷方式下，他們的產品夾帶著文化輸入正在影響和改變著中國。比如肯德基把市場定位在兒童，雖然初看受基面挺窄，但由于找準了一個輻射能力很強的利基市場，在孩子的帶動下，父母逐漸熟悉并認可了各式各樣的雞翅和漢堡。如今，吃肯德基不僅是品嘗好味道，更是一種時尚，成功地實現了和中國文化結合，這使中式快餐面臨更大的威脅。

5 中國快餐業發展策略建議

近年來，無處不在演繹著變化兩字，宏觀經濟在發生變化，商務模式在發生演變，科技在不斷進步，市場在變化，那么中國快餐業將如何順應這種變化，不斷創新，在競爭中脫穎而出呢？

5.1 充分挖掘中國飲食文化價值并倡導飲食新時尚

中華飲食文化源遠流長，一直追求精美和養生兩大主題。同時，隨著消費個性化時代的到來，如何倡導新的飲食理念，引領飲食時尚將成為一個企業的軟實力，勢必要求快餐企業不斷地創新與改變。中式快餐企業在秉承中華傳統飲食的美味、養生理念下，提供悠閑的環境、輕松的氛圍、精致的簡餐、人性化的服務，突出文化價值，滿足了顧客的深層心理需求，從而培養中式快餐的忠誠顧客，提高中式快餐的附加值；這才是提高企業核心競爭力之本源。

5.2 加快社區化步伐

隨著城市化的發展，城市區域化特征越來越明顯，消費者的多元化要求以及快餐市場飽和度日益增強，屬于日常消費的快餐更是要加緊社區化的步伐。中式快餐企業在社區競爭中優勢更為明顯，以小而精的開店模式，進入社區，擴大發展空間，增強自身的競爭實力。

5.3 推進產業化進程

中式快餐由于其多樣性特征很難完全標準化，但是可以進行部分機械化和工業化，比如馬蘭拉面的湯料已經實現工業化生產。而服務方面可以借鑒西方快餐企業的服務標準，結合自身特點加以融合，建立自己的服務標準和規范流程。與此同時，與上下游企業進行戰略聯盟，從而推進產業化進程。比如中式快餐企業集中資源進行產品的研發和銷售渠道的控制，產品的生產和物流等非核心環節通過戰略聯盟外包[2]。

5.4 依托外賣平臺大力發展020

互聯網時代的到來改變了原有的商業模式，中國快餐企業必須積極擁抱互聯網，發展“互聯網+”的線上線下結合的新模式。據統計，2016年餓了么日交易額突破8000萬元，以33.6%的份額排在第一，美團外賣隨后達33.5%，百度外賣占18.8%的份額。網上訂餐漸成外賣主流，將網絡訂餐送到家，依靠電商促營銷已然成潮流。中式快餐企業必須順應這個潮流，快速進入外賣平臺，依托外賣平臺更好地進行線上線下的結合和互動。

5.5 利用“大數據”進行全面布局

現在已然進入DT時代即數據時代，中式快餐企業可以利用大數據來了解消費者的消費習慣與需求，通過新科技手段進行經營數據分析，更深入地了解消費動向，立足市場前沿。比如德克士開始在華東的餐廳上線了CRM會員系統做大數據的挖掘。數據就是信息，信息就是競爭的關鍵。

在動蕩不安的市場競爭中，對于中國快餐市場而言，不少快餐企業在變革中敗下陣來，但也有不少快餐企業蓄勢待發，在競爭中崛起。根據市場發展趨勢，提前謀略，才能抓住機會在競爭中最終取勝。

【參考文獻】

【1】張茜.雙頭創業模式與家族企業可持續成長的研究——基于快餐連鎖企業真功夫的案例分析[C]. 2012管理創新、智能科技與經濟發展研討會論文集， 2012：28-30.

【2】劉玲艷.中國快餐業的分析初探[J].企業家天地月刊，2014（4）：35-37.