鹵蛋加工技術與品質變化研究

劉磊

摘 要：鹵蛋是美食的重要組成部分，而在鹵蛋加工的過程中很容易受到其他方面的因素影響，致使鹵蛋品質偏低，在很大程度上影響到鹵蛋加工的順利進行。因此應研究鹵蛋品質變化的影響因素，便于開展針對性處理措施。

關鍵詞：鹵蛋；加工技術；品質變化

前言

近些年來，鹵蛋加工技術的發展極為迅速，對推動鹵蛋加工的順利進行打下夯實的基礎，當然，在鹵蛋加工中還需要嚴格遵循加工技術，才能為保證鹵蛋加工品質打下夯實的基礎，以下主要針對鹵蛋加工技術與品質變化展開研究。

1鹵蛋加工技術分析

雞蛋內含有豐富的蛋白質、固醇類、脂肪以及人體所需要的鐵、鈣、磷和B族維生素等，其營養非常高，深受人們喜愛[1]。雞蛋的做法有很多，其中鹵蛋就是雞蛋做法的一種，而且鹵蛋能夠增添雞蛋的美味，更便于人們在日常出行、工作等攜帶，深受人們喜愛。以下主要針對鹵蛋加工技術展開全面的分析。

1.1加工材料

鹵蛋加工技術的實施首先必須具備相應的全材料，其中最基本的原材料為鮮雞蛋。加工中所需要的調味料主要有醬油、山奈、食鹽、桂皮、生姜、八角等材料，每種材料在鹵蛋中都發揮著重要的作用，另外還有日常所常見的香辛料，對鹵蛋的調味起到重要的作用[2]。在加工中主要以200個鮮雞蛋為例，大概的加工材料數量為八角70g、白芷80g、山奈50g、桂皮80g、花椒30g、陳皮30g、小茵香30g、草果30g、生姜160g等，由于鹵蛋加工中對材料的要求也有很多不同之處，本次主要提出該種加工方案僅供參考。

1.2鹵蛋加工所使用的儀器設備

每個地區的鹵蛋加工都有著很大的差異，尤其是在儀器設備的使用中也會存在很多不同之處，但基本的原理大致都是相同的，而且加工鹵蛋的過程大體相同，在本文對鹵蛋加工技術的研究中，主要采用以下幾種儀器設備[3]。電磁爐、恒溫水浴鍋、真空包裝機、減壓蒸煮鍋、電子天平、微波爐、不銹鋼盆、不銹鋼鍋等，型號的不同也會在一定程度上影響到鹵蛋加工的效果，具體儀器設備型號選擇還需結合實際情況而定。

1.3鹵蛋加工工藝分析

鹵蛋加工工藝流程較為嚴格，每一部都必須嚴格按照規范要求進行加工，才能加工出更受人們喜愛的食物。鹵蛋加工工藝首先從原材料的挑選，必須保證精挑細選，避免采用出現破裂的雞蛋，在原材料選取完成后需要對其進行清洗消毒處理，再將其放置儀器設備中預煮，之后需要對其進行激冷處理，更有利于雞蛋破殼環節的順利進行[4]。在完成以上加工工藝后，需要對鹵蛋加工所采用的鹵料進行選擇，并按照鹵蛋的加工數量稱量鹵料的重量，再加入相應的水量進行煮制，煮制過程中加入適量的砂糖、食鹽等材料制作調制鹵湯，再利用鹵湯腌制鹵蛋，腌制時間具體根據工藝要求而定，待干燥后對鹵蛋進行殺菌包裝最后制作成品供人們食用，任何一個加工工藝流程如果出差錯的話，都會影響到鹵蛋的加工效果，如，鹵料選擇不當、鹵料使用量不規范等都會影響到鹵蛋的味道，另外，需要注意的是殺菌包裝的環節，如果該環節不合理勢必會造成鹵蛋衍生細菌，甚至出現變質的現象，從而影響到鹵蛋食用的安全性。

1.4鹵蛋加工各環節的注意事項

通過以上的分析了解到鹵蛋加工環節較為復雜，而且對鹵蛋加工工藝的要求比較嚴格，任何一個環節都不能出現疏漏，以下主要提出鹵蛋加工中各環節的幾方面注意事項，具體如下。

①選蛋的環節。要求所選取的雞蛋必須新鮮，并保證蛋殼完整無污染、無裂紋等，在破殼之后蛋黃凸起，蛋黃澄清有韌性，無異味，一旦發現出現這幾方面問題應嚴禁將這類雞蛋原材料投入到鹵蛋加工中。

②清洗消毒環節。應將所選取的鮮蛋放到清水中，并利用毛刷洗去蛋殼外表面的污物，再利用流動的清水對蛋殼表面進行沖洗，有效減少微生物的污染，為人們提供更加工的鹵蛋食品。

③預煮環節。主要是將處理好的鮮蛋放到清水中預煮10min，通常情況下預煮溫度分別為65℃、75℃、85℃、95℃清水的高度要求沒過雞蛋，并且在煮沸的過程中應注意溫差的變化，避免造成鮮蛋破損的現象。在這里可以利用旋轉式蒸煮鍋，在對鮮蛋加熱煮沸的過程中鍋也會在轉動，從而使鮮蛋煮制時受熱均勻，避免出現受熱不均勻出現破裂的現象，同時也避免蛋黃貼殼的現象，進一步保證鹵蛋加工的質量。

④激冷破殼環節。要求預煮完成后的鮮蛋應迅速轉移到冷水中，大致冷卻1～2min再對其進行破殼。

⑤破殼后煮制環節。在加入各種香辛料后要求煮沸持續10min，再加入白砂糖、料酒、調色劑、醬油、鮮味劑等，再進行煮制。

⑥腌制環節。要求在4℃環境下浸泡腌制，腌制過程中應保證液體沒過蛋面，才能使香味充分進入到蛋的內部。

⑦真空包裝殺菌環節。對鹵蛋真空報裝中要求真空度在0.1Mpa以下進行密封，并在密封過程中要求包裝袋不漏氣、不褶皺，殺菌方式主要由冷卻至常溫，擦干報裝外部的水分即為成品。

2鹵蛋品質變化研究

鹵蛋品質變化感官評價共100分，具體分數的評價標準詳見表1

經大量的實驗研究，鹵蛋食鹽濃度的增加是隨著腌制的時間增加而增加，通常在腌制15min后食鹽函令的增加幅度緩慢，在此過程中食鹽濃度對蛋黃的影響并不明顯，主要影響到蛋白的食鹽濃度。通常會將腌制時間控制在5～7min，可以適合更多的人群。鹵制的過程對鹵蛋的綜合評分都有著極大的影響，以下主要對200個鹵蛋在動態變化進行評分，主要從鹵制鹵制5min、10min、15min、20min幾個時間評分，詳見表2

大量研究表明，鹵蛋的品質變化主要受到鹵制過程以及鹵料的影響，為保證鹵蛋加工的質量，應嚴格控制個加工環節，尤其是鹵料的選取和搭配上，更應嚴格按照加工計劃進行，才能為人們提供更高品質的鹵蛋。

總結

綜上所述，在鹵蛋加工的過程中，受到多種因素的影響，也使得鹵蛋品質有著很大的起伏，鹵蛋味道也各有不一，因此，應嚴格按照鹵蛋加工規范要求進行。本文主要對當前鹵蛋加工技術展開全面的分析，并對鹵蛋品質變化的情況進行研究，為提升鹵蛋的品質提供更多的參考價值。

參考文獻：

[1]余秀芳.鹵蛋加工技術與品質變化研究[D].華中農業大學，2011.

[2]劉麗莉，楊協力，康懷彬，朱冰清，孫悅.高壓鹵蛋加工工藝優化及其品質變化[J].食品工業科技，2014，10：312-315+328.