廣西茶樹品種“桂紅3號”制作花香型工夫紅茶試驗初探

賴兆榮

摘要：【目的】為順應市場的變化，充分發揮“桂紅3號”的優勢與作用，開發獨具廣西特色的紅茶產品，加快“桂紅3號”應用推廣步伐提供技術支撐。【方法】試驗針對“桂紅3號”的特征特性，采用不同萎凋工藝、不同發酵時間及不同干燥溫度作對比試驗，在每個環節對比試驗后，選出較佳參數，再以這個參數進行下一步環節對比試驗。每個環節均設3個重復，以確定各工藝環節較佳工藝參數。【結果】萎凋工藝以曬青40min處理的萎凋花香濃郁持久，湯色紅艷透亮，滋味甜醇花香濃；在發酵環境溫度為25℃，發酵葉濕度為80%條件下，發酵時間為4h時，花香濃郁；在干燥過程中，毛火90℃（5min）處理茶湯的花香明顯；在干燥工藝中，毛火90℃（5min）處理茶湯的花香明顯。【結論】“桂紅3號”花香型工夫紅茶的較佳加工工藝為：鮮葉采收→萎凋（曬青40min，空調設置溫度25℃，相對濕度70～80%）→揉捻→解塊→發酵（發酵環境溫度為25℃，相對濕度為80%條件下發酵4.0h）→干燥（毛火90℃5min，足火100℃至足干）

關鍵詞：桂紅3號；工夫紅茶；加工工藝

中圖分類號：S571 文獻標識碼：A 文章編號：1003-4374（2016）05-0033-03

Abstract：【Objective】In order to comply with the changes in the market， give full play to the advantages and the role of "GuiHong No.3"， developing the unique characteristics of Guangxi tea products， and provide technical support for speeding up the pace of "GuiHong No.3" application and promotion.【Method】Conducted contrast contest， according to the characteristics of the "GuiHong No.3"， adopting different wilting technology， fermentation time and drying temperature for contrast test， after the comparison experiments of each step， the better parameters are selected， then move to the next step by applying in this parameter. Each step set three repetition， to determine the better process parameters for the process；【Result】The test results show that， for the sun withering processes， after 40 min treatment， the fragrant rich lasting，the color of tea soup is brilliant red， taste sweet and concentration；under the conditions of fermentation， when temperature is 25 ℃， leaf humidity is 80% ， the fermentation time is 4 h， the smell is rich of flower fragrant；In the process of drying， the treatment of first drying in 90 ℃ （5 min）， the smell of tea soup is flower fragrant significantly；【Conclusion】The better treatment technology for Guangxi tea tree variety "GuiHong No.3" of flowery type Gongfu black tea is as follows： collect the fresh leaves， then withering harvested （40 min sun withering， air conditioning setting temperature 25 ℃， relative humidity 70 ～ 80%） and rolling to deblocking， fermentation（ the fermentation temperature is 25 ℃， relative humidity 80% under the conditions， for fermentation 4.0 h） and dry （first drying in 90 ℃ for 5 min， sufficient fire 100 ℃ to foot dry）

Keywords： "GuiHong No.3"； Gongfu black tea； processing technology

“桂紅3號”是廣西桂林茶葉科學研究所科技人員從桂林市臨桂縣宛田鄉黃能村的有性系群體中選育出的國家級茶樹良種，品種登記號為“GS13001-1994”。“桂紅3號”是廣西所獨有的紅茶優勢資源，具有獨特的地方品種特征特性。豐產性能好，適應性強，發芽早，育芽能力及持嫩性較強，芽頭肥壯，內含成分豐富。春茶一芽二葉約含水浸出物47.8%，氨基酸3.6%，茶多酚23.8%，咖啡堿2.6%[1]。本研究以廣西桂林茶葉科學研究所示范茶園種植的“桂紅3號”為原料，根據“桂紅3號”的品種特性，結合烏龍茶曬青、做青工藝處理，研究鮮葉萎凋、發酵、干燥等紅茶加工工藝環節對其紅茶品質的影響，確定工藝參數，探索出一套適合“桂紅3號”制作花香型工夫紅茶的較佳加工工藝。

1 材料與方法

1.1 鮮葉

采用廣西桂林茶葉科學研究所茶園種植的國家級茶樹良種“桂紅3號”為原料，采摘標準為一芽二葉，芽葉完整，無折、壓等損傷。

1.2 試驗時間

2015年4-5月進行加工工藝環節試驗，確定每個環節較佳工藝參數。

1.3 研究技術路線及試驗方法

技術路線：

試驗方法：在每個環節對比試驗后，選出較佳參數，再以這個參數進行下一步環節對比試驗。每個環節均設3個重復。

①常規萎凋與曬青萎凋工藝對比試驗。

②不同發酵時間工藝對比試驗。

③不同溫度干燥工藝對比試驗。

1.3.1 萎凋 將鮮葉均勻攤放于水篩，放在室內攤青架上進行萎凋，目的是通過蒸發作用，減少芽葉內含水分，使葉質變軟，易于揉捻做形。隨著芽葉內水分散失，酶活性增強.為紅茶品質的形成創造條件；同時，隨著芽葉內芳香物質轉化，散發掉鮮葉的青草氣，而逐漸形成萎凋葉特有的清香[2]。本試驗采用室內常規萎凋與曬青做青工藝作對照。

（1）常規萎凋。將采下的“桂紅3號”鮮葉原料均勻薄攤于水篩并放在室內攤青架上，空調設置溫度25℃，控制相對濕度在70%～80%。待葉色變暗，芽葉皺縮變軟、彎折不易斷、手握成團松手后慢慢回彈，聞之青草氣減退，透發出清香，即可進行揉捻。

（2）曬青做青工藝萎凋。在制作紅茶的過程中引入烏龍茶的做青工藝，有利于茶葉中酯型兒茶素含量的下降，從而降低茶葉的苦澀味，并使加工出來的茶葉帶天然花香[3]。將攤放在水篩上的“桂紅3號”鮮葉原料，在傍晚（春季4～5點，秋季5～6點）太陽斜射光線較柔和時進行曬青。曬青時間設25、40、55min3個梯度；曬青過程中輕翻2次；曬青后，將茶青拼篩，放于在室內涼青架上繼續涼青。曬青以葉色轉暗、芽葉收縮變軟、梗彎折不易斷為適度。做青采用手工操作，輕做手10轉，共3次；做青之后鮮葉以2cm厚度攤放晾青。在做青過程中，將室內空調溫度設在25℃，空氣濕度控制在70%～80%。

1.3.2 揉捻 茶葉加工中，揉捻是造型工序之一，也是奠定茶葉耐泡度的關鍵環節[4]。通過揉捻，葉細胞被破壞，汁液溢出，與空氣接觸，使多酚類化合物的氧化等反應加快，為形成紅茶特有的內質打下基礎。本試驗中工藝采用6CRM25揉捻機進行揉捻，采用輕揉（10min）→重揉（10min）→輕揉（5min）的三時段不等時不同強度揉捻法。揉捻25min停揉，經解塊后二次同樣揉捻25min，待葉片揉卷成條索，茶汁聚于葉條表面，泛起紅色，色澤油亮。揉捻結束后解塊進行發酵。

1.3.3 發酵 發酵是紅茶形成的關鍵工序[5]。發酵不足，會導致茶葉有青味、滋味澀；發酵過度，則茶葉香氣不揚、滋味淡薄。本試驗采取同一室內發酵，室內空調設定溫度25℃，發酵葉濕度為80%，設發酵時間為3h、4h、5h3個處理，3次重復。

1.3.4 干燥 干燥溫度的高低、時間的長短，直接影響紅茶色、香、味、形等綜合品質的形成。通過適當的高溫干燥作用，紅茶由棕黃色變為紅褐，香氣由濃烈的青酸氣和青氣轉化為甜香，并使滋味變得甜醇[6]。本試驗使用6CHG6型烘焙機進行干燥。設毛火90℃、100℃、110℃、120℃4個處理，3次重復，足火均為100℃。烘至甜香明顯，條索緊結油潤為適度，含水量控制在6%以內。

2 結果與分析

2.1不同萎凋條件對“桂紅3號”感官品質的影響

以內質香氣、滋味、湯色為審評因子，對“桂紅3號”不同萎凋條件茶樣進行審評。結果見表1。

審評結果表明，“桂紅3號”鮮葉在經過曬青處理，紅茶花香濃郁，香氣持久，湯色明亮。隨著曬青時間增加，花香顯現，在達到高峰后逐漸下降至消失。曬青40min處理花香濃郁持久，湯色紅艷透亮，滋味甜醇花香濃。

2.2 不同發酵時間對“桂紅3號”紅茶品質的影響

以內質香氣、滋味、湯色為審評因子，對“桂紅3號”不同發酵時間茶樣進行審評。結果見表2。

從表2的感官審評結果可以看出，在發酵環境溫度為25℃，發酵葉濕度為80%條件下，在到發酵適度前，隨著時間增加，茶湯澀味逐漸減少；當超過發酵適度后，隨著發酵時間增加，其滋味逐漸變淡薄。發酵時間為4h時，花香濃郁，湯色紅艷、亮，滋味甜醇、花香顯。

2.3 不同干燥溫度對“桂紅3號”紅茶品質的影響

以內質香氣、滋味、湯色為審評因子，對桂紅3號不同干燥溫度茶樣進行審評。結果見表3。

感官審評結果表明，較低的毛火溫度花香濃，滋味醇鮮爽，湯色紅艷；較高的毛火溫度帶火香，滋味濃醇，湯色紅亮。隨著毛火溫度的升高，花香逐漸消失，較低的毛火有利于保持花香。

3 結論

（1）在“桂紅3號”鮮葉萎凋過程中，經過曬青處理，紅茶花香濃郁，香氣持久，湯色明亮。曬青40min處理花香濃郁持久，湯色紅艷透亮，滋味甜醇花香濃。

（2）發酵時間對品質的影響較大，發酵時間過短或過長均不利于優良品質的形成。發酵時間過短，茶湯色較淺，帶青味，有澀味；發酵時間過長，茶湯變暗，花香減少甚至消失，滋味變淡薄。試驗結果表明，“桂紅3號”加工紅茶，以發酵室溫度為25℃，相對濕度為80%，發酵時間以4h為宜，“桂紅3號”成茶內質花香濃郁，湯色紅艷、透亮，滋味醇厚。

（3）在干燥過程中，毛火90℃（5min）處理茶湯的花香明顯，毛火110℃時花香已比較淡，毛火120℃時花香消失。較低的毛火有利于花香的保持。

（4）“桂紅3號”花香型工夫紅茶的較佳加工工藝為：鮮葉采收→萎凋（曬青40min，空調設置溫度25℃，相對濕度70～80%）→揉捻→解塊→發酵（發酵環境溫度為25℃，相對濕度為80%條件下發酵4.0h）→干燥（毛火90℃5min，足火100℃至足干）。

參考文獻：

[1]楊亞軍，梁月榮.中國無性系茶樹品種志[M].上海：上海科技出版社，2014：35.

[2]郭桂義，劉建軍，聶東，等.信陽紅條形紅茶加工技術[J].信陽農業高等專科學校學報，2010，20（4）：99-102.

[3]張凌云.一種花香紅茶加工方法[P].中國專利：201210125929，2010-08-04.

[4]李麗霞，付靜.紅茶初制工藝對品質影響的研究進展[J].廣東農業科學，2013（14）：105-108.

[5]段紅星.紅茶加工中物質變化與品質形成的關系[J].福建茶葉，2004（2）：13-14.

[6]丁勇，徐奕鼎，王燁軍，等.祁門紅茶初制中萎凋與初烘工藝研究[J].中國農學通報，2010，26（9）：110-114.