桂林毛尖茶關鍵加工工藝研究

張凌云+蘇敏+劉初生+譚少波+吳潛華

摘要：【目的】為研發出品質優良、質量穩定的桂林毛尖茶產品，促進桂林毛尖茶標準化生產及品牌建設。【方法】采用不同的加工工藝研制桂林毛尖茶，通過專業審評分析該加工工藝的特點及品質。【結果】不同攤青時間茶葉品質不同，得分最高為攤青4h，其次是攤青6h，攤青少于4h、高于6h時。滾筒殺青溫度為220℃時，外形、香氣、滋味最好；溫度為200℃時，香氣以清香為主；溫度為240℃時，香氣已帶火工味。蒸氣殺青溫度為180℃～200℃時，茶葉品質最好，當蒸汽溫度低于160℃時，茶葉易出現青氣甚至殺不熟而造成紅邊紅梗。烘干工藝若采用先低后高的溫度設置，則初烘90±5℃、足干110±5℃處理品質最優；若采用先高后低的溫度設置，則初烘110±5℃、足干80±5℃處理品質最優，采用先低后高的處理桂林毛尖茶葉干茶色澤更綠潤，香氣中嫩栗香發展更為顯著。【結論】桂林毛尖茶生產的較佳技術路線為：鮮葉→攤青（4h～6h）→殺青（滾筒溫度為：200～220℃；蒸汽殺青溫度為：180～200℃）→揉捻（傳統）→毛火（90±5℃）→足火（110±5℃）。

關鍵詞：桂林毛尖；加工工藝；感官審評

中圖分類號：S571 文獻標識碼：A 文章編號：1003-4374（2016）05-0036-03

Abstract：【Objective】In order to develop good and stable quality of Guilin Maojian tea products，promote the standardization production and brand construction of Guilin Maojian tea.【Method】Through the different processing technology development of Guilin Maojian tea， analysis the characteristics of the processing technology of green tea；【Conclusion】This study results show that， the better technical processing of Guilin Maojian tea is as follows： the fresh leaves > booth filming for the green （4 ～ 6 h） - > （roller temperature： 200 ～ 220 ℃； the filming for the steam temperature is： 180 ～ 200 ℃） and rolling （traditional） - （90 + 5 ℃） first drying - drying （110 + 5 ℃）， which achieve good quality according to the comprehensive process.

Keywords： Guilin Maojian tea； processing technology； sensory evaluation

桂林毛尖為綠茶類新創名茶，20世紀80年代初創制成功，原產于桂林堯山腳下的廣西桂林茶葉科研所，是廣西名優茶之一。桂林毛尖茶采用優良茶樹品種的細嫩芽葉，以精細的工藝加工而成，具有獨特的保健功效，其品質特征：外形緊細、色澤翠綠、白毫顯露，內質湯清、香高、味爽，曾于1985年和1989年兩度獲得農業部優質產品獎，并多次獲廣西名優茶評比金獎和茶王稱號，產品深受消費者歡迎，桂林毛尖茶在全區名優茶中有著重要的地位及影響。

桂林是國際旅游名城，借助其名城品牌效應，同時做更穩定、更優質的桂林毛尖茶，將更有利于品牌打造和市場銷售，本研究的開展對提升廣西桂林毛尖茶產品的市場競爭力，促進廣西地區茶產業的特色茶產品發展和品牌建設具有重要意義，為進一步豐富桂林毛尖加工工藝及提高茶葉品質都有重要的意義。

1 材料與方法

1.1 材料

廣西桂林茶葉科學研究所內標準種植的茶樹鮮葉（一芽一葉初展）；主要設備：茶葉滾筒殺青機65 型，6CQZ蒸青綠茶殺青機，茶葉揉捻機，茶葉提香機，鏈板式茶葉烘干機，溫度計、托盤天平，150ml審評杯、秒表等。

1.2 方法

試驗地點設在廣西桂林茶葉科學研究所所內，試驗原料為春茶且85%以上為標準一芽一葉，對桂林毛尖茶加工工序（鮮葉→攤青→殺青→揉捻→解塊→初烘→足烘）進行不同攤青時間、不同殺青溫度、不同殺青方式、不同烘干工藝組合試驗，以上不同組合的試驗均采用單一變量原則進行，然后請所內茶葉審評專家對試驗形成的桂林毛尖茶進行綜合感官品質審評，從而確定較佳的試驗參數。

1.2.1 茶葉攤青工藝試驗 本工藝試驗設處理6個、對照1個，分別是不攤青，攤青2h、4h、6h、8h，攤青厚度2～3cm，空氣濕度58%、室內溫度20.5℃，進行不同攤青時間處理，然后分別采用相同的殺青→揉捻→解塊→烘干方法進行加工，通過對制得的茶樣進行感官審評（表1），分析不同攤青時間對桂林毛尖茶綜合感官品質的影響，以獲得制作毛尖茶的較佳攤青時間。

1.2.2 茶葉殺青工藝試驗 開展滾筒殺青、蒸汽殺青方式試驗，滾筒殺青分別采用200℃、220℃、240℃進行處理；蒸汽殺青分別采用160℃、180℃、200℃、220℃進6CQZ蒸青綠茶殺青機處理，其他的攤青、揉捻解塊、烘干工序采用相同的工藝，對制得的茶樣進行感官審評（表2；表3），以獲得制作毛尖茶的較佳殺青程度。

1.2.3 茶葉烘干工藝試驗 烘干工藝初烘→足干試驗設置先高后低與先低后高的不同溫度處理16個，其他的攤青，殺青，揉捻，解塊工序均采用相同的工藝，對制得的茶樣進行感官審評（表4、表5），分析烘干方式對桂林毛尖茶綜合感官品質的影響。

2 結果與分析

2.1 不同攤青時間對茶葉品質的影響

從表1可以看出，不同攤青時間茶葉品質不同，得分最高為攤青4h，其次是攤青6h，攤青少于4h、高于6h時，茶葉的香氣和滋味品質均不及攤青4h～6h范圍的品質。

2.2 不同滾筒殺青溫度對茶葉品質的影響

從表2可以看出：滾筒殺青溫度為220℃時，外形、香氣、滋味最好；溫度為200℃時，香氣以清香為主；溫度為240℃時，香氣已帶火工味。從表3可以看出：蒸氣殺青溫度為180℃～200℃時，茶葉品質最好，當蒸汽溫度低于160℃時，茶葉易出現青氣甚至殺不熟而造成紅邊紅梗。

2.3 不同烘干工藝對茶葉品質的影響

從表4、表5可以看出：烘干工藝若采用先低后高的溫度設置，則初烘90±5℃、足干110±5℃處理品質最優，；若采用先高后低的溫度設置，則初烘110±5℃、足干80±5℃處理品質最優。經桂林毛尖大生產檢驗、對比，烘干工藝若采用先低后高的處理將使得桂林毛尖茶葉干茶色澤更綠潤，香氣中嫩栗香發展更為顯著。

3 結論

試驗結果表明，本工藝試驗加工桂林毛尖茶的較佳技術路線為：茶青→攤青（4～6h）→殺青（滾筒溫度為：200～220℃；蒸汽殺青溫度為：180～200℃）→揉捻→毛火（90±5℃）→足火（110±5℃），按照這一加工工序制作出的桂林毛尖茶條索細緊，色澤翠綠，嫩栗香高且持久，滋味醇鮮爽，湯色明亮，品質穩定優良。

參考文獻：

[1]楊春，韋玲勇，劉曉東等.用桂綠一號茶樹品種研制桂林毛尖茶的試驗研究.安徽農業科學，2015，43（36）：133-134.

[2]梁月超郭春雨劉初生等.論廣西新創名茶-桂林毛尖.廣西農學報，2015，30（1）：32-34.

[3]呂立哲黨永超朱德焰.良種茶樹采摘加工信陽毛尖茶關鍵技術研究.中國農學通報，2005，21（9）：81-84.

[4]許允文韓文炎石元值.有機茶開發前景及其關鍵技術.茶葉，2000，26（1）：11-13.