農村學校食堂食品安全

隨著中國經濟的日益發展，隨著國家對教育的重視程度日益增加，隨著國家對教育資源的投入日益增長，近年來國家對教育基礎設施建設的大力投入，尤其對貧困地區農村學校標準化食堂的建設，以及九年義務教育營養改善計劃的落實，更是投入了大量的資金。至此，農村孩子的學習與生活都有了更好的保障，不僅能不花一分錢就接受九年義務教育，更能通過國家對貧困地區學生提供的生活補助費攝入合理均衡的營養。但由于學校是利用補助集體供餐，就會使學校食堂在供餐的環節中存在很多食品安全隱患，為了盡力消除農村學校食堂的食品安全隱患，保障師生在校期間的食品安全，筆者利用在餐飲科工作的便利，于2016年1月-2016年12月對于云南省昆明市西北部貧困地區祿勸縣的農村寄宿制中小學食堂進行了走訪調查。現將調查情況從農村學校食堂的現狀、存在問題、改進設想等三個方面進行分析探究，并提出自己一些粗淺的認識，希望對今后農村學校食堂食品安全監管工作提供一定的建議。

農村學校食堂現狀調查

2011年，中央財政部投入了100億元資金，專門用于中國中西部地區22個省699個縣學校食堂的建設。在2011年至2013年的3年實踐中，中央投入了超過300億元來建設農村中小學食堂。特別近幾年，國家更是加大了對農村教育基礎建設的投入。

通過標準化學校食堂的建設，使農村學校食堂的硬件設施發生了翻天覆地的變化，筆者通過云南省昆明市西北部貧困地區祿勸彝族苗族自治縣的農村學校食堂調查了解，對該地區的農村學校食堂有了大致的了解。目前全縣共有中小學及托機構食堂236個，學校食堂主要有餐飲服務公司托管經營和學校自主監管兩種主流模式。236個食堂中，僅有縣城兩所高級中學通過招標由餐飲服務公司經營，其余學校食堂均由學校自辦，由學校直接進行管理。

祿勸農村學校食堂的建設主要有標準化學校食堂的新建和老舊食堂改造兩種情況。對于那種學生人數幾百人以上的學校，食堂都是新建的標準化食堂，面積都在500平方米以上，也有最大超過一千平方米的標準化學校食堂。新建的標準化學校食堂均按照粗加工、清洗消毒、切配、烹飪、備餐、就餐、獨立庫房等進行分區分間設置，從客觀上避免了食品生熟、清潔區與非清潔區的交叉污染，保證食堂操作流程的合理性和安全性；而很多村完小都只有一、二年級的低學段學生，往往只有幾十個學生，最少的學校僅有幾個學生，所以為了減少不必要的資金投資，這類學校食堂大都是利用閑置的老教室進行改造，但食堂面積均超過一百平方米。雖然只是改造而成的小食堂，也都做到粗加工、烹飪、備餐、就餐的分區。雖然供餐人數很少，但都通過改造盡量從客觀上避免交叉污染，盡力保障邊遠地區學生食品安全。除此之外，縣教育局均按省市教育部門和縣食藥監局對學校食堂的具體要求，給各食堂配備了清洗水池、切配臺、保潔柜、生菜架、凈菜架、冷藏冷凍柜、留樣冰箱、消毒柜、抽排煙等設施。各設施均采用不銹鋼材質，不僅避免細菌滋生，同時也方便工人及時清潔。通過國家資金的大量投入以及各標準化學校建設項目的落實，曾經破舊不堪的農村學校食堂從外觀到內部配置都得到了一個巨大的飛躍。

目前農村學校食堂存在問題

從業人員操作不規范。通過調查了解發現，雖然受查的236個中小學學校食堂中，截止2016年12月，已有212個食堂取得了縣市場監督管理局發放的《餐飲服務許可證》，相關從業人員也取得了《健康與培訓合格證》，都已持證上崗，持證率僅達到89.8%。其余11.2%的食堂正在改造之中。但是由于是邊遠地區的農村學校，因此食堂從業人員基本上是從社會上聘請的臨時工，從業人員不穩定是每個學校普遍存在的問題，更換較快，且從業人員均來自學校周邊的農村婦女，文化水平較低，個人衛生習慣也較差，學校未能經常性的對他們進行食品安全培訓與鞏固，致使從業人員缺乏食品安全意識，操作不夠規范，常常會把自己在農村的不良衛生習慣帶到工作當中，如操作前不洗手消毒、上廁所不換工作服、工作時不戴口罩 、操作間不定時消毒、留樣冰箱不專用、食品貯存不符合要求、蔬菜清洗不徹底、已清洗好的食品直接放地上，也不做任何遮蓋、私人物品隨處亂放等眾多問題時有發生，這些不良的個人習慣都會給食品加工環節中帶來一定的安全隱患。

學校食堂管理不到位。從學校食堂的管理層面上來說，農村學校由于地處邊遠地區，條件艱苦，教師資源都非常緊缺，因此沒有多余的教師可以從事專職食堂管理，只能是兼職管理。特別是村完小，有的學校僅有一、兩名教師，這些老師往往身兼多職，加之愿意留在邊遠村完小的教師，年紀都比較大，所以無法全力的管理食堂。再加上村完小離縣城太遠，導致這些人未能抽身及時參加系統全面的食品安全培訓，致使這些管理人員對食品操作規范本身都不夠熟悉，對食品安全相關法律法規了解也不透徹，從而在學校食品安全的管理上會有些麻痹大意，管理也就不夠細致全面。管理上都松懈了，從業人員在食品操作的各個環節自然就更加“隨意”，所以邊遠的農村學校食堂在加工環節的食品安全隱患就會更加突出。

食品采購驗收不嚴格，貯存不合理。通過調查還發現有的農村學校食堂采購人員責任心不強，驗收制度不落實，驗收不嚴格，缺乏貯存食品相關知識。調查時發現有的學校存在新采購蔬菜就有腐敗變質的現象。還有的對新采購回來的蔬菜、蛋、肉未按要求進行保管，存在加工時就已發生腐敗變質的情況。

農村學校食堂食品安全改進設想

通過調查訪問、分析思考，我認為學校食堂的安全隱患主要來源于以下幾個方面：第一、學校領導因為對食品安全的重要性認識不夠深刻，對食品安全的潛在隱患不夠重視，對食堂的監督不到位；第二、管理人員思想麻痹，管理不夠細致；第三、從業人員學習不透徹，操作不夠規范三大方面。要想消除學校食堂的食品安全隱患，我認為就該從以下三方面入手來改變學校食堂的現狀。

加強三級式培訓，提高安全意識。市場監督管理局作為學校食堂的監管部門，要加強食品安全三級式培訓。一級培訓：應在每學期假期聯合縣教育局開展一次大型食品安全專題知識培訓，要求全縣每個鄉鎮的中心校校長、食品安全專職管理人員，中學及托幼機構的負責人及管理人員均必須參加培訓。二級培訓：每學期開學初由各鄉鎮中心校校長組織本鄉鎮各村完小校長、食品安全管理人員召開一次食品安全專項培訓。三級培訓：中心校集中培訓后要統一時間由各校校長及幼兒園負責人對自己學校的從業人員進行食品操作加工規范的專題培訓，中心校必須分組參與各學校的食品加工操作的專題培訓，做好監督并提出中心校的指導意見。教育局要把各學校食品安全三級培訓的情況列入學?？己说闹匾笜?，以考核監督為抓手落實各學校的食品安全培訓是否到位。通過三級培訓加強學校對食品安全的重視程度，提高學校食品安全的管理能力，規范從業人員的食品加工操作技能。

利用現代技術遠程監管，消除食品安全隱患。祿勸是一個山區眾多的小縣城，山區面積占全縣總面積的98.4%。祿勸地域遼闊，轄區內共有13個鄉鎮，大部分鄉鎮距離縣城都在100公里左右。這些客觀因素導致教育主管部門和食品安全監管部門在監管上不能做到經常、及時監管，因此可以建立食品安全網絡監管系統，從食堂加工環節監控、食品安全快速檢測、食品安全制度落實等方面遠程監管來消除學校食堂食品安全隱患。

（1）食堂食品加工遠程監控。通過國家對教育資源的大力投入，現在每所學?；径祭斯饫w設備，已經做到校校通網絡。如果能在每個食堂都安裝360度旋轉監控攝像頭，并能通過網絡自行上傳視頻數據，無論是教育主管部門或食品監管部門，還是鄉鎮中心校，只要通過食品安全的視頻網絡監控系統查看，就能及時了解該學校食堂食品加工操作最真實的畫面，了解從業人員食品加工環節是否存在違規現象。以網絡監控這雙無形的“眼睛”提高從業人員的食品安全意識，監督從業人員操作的規范性；同時還能通過監控及時發現操作中的安全隱患，及時督促并進行整改，用最短的時間消除隱患，保障師生食品安全。

（2）建立快速檢測上報制度。營養均衡要求我們每日要攝入各類蔬菜，補充營養所需。所以蔬菜是學生集體供餐每日都少不了的原料之一。但目前市場上銷售的蔬菜，農戶為了從外形上贏得消費者的青睞，很多蔬菜在生長期，就會用大量農藥噴灑的方式來殺蟲，以保證蔬菜良好的賣相，加之大棚蔬菜生長期的縮短，蔬菜普遍存在農藥殘留。人一旦食用了有農殘超標的蔬菜，便會引起食物中毒，因此我認為很有必要為每所學校配備一套農殘快速檢測設備，要求每所學校每日對所采購蔬菜進行農殘快速檢測，以便讓蔬菜采購和清洗更有針對性。并做到每日及時直接上報數據至祿勸食品安全監控系統。其次農殘檢測間必須安裝監控攝像頭，杜絕學校不落實農殘檢測，謊報數據的現象。通過監控和上報數據的手段全面掌控每個學校的蔬菜檢測情況。

（3）建立網絡學習、培訓平臺。培訓是加強食堂從業人員和安全管理人員安全意識的重要手段之一。但祿勸236個學校食堂中，有將近一半的學校食堂離縣城百公里以上，如果要對學校食堂集中進行食品安全專題培訓，還是會影響學校正常的教育教學工作；如果依靠市場監管局食品安全監管人員入校培訓，就不能保證培訓的全面性和經常性。為了節省人力、物力、財力，我想是否可以建立網絡食品安全視頻培訓平臺，把省市縣食品安全培訓的相關視頻，祿勸部分學校集中培訓的視頻，特別是那種操作規范的講解視頻上傳至該平臺。以供學校食堂管理人員通過網絡視頻快捷的再學習，以此鞏固食品安全相關知識和操作規范，為他們及時排疑解惑，以便食品安全管理人員對從業人員規范的食品加工操作進行科學指導。

總的說來農村學校食堂首先需要改進的問題就是加強食品安全管理、食品采購、食品規范加工操作等方面培訓，提高學校安全意識、管理能力以及從業人員的操作技能；其次，更應當聯合教育、衛生部門的協調和配合，統一認識、互相配合。通過當今現代化科技手段建立食品安全網絡監控系統來督促學校落實食品安全制度，排除食品安全隱患，全面促進農村學校對食堂的精細化管理，從而確保農村學校食堂食品安全，保障農村學校孩子們的飲食安全，辦好讓家長和社會放心的學校食堂。