論糕點食品行業質量安全問題及應對措施

近 年來，隨著人們生活水平的提高，糕點越來越受到人們的喜愛，其樣式和品種越來越多，這便在很大程度上為糕點行業的發展提供了十分有利的條件，不管是小作坊還是大企業，糕點的制作工藝多種多樣。但是，由于我國在糕點食品行業的相關標準稍微有些落后，很難有效的監管中小企業的執行標準，進而導致糕點食品行業在質量方面存在一系列難以解決的問題。為此，必須強化對糕點食品行業質量安全問題的有效監管，嚴格的控制各個銷售環節，為糕點的質量安全提供重要的保障。

目前糕點食品行業所存在的質量安全問題

微生物檢測。為了保持良好的口感 ，糕點食品中都會保留一定量的水分，其制作的原材料具有很高的營養價值，而這種環境剛好有利于與微生物的生長。現如今，大多數的小企業和小作坊糕點的制作方式都是手工的，并且硬件設備方面也不達標，衛生條件也得不到有效的控制，進而導致嚴重的微生物污染。根據不完全統計和近幾年的抽樣調查，微生物超標導致糕點食品質量安全問題的重要源頭，其中包括細菌、大腸桿菌以及霉菌等等。同時，雞蛋作為制作糕點的重要原材料，其中包含眾多的沙門菌，如果不能保證雞蛋的潔凈性，則極有導致沙門菌污染。另外，糕點中一般會保持口感而含有大量的水分，若在不適宜的溫度環境下進行保存則極易感染霉菌，導致霉菌超標進而對糕點的質量安全造成嚴重的影響。

防腐劑嚴重超標。由于糕點食品的保質期一般都比較短暫，再加上某些企業和作坊出于經費的考慮并沒有添置相關的硬件設施，為促進糕點時間的有效延長，便借助防腐劑的作用，不僅使用的劑量大，并且還會在糕點中添加有些類似于苯甲酸等超出允許范圍的防腐劑。同時，松軟可口是糕點的主要特點之一，故最常用的食品添加劑便是膨松劑，根據我國食品行業的嚴格規定是允許將一定劑量的膨松劑添加到糕點中的，如磷酸氫氨、磷酸氫鈣、碳酸氫鈉、輕質的碳酸鈣以及酒石酸氫急啊等。然而，某些企業或者作坊為了節省生產成本，通常會選擇一些硫酸鋁銨和硫酸鋁鉀等國家所民行禁止的來當做膨松劑，以此便使得糕點食品中的鋁含量嚴重的超標，而鋁過量在一定程度上會對兒童的成長發育帶來的影響，故必須對防腐劑的使用引起高度的重視。

甜味劑的添加。同樣為了保持糕點的口感，會適當的在其中添加一定劑量的甜味劑，如蔗糖等。但是，某些糕點的甜味非常重，可能使用的甜味劑都是一些價格相對比較低廉的甜蜜素、糖精鈉等，甚至還會將一些甜味素添加到糕點中，并且使用的任何添加劑都是需要在配料表上標明的。然而，某些其他使用蛋白糖的企業不會做任何的標明工作，由此會導致一些患有苯丙酮尿的患者在食用后受到很大的傷害。

執行標準存在嚴重的問題。基于糕點食品存在著繁多的種類，發展迅速，因此很難統一標準。尤其是中式糕點，由于地域分布的廣泛，在選擇材料和制作工藝方面存在的顯著的差異，便很難用統一的標準來嚴格規范，為此需要進一步細化和更新現有的標準現有的標準。近年來隨著對食品標準的重視，糕點標準也在不斷的改建當中，如相關的新標準GB/T20977《糕點通則》早已在2007年12月1日開始實施，新的面包標準GB/T20981-2007也已于2008年5月1日開始實施，替代已經采用16年之久的舊標準。

企業采購驗證食品添加劑的不到位。經過調查，我國大多數食品生產企業采購食品添加劑的方式大多是廠家直接進貨，但是在這過程中只是將廠家的衛生許可證與營業執照索取來，但是具體的并未進行科學有效的驗證進而導致非食品級添加劑誤用的情況時常發生，下表為某地區采購食品添加劑的主要方式。

應對糕點食品行業質量安全問題的重要措施

檢測方法和標準完善。現階段，我國糕點食品行業的相關標準已經遠遠落后于國際上的相關標準，比如說反式脂肪酸的限量問題已經引起了國際上的高度重視，但是我國關于這方面的限量和檢測標準尚不完善，而過度的食用反式脂肪酸會嚴重影響患者的身體健康。同時，在檢測糕點中的霉菌含量時相關的標準和方法并不科學，在執行標準上的規范并不統一、缺乏一定的可操作性。為此，要通過對相關檢測標準的完善和檢測方法的研究，實現對糕點質量的嚴格控制。

監督抽查力度的進一步加大。不斷擴大執法監管的覆蓋面，對食品和食品企業進行不定時的抽檢，從中將無證加工以及經營的家庭小作坊及時的取締，將不合格和假冒偽劣的糕點食品名單及時的公布出來，從而使廣大消費者及時了解這方面的信息，避免出現一定的食品安全衛生問題。同時，嚴厲打擊假冒偽劣商品的經營者和制假的生產者，從根本上保證食品的質量，在此基礎上強化對糕點生產環境和糕點質量的治理，盡可能的保障消費者的安全。

強化對原輔料市場的準入管理，防止流通環節污染。糕點食品行業在一定程度上與人們的身體健康密切相關，為此需要強化對糕點原輔料使用的監督。那些絕對禁止的輔料堅決不能在食品中加入，絕不能因為保持口感增加銷量而忽視人們的身體健康，故需要強化對原輔料市場的準入管理，通過監督力度的強化來強化對糕點食品安全質量的監管。

同時，糕點在生產環節容易引起污染以外，運輸銷售環節也極易導致污染。為此，在運輸的過程中要強化對衛生的控制，進可能的不要進行散裝銷售，保證銷售糕點賣場的環境衛生，以此來有效的降低糕點在銷售環節受到污染，保證食品質量的安全。

加強各部門之間的協調與配合。各部門之間的協調與配合對執法力量的有效整合、執法能力的提升以及執法成本的降低等具有十分重要的意義，從而能夠促進執法部門綜合管理水平的不斷提高。

廣泛的宣傳食品安全衛生和相關的法律知識。加大在食品安全衛生方面的文化教育，充分利用電視廣播、板報、宣傳等多種宣傳工具和渠道，積極廣泛的開展食品安全衛生以及法律法規等方面的宣傳和教育，這有助于消費者及時的掌握一定的衛生和法律知識，對提高他們的辨假識假的能力、自覺對假冒偽劣的產品進行抵制以及自我保護意識、水平的增強都具體非常重要的作用。

目前糕點食品行業所存在的質量安全問題主要存在微生物檢測過程中，防腐劑嚴重超標以及不正確添加甜味劑，為了保障糕點食品的安全與衛生，必須要采取針對性的措施，如檢測方法和標準完善、監督抽查力度的進一步加大以及強化對原輔料市場的準入管理，防止流通環節污染等。