淺談桂菜形成與地方特色

廣西，簡稱桂，是中國五個少數(shù)民族自治區(qū)之一，中國唯一一個沿海自治區(qū)，位于中國華南地區(qū)西部，從東至西分別與廣東、湖南、貴州、云南四省接壤。南瀕北部灣、面向東南亞，西南與越南毗鄰，是中國南部沿海一個快速發(fā)展的省份。

桂菜的形成和發(fā)展

公元前221年，秦始皇統(tǒng)一中原六國后向嶺南進軍，為運送軍隊和軍需，需要水路運輸交通通暢，命史祿率領(lǐng)軍隊征用民工，在興安縣城北面，開鑿湘江和漓江上游之間的渠道，以供運送兵力、物資和灌溉農(nóng)田之用。從公元前219年至公元前214年，經(jīng)過10多萬民工5年的艱苦開鑿，終于將這條人工運河“靈渠”開通，連接了長江和珠江兩大水系。秦始皇統(tǒng)一嶺南之后，大批中原漢族人南遷而來，他們將中原的飲食習(xí)慣和烹調(diào)方法帶來傳授給當(dāng)?shù)氐木用窈蜕贁?shù)民族，這些文明飲食習(xí)慣和烹調(diào)方法經(jīng)過傳承、創(chuàng)新、融合、演變，逐漸形成了嶺南西部的地方風(fēng)味菜系，這就是桂菜的形成和起源。

大批從中原來到南方的北方漢族人，他們很難適應(yīng)這邊悶熱潮濕的氣候，容易生病甚至死亡。為了生存與發(fā)展，這些新遷居的人向當(dāng)?shù)刂胁葆t(yī)老者請教秘方妙藥，以防病治病。得知可用生姜、砂姜、甘草、橙皮、柚葉、香芒草、紫蘇、薄荷、丁香、香果、八角、小茴香等燒水喝，可驅(qū)寒，祛濕，解邪味，散瘴氣。凈用藥物煮水，草藥味重難咽，配上豬骨、牛骨熬成湯味道鮮美，增加食欲。用此法制作的香料熬牛骨、豬骨湯，加入咸鹽拌入米粉即成桂林米粉。湯用于制作鹵菜即成桂菜中的紅鹵鍋、白鹵鍋、精鹵鍋。用于黃燜即成了黃燜雞、燜狗肉、燜牛腩。少數(shù)民族的“打油茶”也有驅(qū)寒祛濕、解邪味、散瘴氣的奇異功效。于是逐漸形成了大家都種香料，用香料煮食物，吃香氣菜肴的習(xí)慣。

明清時期，廣西釀造業(yè)發(fā)達(dá)，為桂菜制作提供了大量的主料、輔料、調(diào)料。光緒年間，北海、梧州、龍州、南寧先后辟為通商口岸，使得烹飪原料的交流更為充沛。抗日戰(zhàn)爭期間，全國不少烹飪高手進入廣西，各派餐館林立，名師收徒傳藝，出現(xiàn)烹飪技藝大賽、大交流局面，廣西菜得以博采眾長，從而進一步豐富和發(fā)展。

桂菜的特色

用料豐富，善于變化。善于變化，注重配菜，強調(diào)掌握原料的性能。時令菜式的特點，注重原料分擋取料的方法，并注重數(shù)量、口味、質(zhì)感、形狀，色澤鮮明而引人入勝。當(dāng)?shù)厣秸浜Ｎ丁⒑．a(chǎn)河鮮、家禽家畜幾乎無不入味，甚至蟲蛇、木葉、果皮也能制成具有特色的菜品。如“鐵板鮮沙蟲”的沙蟲、“檸葉香波鴨”的檸檬葉、“蠔油柚皮鴨”的柚子皮都成為席上珍品。桂菜還注重變化，通過烹調(diào)技巧，把雞制成近百種“雞”菜，用鴨制成幾十個風(fēng)味迥異的“鴨”菜。此外還有“全魚席”、“全牛席”、“全羊席”、“全狗席”。

注重味香，配菜適當(dāng)。根據(jù)不同菜肴質(zhì)地要求，使用多種多樣的香料，調(diào)料和輔料：（1）腌制，按原料的不同性質(zhì)，采取適當(dāng)?shù)碾缰品椒ǎ唬?）勾芡，根據(jù)菜肴需要，分配稀稠，濃淡，深淺的不同芡汁；（3）火候， 為保證味香，在炸、炒、煎、燜、蒸、灼、醉、燴、釀等菜品制作技法中，都以火候為關(guān)鍵、上菜及時為要領(lǐng)。桂菜菜品中，還把配菜作為重要環(huán)節(jié)，使菜肴做到形、量、質(zhì)、養(yǎng)協(xié)調(diào)、色澤鮮明、引人入勝。

粗料細(xì)作，經(jīng)濟實惠。廣西菜有使用山珍海味等高檔原料烹調(diào)的佳肴，但更多的是使用普通原料經(jīng)精心調(diào)配成大眾化的菜式，花費經(jīng)濟而營養(yǎng)豐富，口味多樣。經(jīng)精工制成大眾煞費苦心菜式。如“紅燒豆腐”、“百花釀肉皮”等，都是花費少而營養(yǎng)豐富的菜品。

桂菜的發(fā)展和創(chuàng)新

廣西位于我國西南部，與粵、湘、黔、滇等省相鄰，與越南交界。因為地域連接，語言和生活習(xí)俗接近。靠近廣東省的桂東南梧州、貴港、玉林、南寧、北海、欽州、防城港、百色、賀州等，喜食生、脆、嫩、偏甜、不太辣的菜肴。靠近湖南的桂東北地域，興安、全州、灌陽、資源等縣，喜歡味重偏辣，民間曾流傳有：“興全灌，沒有辣椒不送飯”之說。靠近貴州的桂西北三江、融安、融水、河池等市縣，口味偏愛酸辣。廣西境內(nèi)還居住有苗、瑤、侗、壯、回、京、水、仫佬、毛南、仡佬等10多個少數(shù)民族，各個少數(shù)民族習(xí)慣利用當(dāng)?shù)赝撂禺a(chǎn)制作出本民族喜歡的特色風(fēng)味菜。如毛南族的香豬、香牛、香雞、香鴨、香糯系列菜和主食品，苗瑤侗族的酸魚、酸肉、酸鵝系列菜，香薰臘肉、臘腸系列菜；京族的海鮮系列菜等。廣西民間創(chuàng)制了許多用本地特色原料制成的特色風(fēng)味菜肴，如全州禾花魚和醋血鴨、靈川燜狗肉、荔浦芋扣肉、梧州紙包雞、柳州脆皮狗、桂平乳泉雞、邕州魚角、玉林牛丸子和客家菜、北海灼龍蝦、欽州石斑魚、百色巨蜂蛹、田林八渡竹、百色田七雞、環(huán)江烤香豬、巴馬白切豬等。這些地方風(fēng)味相互傳播、傳承，改造創(chuàng)新，發(fā)展形成了現(xiàn)在的“桂東南咸、鮮、甜；桂東北偏咸、鮮、辣；桂西南偏咸、鮮、酸、辣”，這樣的風(fēng)味格局。

廣西地處亞熱帶，境內(nèi)石山土嶺縱橫、河流交錯 ，南面臨海；肥沃的田地也不少。氣候是夏季長、寒冬短，熱量雨量充足，干濕季節(jié)分明。境內(nèi)物產(chǎn)極為豐富，沿海盛產(chǎn)石斑魚、紅魚、海蝦、魷魚、墨魚、章魚、海蜇、貝類、蟹類等海產(chǎn)品。漓江、柳江、邕江、紅水河盛產(chǎn)草魚、鯉魚、鯧魚、鰱魚、鳙魚等，還有鰹魚、鱖魚等名貴淡水產(chǎn)品。山區(qū)盛產(chǎn)香菇、木耳、冬筍、甜筍、金針菇、鳳尾菇、黃花菜，飛禽走獸、兩棲動物等山珍野味。豬、牛、羊，河鮮、瓜果、蔬菜、干果、香料四季都有出產(chǎn)。還有花菇、冬筍、甜筍、苦筍、蕨菜、山薯、蕨根、野韭菜、羅漢果、桂皮、八角、田七等烹飪原料，豐富的烹飪原料為桂菜的形成和發(fā)展提供了堅實的物質(zhì)基礎(chǔ)。

桂菜各地特色食材原料和傳統(tǒng)名菜

植根本土，博采眾長，加上改革開放后各地挖掘、改良、創(chuàng)新的菜肴，桂菜最終形成了桂北風(fēng)味、桂西風(fēng)味、桂東南風(fēng)味、海濱風(fēng)味、少數(shù)民族風(fēng)味五個各具特色的風(fēng)味系列。除了大眾普遍使用的常用原料，每個風(fēng)味系列在烹飪手法、物料選取、調(diào)味風(fēng)格等方面，都有其突出的地方特色食材及文化個性，煥發(fā)著濃郁的地方風(fēng)情和民族風(fēng)采。

桂北特色食材及風(fēng)味菜。以桂林、柳州的地方菜組成，主要特色食材原料有：三花酒、豆腐乳、白果、腐竹、辣椒醬、馬蹄、柑桔、沙田柚、葡萄、冬筍、荔浦芋、天麻、羅漢果、板栗、禾花魚、狗肉等等。菜品口味醇重，色澤濃重，善長燉扣，奢辛辣，尤長于山珍野味入菜（當(dāng)然，如今入菜的都是人工飼養(yǎng)的非國家保護動物）。名菜有“野味燉全雞”、“清蒸桂江魚”、“荔芋扣肉”、“干鍋狗肉”等等。

桂西特色食材及風(fēng)味菜。包括百色、河池一帶的地方菜，主要特色的食材原料有：芒果、山楂、八角、黑糯米、香菇、云耳、田七、靈芝、八渡筍、火麻、瑤雞、三烏雞、蛤蚧、蜂蛹、鷹嘴龜、山瑞、水魚、麻鴨、馬山黑山羊、香豬等等。帶有濃厚的民族風(fēng)味，善長大眾菜合調(diào)，粗菜細(xì)做，品種多樣。主要名菜有“田七燉全雞”“竹筒燜肉”、“八渡筍炒臘肉”、“椒鹽蜂蛹”“桂西脆皮狗”、“碧綠大魚頭”、“柚皮渡筍扣”、“黑仙醉扣”、“保健羊四糕”等等。

桂東南特色食材及風(fēng)味菜。包括南寧、梧州、玉林一帶的地方菜，主要特色食材原料有：龍眼、荔枝、雍菜、菠蘿、西瓜、花生、香蕉、冰泉豆?jié){、六堡茶、龜苓膏、欖角、赤眼魚、草魚（鯇魚）、狗肉、鵝肉、三黃雞、古典雞、黑山羊、大頭菜、牛肉巴、牛肉丸、鴨塘魚、甲魚、野豬等等。菜品講究鮮嫩爽滑，用料多樣化。能選擇當(dāng)?shù)亓挤N禽畜、蔬果風(fēng)味菜色。名菜有“梧州紙包雞”、“蛇宴”、“高峰檸檬鴨”、“南寧醉鴨”、“黑山羊宴”、玉林“串燒金錢雞”、“蠔油柚皮雞”、“桂綠爽果肉”、“白切豬手”、“白切鵝”等等。

海濱特色食材及風(fēng)味菜。以北海、欽州、防城地方菜組成，主要特色食材原料有：豐富的海產(chǎn)魚類、蝦類、蟹類、大蠔、沙蟲、文蛤、香雞等等。菜品講究調(diào)味，注重配色，擅長海產(chǎn)品的原汁原味制作。河鮮、家禽的菜式也有獨到之處。名菜有“清蒸花蟹”、“春梅紅燒海參”、“葵花扣鮮魷”、“花衣蟄皮”、“芍藥蝦扇”等等。

少數(shù)民族特色食材及風(fēng)味菜。尤其對江河中的野生魚種，高山蔬菜，山間野菌，田埂野菜，鄉(xiāng)村土雞、土鴨情有獨鐘，又特別強調(diào)季節(jié)性、成熟期，突出味鮮、味純的特點。對天然的放養(yǎng)和加工飼養(yǎng)的原料，喜歡“重土輕洋”和“原汁原味”，很講究實惠，制法獨

特，富有山野鄉(xiāng)土氣息。壯族善長以狗肉及各種動物副產(chǎn)品制菜，品種多，技法精，甚具特色。侗族的竹筍肉，苗家的竹板魚，毛南族的烤香豬，京族的海鮮制品等都很有民族風(fēng)味。總之，用“域鄉(xiāng)有別，風(fēng)味不同”來形容桂菜的地域性和民族性是恰到好處的。

桂菜烹調(diào)方法的應(yīng)用

中國菜的地方性是客觀存在的，不同地方的菜肴風(fēng)味也有所不同。一個地方菜肴風(fēng)格品位的形成，無疑是經(jīng)過長期的積淀，地理氣候和地域文化的影響，產(chǎn)生了各自不同的地域飲食特色。由于地理相鄰及氣候相似，從桂菜在烹調(diào)方法的應(yīng)用上，和粵菜更為相似，也曾經(jīng)出現(xiàn)過“兩廣風(fēng)味”的民間說法。但傳統(tǒng)桂菜烹調(diào)方法的著重運用上，和粵菜的烹調(diào)方法用，還是略有不用的，桂菜的菜品制作，尤其精通扣、燉、釀、燜、炒、炸，烤，醉、浸、蒸、燴等烹調(diào)方法，在商務(wù)、喜慶等等宴會上，這些烹調(diào)方法都得到了充分的運用和發(fā)揮，深受廣西各族人民的喜愛。精湛的烹調(diào)方法的運用，它承傳著桂菜的風(fēng)味特色，能使桂菜得以繼承和發(fā)展，歷經(jīng)歲月而歷久彌新。