鱘魚?；钸\(yùn)輸過程中生理指標(biāo)的變化

鱘魚隸屬于輻鰭亞綱，鱘形目，是一種古老的魚類，自古以來以其鮮美的味道和較高的營養(yǎng)價值備受人民群眾的喜愛。近年來，市場需求逐漸加大，為了解決鱘魚資源空間分布不均勻，以及更好的貼合我國民眾的飲食習(xí)慣，因為與加工制品相比，鮮魚可以最大限度的保留食品的口感與營養(yǎng)價值，保活運(yùn)輸技術(shù)越來越受到重視，本文主要介紹影響鱘魚肌肉品質(zhì)的各項指標(biāo)，以及在運(yùn)輸過程中可能出現(xiàn)的生理變化。

?；钸\(yùn)輸技術(shù)

通常來講，魚類的保活運(yùn)輸方法分為有水法與無水法兩種，前者作為傳統(tǒng)方法，被較廣泛的采用，優(yōu)點是方法簡單易行，但一來由于運(yùn)輸過程中魚處于正常的生活狀態(tài)，會受到自身代謝的含氮廢物的影響，大量消耗水體溶氧，產(chǎn)生的氨氣也會對魚體產(chǎn)生毒害作用，其次魚在運(yùn)輸過程中保持著較高的代謝強(qiáng)度，其體內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)會因此消耗，造成營養(yǎng)價值與口感方面的影響，另外在此過程中由于追求經(jīng)濟(jì)效益，造成擁擠脅迫，對魚類產(chǎn)生不良影響。出于對以上缺點的認(rèn)識，無水運(yùn)輸越來越受到關(guān)注，無水運(yùn)輸主要有麻醉法，生態(tài)冰溫運(yùn)輸法，模擬冬眠法，原理都是采取物理或化學(xué)的手段，是魚進(jìn)入休眠狀態(tài)，降低代謝強(qiáng)度，從而實現(xiàn)保持品質(zhì)的運(yùn)輸目的。

一般營養(yǎng)成分

水分。含水量可影響魚類肌肉的顏色，口感，通常來講，水分充足的肉類制品會有多汁鮮嫩的口感，而缺乏水平則會使肉品變硬，從而使口感變差。肉類中的水分可以分為自由水，結(jié)合水，不易流動的水三種，最后一種在肌肉中的含量是決定口感的重要因素，也是肌肉持水力的決定因素。水力是指當(dāng)肌肉受到外力作用時，保持其原有水分的能力，與肌肉中的結(jié)構(gòu)蛋白組成有關(guān)，pH是影響持水力的指標(biāo)之一，酸堿度可以影響環(huán)境中的電荷，當(dāng)pH等于蛋白質(zhì)的等電點時，蛋白質(zhì)容易因吸引而接近，從而降低了保水的能力。

何登菊等關(guān)于鱘魚低溫?；钸\(yùn)輸?shù)膶嶒灡砻髟诙掏具\(yùn)輸過程中，鱘魚肌肉的含水量有略微的上升，而pH變化不大，這點與Haard關(guān)于鱘魚冰鮮運(yùn)輸過程的實驗結(jié)果、以及沈月新在羅非魚微凍保鮮過程中的實驗結(jié)果一致。

碳水化合物。肉食性魚類體內(nèi)缺乏完善的糖代謝機(jī)制，屬于天然的2型糖尿病患者，飼料中的葡萄糖反而被視為一種有害物質(zhì)，所以葡萄糖濃度的升高會導(dǎo)致代謝速率的調(diào)整，有關(guān)于虹鱒魚的實驗證明，注射葡萄糖后，魚類體內(nèi)脂肪酸濃度沒有發(fā)生變化，但與脂解反應(yīng)相關(guān)的酶活性增強(qiáng)，該種調(diào)整與胰腺監(jiān)控機(jī)制有關(guān)。糖原對肉食性魚類同樣較難被利用，攝入的糖原會被儲存起來，然而體內(nèi)糖原庫的容量有限，這些儲存的糖原又會被不斷的分解，出現(xiàn)底物循環(huán)的現(xiàn)象。但在0度條件下低溫?；钸\(yùn)輸?shù)倪^程中，數(shù)據(jù)證明在所有營養(yǎng)成分中，碳水化合物的含量下降最快，說明糖類的代謝與具體的環(huán)境有關(guān)。

蛋白質(zhì)。鱘魚肌肉含有豐富的蛋白質(zhì)，粗蛋白含量在15%-22%上下，高于一般的淡水魚類。蛋白質(zhì)分為細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)和細(xì)胞外蛋白質(zhì)，前者又可分為肌原纖維蛋白質(zhì)和肌漿蛋白。肌漿中的肌紅蛋白以及血紅蛋白是影響肉色的主要因素。

（1）對口感的影響。肉類的持水力取決于蛋白質(zhì)的變性和降解，有實驗證明連接細(xì)胞膜與肌原纖維的蛋白更容易發(fā)生降解，這些蛋白收縮時會導(dǎo)致肌原纖維網(wǎng)格結(jié)構(gòu)收縮，收縮會形成汁液流失通道而增加水分的損失。

（2）代謝機(jī)理。魚類體內(nèi)的蛋白質(zhì)處于循環(huán)的過程，即不斷合成新的結(jié)構(gòu)蛋白，而舊的結(jié)構(gòu)蛋白會降解為游離的氨基酸，繼續(xù)合成結(jié)構(gòu)蛋白或者進(jìn)入其它的代謝途徑。因為蛋白質(zhì)不是主要的供能物質(zhì)，只有肌原蛋白作為儲能庫，所以在一般情況下總量會保持恒定。蛋白質(zhì)代謝會受胰島素的調(diào)控，動物組織中胰島素可加速蛋白質(zhì)的合成，Murai關(guān)于鯉魚的研究也證明了這一點，同時高水平的胰島素也可抑制蛋白質(zhì)水解的活化。在動物肌肉蛋白質(zhì)降解調(diào)控過程中，胰島素可以抑制溶酶體降解途徑來抑制對細(xì)胞外蛋白的降解。

脂肪。鱘魚屬于白肌魚類，其體內(nèi)脂肪含量較低，由于野生鱘魚資源稀缺與市場需求量的增大，以及養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)達(dá)，現(xiàn)在市面上的鱘魚多為養(yǎng)殖品種，相較野生品種而言，其脂肪含量較高，依據(jù)郝淑賢等對養(yǎng)殖西伯利亞鱘的檢測，其脂肪含量達(dá)到了7.15%，然而另外一些實驗的結(jié)果表明，不同種養(yǎng)殖鱘魚的脂肪含量從1.0%-5.7%不等，顯著的低于第一組的實驗結(jié)果，原因應(yīng)與飼養(yǎng)環(huán)境，飼料組成，鱘魚的種類有關(guān)。

（1）對口感的影響。肌肉脂肪沉積在肌肉的內(nèi)肌束膜內(nèi)，肌內(nèi)脂肪的含量及其脂肪酸組成是影響肉類風(fēng)味的重要因素，依據(jù)Mottram的研究，肌內(nèi)脂肪是肉品風(fēng)味的前體物質(zhì)，適量的脂肪可以增強(qiáng)肉品烹調(diào)后的香味，肌肉脂肪也可以使結(jié)締組織松散，阻斷了肌纖維束的交聯(lián)，還能促進(jìn)入口后肌纖維的斷裂，從而提高肌肉的嫩度，另外，F(xiàn)ernandez研究表明，肌肉的多汁性與脂肪含量呈正相關(guān)，但過量的脂肪會導(dǎo)致魚出現(xiàn)腥味。

（2）代謝機(jī)理。由于天然食物缺乏糖類，肉食性魚類大多通過糖異生途徑合成葡萄糖為代謝供能，當(dāng)魚類受到饑餓脅迫時，肝脂肪含量出現(xiàn)明顯的下降，肌肉脂肪在初期下降不如肝脂肪明顯，但下降的速率也超過蛋白質(zhì)。饑餓期間能量大量消耗，ATP轉(zhuǎn)變?yōu)锳MP，隨著AMP含量的增加，激活了AMP環(huán)化酶，將AMP轉(zhuǎn)變?yōu)閏AMP，也通過腎上腺素和高血糖素升高cAMP的含量，cAMP作為重要的信號分子，提高了脂肪酸分解酶的活性。

（3）運(yùn)輸過程中變化狀況。在相對短的時間范圍內(nèi)，碳水化合物是被優(yōu)先消耗的物質(zhì)，所以脂肪含量變化不大，但隨著時間的增加，有逐漸變大的趨勢，有研究表明，鱘魚在低溫休眠的情況下，12h蘇醒后與24h蘇醒后，肌肉總脂肪含量分別較運(yùn)輸前下降了7.48%和8.41%。甘油三酯是魚類脂肪代謝的主要產(chǎn)物，很大程度上可以反映魚類對脂肪的代謝情況。

游離氨基酸。鱘魚體內(nèi)含有8種人體必需的氨基酸，分別為蘇氨酸，纈氨酸，甲硫氨酸，異亮氨酸，亮氨酸，苯丙氨酸，賴氨酸和色氨酸，同時含有4種非必需的呈味氨基酸，分別為呈甜味的甘氨酸和丙氨酸，呈甜味和鮮味的天冬氨酸，呈酸味和鮮味的丙氨酸。在代謝過程中，必需氨基酸更多用于生長，合成蛋白質(zhì)留在體內(nèi)，而非必需氨基酸更容易被氧化釋放能量。Conceicao的實驗證明，同樣吸收了93%的相對含量，70%的賴氨酸留在體內(nèi)，而谷氨酸約有76%被氧化。

肌苷酸。肌苷酸是構(gòu)成肌肉鮮味的主要成分之一，在魚類死后由三腺苷磷酸（ATP）經(jīng)數(shù)步化學(xué)變化而成，具有顯著的增鮮作用，陳國宏等關(guān)于泰和烏骨雞肌苷酸的含量的比較研究證實了該雞種樣本的肌苷酸含量高于其他對照組，說明了該種品質(zhì)的優(yōu)越性。

影響肌苷酸變化的因素很多，包括代謝過程中的酶類，動物的品種，個體差異，組織部位等。宰殺前的處理也起了很大的作用，對肉牛而言，麻醉宰殺與直接宰殺相比，麻醉宰殺后的肉品肌苷酸含量更高，也就從一定程度上說明了應(yīng)激反應(yīng)對肉品肌苷酸含量的不利影響。

游離脂肪酸。脂肪酸由脂肪動員產(chǎn)生，是機(jī)體內(nèi)重要的供能物質(zhì)，與血糖相比，更廣泛的參與了魚體內(nèi)的循環(huán)代謝，所以血液內(nèi)的游離脂肪酸（FFA）水平反映了魚體內(nèi)的脂肪代謝情況，并且其在體內(nèi)的含量時刻發(fā)生變化，有利于實時監(jiān)測。并且肝臟攝入并代謝大約50%的FFA，所以其也與谷草轉(zhuǎn)氨酶，堿性磷酸酶一起反映了魚的肝臟功能。鱘魚肌肉中主要脂肪酸包括9種13類，其中包括二十碳五烯酸這種具有廣泛生理功能的物質(zhì)。

應(yīng)激反應(yīng)

在水產(chǎn)養(yǎng)殖活動中，應(yīng)激反應(yīng)是一種常見的生理生化變化，包括收集魚類的精子，過高密度導(dǎo)致的種內(nèi)不良互作，以及日常養(yǎng)殖中出現(xiàn)的應(yīng)激反應(yīng)。長期或短期的刺激可以導(dǎo)致魚類雌激素與雄激素的降低，有一項關(guān)于虹鱒魚的實驗證明了這一點。同時，應(yīng)激反應(yīng)可以加快魚體的新陳代謝，消耗魚體內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)及產(chǎn)生對肉品品質(zhì)不利的中間產(chǎn)物。

皮質(zhì)醇。皮質(zhì)醇（COR），又名氫化可的松，是一種腎上腺皮質(zhì)激素。在動物受到外界刺激后，會迅速的激活下丘腦-垂體-腎上腺軸通路，促進(jìn)COR的合成，從而使血漿中含量增高。因此，皮質(zhì)醇的含量被廣泛的認(rèn)為是衡量應(yīng)激反應(yīng)的首選指標(biāo)。Bayunova等的實驗表明，在不同種類的刺激下，俄羅斯鱘體內(nèi)的COR含量都有所增加，并在刺激源移除后逐漸降低，這與劉驍?shù)汝P(guān)于團(tuán)頭魴的實驗結(jié)果類似。

乳酸和血糖。乳酸和血糖同樣是衡量魚類代謝過程的重要指標(biāo)。乳酸由無氧呼吸產(chǎn)生，是魚類從正常的生理狀態(tài)轉(zhuǎn)至運(yùn)輸狀態(tài)的馴化結(jié)果。在運(yùn)輸9h后，鱘魚血糖的含量有顯著的上升，在17-22h后出現(xiàn)了略微的下降，也就證明了其體內(nèi)的功能物質(zhì)出現(xiàn)了不同程度的消耗，也可以在一定程度上反應(yīng)代謝情況。

總結(jié)與展望

綜上所述，魚類肌肉的品質(zhì)受多種營養(yǎng)物質(zhì)含量的影響，而應(yīng)激反應(yīng)作為一個運(yùn)輸過程中必然出現(xiàn)的現(xiàn)象受到研究者的關(guān)注。它可以消耗魚體中的營養(yǎng)物質(zhì)提供能量應(yīng)對環(huán)境的突然變化，包括一般營養(yǎng)物質(zhì)，即糖類，脂肪，蛋白質(zhì)，也消耗對風(fēng)味起重要作用的小分子有機(jī)物，如游離氨基酸，肌苷酸等。而針對應(yīng)用傳感器進(jìn)行實時監(jiān)測的實驗，可選取皮質(zhì)醇與乳酸作為應(yīng)激強(qiáng)度的外部指標(biāo)，游離脂肪酸、甘油三酯作為脂肪代謝的指標(biāo)，胰島素作為蛋白質(zhì)代謝的指標(biāo)，酸堿度作為持水力的指標(biāo)。若是用傳統(tǒng)的方法檢測，則應(yīng)該按照具體的運(yùn)輸時間，設(shè)定檢測的間隔，得到營養(yǎng)與呈味物質(zhì)的變化規(guī)律。除了影響指標(biāo)，在實際的生產(chǎn)生活中，還需考慮運(yùn)輸帶來的成本問題。鑒于與日本，美國等國家相比，我國對于水產(chǎn)資源的開發(fā)尚有不足，而國民的飲食觀念也轉(zhuǎn)向健康飲食，魚類較畜肉有天然的營養(yǎng)價值優(yōu)勢，而我國幅員遼闊，水產(chǎn)資源的空間分布存在不平衡現(xiàn)象，所以運(yùn)輸至關(guān)重要。