食用菌保健功能及保健食品應用與開發探討

綠色食品的興起，使得食用菌產業也獲得了巨大的發展空間。食用菌產業是一個集經濟效益、社會效益以及生態效益于一體的農村經濟形式。同時食用菌也具有綠色性、營養性對人體保健具有非常大的作用。特別是隨著經濟和技術的發展，食用菌也被加工成多種形式，包括休閑食品、功能性食品等，同時在技術方面也具有液體深層發酵技術、微膠囊技術等。

食用菌在我國的產量非常高，僅次于糧油果菜等主要的糧食作物，這為食用菌的開發奠定基礎。此外，由于以食用菌為主要原料制成的保健食品具有特定的保健功能，能夠起到調節機體功能的作用，順應人們對營養健康的要求，因而具有巨大的開發價值、經濟價值和社會價值。但從我國當前的食用菌產業發展來看，產品缺乏精細性，加工環節比較薄弱，缺乏創新，相關研究文獻缺乏，影響我國食用菌產業的發展。因此還需要加強在食用菌產業的投資力度，加強對食用菌保健食品的應用和開發，這也對食用菌的發展具有非常重要的意義。

食用菌保健功能

抑制癌細胞生長，提升人體免疫力。1957年，人類首次從牛肝菌中提取了抗癌活性的物質，而后日本學者又從蟲草以及草菇等物質中提取了抗癌活性的物質。具有抗腫瘤功效的食用菌種類很多，比如猴頭菇屬、靈芝屬等。此外，通過小白鼠的試驗表明，桑黃中的多種蛋白聚糖雖沒有直接作用于癌細胞的作用，但卻能夠激活免疫細胞，對癌細胞有抑制作用。同時各國的學者也都在積極的研究食用菌的抗癌作用，當前已經發現有100余種食用菌中的多糖具有抗癌的作用，而像云芝糖肽（PSP）、云芝多糖（PSK）等已作為臨床藥物應用于免疫性缺陷疾病、自身免疫病和腫瘤等疾病的治療，并取得良好的臨床效果。

平衡血糖和血脂。香菇中含有一種香菇素的物質，它能夠有效的降低血脂，加快膽固醇的代謝，使膽固醇在血漿中能夠快速的排除和轉移，從而降低膽固醇在體內的積累量。已有利用小白鼠的試驗表明，當前香菇、木耳及金針菇等9種食用菌的子實體都能夠有效的平衡血糖和血脂作用。靈芝多糖通過提升血漿中胰島素的含量，從而提升對葡萄糖的代謝速度，進而提升機體對糖的利用率，因而具有顯著的降血糖作用。此外，猴頭菌、蟲草以及銀耳等食用菌中的多糖也具有明顯的降血糖作用。

延緩衰老，對抗自由基。實驗研究表明，人體的衰老與自由基有直接關系，自由基的增多能夠破壞正常的細胞，從而使得機體老化，同時還會使機體的抗病和防御能力被破壞。通過小白鼠實驗表明，食用菌多糖能夠顯著消滅自由基，提升抗氧化酶的活性，從而對脂質過氧化形成堆積，進而起到延緩衰老的作用。此外，已有研究發現云芝多糖（PSK）、短裙竹蓀多糖、木耳多糖等都具有抗氧化、延緩衰老的作用。

保護肝臟功能和脾胃功能。茯苓多糖中含有的茯苓酸和層孔酸等16種物質均具有顯著的藥理作用，能夠對肝臟起到解毒作用，而云芝多糖（PSK）因對慢性活動性肝炎具有顯著功效而在臨床中得到廣泛應用。同時通過小鼠實驗表明，猴頭菇多糖對小鼠的急性潰瘍具有明顯的抑制作用，同時對消炎痛導致的胃粘膜損傷也有良好的保護作用，能夠有效的抑制胃蛋白酶的活性，從而對胃粘膜的損傷有良好的治療作用。此外，羊肚菌具有良好的理氣化痰和健胃補脾作用。

促進體內循環，通便利尿。食用菌中含有豐富的膳食纖維，能夠有效的降低血清膽固醇，對脂肪吸收具有抑制作用，同時還有利于便秘的改善。茯苓菌核醇因具有顯著的利尿作用，而被廣泛應用于臨床的利水消收中。同時，部分食用菌能夠起到抗輻射和降血糖的保健功能。

保健食品中食用菌保健的應用情況分析

選取保健原料現狀。當前食用菌保健食品中，香菇、靈芝以及蟲草等使用的量比較大，頻率也較高，其中靈芝位于首位。靈芝和靈芝孢子粉作為保健食品的主要真菌原料，而茯苓則屬于藥食同源的范疇，既可以是食品的原料，同時也是藥品的原料。蛹蟲草是最新批準的食品原料。銀耳、香菇、木耳等則是最普通的食品原料。

同時冬蟲夏草是保健食品中比較特殊的物質，由于其較為稀缺因而在管理中也極為特殊。2001年，衛生部批準將冬蟲夏草的無性型真菌作為保健食品，比如蝙蝠蛾被毛包菌粉。2012年，食藥監局又發布了關于冬蟲夏草的保健食品試點工作方案，以期通過高端技術的應用來強化保健食品的研發，并吸引了大批企業開始申請此類產品的生產資格。

功效以及標志性成分應用現狀。由于食用菌中的功效成分較多，比如多肽氨基酸、多糖和礦物質等，因而在食用菌保健食品的配方組成上也呈現多樣化，不同的配方組成其功效相互各異，功效成分和標志性成分的選擇也存在巨大的差異。一般以食用菌多糖、腺苷為主要的標志性成分，其中多糖含量占50%以上。蛋白質、膳食纖維以及氨基酸等也常被用作功效成分。

解讀保健功效現狀。從目前已獲批的食用菌保健食品的保健功能來看，緩解體力疲勞、增強免疫力、改善睡眠、抗氧化、降血糖血脂以及改善腸道等方面的功能較為明顯，占據已公布的27項保健功能中的絕大部分。同時根據配方組成的不同，部分產品可以申報兩種保健功能。其中，功能組合最多的為抗氧化、增強免疫力；降血糖、降血脂等。此外，多數食用菌產品都具有增強免疫力的功效，占食用菌產品功能的50%以上。其次為改善睡眠、防治肝損傷、降糖降脂、減肥等，分別占據申報功能的2.5%-15%之間不等。

食用菌保健食品的開發策略

建立標準化的食用菌生產體系。當前食用菌保健食品的開發已成為保健食品產業開發的主流趨勢，為使我國的食用菌市場能夠同國際接軌，還需要加強對食用菌生產體系的標準化和規范化管理。不斷的研究食用菌加工的新技術，開發食用菌的新功效，盡快利用高新技術來推動食用菌加工產業的發展。同時提升對廢氣培養原料的綜合利用，這樣不僅能夠降低生產成本，同時還能夠實現生態的良性循環。此外，針對部分珍稀的食用菌種，需要加強馴化和開發，為食用菌保健食品的發展奠定基礎。

借助高科技開發技術。從當前的食用菌保健功能食品的開發利用來看，其主要手段是利用食用菌子實體為原料，采用傳統的加工方式進行加工，這使得加工周期長，工藝復雜，無形中提高了食用菌保健食品的生產成本，而且產量也受到了限制。所以還需要能夠提升食用菌保健品的加工技術，比如目前我國已經開發和應用的微囊技術、超臨界二氧化碳萃取技術等，不僅擴大了食用菌子實體的生產規模，還能有效提升食用菌在生產中活性蛋白的穩定性，去除異味，使食用更加便捷。同時還能夠使提取和加工的物質具有多樣化的特點，比如精華液、粉等。但是總體來說，我國的食用菌生產技術還不夠成熟，主要以初步加工為主。在未來的發展中，還需要能夠以深加工為主，提升食用菌生產的附加價值，向生物制藥以及保健產品開發的更深、更廣層次發展。根據食用菌的功能特性，選擇不同的加工工藝，從而保證食用菌性質的穩定性。同時在工藝的選擇中也要盡可能的減少營養成分的流失。此外在加工中，需要注意利用相應的工藝來掩蓋食用菌的異味，從而提升保健食品的口感和風味。

強化對保健品市場的調研。食用菌保健食品的開發不可盲目，還需要根據市場的需求來合理的開發產品，從而使食用菌保健食品能夠滿足不同市場消費群體的需求，而這就需要在食用菌產品開發前進行市場的調研。通過發放調查問卷或者電話訪談等方式來了解當前消費者對食用菌保健品功效、口味以及檔次等方面的需求，從而根據消費者的市場反饋，合理地進行食用菌保健食品的開發。只有這樣，開發的新產品才能夠符合大眾的需求，在銷售和推廣方面也會更容易開展，并取得成功。

強調保健品開發的系列化。保健品開發需要滿足不同消費層次、年齡層次的消費者需求，所以在保健食品的開發中還需要能夠注重產品開發的系列性。比如針對兒童可以利用香菇、金針菇等對兒童身體發育有益的食用菌，開發符合兒童口味的飲料或者餅干等。對于中年人，可以利用靈芝、木耳、銀耳等物質，開發一些有助于改善睡眠、提升免疫力等方面的營養品或者湯料等。而對于老年人來說可以利用靈芝、冬蟲夏草等食用菌開發延緩衰老、降糖降脂等方面的功能性食品。從產品的結構上來看，在技術以及包裝等方面還可以開發一些高檔、中檔以及大眾消費的產品，滿足不同層次人群的需求。此外，還可以將食用菌保健食品與成熟的食品進行有效的嫁接，這樣不僅能夠豐富食用菌開發的種類，保證食用菌保健食品的多樣性，同時還能夠將食用菌與人們的日常生活有效地聯系在一起，使食用菌的應用更加廣泛和方便，從而提高市場的占有率，比如可以在米面食品、調味品等方面添加食用菌原料。同時還可以將食用菌的開發與我國的傳統飲食文化結合在一起，這樣不僅能夠起到文化傳承的作用，而且還有利于產品在國際上的推廣，提升產品的品牌效應，比如北京的茯苓夾餅、江西的八珍糕等都是利用食用菌制作的傳統著名食品特產。

綜上所述，目前食用菌保健食品在我國保健品的行業中取得快速發展，一方面是由于我國食用菌的產量非常高，所以開發的成本低；另一方面是因為食用菌中的成分對人體抗腫瘤、提升功能免疫力、改善睡眠以及保護胃腸功能等方面都具有重要的作用，所以使得很多企業看到了食用菌保健食品的開發前景，并紛紛投入到食用菌的開發中，但是我國在原材料的利用、技術的應用以及功能的開發方面還存在一定的不足，需要不斷的完善和改進，進而提升對食用菌的開發力度，豐富食用菌保健食品的作用。