中華鱉幼鱉肌肉營(yíng)養(yǎng)成分與品質(zhì)的評(píng)價(jià)

王愛民+竇超+吳文靜+劉波+黃金田+呂富+劉文斌+徐維娜

摘要：測(cè)定分析了中華鱉（Trionyx sinensis）幼鱉的肌肉營(yíng)養(yǎng)成分，并對(duì)其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，中華鱉幼鱉臟體比和含肉率分別為10.31%和14.65%。中華鱉幼鱉肌肉（鮮樣）中水分、粗脂肪、粗灰分、粗蛋白的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為79.11%、0.81%、1.08%、19.18%。肌肉中共檢測(cè)出16種氨基酸，總量為67.77%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，干樣），其中7種人體必需氨基酸（EAA）總量是26.93%，占氨基酸總量的37.74%；其中EAA的構(gòu)成比例符合聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）的標(biāo)準(zhǔn)。中華鱉必需氨基酸指數(shù)（EAAI）為82.47%，4種鮮味氨基酸（DAA）為天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸，總量為27.92%（干樣），其中特征性的鮮味氨基酸是谷氨酸和天冬氨酸，占干物質(zhì)含量的18.89%。表明中華鱉幼鱉含有較高的蛋白質(zhì)和豐富平衡的氨基酸，具有較好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，研究結(jié)果為開發(fā)中華鱉幼鱉配合飼料提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：中華鱉；肌肉；氨基酸；營(yíng)養(yǎng)成分；品質(zhì)評(píng)價(jià)

中圖分類號(hào)：S966.16 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1002—1302（2016）01—0269—04

中華鱉（Trionyx sinensis）又名“中國(guó)鱉”，隸屬爬行綱（Repiflia）龜鱉目（Tesmdinata）鱉科（Trionychidae）鱉屬（Tri-onyx）。除西藏、青海和新疆外，其他地區(qū)均有分布，以長(zhǎng)江流域和華南地區(qū)為多見；國(guó)外主要分布于朝鮮、日本和越南。中華鱉不僅是味道鮮美的佳肴，而且也是傳統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)、保健食品的珍貴原料，自古以來(lái)就是人們喜愛的名貴水產(chǎn)品。

中華鱉的養(yǎng)殖業(yè)迅猛發(fā)展，養(yǎng)殖方式主要有魚鱉混養(yǎng)、池塘單養(yǎng)、工廠化溫室養(yǎng)殖等，而中華鱉規(guī)模化健康養(yǎng)殖需要開發(fā)和推廣高效環(huán)保、營(yíng)養(yǎng)均衡的全價(jià)配合飼料作為重要保障，開發(fā)中華鱉配合飼料成為其產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重大課題。目前，有關(guān)中華鱉營(yíng)養(yǎng)需求及飼料的研究甚少，僅見有關(guān)健康養(yǎng)殖模式對(duì)中華鱉成鱉營(yíng)養(yǎng)成分的影響，以及其他水產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)成分與飼料的研究報(bào)道，關(guān)于中華鱉幼鱉肌肉營(yíng)養(yǎng)成分及品質(zhì)的研究未見報(bào)道。本研究分析了中華鱉幼鱉的肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分和氨基酸組成，旨在充實(shí)兩棲動(dòng)物類營(yíng)養(yǎng)學(xué)，并通過(guò)對(duì)其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的評(píng)價(jià)，為開發(fā)中華鱉幼鱉配合飼料提供理論依據(jù)，以促進(jìn)中華鱉規(guī)模化養(yǎng)殖業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

1材料與方法

1.1材料

2013年7月從江蘇省鹽城市亭湖區(qū)郊區(qū)養(yǎng)殖場(chǎng)采購(gòu)中華鱉幼鱉50只，選取10只規(guī)格一致健康中華鱉幼鱉作為試驗(yàn)材料，試驗(yàn)用鱉的平均體質(zhì)量為（178.6±19.68）g。

1.2樣品處理

選好材料，進(jìn)行初步處理，包括測(cè)量其體質(zhì)量、體長(zhǎng)，解剖采集四肢和裙邊內(nèi)側(cè)的肌肉樣品并精確稱質(zhì)量，0℃保存，等待做分析試驗(yàn)。中華鱉肌肉樣本分為2份，1份做常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分分析，另1份做氨基酸測(cè)定。

1.3含肉率與臟體比的測(cè)定方法

1.6數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)用SPSS 19.0軟件進(jìn)行生物學(xué)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)，描述性使用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”方式表示。

2結(jié)果與分析

2.1中華鱉幼鱉含肉率與臟體指數(shù)

從表1可以看出，中華鱉幼鱉的含肉率為10.31%，臟體指數(shù)為14.65%。中華鱉幼鱉與小鱷龜和黃喉擬水龜相比含肉率較低，臟體指數(shù)較高。

2.2中華鱉幼鱉肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分

從表2可以看出，中華鱉幼鱉的水分、粗灰分、粗蛋白、粗脂肪含量分別為（79.11±1.20）%、（1.08±0.10）%、（19.18±1.05）%、（0.81±0.24）%。結(jié)果表明，中華鱉幼鱉肌肉水分含量略低于江鱈，但高于其他經(jīng)濟(jì)魚類；粗灰分含量與其他經(jīng)濟(jì)魚類相當(dāng)，差異不大；粗蛋白含量與黃斑籃子魚和長(zhǎng)春鳊相當(dāng)，高于中華鱉日本品系、三角魴、江鱈和川鲇；粗脂肪含量高于中華鱉日本品系、三角魴和江鱈，低于黃斑籃子魚、長(zhǎng)春鳊和川鲇。

2.3中華鱉幼鱉肌肉氨基酸組成

從表3可以看出，中華鱉幼鱉肌肉中含有常見的16種氨基酸，氨基酸總量為67.77%（干樣），低于鱖的78.39%、草魚的67.91%、黃顙魚的75.84%；高于鳙的60.87%。其中包括7種人體必需氨基酸（EAA）：Thr、Val、Met、Phe、Ile、Leu、Lys；2種半必需氨基酸（HEAA）：His、Arg；7種非必需氨基酸（NEAA）：Asp、Glu、Ser、Gly、Ala、Tyr、Cys。從氨基酸組成上看，谷氨酸含量最高，占1.75%，其次為天門冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸，胱氨酸含量最低，氨基酸組成特點(diǎn)與黃斑籃子魚、達(dá)氏、施氏、異育銀鯽、翹嘴紅鲌、興國(guó)紅鯉、黃顙魚、黃尾密鲴是一致的。

2.4中華鱉幼鱉的肌肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)

將表4中的數(shù)據(jù)換算成每克氮中含氨基酸毫克數(shù)（乘以62.50%）后，與FAO/WHO建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式進(jìn)行比較，并計(jì)算出中華鱉幼鱉的氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）。

從表4可以看出，AAS以中華鱉幼鱉的Phe+Tyr和Lys最高，其次是I1e、Leu和Thr，而Val和Met+Cys最低；CS以中華鱉幼鱉的Lys和Thr最高，其次是11e、Leu和Phe+Tyr，而Val和Met+Cys最低。

由表5可知，中華鱉幼鱉的鮮味氨基酸中Gly的含量與其他經(jīng)濟(jì)魚類比較含量最高；Asp的含量除施氏鱘和黃顙魚外最高；Glu的含量除黃顙魚外最高；Ala的含量除黃斑籃子魚外最高；而鮮味氨基酸總量（W_DAA）低于黃顙魚，高于其他的經(jīng)濟(jì)魚類。

3討論與結(jié)論

3.1中華鱉幼鱉含肉率與臟體指數(shù)

含肉率是魚體肌肉質(zhì)量占魚體總質(zhì)量的百分比。含肉率是評(píng)定魚類品質(zhì)、食用價(jià)值、經(jīng)濟(jì)價(jià)值和生產(chǎn)前景的重要指標(biāo)之一。本研究結(jié)果表明，中華鱉幼鱉的含肉率是10.31%，顯著低于小鱷龜?shù)?0.01%和黃喉擬水龜?shù)?3.40%。中華鱉與其他經(jīng)濟(jì)水產(chǎn)動(dòng)物相比，含肉率均偏低，原因可能是中華鱉殼含量高，導(dǎo)致其可食用部分少，因此其含肉率偏低。