中華鱉幼鱉肌肉營養成分與品質的評價

王愛民+竇超+吳文靜+劉波+黃金田+呂富+劉文斌+徐維娜

摘要：測定分析了中華鱉（Trionyx sinensis）幼鱉的肌肉營養成分，并對其營養品質進行了評價。結果表明，中華鱉幼鱉臟體比和含肉率分別為10.31%和14.65%。中華鱉幼鱉肌肉（鮮樣）中水分、粗脂肪、粗灰分、粗蛋白的質量分數分別為79.11%、0.81%、1.08%、19.18%。肌肉中共檢測出16種氨基酸，總量為67.77%（質量分數，干樣），其中7種人體必需氨基酸（EAA）總量是26.93%，占氨基酸總量的37.74%；其中EAA的構成比例符合聯合國糧農組織/世界衛生組織（FAO/WHO）的標準。中華鱉必需氨基酸指數（EAAI）為82.47%，4種鮮味氨基酸（DAA）為天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸，總量為27.92%（干樣），其中特征性的鮮味氨基酸是谷氨酸和天冬氨酸，占干物質含量的18.89%。表明中華鱉幼鱉含有較高的蛋白質和豐富平衡的氨基酸，具有較好的營養價值，研究結果為開發中華鱉幼鱉配合飼料提供理論依據。

關鍵詞：中華鱉；肌肉；氨基酸；營養成分；品質評價

中圖分類號：S966.16 文獻標志碼：A 文章編號：1002—1302（2016）01—0269—04

中華鱉（Trionyx sinensis）又名“中國鱉”，隸屬爬行綱（Repiflia）龜鱉目（Tesmdinata）鱉科（Trionychidae）鱉屬（Tri-onyx）。除西藏、青海和新疆外，其他地區均有分布，以長江流域和華南地區為多見；國外主要分布于朝鮮、日本和越南。中華鱉不僅是味道鮮美的佳肴，而且也是傳統的營養、保健食品的珍貴原料，自古以來就是人們喜愛的名貴水產品。

中華鱉的養殖業迅猛發展，養殖方式主要有魚鱉混養、池塘單養、工廠化溫室養殖等，而中華鱉規模化健康養殖需要開發和推廣高效環保、營養均衡的全價配合飼料作為重要保障，開發中華鱉配合飼料成為其產業發展的重大課題。目前，有關中華鱉營養需求及飼料的研究甚少，僅見有關健康養殖模式對中華鱉成鱉營養成分的影響，以及其他水產營養成分與飼料的研究報道，關于中華鱉幼鱉肌肉營養成分及品質的研究未見報道。本研究分析了中華鱉幼鱉的肌肉常規營養成分和氨基酸組成，旨在充實兩棲動物類營養學，并通過對其營養品質的評價，為開發中華鱉幼鱉配合飼料提供理論依據，以促進中華鱉規模化養殖業可持續發展。

1材料與方法

1.1材料

2013年7月從江蘇省鹽城市亭湖區郊區養殖場采購中華鱉幼鱉50只，選取10只規格一致健康中華鱉幼鱉作為試驗材料，試驗用鱉的平均體質量為（178.6±19.68）g。

1.2樣品處理

選好材料，進行初步處理，包括測量其體質量、體長，解剖采集四肢和裙邊內側的肌肉樣品并精確稱質量，0℃保存，等待做分析試驗。中華鱉肌肉樣本分為2份，1份做常規營養成分分析，另1份做氨基酸測定。

1.3含肉率與臟體比的測定方法

1.6數據處理

試驗數據用SPSS 19.0軟件進行生物學數據的統計，描述性使用“平均值±標準差”方式表示。

2結果與分析

2.1中華鱉幼鱉含肉率與臟體指數

從表1可以看出，中華鱉幼鱉的含肉率為10.31%，臟體指數為14.65%。中華鱉幼鱉與小鱷龜和黃喉擬水龜相比含肉率較低，臟體指數較高。

2.2中華鱉幼鱉肌肉常規營養成分

從表2可以看出，中華鱉幼鱉的水分、粗灰分、粗蛋白、粗脂肪含量分別為（79.11±1.20）%、（1.08±0.10）%、（19.18±1.05）%、（0.81±0.24）%。結果表明，中華鱉幼鱉肌肉水分含量略低于江鱈，但高于其他經濟魚類；粗灰分含量與其他經濟魚類相當，差異不大；粗蛋白含量與黃斑籃子魚和長春鳊相當，高于中華鱉日本品系、三角魴、江鱈和川鲇；粗脂肪含量高于中華鱉日本品系、三角魴和江鱈，低于黃斑籃子魚、長春鳊和川鲇。

2.3中華鱉幼鱉肌肉氨基酸組成

從表3可以看出，中華鱉幼鱉肌肉中含有常見的16種氨基酸，氨基酸總量為67.77%（干樣），低于鱖的78.39%、草魚的67.91%、黃顙魚的75.84%；高于鳙的60.87%。其中包括7種人體必需氨基酸（EAA）：Thr、Val、Met、Phe、Ile、Leu、Lys；2種半必需氨基酸（HEAA）：His、Arg；7種非必需氨基酸（NEAA）：Asp、Glu、Ser、Gly、Ala、Tyr、Cys。從氨基酸組成上看，谷氨酸含量最高，占1.75%，其次為天門冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸，胱氨酸含量最低，氨基酸組成特點與黃斑籃子魚、達氏、施氏、異育銀鯽、翹嘴紅鲌、興國紅鯉、黃顙魚、黃尾密鲴是一致的。

2.4中華鱉幼鱉的肌肉營養品質評價

將表4中的數據換算成每克氮中含氨基酸毫克數（乘以62.50%）后，與FAO/WHO建議的氨基酸評分標準模式和全雞蛋蛋白質的氨基酸模式進行比較，并計算出中華鱉幼鱉的氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）和必需氨基酸指數（EAAI）。

從表4可以看出，AAS以中華鱉幼鱉的Phe+Tyr和Lys最高，其次是I1e、Leu和Thr，而Val和Met+Cys最低；CS以中華鱉幼鱉的Lys和Thr最高，其次是11e、Leu和Phe+Tyr，而Val和Met+Cys最低。

由表5可知，中華鱉幼鱉的鮮味氨基酸中Gly的含量與其他經濟魚類比較含量最高；Asp的含量除施氏鱘和黃顙魚外最高；Glu的含量除黃顙魚外最高；Ala的含量除黃斑籃子魚外最高；而鮮味氨基酸總量（W_DAA）低于黃顙魚，高于其他的經濟魚類。

3討論與結論

3.1中華鱉幼鱉含肉率與臟體指數

含肉率是魚體肌肉質量占魚體總質量的百分比。含肉率是評定魚類品質、食用價值、經濟價值和生產前景的重要指標之一。本研究結果表明，中華鱉幼鱉的含肉率是10.31%，顯著低于小鱷龜的40.01%和黃喉擬水龜的23.40%。中華鱉與其他經濟水產動物相比，含肉率均偏低，原因可能是中華鱉殼含量高，導致其可食用部分少，因此其含肉率偏低。